氯化钙注射对鹅肉成熟机制及品质影响的研究

为了探究氯化钙溶液注射对鹅肉骨骼肌组织嫩化机制和保水性的影响,本文以浙东白鹅为研究对象,分析了鹅肉宰后储存过程中,钙蛋白酶和凋亡酶3的活性,肌原纤维蛋白的降解程度和二级结构含量的变化,以及测定了鹅肉的剪切力值和蒸煮损失率。研究结果表明,与对照组相比,150 m M氯化钙处理后显著提高了calpain和caspase3活力,加速了肌原纤维蛋白的降解,有效降低鹅肉的剪切力值,但蒸煮损失率略大于对照组。拉曼光谱分析肌原纤维蛋白二级结构含量显示,150 m M氯化钙处理导致肌原纤维蛋白α-螺旋逐渐转变为无规则卷曲(p0.01),而注水处理和对照组肌原纤维蛋白α-螺旋则转变为β-折叠。氯化钙的注射浓度由150 m M增加至300 m M时,calpain和caspase3的活性未明显增强,鹅肉的剪切力值并也未显著下降(p0.05),不能有效改善鹅肉的嫩度。     

不同嫩化方法对鹅肉品质的影响

采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉,对鹅肉的持水力、剪切力、p H值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明:自然熟化的嫩化效果不显著,木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力,且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉剪切力均低于自然熟化的鹅肉。其中,浓度15 U/m L的木瓜蛋白酶处理的鹅肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的p H值明显高于自然熟化处理。随着时间的延长,自然熟化的鹅肉其脂类氧化程度逐渐增加。木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然熟化处理。其中,木瓜蛋白酶浓度为6 U/m L时鹅肉氧化程度最低。自然熟化过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著,而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉,随着嫩化液质量浓度的增大,肌纤维直径呈减小趋势。本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提供了一定的理论依据。     

香酥烤鹅的加工工艺

鹅肉营养丰富,肉嫩味美,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。据最新检测报告,鹅肉蛋白质含量高达22．3％,比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高,其赖氨酸含量比仔鸡肉高出30％左右。鹅肉富含维生素及钙磷铁铜锰等微量元素,尤其内脏含量较高。为此鹅肉具有益气补虚和胃止渴功能,能补益五脏、利肺气,对感冒、     

钙激活酶与肌肉嫩化的研究

宰后肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的,其中一个重要部分是钙激活酶,主要论述了钙激活酶对肌肉嫩化的作用机理、钙激活酶嫩化模型、氯化钙与肉的嫩化和影响钙激活酶活性的因素等方面的内容。     

姜汁在鹅肉嫩化中的初步研究

研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明,生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH6.0,处理温度50℃。     

姜汁在鹅肉嫩化中的应用研究

实验研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH值、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH值为6.0,处理温度为50℃。     

氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展

嫩度是牛肉最重要的品质之一,其影响因素很多(牛肉本身的因素、屠宰前影响因素、屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等)。大量研究发现,氯化钙处理可以明显的改善牛肉的嫩度。本文就氯化钙嫩化的机制以及氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展做一综述,以期为牛肉嫩度的研究提供参考。     

超高压技术对鹅肉嫩度的影响

研究超高压技术对鹅肉嫩化效果的影响,在室温(20℃)条件下,采用不同压力(0～500MPa)和不同时间(0～30min)对鹅肉进行嫩化处理,得出嫩化效果较好的压力和处理时间,并采用响应面优化超高压工作条件。单因素试验结果表明：压力300MPa、处理时间20min时,鹅肉的嫩化效果较好。通过响应面统计分析,压力和处理时间两因素具有交互作用,优化后的参数为：压力292MPa、高压处理时间19.75min条件下,失水率最低;压力246MPa、高压处理时间23.85min时持水率最高。超高压技术处理鹅肉可以明显增加其嫩度,具有较好的应用前景。     

