微波辐照稳定化处理小麦籽粒及其品质变化的研究

以河北优质白麦为原料,研究了微波辐照功率、辐照时间、润麦水分、润麦时间等参数对全麦粉脂肪酶活动度、湿面筋含量的影响,考察了适度微波辐照对面粉粉质特性和糊化特性的影响。结果表明微波辐照能够显著降低(p<0.05)全麦粉的脂肪酶活动度和湿面筋含量。适度的微波辐照(微波功率420 W,辐照时间90 s,润麦水分14%,润麦时间25 min)能够大幅降低全麦粉脂肪酶活动度,同时对其湿面筋含量损伤较小,并提高面粉粉质稳定时间,降低弱化度,增加了面糊峰值粘度和回生值,改善了面筋强度和面糊稳定性,延缓了全麦粉脂肪酸值的升高。     

微波处理对芝麻中脂肪酶活性及木脂素的影响研究

对芝麻进行微波处理,选择初始水分、微波功率以及微波时间为影响因素,芝麻物料脂肪酶活性为考察指标,进行单因素试验,在单因素试验基础上,进行正交试验,确定最佳微波处理条件。同时研究了微波处理对芝麻原料和压榨芝麻油中芝麻素、芝麻林素等微量成分的影响。结果表明,微波处理抑制芝麻中脂肪酶活性的最佳条件:芝麻的初始水分5.35%、微波加热功率640 W、微波加热时间4 min。微波处理前后对芝麻原料中芝麻素和芝麻林素的含量无明显影响,但是有利于提高压榨芝麻油中芝麻素和芝麻林素的含量。     

微波处理降低小麦胚芽油中非水化磷脂含量的工艺优化

目的:获得最低非水化磷脂(nonhydratable phospholipids,NHP)含量的小麦胚芽油。方法:采用微波法处理小麦胚芽,以初始水分含量、微波时间、微波功率为影响因素,以小麦胚芽油中NHP含量为考察指标,通过L_9(3~4)正交试验优化获得最佳微波处理工艺。结果:最佳微波处理工艺为小麦胚芽初始水分含量26.0%、微波时间3 min、微波功率480 W。在此工艺条件下,微波处理小麦胚芽的小麦胚芽油提取率为9.22%,较对照和传统烘烤处理分别提高6.21%、1.09%,微波处理、对照、传统烘焙处理NHP含量分别为0.087、15.22、8.04 mg/g。结论:微波处理小麦胚芽能显著降低小麦胚芽油中的NHP含量并提高小麦胚芽油提取率。     

麦苗粉的微波杀菌

研究了微波功率、杀菌时间、物料量对麦苗粉杀菌效果的影响,在此基础上,以菌落总数和a*值为考察指标,采用正交试验进一步优化了麦苗粉微波杀菌的最佳条件,并与常规加热杀菌方法相比较;分析了麦苗粉杀菌前及经过最优工艺微波杀菌后的品质变化.结果表明,微波功率、杀菌时间对杀菌效果有重要影响,试验所得的麦苗粉最佳微波杀菌工艺为:微波功率510 W,时间120 s,物料用量12 g.与常规加热处理相比,麦苗粉采用微波杀菌不仅能达到较好的杀菌效果,而且品质保持良好.微波杀菌后麦苗粉的外观、色泽变化小;水分、灰分、总糖等理化指标基本不发生变化;叶绿素、维生素C等营养成分损失少.     

小麦胚芽微波稳定化及其对小麦胚芽油品质的影响

利用微波热效应钝化小麦胚芽(WG)中的内源性脂肪酶(LA)与脂肪氧化酶(LOX),研究了不同微波条件对WG的稳定化效果、WG得油率及小麦胚芽油(WGO)品质的影响。结果表明:在微波功率600 W、微波时间3 min的条件下,WG的水分含量由15.51%降至5.45%,LA相对酶活降至39.91%,LOX相对酶活降至27.48%;60 d加速储藏期间,酸值(KOH)仅增加1.03 mg/g;在微波功率600 W、微波时间3 min的条件下,WG得油率为9.70%,WGO品质较好,总VE保留率达95.24%,WGO脂肪酸组成无显著变化。     

