Bestimmung der refraktion in Quecksilberserum der Milch

Zusammenfassung Für das zuerst von Ambühl angegebene, auf kaltem Wege herstellbare, albuminfreie Quecksilberserum wurde eine neue, für die Praxis brauchbare, Vorschrift ausgearbeitet.Das neue Quecksilberserum ist sowohl für die Refraktionsbestimmung wie für den Nitratnachweis mit Diphenylamin-Schwefelsäure nach Tillmans gut geeignet.Das Ackermann-Serum kann durch das Quecksilberserum vollwertig ersetzt werden.Die Refraktionswerte normaler unverfälschter Milch liegen beim Quecksilberserum zwischen 40 und 42 Skalenteilen bei 17,5°.Die Empfindlichkeit des Wasserzusatz-Nachweises liegt beim Quecksilber- wie beim Calciumchloridserum bei rd. 4,5% Wasser je—1 Skalenteil Refraktionsdifferenz.Schließlich wurden einige vergleichende und grundsätzliche Ausführungen über die Anwendbarkeit der verschiedenen, bisher vorgeschlagenen Seren, auf die Refraktometrie der Milch gemacht.     

Zur Technologie des P?kelns in der Fleischindustrie

Zusammenfassung Es wurden die beim Fleischpökeln zustandekommenden Diffusionswechsel-wirkungen auf Grund der von dem ersten und zweiten Fickschen Gesetz abgeleiteten Zusammenhänge untersucht.Die bestimmten Diffusionszahlwerte haben sich von der Dicke der zylinderförmigen Fleischstücke und - innerhalb gewisser Grenzen — auch von der Pökeldauer als annähernd unabhängig erwiesen, jedoch werden sie durch die Änderung des Pökellake-Fleisch-Verhältnisses wesentlich beeinflußt. Der Einfluß der Temperatur und des Bewegens der Pökellake auf die Geschwindigkeit des Diffusionsvorganges wurde einer besonderen Untersuchung unterworfen.Wir danken den Kollegen M.Tegze und K.Vukov, wissenschaftliche Mitarbeiter des Forschungsinstitutes für Zuckerindustrie (Budapest), für die Überlassungen ihrer wertvollen Erfahrungen, die sie bei den Untersuchungen der Diffusionsverhältnisse in der Zuckerindustrie erworben haben.Forschungsinstitut für Konserven-, Fleisch- und Kälteindustrie, Budapest (Ungarn).     

Der wissenschaftliche und technische Stand der Gefriertrocknung von Lebensmitteln

Zusammenfassung Die Gefriertrocknung unterscheidet sich von den anderen Trocknungsverfahren dadurch, daß die Gutsfeuchtigkeit während des Haupteiles der Trocknung gefroren ist und daß deren Entfernung durch Sublimation erfolgt. Flüssigkeitsbewegung im Gut und Sehwindung des Gutsvolumens sind nicht möglich. Die gefriergetrockneten Erzeugnisse besitzen wegen ihrer porösen Struktur eine hohe Quellfähigkeit. Durch die niedrige Gutstemperatur beim Trocknen werden bakterielle Zersetzungen, chemische Reaktionen sowie Geschmacks- und Aromaveränderungen weitgehend eingeschränkt. Das Verfahren eignet sich daher besonders zur schonenden Trocknung empfindlicher Lebensmittel wie Fleisch, die nach den konventionellen Methoden nur mit unbefriedigendem Ergebnis getrocknet werden können. Die wissenschaftlichen Unterlagen über den Trocknungsverlauf bei den verschiedenen Lebensmitteln, über den Einfluß der Einfrier- und Trocknungsbedingungen auf die Qualitätserhaltung und über die Lagerveränderungen sind jedoch noch lückenhaft. Die Klärung dieser Fragen ist die Voraussetzung für eine Anpassung der Gefriertrocknungsanlagen an die Erfordernisse der Lebensmitteltrocknung, die in Verbindung mit Verfahrensverbesserungen, insbesondere hinsichtlich der Wärmeübertragung an das Gut, eine Senkung der Trocknungskosten und damit eine breitere Anwendung der Gefriertrocknung zur Lebensmittelkonservierung ermöglichen wird.     

