正交试验优化传统腐竹制作工艺

采用物性测定仪及色差仪法结合产品的出品率等指标,对影响腐竹得率和品质的工艺条件进行研究,确 定最佳的腐竹生产工艺流程。单因素试验和正交试验结果表明,影响腐竹得率和品质的因素分别为：浆液pH值、 脂肪/蛋白质比率,糖类/蛋白质比率,揭膜温度、打浆豆水比。对影响揭膜过程的工艺条件进行正交试验,最终确 定腐竹标准工艺条件为原料大豆蛋白质含量34.42%、脂肪17.52%、总糖15.77%、水分11.91%、揭膜浆液pH 8.0、 脂肪/蛋白质0.2、糖类/蛋白质0.3、揭膜温度85 ℃、打浆豆水比1∶7。此时腐竹得率为49.02%（对干豆）,明度 49.72,抗拉强度3.46 MPa,延伸率11.18%,腐竹水分含量9.12%,蛋白质含量46.89%,脂肪含量26.09%,总糖含量 12.09%,各项指标符合相关标准。实验所得腐竹与文献报道结果相比,在得率和明度基本保持不变的情况下,抗拉 强度提高18.60%,延伸率提高6.93%。     

无氧磨浆工艺对腐竹品质的影响

分别采用常规磨浆和无氧磨浆两种磨浆工艺生产豆浆,考察了二者成分及蛋白质组成的差异,并分析了以两种豆浆制备的腐竹的得率、成分组成、色泽、延伸率和耐煮性的差异。结果表明:两种磨浆工艺生产的豆浆的成分组成及蛋白质组成无明显区别,SDS-PAGE结果发现,无氧豆浆的氧化程度较低;两种豆浆生产的腐竹得率相近,但腐竹中的蛋白质含量变化趋势存在显著差异,同时无氧磨浆条件制备的腐竹中的脂肪含量普遍较高;无氧磨浆条件下制备的腐竹的色泽均一性较好,呈亮黄色,而常规磨浆条件下制备的腐竹褐变现象严重;无氧腐竹的延伸率和耐煮性较好,分别较常规腐竹提高35%和25%。     

制浆工艺对3种豆制品品质的影响

以传统豆制品豆腐、豆干、百叶为研究对象,分别比较了生浆工艺和熟浆工艺制成的豆制品在蛋白质、脂肪、水分、固形物含量和风味口感等方面的差异。结果表明:与生浆工艺相比,熟浆工艺制成的豆制品蛋白质含量有明显的提高;熟浆工艺豆制品脂肪含量比生浆工艺高0.11%～0.20%;熟浆工艺豆制品感官评价得分更高。     

不同水分含量鲜腐竹冷藏过程中品质变化研究

目的 探究不同初始水分含量下鲜腐竹冷藏过程中品质的变化规律,确定适宜鲜腐竹冷藏的初始水分含量。方法 将鲜腐竹干燥至水分含量分别为50%、45%、40%后,4℃冷藏。利用色差计、质构仪（texture profile analysis,TPA）)、扫描电镜（scanning electron microscope,SEM）、低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）测定鲜腐竹的色泽、质构特性、微观结构和水分分布状态;采用化学分析手段测定鲜腐竹的可溶性肽含量、过氧化值、蒸煮损失率,并对鲜腐竹进行感官评分和菌落总数测定,探究冷藏过程中鲜腐竹的品质变化规律以及水分含量对鲜腐竹冷藏品质的影响机制。结果 随着冷藏时间的延长,鲜腐竹的L*值呈下降趋势,a*值、b*值呈增加趋势,鲜腐竹感官品质劣变,蒸煮损失率、可溶性肽含量、过氧化值含量、菌落总数增加。初始水分含量下降,腐竹色泽L*值降低,a*值增加;40%和45%水分含量的腐竹,冷藏过程中的硬度、胶黏性、咀嚼性较高,45%水分的腐竹弹性最大,且质构特性更为稳定;冷藏过程中,鲜腐竹感官品质劣变,降低水分含量至45%和40%时,可使鲜腐竹在第8d时感官评分在60分以上,其对感官品质中的质地和气味改善最大;40%的初始水分含量,腐竹的蒸煮损失率最低,但与45%的水分含量不具有显著性差异(P<0.05);降低水分含量,可延缓鲜腐竹最大过氧化值出现的时间,降低蛋白质网络结构的破坏程度。冷藏过程中存在明显的水分迁移现象,鲜腐竹的硬度、咀嚼性、弹性、胶黏性受可溶性肽含量影响最大,与其呈极显著负相关（P<0.01）。结论 初始水分含量显著影响鲜腐竹的冷藏品质,降低水分含量对于延长鲜腐竹保质期具有重要意义。     