辐照杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响

为探究不同剂量的辐照杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,常温下采用高能电子加速器对样品进行辐照处理,剂量分别设定为2、3、4 kGy,以未杀菌组为对照,于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定其菌落总数、风味物质及理化指标。结果表明,相同条件下随辐照剂量的增加,低盐切片腊肉的亚硝酸盐含量显著降低(P<0.05),a^*值和过氧化值(POV)升高。第180 d时,辐照组的水分含量和b^*值显著高于对照组(P<0.05),L^*和a^*值与对照组差异不显著(P>0.05),POV值显著低于对照组(P<0.05);储藏阶段,辐照组菌落总数增长缓慢,且始终低于对照组。二甲基二硫醚等异味物质含量增高,与对照组的风味差异增大,香味评分降低。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果显示,辐照异味随储藏时间的延长而减少,主要风味物质含量占比增加,与对照组的风味差异减小。综合分析可得,2、3 kGy处理的腊肉样品脂肪氧化程度较低;辐照后与对照组的风味差异较小,异味相对较弱;储藏后的水分含量较...     

微波熟制对小龙虾营养与风味的影响

目的:探究微波熟制工艺对小龙虾营养成分与风味成分的影响。方法:以鲜活小龙虾为试验对象,分析未经微波加热及210,350 W微波加热5 min后的熟制小龙虾肌肉部分的营养成分与风味成分变化。结果:低功率微波加热并未对小龙虾水分含量造成显著影响,而350 W微波条件下水分损失显著。干基样品中,不同功率微波处理后灰分无显著变化;总糖和粗脂肪含量呈降低趋势;而随着微波功率的提高,粗蛋白含量呈上升趋势。微波熟制对小龙虾不饱和脂肪酸含量有显著影响;总氨基酸及必需氨基酸含量显著下降,但仍保持较高的营养价值。随着微波功率的提高,小龙虾中的风味成分含量显著降低,如呈鲜、甜味的游离氨基酸与呈味核苷酸,其味道强度值及味精当量值均有明显损失。结论:微波加热熟制工艺在一定程度上会使小龙虾肉质营养有所损失,但可以接受;而对于小龙虾的鲜香风味与滋味有明显降低趋势,且微波功率越大,风味损失越多。     

不同条件微波处理对全麦粉储藏稳定性、品质及蒸煮品质的影响

为探究微波处理小麦籽粒对全麦粉储藏稳定性及品质的影响,对小麦籽粒进行不同微波功率和时间的处理,测定全麦粉储藏特性及品质指标,并对馒头的色泽、比容及感官评定等各项指标进行分析。结果表明,微波处理功率及微波处理时长对全麦粉在贮藏过程中的脂肪酸值具有显著影响(P<0.05)。随着微波功率增大及处理时间的延长,全麦粉在16周时微波处理功率800 W及微波处理时间150 s时脂肪酸值较空白组分别降低24.52 mg/100 g及16.85 mg/100 g。品质指标各项结果表明,随着处理强度增加,湿面筋的含量呈现先上升后下降的趋势,而破损淀粉的含量则逐渐呈现上升趋势。峰值黏度(670.00～711.33 cP、652.67～711.33 cP)、最低黏度(445.33～471.00 cP、425.33～465.67 cP)均明显上升,糊化特性整体呈现升高趋势,面团形成时间分别增加2.65 min和2.3 min、稳定时间分别增加3.15 min和2.25 min,粉质特性得到明显改善。面团发酵所达到的最大高度分别在640 W(Hm为26.7 mm)和120 s(Hm为20.9 mm)时达到...     

