花卉鱼肴三款

软炸菊菊鱼卷原料：鲜娃鱼1尾（约1000克）鲜菊花50克鸡脯肉100克虾仁100克马蹄50克鸡蛋清3个淀粉250克精盐8克味精2克替美对15克料酒Ic市啤酒100克胡椒粉1克色拉油IO00克（约耗100克）制法：1、洛娃鱼宰杀洁净，取下头、尾修整后，用精盐、料酒、味精胞渍入味备用；两扇净鱼肉片成5厘米长、4．5厘米宽、02厘米厚的片计40片，用精盐、味清、料酒、葱姜汁（5克）、蛋清（适量）、淀粉抓匀上装待用。2、鸡脯肉、虾仁均切成绿豆大小的颗粒，用清贫、味精、葱姜计（5克）、料酒、蛋清、淀粉抓匀，投入四成热的油锅中滑熟待用。3、鲜菊花洗净，…     

腰果虾仁的制作及要领

腰果虾仁,是一款采用滑炒的方法烹制而成的菜肴。以其虾仁洁白似玉,腰果黄宾如金,味道成鲜回甜,口感滑嫩酥脆等特点,而深受食者喜爱。这里,笔者谈谈制作此案的体会,以求教于同行师友。用料：鲜虾仁200克腰果100克鸡蛋清2个于细淀粉25克精盐3克味精2文白糖10克料酒5克葱段、姜片各15克香油、湿粉计各适量熟化猪油350克（约耗65克）黄瓜半根红樱桃6颗制法：1．将虾仁拣去杂质,洗净,挤干水分,纳入碗,加葱段、姜片和料酒拌句清味片刻后,拣去葱姜,再次挤干水分,备用。2鸡蛋清人碗搅散,加入干细淀粉和少许味精调匀成蛋清浆;黄瓜顺…     

家制虾仁新口味

虾仁，色泽洁白，富有弹性，若采用不同的烹调方法并施以不同的调味品，便可制作出风味迥异的菜品。这里是笔者制作的几款虾仁新口味，现整理成文介绍给大家，仅供参考。 鲜奶虾仁蛋 原料：鲜虾仁１０００克鸡蛋３个鲜牛奶１５０克精盐、葱花、料酒、姜汁、味精、熟化猪油各运量 制法： １．将鲜虾仁洗净，沥尽水分，用姜汁、料酒、精盐、味精拌匀渍味；鸡蛋磕入碗，加入鲜牛奶打散，再加虾仁、葱花、精盐、料酒调匀成鲜奶虾仁蛋液，持用。 ２．炒锅上火烧热，入熟化猪油炙锅后留少量油烧热，倒入鲜奶虾仁蛋液用手勺推炒，边推边炒边顺着锅…     

美肴两款

高雅美观的“荷花虾仁” 用料:虾仁500克 青豆25克 蛋清4个 干淀粉10克 湿淀粉25克 精盐4克 味精3克 白糖2克 火腿末15克 鸡汤200克 香油少许 化猪油500克(实耗60克)料酒15克 葱花5克 姜末8克 肥膘肉50克。 制法: 1.选个大的虾仁350克,洗净沥干水分,放精盐、料酒、味精、蛋清(2个)、干淀粉顺一个方向抓拌匀,上浆后入冰箱内冷冻5分钟左右。 2.剩余的虾仁与肥膘肉斩成细泥,加入蛋清、精盐、味精、湿淀粉,用筷子搅至上劲成虾胶。 3.取羹匙24把,壁内均匀抹香油,逐个酿入虾胶,用     

春夏野菜点

如今人民生活水平提高了，粗粮野菜反而很受人们的欢迎。目前正值春天采摘新鲜野菜的时候，这里介绍几种野菜点的制法，有兴趣者可试制品尝。熟槐花饺原料：面粉750克 鲜槐花500克 虾仁100克 鸡肉100克 精盐6克 味精5克 葱花5克 花椒油10克 化猪油50克 鸡蛋1个 料酒5克制法：1将面粉放入盆内，磕入鸡蛋，加入适量清水，和成软硬适中的面团，饧15分钟待用。2鲜槐花择洗净，入开水中略焯后晾凉，控净水，剁碎；虾仁、鸡肉斩成泥，与槐花同放入一碗内，加入精盐、味精、料酒、葱末、化猪油和花椒油，调匀成馅。3把面团揉匀，分成大小适当…     

清暑凉菜八味

一、水晶虾仁 用料:鲜虾仁(大小相等)50粒,香菜叶30片,精盐、味精、醋、香油各适量,蒜仁10克,葱白15克,肉皮800克,干淀粉15克,蛋清2个,料酒15克。 制法:1、将虾仁洗净,沥干水分,用蛋清、精盐、干淀粉拌匀,入沸水内焯熟,捞出晾凉;蒜仁剁成米粒状;葱白切细丝。2、肉皮刮洗净,入有适量的清水锅中,放料袋(用花椒、大料、葱段、姜片等组成)、料酒,     

创新虾仁菜

橙汁橘子虾仁 此案是将肉馅挤成丸子，然后将渍好味的虾仁当作“橘瓣”，镶嵌在儿子上做成“橘子”形，经蒸熟后浇上橙汁而成。成菜造型美观，质地鲜嫩，酸甜适口。 原料：猪夹心肉１００克鲜虾仁（个稍大的）７２粒鸡蛋１个鸡蛋清半个干细淀粉１５克白糖７５克浓缩橙汁３５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、火腿、香油、点缀物各适量 制法： １．猪夹心肉剁成茸，放入盆内，磕入鸡蛋，放入精盐、胡椒粉和１０克干细淀粉搅匀成肉馅，然后挤成直径为２厘米的丸子１２个，放在平盘内（盘中先抹一层油）待用。 ２．鲜虾仁洗净后挤干水分，…     

