风味鹅肉干系列产品研制

鹅肉是高蛋白质食品,尤其是人体必需氨基酸含量丰富,其中赖氨酸、组氨酸和丙氨酸含量比仔鸡肉高30%～70%.猪肉干、牛肉干制品的生产销售已经很普遍,兔肉干和蛇肉干系列产品的研制亦见报道,将鹅肉加工成五香型、麻辣型、怪味型等风味肉干系列产品的研制尚未见报道.为适应我国农村养鹅业的大力发展,要求对鹅肉进行深加工,进一步提高其经济效益的需要,我们根据鹅肉的特性,选用不同调料,研制出不同风味的鹅肉干系列产品,不仅使肉干家族增添了新品种,同时也开拓了鹅肉在肉干领域中的应用,特别是解决了因剥皮制裘所带来的大量无皮鹅肉的处理难题.     

嫩化型猪肉干的工艺研究

猪肉干是我国的一项传统、大众的产品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧,硬度大,色泽灰白。本文研究采用全新技术,对猪肉进行嫩化、腌制、微波熟化、微波脱水干燥等工艺处理,最终得到嫩化剂配方为1%氯化钙, 0.1%木瓜蛋白酶,0.4%复合磷酸盐,嫩化温度55℃,嫩化时间2h,效果俱佳,得到的成品色泽棕红,口感脆嫩爽口。     

嫩化型猪肉干的工艺研究

猪肉干是我国的一项传统、大众的产品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧,硬度大,色泽灰白。本文研究采用全新技术,对猪肉进行嫩化、腌制、微波熟化、微波脱水干燥等工艺处理,最终得到嫩化剂配方为1%氯化钙, 0.1%木瓜蛋白酶,0.4%复合磷酸盐,嫩化温度55℃,嫩化时间2h,效果俱佳,得到的成品色泽棕红,口感脆嫩爽口。      

嫩化型肉干的研究进展

肉干是一种我国传统的肉制品,但传统工艺加工的肉干存在着口感坚韧,硬度大等缺陷。为了改善肉干的嫩度,许多研究者在肉干研制过程中对原料进行了嫩化处理,研发出了各种嫩化型肉干。本文对嫩化型肉干加工中嫩化处理的方法及其他工艺参数对肉干嫩度的影响进行了综述。     

嫩化型五香猪肉干的加工工艺

采用全新技术，对猪肉进行嫩化、水煮、配料、复煮、腌制、微波熟化、微波脱水干燥等工艺处理，最终得到嫩化剂配方为1％氯化钙，0．1％木瓜蛋白酶，0．4％复合磷酸盐，嫩化温度55℃，嫩化时间2h，得到的成品色泽棕红，口感脆嫩爽口。     

鹅肉酶嫩化技术的研究

研究鹅肉嫩化技术中,利用外源蛋白酶进行嫩化的工艺条件.选用木瓜蛋白酶进行嫩化研究,先进行单因素的确定试验,再在单因素试验的基础上进行鹅肉响应面试验,建立线性回归方程(R2=0.985 3).响应面分析结果表明,酶浓度、温度、pH值与鹅肉剪切力的响应值存在着显著的相关性,并通过典型性分析,最终得出木瓜蛋白酶对鹅肉进行嫩化的最佳工艺参数为:酶浓度0.029%温度29℃,pH值6.89,作用时间60min.试验处理方法为浸泡处理.     

嫩化型五香风味牛肉干的研制

目的研制嫩化型五香风味牛肉干。方法以剪切力值为评价指标,利用单因素与正交试验确定木瓜蛋白酶、复合磷酸盐和氯化钙的最佳复合配比;以感官评分为评价指标,采用单因素试验与正交试验确定嫩化温度、嫩化时间、复煮时间与烘干时间的最佳工艺参数。结果复合嫩化剂最佳配比为:木瓜蛋白酶0.03%、复合磷酸盐0.3%、氯化钙1%,嫩化后的剪切力值降低,符合肉的可接受范围。最佳工艺参数为:嫩化温度55℃、嫩化时间3 h、复煮时间60 min、烘干时间3.5 h,此条件下感官评分最高。结论根据上述最佳复合配比嫩化剂和最佳工艺参数制得的嫩化型五香风味牛肉,干色泽棕黄,甜咸适中,风味独特。     

半干型嫩化五香牛肉干的研制

牛肉干是我国传统的大众食品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大、色泽灰白,出品率低。在传统工艺的基础上,通过研究牛肉干水分含量对其品质、贮藏期的影响,并结合木瓜蛋白酶、复合磷酸盐嫩化,研制出出品率高达55%的半干型嫩化五香牛肉干。其最佳工艺参数为:每千克鲜肉添加1mg的木瓜蛋白酶处理,55℃烘制4h。产品色泽棕红,口感脆嫩,风味独特,出品率高。     

半干型嫩化五香牛肉干的研制

牛肉干是我国传统的大众食品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大、色泽灰白,出品率低。在传统工艺的基础上,通过研究牛肉干水分含量对其品质、贮藏期的影响,并结合木瓜蛋白酶、复合磷酸盐嫩化,研制出出品率高达55%的半干型嫩化五香牛肉干。其最佳工艺参数为:每千克鲜肉添加1mg的木瓜蛋白酶处理,55℃烘制4h。产品色泽棕红,口感脆嫩,风味独特,出品率高。      