微波对小麦粉中蜡样芽孢杆菌的杀菌效果

该文以灭菌率及生长趋势为评价指标,研究了样品水分含量、微波功率、处理时间对蜡样芽孢杆菌灭菌效果的影响,并通过正交试验探索了微波处理对小麦粉中蜡样芽孢杆菌的最优灭菌条件。结果表明,随样品水分含量升高微波处理对蜡样芽孢杆菌的杀灭率呈现先升高后降低的趋势,且在样品水分含量为15%时,杀灭率最高;微波对蜡样芽孢杆菌的杀灭率随处理时间和微波功率的增加而提高,当微波功率达到581 W时,能够将小麦粉中蜡样芽孢杆菌含量降低到103CFU/g。正交试验结果表明,在处理时间7.5 min,微波功率700 W,样品水分含量15%的条件下,微波处理对蜡样芽孢杆菌的灭菌效果最佳,杀灭率可高达99%。     

辐照处理对冷鲜乳鸽品质的影响

采用不同剂量⁶⁰Co-γ射线辐照处理冷鲜乳鸽,通过生化理化指标、挥发性风味成分测定及微观结构观察,探讨辐照对冷鲜乳鸽品质和脂质氧化的影响。结果表明：随着辐照剂量的升高,冷鲜乳鸽的a*值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率、过氧化值、硫代巴比妥酸反应产物值和酸价总体显著上升(P<0.05),菌落总数、L*值、b*值和质构参数总体显著降低(P<0.05);肌纤维直径显著减小(P<0.05),肌纤维间隙增大,总脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量显著上升(P<0.05),多不饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05),表明辐照处理既能促进乳鸽的脂质氧化水解成游离脂肪酸,也可以促进乳鸽的多不饱和脂肪酸分解。挥发性风味成分分析结果显示,乳鸽中共检出8大类、73种挥发性成分,其中烃类和醛类是挥发性风味成分中含量最高的两种物质,说明脂质氧化对辐照乳鸽的风味起重要影响作用。本研究可为辐照技术在乳鸽等畜禽肉中的加工应用提供一定的理论依据。     

麸皮稳定化处理方式对全麦粉品质的影响

研究了微波、常压蒸汽和挤压三种麸皮稳定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响。结果表明：挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量;挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值（P<0.05）,微波处理对降落数值没有显著性差异。蒸汽处理后,全麦面团的稳定时间和粉质质量指数显著提升（P<0.05）,全麦粉的弱化度显著降低（P<0.05）,微波、蒸汽和挤压组的脂肪酶及脂肪氧化酶的活力显著降低（P<0.05）;在全麦粉贮藏期间,挤压和蒸汽组的脂肪酸值较低（<120 mg/100 g）,且上升缓慢,改善了全麦粉稳定性,而微波组的脂肪酸值上升较快,且脂肪酸值较高（>120 mg/100 g）。挤压和蒸汽组的多酚和黄酮含量及多酚对ABTS⁺·清除能力和氧自由基吸收能力均显著低于微波组（P<0.05）。根据全麦粉的贮藏稳定性和全麦面团的品质,麸皮常压蒸汽稳定化处理适合于全麦粉加工。     

小麦麸皮微波处理对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响

目的 探讨小麦麸皮微波处理灭酶对全麦粉面筋品质特性和流变学特性的影响.方法 以中高筋小麦为原料,对麸皮微波处理后再回添到小麦粉中制得全麦粉,设置麸皮水分含量、微波处理时间和麸皮厚度3个变量因素,固定其中2个变量因素,探讨另1个变量因素对全麦粉中面筋特性和流变学特性的影响.结果 麸皮水分含量对湿面筋含量、面筋吸水率、面团...     

微波处理对米糠稳定性及脂肪酸组成的影响

采用微波加热技术对米糠进行稳定化处理。考察米糠水分含量、微波处理时间和微波功率对米糠中过氧化物酶残余相对活力的影响和储藏30 d后酸值变化情况,采用正交试验优化微波工艺参数,得到最佳工艺参数。结果表明：当料层厚度为1 cm时,米糠最佳微波处理工艺参数为：水分含量28%、微波时间90 s、微波功率600 W,微波处理后米糠中的过氧化物酶残余相对活力为1.9%,小于最大允许值5%,并在37 ℃的恒温培养箱中储藏30 d后,脂肪酸值为17.5 mg KOH/g,远小于空白组中212.0 mg KOH/g的脂肪酸值。同时,对微波稳定化处理前后的米糠进行气相色谱-质谱法分析,结果表明微波稳定化处理对米糠油中主要脂肪酸的组成影响较小。微波处理后可明显提高米糠稳定性,有利于米糠油的提取。     