Bestimmung des Ammoniaks neben Pyridinbasen im Tabak und Tabakrauch

Zusammenfassung Es wird gezeigt, daß man in kohlensäurefreier Lösung Ammoniak praktisch genügend genau gegen viel Phenolphthalein titrieren kann. Diese Erscheinung wird zu erklären versucht und darauf eine Bestimmungsmethode für Ammoniak- und Pyridinbasen, besonders im Tabak- und Tabakrauch, gegründet, die sich beim Vergleich mit anderen bekannten Methoden gut bewährt hat.Gleichzeitig wird darauf hingewiesen daß beim Kochen oder Eindampfen von Pyridinlösungen, was am besten auf dem Luftbad vorgenommen wird die im Überschuß zugefügte Salzsäure nicht ohne weiteres durch äquivalente Mengen Schwefelsäure ersetzt werden kann, da sonst erhebliche Verluste an Pyridin zu erwarten sind 1).     

Nitrate, nitrite, and N-nitroso compounds in Finnish foods and the estimation of the dietary intakes

Summary An estimate of the dietary intakes of nitrite, nitrate andN-nitroso compounds is presented, based on the analytical data supplied by the Finnish Food Quality Control. Figures on the food consumption of the Finnish population, taken from a national dietary survey, and food consumption of 1768 children and adolescents over a 48-h recall period were used. The mean daily dietary nitrate intakes were estimated to be about 55 mg for the total population and for children and adolescents. The mean nitrite intakes were 1.88 mg for the total population and 1.07 mg for children and adolescents. The intake ofN-nitroso compounds (NDMA) was estimated to be 0.08 g for the total population and 0.02 g for children. Nitrates were found to originate mainly from vegetables (80%), nitrites from meat products (97%) and nitrosamines mostly from fish products and beer. A comparison of the estimate of dietary intake of nitrite with ADI values indicated that the nitrite intake of the total population was 23% and by children 39% of ADI. The average weight was approximately 60 kg for adults and 20 kg for children. When measured average weight (39 kg) was used, and the nitrite intake was found to be 28% of ADI. Nitrate intakes from food additives were 2.5% and 1.4% of the ADI value, respectively. When the total nitrate intake from various food sources was compared with the ADI (which is given only for food additives), the estimated nitrate intake of the total population was 25% and that of children 28% of the ADI value.

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Nitrat, Nitrit und N-nitroso-Verbindungen in der finnischen Nahrung

Zusammenfassung Die Einnahme von Nitrat, Nitrit undN-Nitroso-Verbindungen stützt sich auf die analytischen Werte der finnischen Lebensmittelkontrolle. Für die Schätzung der Nahrungsaufnahme der finnischen Bevölkerung benutzte man Resultate einer nationalen Nahrungsforschung und eines 48-Stunden-Befundes für 1768 Kinder und Jugendliche. Die durchschnittliche tägliche Einnahme von Nitrat schätzte man auf ungefähr 55 mg für die ganze Bevölkerung. Die durchschnittliche Einnahme von Nitrit betrug 1,88 mg für die ganze Bevölkerung und 1,07 mg für Kinder und Jugendliche. Die Einnahme vonN-Nitroso-Verbindungen (NDMA) schätzte man auf 0,08 g für die ganze Bevölkerung und 0,02 g für Kinder. Die hauptsächliche Nahrungsquelle der Nitrate war Gemüse (80%) und bei den Nitriten die Fleischwaren (97%). Nitrosamine stammten hauptsächlich aus Fischwaren und aus Bier. Als man die geschätzte Einnahme von Nitrit mit den ADI-Werten verglich, ergab sich, daß die Einnahme von Nitrit 23% (ganze Bevölkerung) und 39% (Kinder) des ADI-Wertes war. Als durchschnittliches Körpergewicht nahm man 60 kg für Erwachsene und 20 kg für Kinder an. Wenn man den Wert des gemessenen durchschnittlichen Körpergewichts (39 kg) für Kinder benutzte, war die Einnahme von Nitrit 28% des ADI-Wertes. Die Einnahme von Nitrat in Zusatzstoffen war 2,5% und entsprechend 1,4% des ADI-Wertes. Die Einnahme von Nitrat in der Nahrung schätzte man auf 25% (ganze Bevölkerung) und auf 28% (Kinder) des ADI-Wertes (gegeben nur für Nitrat als Zusatzstoffe).

