酱油粉的生产与发展

酱油粉是指以鲜酱油为基础原料再添加其他辅料,利用原料风味的协同作用,配合调香、调色、调鲜之后,进行喷雾干燥而制成的一种固体粉末酱油。该文论述了酱油粉的发展历程及国内外的发展情况、酱油粉的发展现状、发展中存在的问题以及未来的发展趋势。     

酱油粉的生产与发展

酱油粉是指以鲜酱油为基础原料再添加其它辅料,利用原料风味的协同作用,配合调香、调色、调鲜之后,进行喷雾干燥而制成的一种固体粉末酱油。本文论述了酱油粉的发展历程及国内外的发展情况、酱油粉的发展现状、发展中存在的问题以及未来的发展趋势。     

香菇酱油的开发研制

以香菇发酵液为原料，经以酵生产出营养丰富，味道鲜，色泽红亮 的酱油。     

谈谈淡色酱油的品质与生产

谈谈淡色酱油的品质与生产沈祖耀（上海海鸥酿造公司２０００６０）淡色酱油又称本色酱油（是区别于不加酱色的酱油）、白酱油、鲜酱油。抽油、生抽、生抽王也都是淡色酱油，由于淡色酱油色泽光亮，质地纯正，口味鲜美，风味独特，香气醇厚，因此生产和管理要比现在的浓色...     

香辛料与 宴会酱油

随着人们生活水平提高和消费观念更新,使得越来越多的居民家庭对酱油的要求发生变化。烹饪调味已不再立足于“看色头、尝咸头”而是注意营养保健,讲究风味特色。为了满足市场供应的需求,上海市酿造科学研究所研制了特鲜宴会酱油、辣味宴会酱油、酸味宴会酱油等系列产品。以酿造酱油为原料,组合各种天然香辛料以强化酿造酱油香气,口味鲜美醇厚,是冷抖、蘸食的高级佐餐多型酱油。     

淡色鲜酱油新工艺的研究

近来市场上物质供应日渐丰富,人民生活水平不断提高,因此对传统的调味品——酱油提出了新的要求,从习惯上使用红酱油的需求正在转变为使用淡色酱油,对淡色鲜酱油的质量提出了新的要求。为满足市场需要,我们选用本所现有优良菌种,对淡色酱油的生产工艺作了改革的试验。 在酱油生产过程中较好的固体曲的蛋白酶活力一般可达1500—2000单位(福林法),已能满足原料蛋白水解的需要,日本的本井在《日本酿     

利用啤酒废酵母制取鲜昧酱油的研究

介绍了以啤酒发酵酵母为原料，利用酶制剂改良其自溶条件，制取鲜味营养酱油的生产工艺。产品富含多种氨基酸、B族维生素，具有强烈的增鲜效应及醇厚浓郁的肉香味。     

特鲜猴头酱油的研制

本文报告了制造特鲜猴头酱油的一种方法。其主要技术特征是在通常酿造酱油的基础上改进工艺及配方。在酿造过程中,所有用水采用麦饭石水替代常水酿造;并在配料时加入猴头、甘草,呈味核苷酸等原料。通过天然晒露发酵工艺制造的本品具有味醇厚,咸甜适中,酱香味浓,微量元素丰富等优点。     

黄酒糟酶法水解制备特鲜酱油的研究

本研究了应用复合风味蛋白酶及麸曲酸性蛋白酶、麸曲糖化酶水解黄酒糟生产特鲜酱油的技术国。复合风味蛋白酶用量为15-20ug（蛋白质），黄酒糟经酶水解制备成酱油，蛋白质利用率平均达到84.82％以上，酱油中总氮达1.60％以上，氨基酸态氮游离率达到60％以上，为酱油生产开辟了新的原料来源，也为酶制剂在酱油生产中的应用探索了一条新路。     

