豆浆粘度的研究(速溶豆浆粉问题讨论之二)

一、研究豆浆粘度的意义1．许多物理的、化学的因素会引起蛋白质的变性,而蛋白质的变性往往导致其粘度的改     

天然变性淀粉

通过基因工程技术获得变性淀粉是淀粉工业的新增长点,应该引起国内的重视.本文对淀粉的生物合成过程、天然变性淀粉的特性及其应用进行综述,并对其今后发展趋势做出探讨.     

乳清蛋白变性的测定方法

本文综述了影响乳清蛋白变性的多种因素（ｐＨ、离子浓度等）和测定乳清蛋白变性的方法，比较了多种测定方法的优缺点和适用范围，为在某特定情况下选择适宜的测定乳清蛋白变性方法提供帮助。脱脂乳在烘烤食品、乳制品和加工食品中有着广泛地应用，在这些加工过程中热处理不可避免地引起乳清蛋白的变性，乳清蛋白的变性程度依赖于热处理常作为改善乳粉水吸收和功能性质的方法，更为重要的是乳清蛋白的变性影响着乳清蛋白的营养吸收和     

冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白变性及物理化学特性的变化

冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低。鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水性变化及海水鱼中甲醛含量的变化,而结构的变化进一步影响蛋白质的功能特性。本文主要论述鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,并对鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间引起的蛋白质物理化学特性的变化进行论述。     

脂肪氧化诱导鱼蛋白聚集变性研究进展

综述鱼脂肪氧化、鱼蛋白质变性以及脂肪氧化对蛋白质影响等方面的研究进展.明确提出鱼品质的下降的一个重要原因是由脂肪氧化诱导引起蛋白质劣变,下一步研究重点是探索脂肪氧化诱导蛋白质变性的机理.     

鱿鱼、海参、鲜奶中非法添加工业火碱的辅助检测

目的检测制作鱿鱼、海参、鲜奶等食品时是否违法使用工业火碱。方法利用差示扫描量热法测定鱿鱼、海参中非法添加工业火碱可能引起的蛋白质变性,用原子吸收光谱法测定鱿鱼、海参和鲜奶中非法添加工业火碱可能引起的重金属元素含量的变化。结果添加工业火碱会引起该类食品蛋白质变性和Pb、As、Hg等重金属含量的升高。结论差示扫描量热法和原子吸收光谱法均可辅助用于检测该类食品是否添加工业火碱。     

维生素能防治黄斑变性

最近美国眼科医师报告称:湖萝卜及其他水果、蔬菜所含的某 些维生素可预防黄斑变性;黄斑变性患者中的30～50％在补充了维生素及矿物质后病变有某些改善。 人们原来认为,黄斑变性是由眼的普遍衰老造成的.现在,美国眼科医师相信,是高度活跃的自由基引起的。而日益     

变性剂致胶原变性的机制和检测

综述了变性剂引起胶原变性的机制及其检测方法的最新研究进展。     

乳清蛋白变性率测定方法研究进展

乳制品的生产加工过程中,必然要进行热处理,一方面可以杀菌灭酶,另一方面会使乳清蛋白发生变性。乳清蛋白的变性会引起免疫球蛋白、如过氧化物酶等活性物质失活,对乳制品的感官、质构、营养等存在极为重要的影响,是酸奶、奶酪加工成功的重要影响因素,也是其品质优劣的重要评价指标。本文综述了乳清蛋白的热变性机理和各种测定乳清蛋白变性率的方法,并对这些方法的优缺点、研究现状进行了详细介绍,为研究者在适宜的情况下选择最便捷、快速、低成本的乳清蛋白变性率测定方法提供依据。     

ε-3脂肪酸可预防老年性黄斑变性

近日,据国外媒体报道,一份新的研究表明,老人食用富含ε-3脂肪酸的食物,可使其远离老年性黄斑变性(AMD)。老年性黄斑变性是一种由年龄增长引起的黄斑恶     

冻藏对肌原纤维蛋白结构特性与功能特性的影响

冷冻贮藏是肉类食品重要的贮藏方法,但在冻藏会引起肉类食品中的主要蛋白一肌原纤维蛋结构发生变化,引起蛋白质发生变性,从而影响其功能特性,降低肉类制品的品质。论述了肌原纤维蛋白的冷冻变性机理,并对冷冻贮藏期间肌原纤维蛋白结构与功能特性的变化进行论述。     

食品与健康

现代科学,已经有可能利用维生素来进行眼保护的探索。众所周知,长时间直视太阳光会造成视觉障碍甚至失明.如伽利略就是在没有充分保护措施之下长期观察太阳而失明的;1912年在西德约有3500人因观察日食而引起视觉障碍.这些眼的损伤,均是由于位于水晶体后部的视网膜因强光刺激引起变性而造成的.事实上,有许多老年人都患有不同程度的视网膜变性症,这说明在长年的普通光线刺激下,也会使眼受到损伤.黄斑位于视网膜中心,是最易受光线损伤的部位,黄斑细胞变性会引起重度视力障碍及失明,黄斑变性症(AMD)是造成老年人失明并不可救治的第一原因.     

