漂烫条件对脱水苋菜中VC和粗蛋白的影响

研究了苋菜脱水工艺中的漂烫工序,对漂烫时温度、时间、pH、食盐浓度、蔗糖浓度和不同金属离子等因素对苋菜中VC保存率和粗蛋白含量的影响进行了分析。研究结果表明:提高食盐浓度可以更好的保存VC,但会引起粗蛋白的损失;蔗糖可提高VC的保存率,低浓度的蔗糖溶液可导致粗蛋白的损失,高浓度的蔗糖溶液可提高粗蛋白的含量。     

鱼露的鲜味

鱼露是一种以经济价值较低的鱼虾为原料,在高浓度食盐的控制下,依靠鱼体内外各种酶的作用,进行自然发酵,酿制而成的调味食品。作为一种调味品,其滋味便显得尤其重要,特别是鲜味。因此,了解鱼露的鲜味及其在发酵过程中的消长情况,将有助于人为地创造条件,提高鱼露的鲜味及质量。本文就鱼露的鲜味及其形成作一扼要的阐述。     

浅谈中国盐矿资源及其特点

食盐是人类不可缺少的生活必需品,又是基本化学工业的主要原料之一。食盐还用于皮革、医药和农牧渔业。因为食盐溶液的冰点低,也用作制冷介质。在一些国家,还将食盐用于公路溶雪防冻和处理软水。所以,食盐在国民经济中占有重要的地位。 按照生产食盐的原料分类:有海盐、湖盐和井矿盐。前者是以海水为资源,后两者分别以盐湖中的固相盐矿及液相卤水和地下     

二、国外盐矿资源

(一)引言世界上的食盐资源极为丰富,分布遍及全世界的各个大陆和海洋。兰德斯(Kenneth-K Landes)按食盐的地质赋存状态,将食盐资源分为溶液状态的食盐和干式矿床两大类。前者包括海洋水,湖水及地下水;后者包括干涸盐湖,层状矿床及盐流矿床(FlowageSa-lts)。这六种食盐资源是原盐生产的主要来源。兰氏还指出,在溶液状态的食盐类中,最重要的是海洋水和地下水状态的卤水;而干式矿床类中,作为岩盐开采的层状矿床和盐流矿床远比干涸盐湖为重要,但后者是其他盐类的重要经济资源。海洋水:     

用碘离子选择性电极测定食盐中碘的含量

将加碘食盐配制成1M氯化钠溶液经氧化还原反应，采用标准加入法，用碘离子选择性电极可直接测定食盐中碘酸钾含量，且干扰小，分析结果误差在10％以内。     

清除蜡样芽孢杆菌生物被膜的CIP程序优化

以生物被膜形成能力最强、酸碱耐受性高的菌株A1为对象,首先通过正交试验优化就地清洗程序条件为17.5 g/L氢氧化钠溶液85℃冲洗20 min,然后用纯水冲洗,接着用15 g/L硝酸溶液85℃冲洗20 min,最后用纯水冲洗。经过此清洗程序后,可以彻底清除不锈钢片上的蜡样芽孢杆菌。为了降低酸碱清洗剂的用量,将酸碱清洗剂与杀菌剂过氧乙酸进行联合使用,优化最佳清洗程序为15.0 g/L氢氧化钠溶液85℃冲洗10 min,然后用纯水冲洗,接着用10.0 g/L硝酸溶液85℃冲洗10 min,然后使用3 g/L过氧乙酸溶液25℃冲洗10 min,最后使用中和剂冲洗。该清洗程序在达到彻底清除蜡样芽孢杆菌的同时,能够降低酸碱清洗剂的浓度,缩短整个清洗程序的时间,为食品加工设备的清洗提供一种更高效、更环保的方法。     

酱腌菜生产技术问答

三十二、如何掌握盐水浓度? 盐水,是食盐与清水溶合的溶液,也称卤水、盐溶液。盐水浓度是指在一定量的食盐和水的溶液中,盐和水所占的比重。食盐的含量增多,盐水的浓度也增高。盐水的浓度可以用百分比表示,称为百分     

