果胶在糖果中的应用及其配方(下)

(二)果味充气糖果HM-果胶也可用来制造含酸的果味充气糖果,具有稳定的形体。     

果胶在水果软糖中的应用

<正>国际食品标准委员会已将果胶归在食品添加剂类中。目前国内外从柑桔皮或苹果渣中提取食用果胶的研究和商品化生产都有了很大的发展。特别是低脂果胶能阻断铅等有害元素在人肠道中的重吸收。据悉日本的果     

添加不同类型糖醇对果胶凝胶糖果质构的影响

该试验主要探究不同类型糖醇对凝胶糖果质构的影响。通过常规软糖的制备工艺,得到各类型糖醇的软糖样品,对样品进行质构仪TPA检测分析、感官评分、常温考察,分析不同糖醇类型样品的质构及质量品质。试验数据显示:果胶凝胶糖果添加麦芽糖醇液、异麦芽酮糖醇及山梨糖醇,软糖产品质量相对稳定,山梨糖醇、赤藓糖醇添加量和甘露糖醇添加量应分别控制在<12%,<6%和<6%再进行调整,如做返砂类型软糖,则添加量要求反之;木糖醇添加量应<6%,在此添加量下调整,避免软糖存放出水。     

果胶软糖生产中各组份和工艺条件的影响

一般果胶软糖果用高脂化度,慢凝型果胶,在软糖中用量为0.8~2.5%,视最终产品的硬度而定。如果果胶用量太少,会发烊。如果果胶降解,会引起凝胶缓慢破裂,使凝胶内的糖浆析出,果胶软糖表面发粘潮解。     

食品胶在凝胶糖果中的应用

详细的介绍了不同的食品胶的性质,以及它们在软糖实际工艺中的运用,以便人们更的了解和使用.     

果胶在食品工业中的应用

近年来,我国从水果中提取具有不同化学结构和功能特性的果胶已有很大进展,预料今后果胶在食品工业中的应用也将会逐步扩大。为了增加食品的花色品种,丰富人民生活,本文对果胶在食品中的几种应用作一简单介绍。根据果胶分子的酯化程度可把果胶分为高     

代糖填充剂在糖果中的应用及其配方优化方法的研究进展

糖醇和可溶性膳食纤维等低消化性碳水化合物具有良好的生理功能和适合糖果加工的理化性质,可替代蔗糖或淀粉糖浆来制备减少添加糖或含膳食纤维的糖果。无糖压片糖、无糖胶基糖和无糖硬糖的配方和技术已较成熟,但代糖填充剂在其他类型糖果中的应用和机理研究还有很大的空间。文章介绍了我国代糖相关的规定和几种常见代糖填充剂的理化性质,分析了现有市场无糖糖果中填充剂的使用情况,综述了近年来国内外糖果和巧克力中填充剂应用研究成果,整理了糖果中填充剂配方优化采用的混料设计和品质评价实验方法的研究进展,并对可深入研究的方向提出展望。     

酸处理醋酸酯豌豆淀粉在凝胶糖果中的应用

豌豆淀粉富含34%的直链淀粉,其糊化温度低且具有较强的凝胶性能。本文介绍了酸处理醋酸酯豌豆淀粉的特点和凝胶糖果用淀粉的选择,列举了酸处理醋酸酯豌豆淀粉在凝胶糖果中的应用及优势。      

葵盘果胶与羧甲基纤维素钠复配及其在果酱中的应用

研究葵盘果胶与羧甲基纤维素钠的复配,旨在提高单一葵盘果胶的凝胶性质。在研究葵盘果胶凝胶性质的基础上,复配葵盘果胶、羧甲基纤维素钠,确定两者优化配比,并以苹果果酱的感官品质、凝胶强度为评价指标,确定复配凝胶在苹果果酱中的最佳配方。实验结果表明,当葵盘果胶与羧甲基纤维素钠质量比为10∶1至10∶4时,羧甲基纤维素钠可提高复配胶的凝胶强度,且复配凝胶应用在苹果果酱中的优化配比为葵盘果胶质量分数1.0%、羧甲基纤维素钠质量分数0.1%,制备得到的果酱感官品质较优,凝胶强度达到最大值(40.55±0.68) g/cm~2。故一定质量比的葵盘果胶与羧甲基纤维素钠进行复配在理论与实际应用中均具有协同作用。     

果胶和可溶性大豆多糖在酸性乳饮料中的应用

通过优化工艺条件,提高果胶复配可溶性大豆多糖在酸性乳饮料的稳定性.以Turbiscan和Lumisizer稳定性扫描结果、粒径分布为指标,通过正交设计实验,结合产品离心沉淀率来确定果胶复配可溶性大豆多糖和酪蛋白最适作用浓度、最适作用pH值和调酸前后均质工艺、复配胶体添加顺序对产品稳定性影响.结果表明,影响产品离心沉淀率...     

