乳清蛋自在运动中的作用

乳清蛋白能帮助肌肉生长和预防疲劳 营养专家指出，在运动过程中，一般需要消耗更多的蛋白质来延缓或者构筑肌肉，而支链氨基酸具有阻止肌肉分解，促进肌肉合成的功效，对于修复运动损伤也大有裨益。乳清蛋白中就含有特别丰富的支链氨基酸。     

酪蛋白水解物对酸奶的影响研究

将酪蛋白水解物(含蛋白质7．6％)以2％(w／w)添加到奶液中混合发酵，做空白样对照。研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化，并对二者的质构进行了分析比较。研究结果表明：酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵；促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强；添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度，在发酵中期二者的pH下降速度之间存在最大差距；质构分析表明添加2％酪蛋白水解物对酸奶整体质构有所改善。     

水解明胶运动饮料的研究

通过对现有运动饮料的分析,阐述了研制水解明胶运动 饮料的必要性。用食用明胶和蛋白酶,在温和的条件下制 成了含有18种氨基酸的水解明胶,试制了二种水解明胶 运动饮料。     

水解明胶运动饮料的研究

通过对现有运动饮料的分析,阐述了研制水解明胶运动 饮料的必要性。用食用明胶和蛋白酶,在温和的条件下制 成了含有18种氨基酸的水解明胶,试制了二种水解明胶 运动饮料。      

蛋白质水解物的研究与开发

随着生物技术的发展,人们对蛋白质水解方式及其产物的功能性质进行了系统的研究,利用酶法水解来改善蛋白质的功能性质已被应用于工业化生产。近年来,由于保健食品的空前发展,肽吸收理论的证实,研究蛋白质水解物中低肽分子对人体机能的调节作用已成为新的热点研究问题。许多食物蛋白质的氨基酸组成与人的氨基酸组成很接近,但由于其本身的一些性质,限制了它在食品加工中的广泛应用。利用酶水解蛋白质,改善蛋白质的功能性质,可拓宽它的应用范围,作为保健食品基料,可应用于医药工业和食品工业。一、蛋白质水解的研究进展食品中蛋白质的水解通常…     

运动营养食品配料与人体健康

蛋白质、氨基酸和碳水化合物是人体生命活动不可或缺的营养成分，运动营养食品包括人体在运动前、运动中、运动后蛋白质、氨基酸和碳水化合物以及其他营养成分的适时补充，从而可使人体增加肌肉、减少脂肪，提高做功或增加机体耐力。本文综述了蛋白类（大豆多肽）、氨基酸类（支链氨基酸、肌酸、L-谷氨酰胺）、碳水化合物（麦芽低聚糖）以及国内外最新发展的应用在运动营养中的食品配料与人体健康之间的作用。     

蛋白质水解物苦味研究进展

以酶水解蛋白质为基础，讨论了蛋白质水解物的苦味理论，及影响苦的因素及相关的苦味脱除方法。     

叶蛋白酶促水解物营养价值的研究

本文通过木瓜蛋白酶对叶蛋白的酶促水解作用来改善叶蛋白功能方面的缺陷，并通过游离氨基酸的测定与实验动物的生长代谢试验来评价其营养价值，研究表明：酶解产生多肽的同时大量的游离氨基酸被释放出来，赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸这几种必需氨基酸含量有明显的提高；大鼠的生长代谢试验表明：叶蛋白多肽的各项营养指标与未水解的叶蛋白相比有明显差异，并接近酪蛋白。     

L-氨基酸生产的新技术--酶法拆分

在天然氨基酸中,有20种参与蛋白质合成。其中8种人体不能合成,需外源供给,称为必需氨基酸。人体可利用的氨基酸均为L—氨基酸。目前,对氨基酸的需要日益增多,其生产方法的改革很重要。1 氨基酸生产方法概述氨基酸的生产方法可分为3类。1.1 水解蛋白质法蛋白质虽然可被酸、碱或蛋白酶水解,但碱水解会引起氨基酸的外消旋,即产品不都是L-型,酶水解很难使蛋白质水解完全,故实际上只有酸水解蛋白质在生产中实际应用。一般只有在其它方法不易生产,且原料易得的情况下,采用水解法生产氨基酸。具体说,在我国目前基本上只有胱氨酸采用水解法生产。…     

蛋白质水解物苦味研究进展

以酶水解蛋白质为主，讨论了蛋白质水解物的苦味理论，影响苦味形成的因素及相关的苦味脱除方法。     

黑曲霉寡肽酶YpsA的生化特征解析

寡肽酶参与蛋白质水解的后期过程，对制备不同水解度的功能性寡肽具有重要应用价值。该文从黑曲霉中克隆并鉴定出一种新蛋白水解酶YpsA,由492个氨基酸残基组成，N-端含有由18个氨基酸残基组成的典型Sec信号肽序列，其一级结构特征与天冬氨酸蛋白酶高度相似，但与已被功能鉴定的天冬氨酸蛋白酶相似度最高仅为33.05%。进一步对其编码基因进行克隆、表达与制备。所获得的重组YpsA在40℃和pH 7.0下表现出最高酶活力；天冬氨酸蛋白酶特异性抑制剂抑肽素对其具有强烈抑制作用，而苯甲基磺酰氟(phenylmethylsu lfonyl fluoride, PMSF)、E-64和EDTA对其无抑制活性；该酶对所测试的5种寡肽底物呈现较高水解活性，但对大分子的蛋白底物和中分子质量的多肽底物的水解活性皆较低。可见，YpsA是一种新型的对寡肽底物具有水解偏好性的中性天冬氨酸寡肽酶，在对产物分子质量范围有特定要求的蛋白质生物加工中具有潜在应用价值。     

蛋白酶水解物苦味的探讨

蛋白质经酶法水解产生小分子产物,它们具有独特的营养和功能特性.但酶法水解过程中也产生了不同程度的苦味,限制了蛋白水解物在食品工业中的应用.本文对酶法水解蛋白产生苦味的机理、影响因素及去除方法进行了讨论.     

