缔造川菜恒久经典

鳕鱼四季豆 取鳕鱼净肉切成丁，粘上生粉后再入油锅，滑熟了捞出；另把四季豆切成丁，也入油锅过油以后倒出。     

新菜上桌 味道悠香

多彩鱼皮 把涨发好的鲨鱼皮切成条，下锅焯水后待用。另把大青椒、黄椒和西芹分别切成条。     

温馨高雅溢暗香

芽豆炒关东辽参 把辽参切成条，入鲜汤锅里稍煨一会儿后，捞出。     

创新面筋菜肴六款

一、炒素肥肠 主要用料：水煮面筋300g，青大椒50g，葱、生姜、盐、酱油、白砂糖、味精、醋、生粉、荤油均适量。 制作方法：1．将面筋切成小滚刀块，下加盐5g的沸水焯后，捞起沥干水分；青大椒去蒂、去瓤、去籽，洗净，切成菱形片；葱、生姜分别拣洗干净，并切成葱花、姜末待用。     

鸡肾佳肴两款

百花鸡肾原料：鸡肾12个鹌鹑蛋10个青笋、胡萝卜、黄瓜各1根枸杞10颗香菜尖10朵化猪油、化鸡油各适量鲜汤100克川盐、味精、胡椒末、姜、葱各适量制法：（1）将青笋去皮洗净，切成菱形块共10块；黄瓜洗净，切成半圆形薄片，胡萝卜洗净、去心，也切成半圆形薄片；葱洗净，切成马耳形，姜、蒜洗净，切成指甲片。（2）将鹌鹑蛋打入抹有化猪油的汤匙内，并放上洗净的香菜，上茏蒸2分钟定形后取出；另将鸡肾放入开水锅内煮熟，捞出待用。（3）锅置火上，下化猪油烧至四成热时，放葱、姜、蒜炒香，加鲜奶和川盐略煮后捞出葱姜蒜，再下鸡肾、胡椒末…     

家常菜五款

鸡蛋冷碟原料：鸡蛋150克嫩黄瓜50克葱头25克胡椒面1克奶油15克味精2克辣椒油5克精盐1克马乃司15克生菜叶15克制法：1、将鸡蛋洗净，煮熟去壳，凉后剖开切成片。葱头去皮，斜刀切成细丝。嫩黄瓜洗净消毒，切成薄片。2、将鸡蛋、葱头和黄瓜放在一起，加上马乃司、味精、奶油、辣     

镜头下的合川菜（二）

酸汤鲍螺 干鲍螺先用温水泡软，再放鲜汤锅里煨至圯软，随后取出来剞花刀并切成大块；另把芹菜切成节，泡萝卜切成条。     

东北家常菜六款

炒清菜粉原料：腌渍酸菜750克粉丝75克猪瘦肉75克姜、葱共25克酱油8克精盐5克味精2克植物油30克鲜汤150克花椒水、湿淀粉各适量制法：1、将酸菜洗净，去老根和叶，先片成薄片，再横切成细丝，挤干水分；粉丝发水后切成15厘米长的节；猪肉切成小薄片；姜、葱切细丝。2、净锅置火     

精细菜肴

稻香鸡腿原料：净鸡腿肉３００克冬笋５０克冬菇５０克榨菜４０克芽菜３０克泡红辣椒２０克豆皮１张精盐５克鸡粉１０克味精１０克胡椒粉２克化猪油５０克姜片２０克葱段３０克料酒５０克豆粉３０克鸡蛋１个澄面适量蒜薹３０余根胡萝卜一根稻草数根制法：１．净鸡腿肉去骨，切成二粗丝，加入精盐、姜、葱、料酒码味约１０分钟；冬笋、冬菇切成二粗丝，入沸水锅中焯至熟；榨菜、芽菜洗净后切成颗粒状，泡辣椒去籽后切成丝状。２．炒锅置旺火上，放入化猪油，下姜、葱炒香后捞出（打葱油），再将码好蛋清豆粉的鸡腿肉下油锅滑散籽，接着下冬笋…     