     

Zur gaschromatographischen Erkennung von lnit Farbebier versetzten hellen Bieren

Zusammenfassung Untersucht man Biere auf ihr Verhältnis Äthylacetat-Isoamylacetat, so haben dunkle Biere meist einen höheren Anteil an Äthylacetat. Dadurch scheinen sich mit Farbebier gefärbte helle Biere erkennen zu lassen. Die aus hellen, durch Zusatz von Farbebier hergestellten dunklen Biere ein und derselben Brauerei erkennt man daran, daß sie etwa das gleiche Mengenverhältnis Äthylacetat : Isoamylacetat besitzen wie das helle Ausgangsbier.Häufig wird beobachtet, daß dunkle Biere aus hellen durch Umfärben mit Farbebier hergestellt werden. Eine Unterscheidung zwischen dunklen, nach einem für diese üblichen Brauprozeß erhaltenen Bieren und solchen, die man durch Färbung von hellen gewinnt, soll gaschromatographisch versucht werden, zumal diese Frage lebensmittelrechtlich von Bedeutung ist (I).

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About the identification of light beer mixed with dark beer for colouring by gaschromatography

Summary Investigations on the ratio between ethyl-acetate and iso-amyl-acetate in beer show that dark beer usually has a higher amount of ethyl-acetate. By that means it seems possible to determine light beer which was mixed with dark beer for colouring.

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Für die Anregung zur Verfolgung dieser Fragestellung danken wir Herrn Dr.E. Teil.     

Catechine und deren Abbauprodukte in Weintrauben, Trestern, Essigweinen und daraus hergestellten Essigen

Zusammenfassung Nach Hinweisen auf die bisherige Literatur werden die Gewinnung eines geeigneten Rohextraktes, dessen Reinigung über eine Polyamidsäle und die Reinigung und Auftrennung der Catechine mittels (zweidimensionaler) Dünnschichtchromatographie auf Celluloseplatten mit 2% iger Essigsäre und n-Butanol/Essigsäure/Wasser (4 + 1 + 2,2) beschrieben.Zur quantitativen Bestimmung werden zwei photometrische Verfahren ausgearbeitet: 1. Bestimmung durch Vermessung des Absorptionsmaximum im UV-Licht und 2. Bestimmung mit der Vanillin-Salzäure-Reaktion. Mit beiden Methoden, die gute Übereinstimmung zeigen, kann die Gehaltsbestimmung einzelner Catechine durchgeführt werden.

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Catechins and their degradation products in grapes, husks, vinegar-wines, and corresponding vinegarsI. Qualitative Identification and Quantitative Determination of Catechins

Summary After referring to the available literature the article describes how a suitable crude extract is obtained as well as its purification by chromatography on a polyamid column and the purification and separation of the catechins by two-dimensional cellulose thin-layer chromatography with 2% aqueous acetic acid and n-butanol/acetic acid/water (4 + 1 + 2,2).For quantitative determination two spectrophotometric methods have been developed: 1. determination by ultraviolet spectrophotometry, 2. determination by the vanillin-hydrochloric acid reaction. Both methods, which show a high amount of agreement, allow the determination of single catechins.

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Herrn Prof. Dr. Heimann, Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie der TU Karlsruhe, danken wir herzlichst für viele wertvolle Anregungen bei der Durchführung der Arbeiten.Auszug aus der Promotionsarbeit von W.-G. Berger: Catechine und deren Abbauprodukte in Weintrauben, Trestern, Essigweinen und daraus hergestellten Essigen. Nachweis der Verfälschung von Essigweinen durch Trester- und Nachweine. Diss. Techn. Univ. Hannover 1971.