食盐中硝酸盐含量的简易测定

食盐是人们生活中不可缺少的一种调味品。由于食盐生产、销售极为普遍,使食盐极易受到有害物质的污染,为了能及时简单地检出食盐中盐类的污染程度,本文介绍一种食盐中硝酸盐含量的简易测定方法。食品中硝酸盐的测定常采用麝香草酚法,但此方法受到氯离子的干扰,且室温低时易析出硫酸钠结晶。为了能测出食盐中硝酸盐含量,我们对该法进行了修改,有效消除了氯离子的干扰,克服了检出结晶的缺点,现介绍如下。一、仪器与试剂1.721型分光光度计; 2.50ml比色管; 3.硝酸盐标准液(1ml含NO_3~-5~4g); 4.2%氨基磺酸铵溶液; 5.0.5%麝香草酚无水酒精溶液; 6.3%硫酸银硫酸溶液(将3.0g硫酸银溶于100ml浓硫酸中)。     

食盐对微波真空膨化爆裂玉米的影响

以膨化率为指标研究了食盐对微波真空膨化爆裂玉米的影响。借助扫描电子显微镜技术对爆裂玉米经食盐溶液浸泡后胚乳细胞中淀粉粒排列的变化进行了比较 ,从而探讨了食盐产生影响的原因。实验证明 ,经过质量分数为 10 %的食盐溶液处理的爆裂玉米能够获得较好的微波真空膨化效果。     

微冻条件下几种保鲜剂对牡蛎的保鲜效果

本文研究了在徽冻条件下(－3℃±1),苯甲酸钠、山梨酸、五倍子酸、肉桂酸、EDTA、三聚磷酸钠、食盐共七种保鲜剂对褶牡蛎的保鲜效果。实验结果以3%的食盐效果最好,在本微冻条件下,未经3%食盐溶液处理的褶牡蛎,在微冻条件下只能保藏3夭,而经3%食盐溶液处理的杜蛎,则可保藏9天,其品质与新鲜牡蛎十分接近。     

酱腌菜生产技术问答

十二、食盐在蔬菜腌制过程中的主要作用有那些? 食盐在蔬菜腌制中起着非常重要的作用。首先,食盐能防腐,能抑制有害微生物的活动,提高腌制品的保存力;其次,食盐的渗透作用使蔬菜组织内的汁液外渗,能供给发酵所必须的原料;再次,食盐赋予腌渍品以咸味。食盐的防腐作用,是因为食盐溶液具有较高的     

马铃薯水焯介质的选择及工艺研究

本文首先通过单因素试验,以马铃薯中的VC含量、干物质溶出率、感官性状以及马铃薯的质构脆性为指标,对水、1%乙酸溶液、1%食盐溶液、1%小苏打溶液四种马铃薯水焯介质进行了选择,选择了食盐及乙酸两种介质,对两种介质的溶液浓度范围进行了初步研究。最后,采用三元二次通用旋转回归试验,以马铃薯中的VC含量为指标,对分别以食盐、小苏打两种物质为介质的马铃薯水焯工艺条件进行了研究。研究结果表明以食盐(NaCl)为介质水焯马铃薯的最佳工艺条件为:食盐溶液浓度0.3%,在料液比1:3条件下水焯4.5min。以乙酸(CH3COOH)为介质水焯马铃薯的最佳工艺条件为:乙酸溶液浓度0.045%,在料液比为1:3条件下水焯5min。在此条件下不仅马铃薯中的VC得到了有效的保护,而且马铃薯的食用品质也达到了较佳水平,以食盐和乙酸(食醋)为介质水焯的马铃薯可适用于不同菜肴。     

四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及分离鉴定

正从四川泡菜中分离5株不同酵母菌,各株酵母菌有着不同的菌落特点,分离鉴定采用26SrDNAD1/D2区序列分析法,鉴定出1株膜璞毕赤酵母、4株酿酒酵母。检测结果表明,两种酵母菌都存在于四川泡菜发酵前期,随着时间的推移,不同泡菜两种酵母菌的变化各不相同。四川泡菜是用一定浓度的盐水来泡制蔬菜,在泡制过程中涉及到乳酸菌发酵过程、醋酸发酵过程和酒精发酵过程,其中以乳酸发酵为主,蔬菜在高浓度食盐溶液中,利用蔬菜表面的乳酸菌发酵,产生乳酸,降低PG值,食盐有着高渗透压,实现对其他有害     

饮料工业节水技术

正1 ECA电化学激活技术用于饮料工业清洗杀菌电解食盐活化水(ECA)技术主要是依靠特制的贵金属反应器将饱和食盐溶液电解成含OH-离子的碱性溶液(阴极液)用于清洗,以及含次氯酸、HOCl-、OCl-等强氧化剂的酸性溶液(阳极液)用于消毒。该技术产生p H值为中性的消毒液,有效避免对不锈钢金属材料的腐蚀,可以杀灭所有已知微生物,有效去除生物膜。特点:1)具有光谱的杀菌能力,比次氯酸等杀菌效     