木糖醇在糖果中的应用

<正>木糖醇是从天然植物玉米芯中提炼精制而成。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可代替蔗糖按正常生产需要用于糖果、糕点、饮料,在标签上说明适用糖尿病人食用。生产中实际使用参考:用于巧克力43％、口香糖64％,果酱及果冻40％、调味番茄酱50％,还可用于炼乳、太妃糖、软糖等。     

蛋白质——果胶复合物的乳化特性及其在含油食品中的应用

根据其对奶油、蛋黄桨和其它含油脂食品制备的重要性，很好地研究了蛋白质的乳化特性，蛋白质的乳化作用不总是充分获得很好质量物稳定性。在食品工业中，化学稳定剂的使用不是合适的，最好的方法之一是改善乳化剂的质量，生产高营养值的乳化剂，使蛋白质－－多糖复合物作为乳化剂。改变复合物中蛋白质－多糖的比例，即聚合的种类，将改变食品的质量和营养价值。试验了四种非商品化的蛋白制剂作为乳化剂，并添加果胶改善其乳化特性，     

微波萃取技术及其在果胶提取中的应用

微波萃取技术与传统的提取技术相比,具有简便、高效、选择性强、能耗低、环境污染少产品提取率高等优点,因而备受研究人员的关注.文中对微波萃取技术的原理、特点、主要影响因素及其在果胶提取中的应用等进行了综述,并展望了其发展前景.     

豆腐柴叶果胶凝胶流变特性及其在吞咽障碍食品中的应用研究

随着社会老龄化加剧,研发符合我国膳食习惯的热稳定性增稠剂用于改善吞咽障碍食品,有利于提高老年人和特定疾病人群的健康状况和生活质量.豆腐柴叶是潜在的新型低甲氧基果胶资源,通过倒瓶实验、质构分析和动态流变测试探究了超声水提的豆腐柴叶果胶的凝胶形成条件,以及金属离子、pH值对凝胶质构、流变特性的影响,发现1％的豆腐柴叶果胶添...     

壳聚糖／果胶水凝胶的制备及其在药物控制释放中的应用

以戊二醛（GA）为交联剂制备了一系列壳聚糖／果胶（CS-PT）pH值敏感水凝胶。研究了合成条件对CS-PT水凝胶溶胀性能的影响。试验结果表明,交联剂含量、pH值、离子强度对水凝胶溶胀率的影响较大,且在酸性条件下的水凝胶的溶胀率远大于碱性条件下的溶胀率,包埋在此水凝胶中的牛血清蛋白（BSA）释放随载药介质的pH值的变化而显著不同,pH值1．0条件下载药的水凝胶释药率大于pH值7．4和9．18条件下的释药率。     

蛋白质——果胶复合物的乳化特性及其在含油食品中的应用

根据其对奶油、蛋黄酱和其它含油脂食品制备的重要性,很好地研究了蛋白质的乳化特性,蛋白质的乳化作用不总是充分获得很好质量的稳定性。在食品工业中,化学稳定剂的使用不是合适的,最好的方法之一是改善乳化剂的质量,生产高营养值的乳化剂,使用蛋白质—多糖复合物作为乳化剂。改变复合物中蛋白质——多糖的比例,即聚合的种类,将改变食品的质量和营养价值。试验了四种非商品化的蛋白制剂作为乳化剂,并添加果胶改善其乳化特性,这使得产生新的低油含量和高营养价值的食品。     

壳聚糖／果胶水凝胶的制备及其在药物控制释放中的应用

以戊二醛（GA）为交联剂制备了一系列壳聚糖／果胶（CS-PT）pH值敏感水凝胶。研究了合成条件对CS-PT水凝胶溶胀性能的影响。试验结果表明,交联剂含量、pH值、离子强度对水凝胶溶胀率的影响较大,且在酸性条件下的水凝胶的溶胀率远大于碱性条件下的溶胀率,包埋在此水凝胶中的牛血清蛋白（BSA）释放随载药介质的pH值的变化而显著不同,pH值1．0条件下载药的水凝胶释药率大于pH值7．4和9．18条件下的释药率。     

