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研究了猕猴桃加工工艺中打浆工序对猕猴桃中的还原型Vc和氧化型Vc含量的影响及在打浆前添加抗氧化剂对控制打浆工序中猕猴桃Vc损失的效果。实验结果表明,打浆过程中损失的主要是还原型Vc。打浆前,在猕猴桃中添加抗氧化剂能提高Vc保存率;0.03%植酸与0.02%茶多酚组合可使猕猴桃还原型Vc保存率高达95.24%,总Vc保存率高达95.90%。 相似文献
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超高压杀菌对鲜榨猕猴桃汁中Vc含量变化的影响 总被引:6,自引:1,他引:6
探讨了超高压杀菌过程中压强变化对鲜榨猕猴桃汁中Vc含量的影响。实验结果表明,经超高压处理后猕猴桃汁中的总Vc保存率在85%以上,还原型Vc在83%以上,保存率远远高于热力杀菌技术。 相似文献
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不同处理措施对草莓汁加工过程中Vc保存率的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以新鲜草莓果实为原料,对草莓汁加工过程中的Vc含量变化及其控制方法进行了研究。结果表明,快速清洗有利于草莓果中Vc的保存;微波热烫较热水热烫的Vc保存率高;热压榨方式有利于保持草莓的Vc含量;草莓汁灭菌时采用90℃灭菌15min的效果最好,灭菌后快速冷却有利于草莓汁中的Vc保存。 相似文献
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实验研究了真空浓缩、冷冻浓缩和常压煮制浓缩3种浓缩方式对发酵芒果果酱品质的影响。分别对经发酵的芒果果酱采用3种浓缩方式处理,测定果酱褐变度、黏度、总糖、总酸、Vc含量及微生物的变化情况。研究发现,经不同浓缩处理后,褐变度都增加,常压煮制浓缩褐变度比冷冻浓缩增加超过2.5倍,真空浓缩居两者中间;黏度值大小依次为常压煮制浓缩黏度5907.22m Pa·s、真空浓缩5620.78 mPa·s、冷冻浓缩5270.44 mPa·s,差异显著;总糖的变化不明显;常压煮制浓缩的总酸含量最高,达8.28 g/L,真空浓缩和冷冻浓缩的总酸含量稍低;冷冻浓缩的果酱Vc含量较高,为2.59 mg/100 mL,真空浓缩含量极低,常压煮制浓缩Vc全被破坏;活菌数差异较大,分别为真空浓缩1.01×104、冷冻浓缩9.72×106、常压煮制浓缩8.91×103。结果表明,冷冻浓缩相比其他2种浓缩方式最大程度地保持了发酵芒果果酱的品质,特别是菌种的活性。 相似文献
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枣汁加工中还原型VC和氧化型VC保存率变化的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究枣汁加工过程中还原型VC(ascorbic acid,AA)和氧化型VC(dehydroascorbic acid,DHA)变化及其控制,通过观测枣汁软化、浸提和杀菌工序中还原型VC和氧化型VC保存率的变化,来研究其变化规律。结果表明:微波软化能够保持较高的还原型VC和氧化型VC保存率。在浸提制汁过程中,采用抗氧化剂处理,对还原型VC和氧化型VC的保持效果以0.03%的六偏磷酸钠最好,0.07%的茶多酚次之;常压10min杀菌有利于AA和DHA保存。 相似文献
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以秋葵为研究对象,研究热风干燥、微波干燥、真空干燥3种方式对秋葵中还原型VC及氧化型VC含量的影响。结果表明,3种方式对秋葵还原型VC及氧化型VC含量的影响均显著。真空干燥时还原型VC保存率最高,为93.62%,其次是微波干燥,为78.05%,热风干燥还原型VC保存率最低,为59.73%;但热风干燥氧化型VC保存率最高,为120.91%,其次是微波干燥,为111.39%,相反,真空干燥的氧化型VC保存率最低,为108.52%。这说明真空干燥可以隔绝氧气,从而抑制VC的氧化,而热风干燥则使一部分还原型VC与氧气接触而被氧化为氧化型VC。 相似文献