氯化钙处理对肉类嫩化的研究进展

大量的研究发现，氯化钙处理可以改善肉的嫩度。本文就氯化钙处理对肉嫩化的应用和机理研究进展情况作一综述。     

日龄对鹅肉营养和风味品质的影响

对比分析不同日龄的嫩鹅(70日)和老鹅(300日)鹅肉营养组成和风味品质间的差异,对鹅肉的基本成分组成、脂肪酸组成、游离氨基酸组成、挥发性香气成分和质构特性进行检测。结果表明:嫩鹅肌肉中水分和脂肪含量显著高于老鹅(P0.05);在嫩鹅与老鹅肉样中确定出14种脂肪酸成分且在种类上无差异,两者饱和脂肪酸相对含量相近,嫩鹅中单不饱和脂肪酸含量低于老鹅,但多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸相对含量较高,2种鹅肉中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值均高于一般膳食要求,且嫩鹅要高于老鹅;嫩鹅和老鹅鹅肉中均检出15种游离氨基酸,老鹅鹅肉中的必需氨基酸含量要高于嫩鹅。在氨基酸风味对比上嫩鹅相比于老鹅具有更高比例的甜味氨基酸和更低比例的苦味氨基酸;嫩鹅与老鹅鹅肉中挥发性成分种类差别较小,但各种风味物质相对含量相差很大,其中老鹅鹅肉中醇类、萜烯类化合物相对含量相对于嫩鹅有所下降,酯类化合物相对含量有所上升;在质构特性上,嫩鹅与老鹅鹅肉间的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均存在显著性差异(P0.05),且老鹅鹅肉的硬度、内聚性、咀嚼性高于嫩鹅,弹性要低于嫩鹅,而嫩鹅与老鹅间黏附性无显著性差异(P0.05)。     

鹅肉酶嫩化技术的研究

研究鹅肉嫩化技术中,利用外源蛋白酶进行嫩化的工艺条件.选用木瓜蛋白酶进行嫩化研究,先进行单因素的确定试验,再在单因素试验的基础上进行鹅肉响应面试验,建立线性回归方程(R2=0.985 3).响应面分析结果表明,酶浓度、温度、pH值与鹅肉剪切力的响应值存在着显著的相关性,并通过典型性分析,最终得出木瓜蛋白酶对鹅肉进行嫩化的最佳工艺参数为:酶浓度0.029%温度29℃,pH值6.89,作用时间60min.试验处理方法为浸泡处理.     

复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究

首先通过单因素实验确定不同浓度的木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙对猪肉嫩度的影响。再采用Box-Behnken设计和响应曲面中心组合设计法,建立复合嫩化剂对猪肉嫩度影响的响应模型,对木瓜蛋白酶浓度、氯化钠浓度和氯化钙浓度三因素及其两两交互作用进行分析与评价。实验结果表明:响应模型的拟合度高,试验误差小,通过实验数据分析发现木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙都可增加猪肉脯的嫩度,其中氯化钙与木瓜蛋白酶对猪肉剪切力影响显著,而氯化钠的加入能显著降低猪肉的烹饪失水率,通过对剪切力拟合方程和烹饪失水率拟合方程的联合求解,优化出复合肉嫩化剂的配方组成为:氯化钠浓度6%、氯化钙浓度3.5%,木瓜蛋白酶120U/ml。在上述优化条件下,实际验证猪肉剪切力为2.10kg,烹饪失水率为34.5%。     

嫩化型五香风味牛肉干的研制

目的研制嫩化型五香风味牛肉干。方法以剪切力值为评价指标,利用单因素与正交试验确定木瓜蛋白酶、复合磷酸盐和氯化钙的最佳复合配比;以感官评分为评价指标,采用单因素试验与正交试验确定嫩化温度、嫩化时间、复煮时间与烘干时间的最佳工艺参数。结果复合嫩化剂最佳配比为:木瓜蛋白酶0.03%、复合磷酸盐0.3%、氯化钙1%,嫩化后的剪切力值降低,符合肉的可接受范围。最佳工艺参数为:嫩化温度55℃、嫩化时间3 h、复煮时间60 min、烘干时间3.5 h,此条件下感官评分最高。结论根据上述最佳复合配比嫩化剂和最佳工艺参数制得的嫩化型五香风味牛肉,干色泽棕黄,甜咸适中,风味独特。     

利用纯碱废液获得的高钙卤水制备氯化钙产品研究

通过对纯碱废液产生的量及成分、制备氯化钙情况、纯碱废液如何注入地下采盐溶腔、怎样利用溶腔作为反应器置换开采出高钙卤水制备氯化钙产品等的全面研究,提出纯碱废液注入井下开采高钙卤水制备氯化钙产品的优点、可行性及可推广性。     