氯化钙处理对肉类嫩化的研究进展

大量的研究发现，氯化钙处理可以改善肉的嫩度。本文就氯化钙处理对肉嫩化的应用和机理研究进展情况作一综述。     

姜汁在鹅肉嫩化中的初步研究

研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明,生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH6.0,处理温度50℃。     

氯化钙注射对羊肉嫩化的作用

阐述了对宰后 3～ 4h的羊后腿肉注射不同浓度的CaCl2 溶液 ,注射量为 10 % ,浓度分别为 10 0mm、2 0 0mm和 30 0mm。然后将处理样品在 (4± 1)℃下保存 2 4h后加工 ,结果发现处理原料pH值降低显著(P <0 0 5 ) ,水分含量和持水力增加。然而 ,处理后对细菌总数、嗜冷菌数、胶原和灰分含量没有明显影响。对处理的肉样加工后进行分析发现持水力、水分、灰分、胶原、溶解度和浸出汁液均无明显变化。而pH、蒸煮损失和剪切力值降低显著 (P <0 0 5 )。从微观上看 ,处理前后肉的色泽、风味和汁液评分均无明显区别 ,然而对于嫩度和可接受性评分 ,经CaCl2 处理的样品有明显提高。研究表明 ,CaCl2 对羊肉嫩度的改善有很大的潜力。     

复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究

首先通过单因素实验确定不同浓度的木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙对猪肉嫩度的影响。再采用Box-Behnken设计和响应曲面中心组合设计法,建立复合嫩化剂对猪肉嫩度影响的响应模型,对木瓜蛋白酶浓度、氯化钠浓度和氯化钙浓度三因素及其两两交互作用进行分析与评价。实验结果表明:响应模型的拟合度高,试验误差小,通过实验数据分析发现木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙都可增加猪肉脯的嫩度,其中氯化钙与木瓜蛋白酶对猪肉剪切力影响显著,而氯化钠的加入能显著降低猪肉的烹饪失水率,通过对剪切力拟合方程和烹饪失水率拟合方程的联合求解,优化出复合肉嫩化剂的配方组成为:氯化钠浓度6%、氯化钙浓度3.5%,木瓜蛋白酶120U/ml。在上述优化条件下,实际验证猪肉剪切力为2.10kg,烹饪失水率为34.5%。     

姜汁在鹅肉嫩化中的应用研究

实验研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH值、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH值为6.0,处理温度为50℃。     

板鹅、鹅肉干、鹅肉松的加工

1板鹅 制坯：取活重3—4千克的成鹅，屠宰，去毛后除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅坯。     

酱香鹅系列方便食品的研制

本文以鹅腿、鹅翅、鹅胸、鹅脖、鹅头、鹅心、鹅胗等为原料，研究了酱香鹅的加工工艺。采用正交试验设计得出酱香鹅最佳嫩化配方为：木瓜蛋白酶浓度0．04％，氯化钙浓度3％、复合磷酸盐浓度0．4％。     

嫩化型牛肉干的研制

菠萝蛋白酶,CaCl1,抗坏血酸钠的添加可以使牛肉干得到嫩化,其最佳配比为菠萝蛋白酶1．5％,CaCl23．0％,抗坏血酸钠0．6g／kg。同时干燥温度和时间,以及保湿剂对牛肉干的嫩化效果有一定影响,较适的干燥条件为干燥温度70℃,干燥时间6．5h,较适的甘油添加量为3％。     

钙蛋白酶和肉的成熟嫩化

对钙蛋白酶(Calpain)及其与肉的成熟嫩化的关系作一概述，认为在肉的成熟嫩化过程中。钙蛋白酶和溶解体组织蛋白酶起着巨大的作用，而钙蛋白酶的作用更为显著。     

猪肉脯嫩化技术的研究

采用单因素实验和正交实验方法优化和评价木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂对肉脯嫩度的影响。实验结果表明:木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂都可增加肉脯的嫩度,但用量应适当,添加量过大,反而使肉脯的感官品质变差;肉脯嫩化的最佳配比为木瓜蛋白酶0.4‰、复合多聚磷酸盐0.4%、氯化钙0.1%、山梨糖醇1.5%。      

不同嫩化方法对鹅肉品质的影响

采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉,对鹅肉的持水力、剪切力、p H值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明:自然熟化的嫩化效果不显著,木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力,且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉剪切力均低于自然熟化的鹅肉。其中,浓度15 U/m L的木瓜蛋白酶处理的鹅肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的p H值明显高于自然熟化处理。随着时间的延长,自然熟化的鹅肉其脂类氧化程度逐渐增加。木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然熟化处理。其中,木瓜蛋白酶浓度为6 U/m L时鹅肉氧化程度最低。自然熟化过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著,而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉,随着嫩化液质量浓度的增大,肌纤维直径呈减小趋势。本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提供了一定的理论依据。