腐竹生产颜色加深的成因及护色方法初探

腐竹在制作过程中颜色随着加热时间的延长而逐渐加深。通过测定腐竹制作过程中豆浆蛋白质、脂肪、还原糖浓度的变化,对腐竹色泽变化的机理进行初步分析,从而找到腐竹护色的有效方法。结果表明,随着加热时间的延长和揭皮次数的增加,豆浆中蛋白质、脂肪、还原糖浓度上升;氯化钙、氯化镁的添加,连续煮浆的方法护色效果均显著,其中氯化镁浓度为0.375mg/mL时效果最佳。     

南极磷虾变温热风干燥工艺研究

为探索一种南极磷虾变温热风干燥工艺，以干燥时间、蛋白质、脂肪、虾青素含量为指标，研究第一段干燥温度、第二段干燥温度、水分含量节点对南极磷虾干燥效果的影响，采用多指标综合评分法评价干燥效果，在单因素实验基础上，采用正交试验优化南极磷虾干燥工艺条件。结果表明，南极磷虾变温热风干燥最佳工艺条件为第一段干燥温度55℃，第二阶段干燥温度85℃，水分含量节点50%。此优化工艺条件下得到的干制南极磷虾蛋白质、脂肪、虾青素含量和干燥时间分别为69.24%、19.79%、232.72μg/g、300 min，干燥效果综合评分为99.05。     

揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化及其相关性研究

研究揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化,并对其相关性进行分析。结果表明:揭竹过程中,浆液中的蛋白质含量和可溶性固形物含量分别从2.80%、5.10%增加到4.35%、10.0%,蛋白质/可溶性固形物呈下降趋势,浆液的pH值由7.00下降到6.47,氨基酸与还原糖的含量分别从0.71、0.34 mg/mL增加到2.49、1.8 mg/mL;腐竹中的蛋白质呈下降趋势,脂肪含量呈增加趋势,腐竹的感官品质、耐煮性以及亮度L*先升后降;腐竹中的蛋白质、脂肪含量与腐竹的感官品质有很大相关性,L*与感官指标中腐竹的颜色、光泽呈极显著正相关,还原糖、氨基酸含量与腐竹的颜色有很大相关性,且氨基酸的相关性大于还原糖。     

腐竹机械化生产工艺与装备研究

根据传统腐竹生产工艺要求而设计的腐竹机械化生产线,采用多缸间歇式浸泡大豆,3次磨浆分离提取大豆蛋白质,封闭阶梯式溢流连续煮浆,豆浆一次自动结膜成形和连续式远红外干燥等工序,缩短了腐竹生产时间、改善车间工作环境、提高腐竹出率和品质,实现整个生产过程的连续自动化.     

不同大豆品种对腐竹品质的影响

选取5个大豆品种,通过测定大豆化学组成及其制成腐竹的品质指标,采用相关性分析的方法,全面探究了不同品种大豆化学组成对腐竹成膜速度、机械性能等方面的影响。结果表明:大豆蛋白质含量与腐竹中蛋白质含量、色度a*呈显著正相关(分别为r=0.867、r=0.926),与腐竹硬度达到极显著正相关(r=0.971);大豆中脂肪含量与腐竹脂肪含量呈显著正相关(r=0.908)与腐竹黄度b*达到显著负相关(r=-0.956);大豆中蛋白脂肪比与腐竹黄度b*达到极显著正相关(r=0.986),与腐竹的硬度以及腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.916、0.887、-0.730)。另外,大豆蛋白质含量对腐竹的成膜速度的影响大于脂类物质对成膜速度的影响。天隆2号腐竹品质最佳,且蛋白脂肪比为1.35左右的大豆更适合制作腐竹。     