氯化钙、木瓜蛋白酶对风干肉感官品质的影响

通过测定在不同浓度氯化钙和不同浓度木瓜蛋白酶、嫩化温度、嫩化时间处理下牛肉嫩度和风干肉感官品质的变化,研究氯化钙、木瓜蛋白酶对风干肉感官品质的影响。结果表明:氯化钙在4℃下嫩化4 h的最佳浓度为0.3 mol/L;木瓜蛋白酶嫩化的最佳浓度0.04%、嫩化温度55℃、嫩化时间2 h,木瓜蛋白酶浓度对牛肉嫩度的影响显著(p<0.05),其次是嫩化温度,嫩化时间对其影响不显著(p>0.05)。添加氯化钙和木瓜蛋白酶嫩化牛肉均能改善风干肉的感官品质。     

淘汰鸡肉嫩化方法的实验研究

研究了三聚磷酸盐和木瓜蛋白酶在加入氯化钙作激活剂的情况下，对淘汰鸡肉的嫩化效果。结果表明该方法可以在较短的时间内将淘汰鸡肉嫩化，并保持较好的口感。     

不同嫩化方法对鹅肉色泽的影响

本实验比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。结果表明,低温处理后,鹅肉的L*、a*、b*值降低,肌红蛋白总量在处理前期也迅速降低,但24～48 h内肌红蛋白总量又增加。低温处理对氧合肌红蛋白的比例影响不大,高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例成相反变化趋势。木瓜蛋白酶处理的鹅肉其L*值呈现增加趋势,a*、b*值变化较小。木瓜蛋白酶处理对肌红蛋白3 种形式的比例影响较大,添加量为6 U/g、处理时间为70 min时,高铁肌红蛋白的比例最低。磷酸盐处理后鹅肉的L*、b*值降低,a*值变化不明显。但适量的复合磷酸盐处理后,氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例增加,高铁肌红蛋白的比例极低。综合分析,木瓜蛋白酶处理和复合磷酸盐处理有利于保持鹅肉的色泽,并且在适当应用时可以改善鹅肉的色泽。     

超声波嫩化处理对淘汰蛋鸭中钙激酶活性影响的研究

采用不同功率及不同处理时间研究了超声波嫩化淘汰蛋鸭胸肉的效果。结果表明:超声波处理可以提高钙激活酶的活性,通过钙激活酶对肌原纤维蛋白质的水解作用降低肌肉的剪切力。超声波功率及超声波处理时间是决定嫩化效果的两个重要因素。淘汰蛋鸭胸肉最适的超声波嫩化条件分别为300W功率、15min处理时间。相关分析证实钙激活酶活性与肌肉剪切力之间呈现负相关(R20.76)。     

氯化钙处理对菠萝采后黑心病及贮藏品质的影响

以'巴厘'菠萝为实验材料,研究氯化钙浸泡果柄处理对菠萝采后黑心病及贮藏品质的影响,并对处理后果实的抗氧化性、酚类物质代谢以及水溶性钙含量进行测定。结果表明:质量分数1%的氯化钙处理明显降低菠萝黑心病的病情指数,提高果实过氧化物酶的活力和总抗氧化能力,降低苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶的活力,降低总酚的含量;氯化钙处理还延缓了果实VC和可溶性糖含量的下降,提高了果实水溶性总钙和胞内钙的含量,从而延缓了菠萝采后贮藏品质的劣变,氯化钙处理对可滴定酸含量的影响不明显。由此推测,氯化钙处理可能通过提高果实的抗氧化性,降低酚类物质的代谢水平和提高水溶性胞内钙的含量从而抑制菠萝黑心病的发生。     

鹅肉嫩度评定方法的比较研究

鹅肉嫩度是评价鹅肉食用品质的一项重要指标.通过近红外线扫描法、剪切力测定法、肌纤维直径测定法以及感官评定法4种常见的禽肉测定方法分别对鹅腿肉的嫩度进行测定比较.利用SPSS统计分析软件对测定指标进行相关性分析,从而确定最佳的鹩肉嫩度测定方法.结果表明剪切值、感官评定法所测定的鹅肉嫩度一致性较高、结果最可靠;近红外扫描法在实际测量中存在一定误差,可靠性较好;肌纤维直径法评价效果最差.