帕糖及其在糖果工业中的应用(上)

帕拉蒂糖(Palatinose,以后简称帕糖)是葡萄糖与果糖以α—1,6结合的双糖。系由葡萄糖基转移酶(Glucosyl transferase)的作用使蔗糖内的葡萄糖与果糖原有的α-1,2结合部分解离,转变成α-1,6结合而得。1950年左右西德的甜菜糖厂从糖汁分离的细菌(Protamino bacterrubrum)使蔗糖生物合成而首先发现帕糖。天然存在于蜜蜂和甘蔗汁等中,在消化器官内完全水解,以葡萄糖和果糖的形式被吸收。它以低龋齿性著称,甜度低,又有一些蔗糖的优良性质,并可防治糖尿病。自80年代初开始工业化生产。最适用于制造预防龋齿的儿童食品。     

基于美拉德反应制备酪蛋白-果胶复合物及其在微胶囊中的应用

通过美拉德反应制备酪蛋白-果胶复合物,研究果胶对酪蛋白的结构和功能特性的影响。以接枝度和褐变指数为响应值,通过单因素实验结合响应面分析确定了制备酪蛋白-果胶复合物的优化工艺条件,以酪蛋白-果胶复合物为壁材制备亚麻籽油微胶囊。研究结果表明,酪蛋白与果胶质量比为3∶1、加热时间为1.5h、加热温度为90℃时,酪蛋白-果胶复合物具有较佳的接枝度,为37.06%±0.80%,褐变指数为1.05±0.014。蛋白质二级结构测定结果显示,与酪蛋白相比,美拉德反应制备的酪蛋白-果胶复合物的α-螺旋、β-折叠和β-转角含量分别下降26.39%、9.21%和2.23%,无规则卷曲含量提高12.43%。酪蛋白-果胶复合物较酪蛋白的功能特性(溶解性、乳化性、热稳定性和抗氧化活性)显著提高。以美拉德反应制备的酪蛋白-果胶复合物为壁材,经喷雾干燥制得亚麻籽油为芯材的微胶囊。研究结果表明,酪蛋白-果胶复合物与亚麻籽油的质量比为 1∶1 时,亚麻籽油包埋率达到最大(77.06%±0.98%),且微胶囊具有完整的球形结构、无破碎现象。相较于游离态亚麻籽油过氧化值[(14.7±0.51)meq/kg],微胶囊化后亚麻籽油经过25℃储存28d的过氧化值仅为(3.82±0.07) meq/kg。研究结果表明,美拉德反应制备的酪蛋白-果胶复合物显著提高了亚麻籽油的抗氧化性。研究结果旨在为基于美拉德反应改性的酪蛋白在食品微胶囊中的应用提供科学依据。     

壳聚糖-果胶凝胶珠吸附剂的改性及其去除藻蓝蛋白中Pb(Ⅱ)的应用

壳聚糖-果胶凝胶珠(Chitosan-pectin gel beads,CPB)吸附去除食品中重金属具有较高的潜力,为提高其稳定性、再生利用性及吸附能力,本文采用明胶(Gel)和羧甲基纤维素钠(CMC)对CPB进行改性,利用扫描电镜(SEM)、比表面积与孔隙度分析(BET)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、热重分析(TG)、Zeta电位仪、X射线光电子能谱(XPS)及等技术表征其结构特性,优化吸附解析条件,并评估其对藻蓝蛋白中Pb(Ⅱ)的实际去除效果。结果显示,与CPB和Gel-CPB相比,CMC改性的CPB(CMC-CPB)热稳定性高、表面粗糙多孔、比表面积大(20.28±1.35 m2/g)及Zeta电位低,对金属离子吸附能力强,且解析再生利用率高。FTIR图谱分析显示改性前后CPB官能团结构未发生明显变化,其主要结构官能团为羧基、羟基和氨基。TG分析表明改性前后的CMC-CPB的热稳定性显著高于CPB和Gel-CPB(P<0.05)。XPS光谱分析表明三种吸附剂成功吸附了Pb(Ⅱ),其中CMC-CPB对Pb(Ⅱ)的吸收峰最强。三种吸附剂(CPB、Gel-CPB和CMC-CP...