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乳清蛋白变性的测定方法 总被引:2,自引:0,他引:2
本文综述了影响乳清蛋白变性的多种因素(pH、离子浓度等)和测定乳清蛋白变性的方法,比较了多种测定方法的优缺点和适用范围,为在某特定情况下选择适宜的测定乳清蛋白变性方法提供帮助。脱脂乳在烘烤食品、乳制品和加工食品中有着广泛地应用,在这些加工过程中热处理不可避免地引起乳清蛋白的变性,乳清蛋白的变性程度依赖于热处理常作为改善乳粉水吸收和功能性质的方法,更为重要的是乳清蛋白的变性影响着乳清蛋白的营养吸收和 相似文献
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冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低。鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水性变化及海水鱼中甲醛含量的变化,而结构的变化进一步影响蛋白质的功能特性。本文主要论述鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,并对鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间引起的蛋白质物理化学特性的变化进行论述。 相似文献
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目的检测制作鱿鱼、海参、鲜奶等食品时是否违法使用工业火碱。方法利用差示扫描量热法测定鱿鱼、海参中非法添加工业火碱可能引起的蛋白质变性,用原子吸收光谱法测定鱿鱼、海参和鲜奶中非法添加工业火碱可能引起的重金属元素含量的变化。结果添加工业火碱会引起该类食品蛋白质变性和Pb、As、Hg等重金属含量的升高。结论差示扫描量热法和原子吸收光谱法均可辅助用于检测该类食品是否添加工业火碱。 相似文献
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最近美国眼科医师报告称:湖萝卜及其他水果、蔬菜所含的某 些维生素可预防黄斑变性;黄斑变性患者中的30~50%在补充了维生素及矿物质后病变有某些改善。 人们原来认为,黄斑变性是由眼的普遍衰老造成的.现在,美国眼科医师相信,是高度活跃的自由基引起的。而日益 相似文献
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为提高苎麻纤维的可纺性,改善织物的使用性能,本文研究了苎麻纤维碱变性前后纤维的形态结构,大分子聚集态结构的变化,通过电子显微镜法,X射线衍射法和光学双折射法等测试,结果表明,变性前后纤维的形态结构变化很大,变性后结晶度和取向度下降,这将引起纤维机械性能的变化。 相似文献
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β-乳球蛋白热变性可逆性的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对β-乳球蛋白溶液的差示扫描分析表明,在碱性条件下,由于巯基活性提高,通过巯基的氧化和巯基与二硫键之间的交换反应引起了分子内二硫键的断裂和分子间二硫键的形成,β-乳球蛋白的热变性是不可逆的。然而,在pH≤3.5及β-乳球蛋白的浓度≤10%时,它的变性又是部分可逆的。变性的可逆度随着β-乳球蛋白浓度的提高而降低,并与扫描速率成反比关系。同时,溶液中氯化钠浓度的提高使它的变性从部分可逆变成不可逆。 相似文献
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β—乳球蛋白热变性可逆性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对β-微球蛋白溶液的差示扫描分析表明,在碱性条件下,由于巯基活性提高,通过巯基的氧化和巯基与二硫键之间的交换反应引起了分子内二硫键的断裂和分子间二硫键的形成,β-乳球蛋白的热变性是不可逆的。然而,在pH≤3.5及β-微球蛋白的浓度≤10%时,它的变性又是部分可逆的。变性的可逆度随着β-乳球蛋白浓度的提高而降低,而与扫描率成反比关系。同时,溶液中氯化钠浓度的提高使它的变性从部分可逆变成不可逆。 相似文献
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以大米为原料的方便食品以及地方名小吃,在加工和贮藏过程中淀粉会引起其品质的的老化。通过单因素实验、正交实验研究不同因素对发糕发酵过程的影响程度以及最佳发酵条件,利用质构仪研究食品添加剂对冻糕贮藏过程中抗淀粉老化的影响。结果表明:最佳发酵条件为:发酵温度28℃、发酵时间18 h、酵母添加量0.12%、乳杆菌添加量0.08%。马铃薯变性淀粉和单硬脂酸甘油酯(以下简称单甘酯)对淀粉老化都具有抑制作用,马铃薯变性淀粉最佳添加量为2%,单甘酯最佳添加量为0.1%,且马铃薯变性淀粉效果较单甘酯好。马铃薯变性淀粉和单甘酯按20∶1复配,按0.1%比例添加效果比单独添加好。 相似文献
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大豆蛋白饮料是深受人们欢迎的饮品之一。为使其营养更加完全,需添加钙和甲硫氨酸,但由此又往往引起饮料沉淀,本法将以防止饮料沉淀为目的,加以详细陈述。 一、原料 大豆蛋白:脱脂大豆、粒大豆水抽提液或碱抽提液、市售的大豆分离蛋白均可。加热变性水溶液即将大豆蛋白质水溶液加热至90—100℃,5—10分钟。碱变性水溶液是指加入 相似文献
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水浸法提取优质桐油的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
目前我国桐油生产一般采用机榨法和6号溶剂浸出法,前者所产桐油质量不高,后者易引起桐油变性,为解决上述问题,在研究的基础上,提出了生产桐油的新方法,水浸法提取优质桐油。此法浸出的桐油油擀好,无变性现象,且其副产品桐粕,桐壳能综合利用。 相似文献