日本酱油工艺介绍

主要介绍了日本消费量较大的浓口酱油的原料选择、原料处理的方法;同时简单介绍了日本市场上的淡口酱油、白酱油、溜酱油和再发酵酱油、减盐酱油和少盐酱油等制作方法。     

蓖麻蛋白粉酿制酱油探讨

本文利用蓖麻蛋白粉代替部分豆粕试制酱油,每ｋｇ 主料产二级酱油５－３ｋｇ,原料蛋白质利用率８０－１３５％ 。经过试产及数据分析,证明蓖麻蛋白粉是完全可以取代部分豆粕原料。     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

黑豆保健酱油高盐稀态工艺酿造试验

利用黑豆，以高盐稀态发酵工艺生产酱油，在品质、营养等方面与黄豆酱油进行比较，结果表明利用黑豆制作酱油是可行的。     

典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究

广式酱油和日式酱油在原料、微生物和工艺均有极大的差异。通过比较研究,广式酱油酱香、豉香浓郁,而日式酱油醇香、酯香和甜味更加突出。在氨基酸分析中,广式酱油的总游离氨基酸为5.220 g/100 mL,而日式酱油则为5.903 g/100 mL,但两者氨基酸种类的相对百分含量没有显著的差异（P＞0.05）。气相色谱-质谱法（GC-MS）鉴定出挥发性化合物134种,其中广式酱油的主要挥发性化合物为酯类（25.39%）、醇类（25.23%）、酸类（13.51%）、酮类（4.24%）、醛类（2.57%）、酚类（0.31%）和烷烃类（28.75%）,而日式酱油主要为酯类（56.02%）、醇类（21.11%）、酸类（5.92%）、酮类（3.42%）、醛类（0.69%）、酚类（0.15%）和烷烃类（12.69%）,酱油挥发性化合物的种类、含量及比例构成是引起两种酱油风味独特差异的重要原因。     

几种辣饼酱的制作方法

为了充分利用大豆,介绍了以大豆为原料生产的辣饼酱、蒜米辣饼酱、芝麻辣饼酱、蘑菇辣饼酱、虾籽或虾米辣饼酱和文蛤辣饼酱等6种辣饼酱的生产原料、工艺流程、配方、操作要点和产品特点。     

酱油酿造过程中微生物及生物酶的研究进展

酱油是以大豆或豆粕、小麦粉或麸皮为原料,依靠微生物发酵而生产的一种液态调味品。在发酵过程中,微生物对原料中的蛋白、淀粉等营养物质进行分解,此过程起主导作用的是微生物所分泌产生的生物酶。当前国产酱油采用米曲霉沪酿3.042（Aspergillus oryzae 3.042）进行发酵,利用其产生的碱性和中性蛋白酶把原料中的蛋白分解为 氨基酸和多肽,为酱油提供以鲜味为主的多种滋味,但仅以米曲霉单菌种酿造的酱油存在原料利用率低、风味相对差等问题。随着消费者对酱油品质要求的提高,学术界和生产企业正在通过微生物诱变、多菌种发酵、生物酶制剂应用等多种方式改善发酵过程中生物酶的种类和活性,以进一步提升酿造酱油的品质。该文重点综述了酱油酿造过程中的关键微生物、生物酶及其研究进展和在酱油中的应用,以期对利用微生物、生物酶制剂提升酱油品质提供理论指导。     

论前固后稀晒露发酵酱油酿造工艺

介绍了以黄豆为主要原料，用前固后稀晒露发酵法酱造酱油的工艺。     

红曲在老抽王酱油生产中的应用研究

酱油烧菜发乌、无红亮光泽主要是由生产过程中的原料配比、酱醪发酵、焦糖酱色质量等原因造成。该文对“老抽王”酱油生产工艺中酱醪发酵阶段利用添加红曲提高产品质量进行了试验。结果表明：产品的色率增加21447，红色指数增加1．21，黄色指数增加1．85，试验样品炒出的菜光泽红亮。