金毛狮子鱼

金毛狮子鱼属河北名菜之一,始于民国初期,最早由石家庄的中华饭庄名厨袁清芳创制。因鱼去骨后,鱼肉经精加工后呈丝状,色泽金黄,形似狮子,故名。其成菜质地酥软、糖醋味浓、色泽红亮、造型美观。     

金毛狮子鱼制法初探

河北名肴金毛狮子鱼,以色泽金黄、鬈鬣披散,似雄狮伏卧得名,系由老一辈厨师在60年代根据省内名胜“沧州狮子”的形意创制成的.此菜在选料、刀工、挂糊、火候、     

金毛狮子鱼的制作及其关键

“金毛狮子鱼”是河北菜的代表菜之一，它以鲤鱼为主料经炸制而成。因成某鱼丝技散如雄狮的谈毛，故名。“全毛狮子鱼”刀工精细，咸菜色泽金黄，外焦里嫩，是一款受人欢迎的佳肴。现在，笔者根据自己的操作经验，将此菜的制作方法及其关键介绍如下。原料：鲜活鲤鱼1条（约1250克）精盐10克料酒30克葱姜汁30克白糖50克镇江香醋50克番茄酱100克味精3克上汤100克干淀粉150克鸡蛋黄2个葱丝、姜丝、蒜末各适量色拉油2500克（约耗200克）制法：1．鲤鱼宰杀后治净，砍开鱼的下巴，将鱼背朝外放在某墩上，从鱼身中部起刀，向两头斜别至鳃部和尾部，…     

我做“金毛狮子鱼”的体会

“金毛狮子鱼”是一款工夫菜,属鱼类菜肴造型中的佳品,常常出观在中、高档宴席上。贵刊87年7期曾有过介绍,说是京津风味中的名菜;《四川烹饪》86年4期我有“金丝全鱼”的制作,是成都“少城小餐”酒家的名菜;《中国烹饪》89年4期河北专辑中,称”金狮全鱼”是河化十大名菜之一,系石家庄已故名师袁清     

从“金毛狮子鱼” 看冀菜刀功文化

冀菜历史悠久,早在距今四五千年前的黄帝时代,河北一带就开始出现烹饪技术的萌芽。"皇帝始造釜甑,火食之道成矣。"以火烹食,即是古冀州烹饪文化的开始。精于刀功,不同的菜要有不同的刀口,不同形状的主料要配以不同形状的辅料,而且配料的形状要小于主料……在鱼身上打繁复的花刀且肉质不碎,也是冀菜师傅独到的本领。     

浅谈“金毛狮子鱼”的制作及关键

金毛狮子鱼"是鱼类造型菜中的一款功夫莱,属河北十六名菜之一．常出现在中、高档宴席之上,系石家庄记故名师袁清芳根据河北沧州狮子头创制。厨师都喜欢做这款案来招揽食客,可是往往不如人意,成菜常形态欠生动美观,口感度软,淡而无味,酸甜度不恰当等。而成功的"金毛狮子鱼"形似雄狮,美观大方,色泽红亮,外焦里嫩,甜酸适口,颇为鲜美。那么,怎样才能做好这道佳肴呢？下文就谈谈其详细的制法及几点关键,供广大烹任爱好者参考。原料：新鲜肉厚的鲤鱼一条（约重2000克）水发香菇35克水发玉兰片（罐装竹笋也可）35克火腿25克鸡蛋4个子…     

跟我学（53）

~~跟我学(53)@范强 @贾武岗     

跟我学（66）

奇妙焦香骨 原料：猪排骨300克 小番茄50克 菠萝50克 香瓜50克 苹果50克 卡夫奇妙酱、姜、葱、盐、胡椒粉、喼汁、生抽．玫瑰露酒、松肉粉、白糖各适量 色拉油500克（约耗50克）     

跟我学（50）

备料：红薯（地瓜）一个，猪里脊肉一块；制作步骤：1，把削去外皮的红薯切成大小一致的长方片，另把猪里脊肉切成长片，并用适量的精盐，味精，料酒，蚝油，葱节和姜片腌渍20分钟。     

跟我学（35）

梅花报春原料：黄瓜头胡萝卜红樱桃主持人：李京东图１图２图３图５图６图７图８图９图１０图１１图１２图１３制作：１．片下黄瓜头表皮，切成斜段，拼摆出梅花的树干和花枝（如图１）；２．另取黄瓜头，先将表皮刻成锯齿状，再转角度切片；３．取较细的胡萝卜削去表皮，再切圆片，随后用盐水浸泡约５分钟；４．把胡萝卜片和黄瓜片分别在盘中花枝上拼摆出梅花形状（见彩图）５．片下几块红樱桃表皮，码在黄瓜片上充作花芯，即成。蜓恋原料：黄瓜胡萝卜玉米笋制作：１．先把玉米笋切圆片，在盘中选准位置摆成花芯；２．胡萝卜刻成（图２）形…     

跟我学（54）

~~跟我学(54)     

跟我学（49）

~~跟我学(49)@赵英新     

跟我学（84）——韭香翠甲

用鱼鳞做菜，一般是把鱼鳞洗净后，入锅加姜、葱、猪皮和清水熬化，然后滤渣成鱼鳞汁，晾凉便制成了鱼鳞冻。而这里介绍的却是笔者所在酒店近日推出的一道用酥炸方法做成的鱼鳞菜，它不仅制作方法和装盘形式新颖，而且口感和口味也非同一般。     

跟我学(62)

~~跟我学(62)@李文杰 @许国平 @李增侠~~     

跟我学（111） 私房牛柳

之所以我要要把“私房牛柳”推荐给大家,是因为此莱的咸菜形式和口感都有一点儿小创意,而在味道方面,鲜香麻辣的牛柳与酥脆甜香的威化饼干相配,可谓是相得益彰。     

跟我学（56）五彩鸭粒

1 取净鸭肉200克，切成豌豆般大小的粒，然后加适量酱油和水淀粉抓匀渍味（见图1，2）     

跟我学（57）：萝卜酥

1.用250克高筋面粉，250克低筋面粉，100克猪油，1个鸡蛋及适量清水和成水皮面团（图1）；用500克低筋面粉与250克黄油，250克猪油及100克起酥油和成油心面团，待放入托盘内刮平（图2）以后，再将水皮面团擀薄放在油心面团上，送冰柜里冻硬。     

跟我学（64）——黄金四色卷

原料:猪里脊肉300克芦笋50克胡萝卜100克咸蛋黄50克冬笋50克莲白50克鸡蛋2个面包糠100克面粉50克盐、白糖、胡椒、料酒、姜、葱、蛋清淀粉糊各适量色拉油1000克(约耗50克)