大豆品种与腐竹品质之间的相关性研究

选取20个大豆品种,测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标,采用相关分析及逐步回归分析方法,分析大豆品种理化指标与腐竹品质之间的关系。结果表明：大豆脂肪含量与腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白质含量呈显著相关(r分别为－0.511*、－0.488*、0.510*、0.498*、－0.498*);大豆蛋白含量与腐竹揭膜速率呈极显著负相关(r=－0.697**),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.524*、－0.504*);大豆总糖与腐竹得率、脂肪含量呈显著正相关(r=0.517*、r=0.483*);大豆的蛋白/脂肪与腐竹蛋白质、脂肪含量均呈极显著相关(r=0.628**、r=－0.603**),与得率的相关系数r=－0.479*,达到显著水平;大豆的蛋白/总糖与腐竹揭膜速率、得率呈显著负相关(r=－0.444*、r=－0.530*),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到极显著相关水平(r=0.630**、r=－0.646**)。通过逐步回归分析,各回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平。从入选回归方程的各指标来看,腐竹的品质指标受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/总糖以及蛋白/脂肪等的综合影响。     

宝庆丸子主要成分与产品感官品质的相关性研究

采用常压烘箱干燥方法、凯氏定氮法和酸水解法分析了宝庆丸子的水分、蛋白质、脂肪等组分的含量,发现当配方一定时,脱水程度是影响产品中蛋白质和脂肪含量的重要因素.采用品评方法对不同水分条件下的宝庆丸子进行感官评价,结果显示,在产品标准规定的水分范围内,产品的感官品质与水分含量成正相关;降低产品水分含量,脂肪和蛋白质含量上升,产品的香气和色泽有所改善,但感官品质下降.     

挂面干燥过程水分动力学研究进展

干燥工序是挂面生产的关键工序之一。干燥过程水分动力学主要涉及内部水分的迁移、转化和汽化机制与规律。干燥过程的科学性、合理性对生产效率、产品质量、干燥能耗等具有显著影响。本文综述了挂面中水分状态、分布,挂面干燥过程水分迁移规律,分析了蛋白质、淀粉含量及组成、食盐含量、和面工艺、压延工艺、干燥工艺及条件等因素对干燥过程水分迁移规律的影响。通过分析提出了挂面干燥过程水分动力学理论及应用方面仍存在主要问题,以期为挂面干燥工艺设计、工艺控制、装备研发、稳定产品质量提供理论和设计依据。     

烧鸡加工过程中营养成分变化研究

研究了传统工艺和腌制工艺加工的烧鸡煮制过程中水分、蛋白质、脂肪和氯化钠含量的变化,结果表明,不同处理加工的烧鸡煮制过程中水分含量呈下降趋势,蛋白质和氯化钠含量随煮制时间的延长而升高,脂肪含量煮制1h时最高,其后随煮制时间的延长而下降;烧鸡经腌制处理可提高成品率,降低盐分含量,但对煮制过程中蛋白质和脂肪含量影响不大。     

调味波纹巴非蛤肉干制品的试制

波纹巴非蛤经过调味、浸渍和干燥制得的调味干制品具 有色香味俱佳、营养丰富的特点。试制品分清淡型和香辣 型两种,清淡型水分含量为16.1％、蛋白质含量29.7％、粗 脂肪9.28％、灰分9.31％;香辣型水分含量为16.2％、蛋白 质含量27.8％、粗脂肪9.31％、灰分9.46％。     

