四川泡菜工业化加工中主要成分变化研究

对四川泡菜罐头加工过程中主要成分变化研究表明，Ｖｃ破坏主要发生在杀菌和预腌过程，乳酸发酵有利于Ｖｃ保存，发酵操作中还原糖，氨态氮降低，酸分增加，亚硝酸盐含量产品高于原料，其积累主要发生在预腌过程。     

泡菜工业化生产的研究进展

纯菌种发酵已成为泡菜工业的一个发展方向,同时直投式乳酸菌发酵剂的应用将极大地促进泡菜生产工艺的发展。     

四川泡菜的制作方法

泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹调技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风昧独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，食之方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既可直接吃，又可随意拌入，科鲜麻辣等味一起吃。泡菜深受四川人的喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。泡菜不择品种的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮也可做，物尽其用，这也是四川泡菜经久不衰，流传于世的原因之一。泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不…     

四川泡菜的简易制作

川菜三绝为泡菜、火锅、豆花。之所以将泡菜摆在首位,还在于它的影响之大。四川泡菜具有风味独特、诱人食欲、制作方便、经济实惠的特点。单吃,佐餐,作菜之配料等等,运用广泛,深得广大食客喜爱。四川泡菜的制作比较     

食盐在四川泡菜中的应用

本文论述了食盐的保藏原理，阐明了食盐对四川泡菜品质形成的作用，介绍了新盐水的配制方法和老盐水的分级，鉴别。     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别

对四川泡菜和韩国泡菜的发展状况、生产的工艺技术进行了比较,可以对比韩国泡菜的生产和发展方面的成果,为我国泡菜的发展提出建议。     

HACCP在泡菜生产中的应用探讨

对HACCP在泡菜生产中的应用进行了探讨，以期为HACCP体系在泡菜生产中的建立和应用提供理论依据。     

HACCP体系在泡菜生产中的应用

主要探讨了HACCP体系在泡菜生产中的应用,对泡菜生产过程中各个环节可能造成的危害进行分析,进而确定关键控制点、监测方法和纠偏措施.从而为HACCP体系在泡菜生产中的应用提供理论依据.     

泡菜与乳酸菌

文中论述了国内外泡菜生产发展概况,乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素,泡菜乳酸菌的纯种分离及应用效果,以及泡菜生产的发展前景。     

泡菜货架期研究

研究了泡菜自然发酵的工艺及其货架期,结果表明,泡菜自然发酵的最佳条件为:6%的加盐量,发酵温度20℃,加入0.05?Cl2,发酵8~10 d。采用真空包装加冷藏后的泡菜保质期可达1年以上,加入0.05%的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量。     

乳酸菌在泡菜生产中的应用

乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称。现代微生物学的发展,揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理,具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者青睐。泡菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品,其汁中富含乳酸菌活菌,对其深入研究且开发     

减压处理对四川泡菜发酵特性的影响

以甘蓝为原料,在减压处理操作下,对四川泡菜自然发酵过程中的pH值变化和主要化学成分(氨态氮、还原糖、Vc、亚硝酸盐、乳酸)进行了分析,找出其物质代谢规律,并研究讨论了不同真空度对化学成分变化规律的影响。     

香辛料对四川泡菜中酵母菌生长的影响

实验研究了大蒜、生姜、辣椒、花椒4种香辛料对四川泡菜发酵过程中的优势菌种酵母菌生长的影响。发现大蒜对酵母菌的抑制作用明显强于促生长作用。生姜虽对大多数供试酵母菌有不明显的抑制作用,但对少数菌促生长作用却十分明显,只是浓度超过6%时反而会抑制菌的生长。辣椒对所测试的酵母菌都有较明显的抑制作用。花椒虽对大多数供试酵母菌有较明显的促生长作用,但对少数酵母菌也有较明显的抑制作用。这一结果为进一步改进四川泡菜的生产工艺过程、延长产品的货架期、提高产品的质量提供了理论指导。     

海鲜泡菜三款

泡菜是川菜的特色品种之一，过去多以质地脆嫩的蔬菜制成。但是近年来，川菜厨师们却别出心裁地将凤爪、猪耳、猪尾、鸡鸭肫、猪腰等荤类原料用于泡菜的制作，使川味泡菜别开生面。笔者在这种新式川味泡菜的基础上，又创制出了几款海鲜泡菜，推出后便受到了食客的好评。这里将其中的三款介绍如下。果蔬泡龙虾球原料：鲜活龙虾１只（约１２５０克）苹果１００克梨１００克桔子１００克青笋１００克胡萝卜１００克冬瓜１００克野山椒１瓶白糖１００克白醋１００鸡蛋清１个姜葱汁、精盐、味精、玫瑰露酒各适量制法：１、净锅上火，放入白糖、白…