微波预处理亚麻籽对其压榨饼生氰糖苷含量及压榨油品质的影响

优化了微波预处理亚麻籽降低其压榨饼生氰糖苷含量的条件,并比较了甘肃亚麻籽在最佳微波条件下微波前后压榨油的品质变化,同时对比了另外五个不同品种亚麻籽在最佳微波条件下其压榨饼生氰糖苷含量在微波前后的变化。结果表明:最佳微波条件为功率700 W,时间6 min,亚麻籽水分17%。在此微波条件下,甘肃亚麻籽压榨饼生氰糖苷含量降低至(4.18±0.23)mg/kg,其压榨油的酸价显著升高,过氧化值显著降低,黄色值、红色值均微弱增加。脂肪酸组成、甾醇含量没有显著性变化,总酚含量是直接压榨亚麻籽油的1.42倍;另外五个不同品种亚麻籽仅哈尔滨亚麻籽压榨饼中生氰糖苷的含量为(15.40±0.47)mg/kg,其余四个品种的压榨饼生氰糖苷含量均在5 mg/kg以下。      

响应面法优化糙米微波改性工艺

以糙米为研究对象,采用微波改性处理提高糙米的蒸煮品质,确定最佳复合处理条件。通过单因素实验确定微波时间、微波功率和糙米初始水分含量对糙米蒸煮品质的影响程度。并结合响应面分析法与期望函数优化微波改性处理工艺。结果表明,微波改性处理糙米的最佳工艺参数为:微波功率2400 W、微波时间75 s、初始水分含量14.5%,在该条件下期望函数值最高为0.76,对应的糙米饭硬度为2865.85 g,吸水率为56.96%,碘蓝值为0.57,验证实验结果与理论预测值无显著性差异(p>0.05),说明该模型回归性良好,实际实验拟合度高,对糙米蒸煮品质改性具有一定指导价值。     

彩色小麦麸皮的营养分析

彩色小麦麸皮作为小麦加工的主要副产物未被深度利用,通过对彩色小麦与普通小麦麸皮粉的蛋白质含量、氨基酸组成、矿物质元素含量的比较,展现了彩色小麦麸皮独特的营养价值。通过设计合理的工艺条件提取彩色小麦麸皮的糊粉层粉作为具有特色食品的营养添加物具有非常好的市场前景。     

湿热处理对发芽小麦粉品质影响的研究

小麦发芽过程中芽麦粉品质劣化,本文拟通过湿热处理或热液处理(heat moisture treatment,HMT)对芽麦粉进行处理,研究其对芽麦粉品质的影响。实验以郑麦366为原料,经过发芽处理后制粉,随后对其进行湿热处理,并测定湿热处理前后芽麦粉的品质变化。研究发现:发芽小麦经过湿热处理后白度和色泽变差;降落数值有明显的提升;蛋白质总含量轻微下降;损伤淀粉含量显著下降(p<0.05);糊化特性有明显的改善:峰值黏度有显著的提高(p<0.05),糊化温度升高明显;对湿热处理过的芽麦粉的热机械性质进行分析时发现,形成时间和稳定时间随水分含量、温度、时间增加呈现逐渐下降趋势,表明芽麦粉的蛋白质变性程度随着处理条件的加剧而增加。最佳处理条件为水分含量25%,处理温度100℃,处理时间60 min。结果表明,通过精确控制湿热处理条件,可显著改善芽麦粉中淀粉的糊黏度性质,同时避免热对蛋白质的激烈变性作用。      

微波处理对芝麻出油率及油脂品质的影响

对芝麻油料进行微波处理,选择微波功率、微波时间、增湿比例、缓苏时间为影响因素,饼残油率为考察指标,进行单因素实验,再在单因素实验结果基础上,进行正交实验,确定最佳微波条件,最后对比未经微波处理和最佳条件微波处理后所得油脂的品质。结果表明,微波处理能够提高芝麻出油率,且微波处理能够提高油中芝麻素和芝麻林素的含量,但对芝麻油的色泽、碘值、酸值、主要脂肪酸含量影响不大。微波处理后芝麻油的过氧化值会提高,但其含有的芝麻素、芝麻林素等抗氧化物质会使其氧化稳定性提高。微波处理油料可用作油料的预处理。