热风干燥和微波干燥对草鱼肉品质的影响

目的 研究微波干燥和热风干燥对草鱼片品质的影响。方法 采用50℃热风干燥和400 W微波干燥对草鱼片进行干燥, 对草鱼片干燥过程中水分含量、质构、色度、脂肪及蛋白质相对含量等进行表征。借助气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)研究不同干燥条件对草鱼片挥发性物质的影响。结果 两种干燥过程中草鱼片水分含量下降, 硬度增加, 亮度降低, 同时鱼肉蛋白质和脂肪的相对湿基含量增加。其中, 热风干燥时间6~8 h, 微波干燥时间4~5 min的草鱼片硬度和咀嚼性较大、弹性适中、红度值(a*)较大。两种干燥方式中草鱼片挥发性物质的种类和含量均增加, 微波干燥和热风干燥共分别检出52种和36种挥发性物质。微波干燥产生了较多的醛类、不饱和醇类、酮类物质, 对鱼肉风味有较大影响。结论 400 W微波干燥较50℃热风干燥更适用于实际加工过程中的快速干燥工艺, 且能够较好的改善鱼肉风味。     

多功能大豆蛋白纤维

大豆蛋白纤维是一种粒状的细末,呈浅褐色至乳白色。它总食用纤维含量为45—55％,其中15—19％是可溶性纤维,30—36％为非可溶性纤维(蛋白质)灰分5％,脂肪小于0.5％,水分6％。脂肪含量低是由于这种纤维是从脱脂大豆蛋白片萃取的含90％蛋白质中分离的。由于脂肪含量很低,所以     

腐竹揭皮过程中理化参数变化趋势研究

本文探讨了腐竹揭皮过程中各种理化指标的变化趋势及其对腐竹品质的影响。研究表明，在揭皮过程中蛋白质浓度和豆浆固形物浓度分别从3％和5％上升到4．4％和12％，pH值从6．5下降到6．1，腐竹中蛋白质含量从50％下降到40．1％，腐竹的韧性则从280g下降到50g。     

烹调中挂糊工艺与原料成分变化关系的研究

本文分析了中国烹饪技法中清炸与典型的几种挂糊油炸工艺对几类烹饪原料某些成分的影响。结果表明：１、与清炸相比较,对于脂肪含量丰富的原料,挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用。以肥膘肉为样品,蛋泡糊对样品的水分保存率为８９．１％,脂肪的保存率为８０．２％,保护作用最强;全蛋糊对脂肪保存率为７０．６％,水分为８６．０％;水粉糊对脂肪保存率为５０．８％,水分保存率为１５．８％;清炸的脂肪保存率为２９．２％,水分保存率为６．３％。２、对不同类肌肉组织原料,挂糊油炸对样品水分含量显示出明显的保护作用对蛋白质和维生素ＢＺ显示出微弱的保护作用,对脂肪不显出保护作用。３、对含淀粉丰富的植物性原料,挂糊油炸对水分、热敏性的维生素Ｃ都有不同程度的保护作用。清炸豆后,水分保存率为４６．７％,维生素Ｃ保存率为８．３％;挂糊油炸后水分保存率在７０．８％～８０．２％之间,维生素Ｃ保存率在８．５％～１５．２％之间。４、评价糊的保护作用必须至少考虑热处理温度、温度缓冲作用,机械阻滞作用和热处理时间等４个因素。     

两种干酪在成熟过程中理化性质变化

对鹰嘴豆复合干酪与牛乳干酪成熟过程中的理化性质变化进行研究.通过对比试验,得出以下结论:两种干酪在成熟过程中水分含量均呈下降趋势,复合干酪的水分含量高于牛乳干酪;脂肪、蛋白质含量和酸度均呈缓慢增加趋势,复合干酪的脂肪、蛋白质含量及酸度均低于牛乳干酪.     

番木瓜果浆微波辅助泡沫干燥过程中营养成分降解模型

在前期的番木瓜果浆微波辅助泡沫干燥工艺基础之上,探究果浆在微波辅助干燥过程中主要物质的含量变化规律。探究了不同微波功率下水分含量变化规律和营养物质含量变化规律,并对所得的动力学方程进行验证。研究结果表明:在水分含量模型中Page方程模型预测值与实验值拟合度最高,R~2为0.9884;在维生素C含量模型中零级反应模型预测值与实验值拟合度最高,R~2为0.9702;胡萝卜素含量模型中一级反应动力学模型预测值与实验值拟合度较高,R~2为0.9185。以上所得方程模型验证结果表明,模型预测值与实验值差异不显著,模型均能较好的反映木瓜微波辅助泡沫干燥过程中主要物质的动力学特征。