味精，如何使用有诀窍

加入味精贵在适量 张嫂说,以前在烹调中,总为放味精越多越好,谁知放多了饭菜味道不但不鲜美,反而有股腥味。这是啥缘故呢?便去请教有关内行的专家,他们对我说,在炒菜时加入味精多少与食盐的比例密切相关。从中我知道了味精的纯度一般为80％～90％,其余的10％～20％为精盐成分,是鲜味的辅助剂。据测定,人们口感最适宜的咸味是0.8％～1％的食盐溶液,而添加味精量为0.38％～0.31％,才能使鲜味与咸咪之间达到最佳的统一。具体来说吧,我们在炒青菜时,如炒200克菜,以加入2克左右的食盐为宜,而加入的味精为食盐景的1/3。若是做红烧肉,     

萝卜泡菜腌制过程中食盐和乳酸含量变化动力学研究

以萝卜为原料,采用食盐溶液腌制泡菜,研究不同的食盐浓度和发酵温度下,泡菜腌制过程中食盐的渗透扩散规律和乳酸含量的变化.结果表明:随着腌制时间的增加,萝卜泡菜的食盐含量和乳酸含量逐步增加,最后趋于稳定;食盐溶液浓度和发酵温度均影响食盐的渗透扩散和乳酸的生成;食盐渗透进入萝卜泡菜的盐分比变化动力学符合指数方程,其与发酵温度的关系符合Arrhenius方程,所建立的食盐渗透动力学方程能较好地描述盐分比的变化;萝卜泡菜腌制过程中乳酸含量的变化符合Richards方程.该研究可为控制泡菜发酵终点,改善泡菜风味提供理论参考.     

原料皮保藏的研究

现在原料皮保藏的基本方法是食盐保藏。也有少数情况,是应用干燥法或浸酸法来保藏小张皮。为了使生皮很好地渗透食盐,并达到最适宜的脱水程度,大约需要三周时间。将盐加工成盐卤结合去肉来保藏生皮的方法,在美国和印度被广泛应用。它的应用使食盐溶液减少,但是那样保存原皮的期限有限,而要延长保存期必须增加加工皮用的干燥盐。为了保藏生皮,一般耗费盐的量相当大,这些食盐给皮革厂的污水排除带来困难     

烹饪知识答客问

什么是味的对比作用? 把二种或二种以上的不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起,可以导致其中某一种呈味物质的味感变得更加突出的现象称为味的对比现象。例如,我们在15％的蔗糖溶液中加入0.017％的食盐,其结果是这种蔗糖与食盐组成的混合溶液所呈现出来的甜味感要比原来的蔗糖溶液显的更甜。烹饪界中常讲的“要得甜,加点盐”也就是指的这种味的对比现象在调味中的具体应用。又如,味精的鲜味只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜味,如果不加食盐,不但毫无鲜味,甚至还有某种腥味的感觉产生,给人以     

脱水甘蓝生产工艺研究

以甘蓝为原料,从漂烫、高复水性等环节出发,对脱水甘蓝的生产工艺进行了初步探讨。实验结果表明,在1%食盐溶液、98℃漂烫1.5min护色,VC保存率较高;在4%的食盐,20%的葡萄糖溶液中浸泡1h复水性最佳;以热风在80℃干燥4h的产品质量为最好。     

成品酱油检测大肠菌群的质疑与研究

食品、农产品的大肠杆菌检测,是根据国家标准GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》的相关规定展开的,很多生产工作者和研究人员通过检验成品酱油中的大肠杆菌群群落数,统计总结数据后得出如下经验:酱油的出厂过程中有懈怠检验大肠菌群的可能,但成品酱油中的菌群无法检测出,此经验总结受到很多人的质疑。基于此,文章以成品酱油检测数据为依据,简单介绍了相关研究学者检测大肠菌群的研究手段以及结果,通过在发酵豆制品中加入不同的食盐含量,定性确定大肠菌群的生长情况,结果表明非耐盐性大肠菌群不能在高浓度食盐溶液中生长,以此校验检测酱油产品中大肠菌群的正确性,以此来供相关人士进行交流参考。