花粉常温压提取方法的研究和花粉运动饮料的研制

花粉营养丰富，含多种生物活性物质，但花粉壁坚实，耐酸，耐碱，不容易破。本文观察了常温常压条件的自然发酵法和使用ＰＣＰ复合酶水解法之破壁和提取效果。发现：自然发酵法，２４ｈ后破壁率达７６％，蛋白质提取率为３６％；ＰＣＰ复合酶法，８ｈ后破壁率达１００％，蛋白质提取率为７５。５％。用花粉提取液为主要原料研制的运动饮料经小白鼠游泳试验证明，能显著提高运动耐力     

水解植物蛋白(HVP)及其在食品中的应用

则国水解植物蛋白（HVP）是指在酸或蛋白酶的作用下，水解含蛋白质的植物原料（如豆粕、花生粕、小麦、玉米等）所得到的多肽及氨基酸的中间混合胶体溶液；再经加工处理后得到的产物。可用蛋白酶或盐酸作催化剂水解蛋白质。蛋白酶的水解专一性强，产品纯度较高，最佳水解温度为45～50oC，但水解速度慢，一般在12～48h之间，易被细菌污染；盐酸水解效率高，目前普遍采用，但由于盐酸腐蚀性强，要求水解设备必须有很强的抗腐蚀能力。另外盐酸水解温度为110～130oC，使含硫氨基酸分解产生二甲基硫酸、甲硫醇、硫化氢等含硫化合物，使产品有少…     

鱿鱼加工废弃物自溶水解过程中的生化变化

研究鱿鱼加工废弃物自溶水解过程中的生化变化规律,为鱿鱼加工废弃物的利用提供指导。利用鱿鱼加工废弃物所含的内源蛋白酶对原料蛋白质进行水解,选择原料的氨基酸组成和水解液的α-氨基态氮、总酸、可溶性总氮、TVB-N、pH、水解度及游离氨基酸为生化研究指标,得到其在自溶水解过程中的变化规律。结果表明原料的总氨基酸含量为10.7146g/100g,经过48h的自溶水解,部分蛋白质被内源蛋白酶转化成氨基酸等成分,水解度达到(26.20±0.64)%;TVB-N含量为(63.68±2.39)mg/100g。证明鱿鱼加工废弃物是一种营养丰富的蛋白质资源,所含的内源蛋白酶可以在鱿鱼加工废弃物深加工过程中较好地被利用。     

发酵干香肠生产过程中的理化变化研究

对发酵干香肠生产过程中的理化变化进行了跟踪测定,结果表明,pH值、水分活度、水分含量、蛋白质水解指数、游离氨基酸、酸价和过氧化值等理化因子皆发生显著变化。     

干酪风味物质的生成

干酪发酵中物质的生成来自于糖酵解(牛奶中的乳糖)、脂解以及蛋白质水解和肽水解过程中所涉及到的一系列生化化学反应，尤其是由发酵荆引起蛋白质(酪蛋白)发生酶降解导致重要风味成分的形成，这有助于干酪制品的感官特性。酪蛋白继续降解成肽和氨基酸，而氨基酸是挥发性风味化合物的前体，本文就从氨基酸产生风味物质的主要途径尤其是蛋氨酸、芳香族氨基酸和枝链氨基酸的代谢过程进行了综述。转氨酶启动的反应在风味形成方面有重要的作用，而α—酮戊二酸是LAB氨基酸代谢的关键中间媒介。     

合成类蛋白的应用研究进展

类蛋白反应，又称酶水解反应的逆反应，可提供高分子量的类似蛋白质的物质，并可通过肽键结合方式来补充原蛋白质中的必需氨基酸。尽管类蛋白反应早在100年前就有描述，但其机理目前尚不十分清楚。本文主要讨论了此反应的应用，并对其发展前景进行了展望。     

蛋白酶在食品工业中的应用

蛋白酶又称解元酶,能使蛋白质水解成肽和氨基酸的总称。蛋白质水解能提高蛋白质得率和强化蛋白质功能,特别是蛋白质原料所含有的非蛋白质成分的水解,不仅能提高蛋白质得率,而且还能缩短蛋白质食品生产流程。但是,蛋白质的肽键对水解有抗性,在酶不存在的情况下,需有强酸或碱并经长时间加热才能水解。但用酸水解有可能破坏氨基酸,用碱水解可能使组成蛋白质的L-型氨基酸部分地转变为D-型和L-型的混合物。而酶水解可避免上述缺点,并且作用条件又比较温和,因此蛋白质的营养价值也没有破坏。     

牛皮水解蛋白质氨基酸评分及其危害分析

为评价婴儿配方乳粉掺假成分——牛皮水解蛋白质对婴儿健康的潜在危险性，对牛皮水解蛋白质的氨基酸进行评分并分析了污染物指标。采用半定量方法对在阜阳抽检的60份婴儿配方乳粉中牛皮水解蛋白质的情况进行了检测与评估。结果发现，与乳粉相比，牛皮水解蛋白质甘氨酸含量高，含硫氨基酸等必需氨基酸含量普遍低。以FAO／WHO推荐的婴儿氨基酸模式为100，牛皮水解蛋白质氨基酸评分仅为19。污染物指标未见超标。在60份抽检乳粉中，70％的样品蛋白质总量不合格，约40％的样品不同程度地掺有牛皮水解蛋白质，提示劣质乳粉蛋白质“质”、“量”均存在问题。建议加强食品营养学指标的监测和掺假成分的快速鉴别方法的研究。