苎麻纤维碱变性前后结构比较

为提高苎麻纤维的可纺性，改善织物的使用性能，本文研究了苎麻纤维碱变性前后纤维的形态结构，大分子聚集态结构的变化，通过电子显微镜法，Ｘ射线衍射法和光学双折射法等测试，结果表明，变性前后纤维的形态结构变化很大，变性后结晶度和取向度下降，这将引起纤维机械性能的变化。     

变性淀粉生产技术发展动态

变性淀粉是指在淀粉具有的固有特性基础上，为改善其性能和扩大其应用范围，而利用物理方法、湿法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引起新的特性而制备的淀粉衍生物。经过近两个世纪的发展，变性淀粉已经在造纸、食品、医药、化工等各个领域得到广泛应用。变性淀粉也从过去单一品种发展到今天的2000多种，即使在国内也已经有360多种。产品的应用也从过去的原料发展到今天的原料、辅料及各种添加剂和改良剂。并且随着科技的不断发展，生物技术的成熟和应用，变性淀粉的前景会更加美好。     

β－乳球蛋白热变性可逆性的研究

对β－乳球蛋白溶液的差示扫描分析表明，在碱性条件下，由于巯基活性提高，通过巯基的氧化和巯基与二硫键之间的交换反应引起了分子内二硫键的断裂和分子间二硫键的形成，β－乳球蛋白的热变性是不可逆的。然而，在ｐＨ≤３．５及β－乳球蛋白的浓度≤１０％时，它的变性又是部分可逆的。变性的可逆度随着β－乳球蛋白浓度的提高而降低，并与扫描速率成反比关系。同时，溶液中氯化钠浓度的提高使它的变性从部分可逆变成不可逆。     

β—乳球蛋白热变性可逆性的研究

对β-微球蛋白溶液的差示扫描分析表明，在碱性条件下，由于巯基活性提高，通过巯基的氧化和巯基与二硫键之间的交换反应引起了分子内二硫键的断裂和分子间二硫键的形成，β－乳球蛋白的热变性是不可逆的。然而，在pH≤3．5及β-微球蛋白的浓度≤10％时，它的变性又是部分可逆的。变性的可逆度随着β-乳球蛋白浓度的提高而降低，而与扫描率成反比关系。同时，溶液中氯化钠浓度的提高使它的变性从部分可逆变成不可逆。     

传统冻糕工业化生产技术研究

以大米为原料的方便食品以及地方名小吃,在加工和贮藏过程中淀粉会引起其品质的的老化。通过单因素实验、正交实验研究不同因素对发糕发酵过程的影响程度以及最佳发酵条件,利用质构仪研究食品添加剂对冻糕贮藏过程中抗淀粉老化的影响。结果表明:最佳发酵条件为:发酵温度28℃、发酵时间18 h、酵母添加量0.12%、乳杆菌添加量0.08%。马铃薯变性淀粉和单硬脂酸甘油酯(以下简称单甘酯)对淀粉老化都具有抑制作用,马铃薯变性淀粉最佳添加量为2%,单甘酯最佳添加量为0.1%,且马铃薯变性淀粉效果较单甘酯好。马铃薯变性淀粉和单甘酯按20∶1复配,按0.1%比例添加效果比单独添加好。     

第二讲:牛乳的化学变化

牛乳在加工时,往往产生各种化学变化。由于加热而引起的变化,在牛乳加工方面最为重要,此外脂肪的变质和因冷冻而引起蛋白质的变化以及牛乳的凝固等也是牛乳加工方面重要的问题。 (一)因加热引起牛奶化学性质的变化牛乳因加热而引起的变化现象,有形成皮膜和乳石、蛋白质变性、棕色化等。     

强化大豆蛋白饮料防沉淀法

大豆蛋白饮料是深受人们欢迎的饮品之一。为使其营养更加完全,需添加钙和甲硫氨酸,但由此又往往引起饮料沉淀,本法将以防止饮料沉淀为目的,加以详细陈述。 一、原料 大豆蛋白:脱脂大豆、粒大豆水抽提液或碱抽提液、市售的大豆分离蛋白均可。加热变性水溶液即将大豆蛋白质水溶液加热至90—100℃,5—10分钟。碱变性水溶液是指加入     

水浸法提取优质桐油的研究

目前我国桐油生产一般采用机榨法和６号溶剂浸出法，前者所产桐油质量不高，后者易引起桐油变性，为解决上述问题，在研究的基础上，提出了生产桐油的新方法，水浸法提取优质桐油。此法浸出的桐油油擀好，无变性现象，且其副产品桐粕，桐壳能综合利用。