鸭血炒鸡胗

不用多说了，又是一个下饭菜的经典。1.将葱姜蒜清洗干净，小葱切葱花，姜切丝，蒜切片。青蒜择干净，切成小段，小米辣也切成辣椒圈，青泡椒切丁，备用。2.将鸡胗清洗干净，切成片；鸭血切成条后者块。在鸡胗片中倒入料酒30ml，腌制半小时左右。     

芙蓉熘条

原料：冬瓜500克黄瓜1根鸡蛋清2个淀粉50克化猪油150克川盐、味精、胡椒粉、鲜汤、葱、姜、蒜各适量制法：1、冬瓜去皮去瓤，洗净后切成长8厘米、粗1．5厘米的条，入沸水锅中钟后，置冷水中透凉捞出振平水份。2、将鸡蛋清2个与干细淀粉调制成蛋清淀粉，再将根干水份的冬瓜条与蛋清淀粉拌匀。黄瓜洗净对刻后切成两刀一片的连刀夹。葱切成马耳葱，姜、蒜分别切成指甲片待用。3、钢置旺火上，下化猪油烧至四成热时，下冬瓜条，用筷子拨散，待冬瓜菜发白时，煤去余油。锅内留油50克，放葱、蒜、姜偏炒后持久鲜奶，放入川盐烧开，捞出葱、蒜、姜…     

用乌鱼皮烹佳肴

在制作乌鱼菜肴时，通常会片去鱼皮不用，只取乌鱼肉切成片（或打成糁，或切成粒）后成菜。这主要是因为乌鱼皮色黑，影响成菜的美观；可我却把厨师丢弃的乌鱼皮重新利用起来，做出了下面几道乌鱼皮菜肴。     

2009滋补新作人参肴

保鲜人参拌钱肉 把牛鞭煮去异味，然后放冰箱内冷藏1小时，取出来后切成片。     

木瓜炖鱼头

将鱼头冼净擦去水备用，木瓜去皮去籽切成大块，口蘑切成四半，姜切片，备用。     

镜头下的合川菜（三）

翠绿一品参 青笋切成细长条，投入加有油盐的沸水锅里汆一水后，捞出来摆盘内垫底。     

长阳鲊辣椒

在湖北长阳，当地人特别爱吃鲊辣椒，而且老百姓家家都会做鲊辣椒，具体的做法比较简单：先是把10千克新鲜红辣椒切成大块，去掉辣椒籽后再切成粗丝，然后控水装盆，加大蒜片1千克和精盐1千克拌匀，腌2小时后把水滗干净，随后倒入细玉米面15千克和粗的干辣椒面1千克拌匀，接下来就可以装坛了。     

恋恋芒果冰

做法： 1、芒果去皮，去核，将果肉切成小块放入ACA食物料理机JB-500A中，倒入炼奶，一起搅打成果泥。将杏肉干切成JB-500A，中，倒入炼奶，一起搅打成果泥，将杏肉干切成1cm左右的大块，备用。     

家常美食

一、青椒拌皮蛋：将青椒切成长方形条块。焯水后加上酱油、醋、葱花、姜末、蒜泥等佐料，拌上切成滚刀状的皮蛋。此菜浓淡互补：青椒脆嫩，能散发出醇厚的皮蛋香；而皮蛋则能吃出一股清幽的辣味来。     

蒸肉饼

1.猪肉分割成肥肉和瘦肉,肥肉切成大一点的丁,瘦肉剁成肉馅;冬菇、马蹄剁碎,干贝泡软后切碎;腊肠切成小粒;咸鱼洗净,切成1cm宽的咸鱼块备用。     

味美需下真功夫

小炒猪手皮 把新鲜猪手下锅汆水后，再放到卤水锅里卤至八成熟，捞出来片下皮肉切成片。