五彩蛋丝汤

主料:鸡蛋4只,蒜苗200克。 配料;火腿丝、黑木耳、冬笋各25克。 调料:虾籽0.5克,精盐2.5克,鸡清汤600克, 熟猪油50克,味精少许,芝麻油少许,黄酒15克,葱 姜少许,胡椒粉适量。 操作过程:1)鸡蛋磕开,蛋清蛋黄分放碗内,蒜 白切片,蒜叶切成2厘米长的段,黑木耳洗净切丝,冬 笋批片出丝。 2)锅置灶,舀入猪油烧至冒烟,下入葱姜煸香,     

新菜四款

前不久,笔者创制了四款别具风味的新菜,这里将其制法介绍如下。煎焖百花猪血原料:猪血300克鲜虾仁100克肥膘肉25克鸡蛋清1个湿淀粉20克鲜汤150克精盐、味精、料酒、干淀粉、香油、精炼油各适量白糖、胡椒粉、葱姜汁、香菜叶各少许萝卜雕花1朵制法:1郾猪血切成长5厘米、宽3郾5厘米、厚0郾5厘米的长方片,入沸水锅中汆透后捞出控净水;鲜虾仁洗净,与肥膘肉一起剁成细泥,纳盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清和湿淀粉,顺一个方向搅打上劲,制成百花馅。2郾将猪血片一面扑上一层干淀粉,再抹上一层厚约0郾3厘米的百花馅,即成百花猪血…     

安徽风味虾肴四款

五环虾丝原料：新鲜虾仁250克熟胡萝卜100克水发发菜50克听装蘑菇10o克黄蛋糕100克离笋100克鸡蛋清2个精盐5无料酒3克于淀粉15克水淀粉5克清汤50克色拉油1000克（约耗75克）制法：1、将虾仁洗净，根于水分，用刀剁成细茸（越细越好），放碗里加入精盐3克，再加料酒、鸡蛋清和平     

赛螃蟹

笔者受“芙蓉蟹斗”的启发，创制出“赛螃蟹”一菜。咸菜在造型与口味上与螃蟹极其相似，营养也较为丰富。现将其制法介绍如下，供读者赏析。原料：老南瓜５００克土豆、胡萝卜各１００克鲜香菇、水发腐竹各１５克鸡蛋２个生姜５克大葱１０克豌豆苗１５０克精盐、胡椒粉、味精、醋、白兰地酒、芝麻油、鸡汤、干湿淀粉各适量花生油１０００克（约耗８０克）净蟹壳１２只制法：１．土豆、胡萝卜去皮洗净，入笼蒸熟后，取出压成泥；鲜香菇、水发腐竹、生姜、大葱均切细丝，加入土豆、胡萝卜泥中，再放入２个蛋黄、精盐、胡椒粉、味精、白兰地酒…     

创新虾肴四款

孜然虾饼 主辅料:虾仁100克 火腿肠25克 冬笋25克 青椒15克 洋葱15克 调料:精盐8克 味精3克 海椒面10克 花椒面5克 孜然粉5克 姜蒜米各5克 葱花10克 鸡蛋1个 干细豆粉15克 香油、胡椒粉、料酒各适量 花生油1000克耗100克 制作: 1、虾仁洗净后剁细;火腿肠、冬笋切成小颗粒;青椒、洋葱洗净后切成豌豆般大小备用。 2、将虾仁、火腿肠、冬笋放入盆内,加盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清、干细豆粉拌匀。然后将虾泥挤成3厘米见方的饼状,入五、六成热的油锅内炸至金黄酥脆,捞出。 3、锅置火上,下热油将青椒、洋葱、姜葱蒜炒香,接着下精盐、海椒面、花椒面、孜然粉炒匀,而后放入虾饼,翻匀后加味精、香油,装盘成菜。 特点:色泽红亮,麻辣酥香,孜然味浓。 西兰凤尾虾 主辅料:大虾 500克(约 12个)西兰花 250克 调料:精盐5克 味精4克 酱油2克 干细豆粉5克 水豆粉10克 鲜汤100克 胡椒粉、料酒、香油各适量 鸡蛋1个 花生油500克耗25克 制作: 1、大虾去头及背上的壳,尾壳保留。背部浅划一刀,取出虾肠,洗净,用纱布抹干水分,加蛋清、精盐、干细豆粉拌匀。     

翡翠瓜卷

原料：冬瓜500克鲜虾仁50克鸡蛋清1个软江叶50克川盐、味精、胡椒粉、鲜汤、料酒、化猪油、黄瓜、红甜椒和水豆粉各适量制法：1、冬瓜去皮去瓤，切成长5厘米、宽2．5厘米的长方块，接着再干片成几2厘米厚的片人沸水锅炉后漂冷，捞出提干水份待用。2、将鲜虾仁用刀捶茸排细，再将款江叶洗净切细，用纱布将软江叶水份挤出，到八虾茸内解散，再加入川盐、蛋清、水豆粉、化猪油等搅成虾惨，逐一抹在冬瓜片上，衰成卷后放盘内上笼蒸3分钟取出摆入盘中，另将切好的黄瓜和甜椒点缀在盘的四周。3、锅置中火上，下鲜汤、川盐、胡椒粉、味精、水淀粉等…     

特色新菜两款

迷宗雪鱼丸雪鱼为鱼中上品，常用于制作高档菜肴。此菜以雪鱼为主料，再配以鲜虾仁、鸡脯肉等精心制作而成。成菜造型美观、清爽淡雅、汤鲜味美。原料：雪鱼肉２００克鲜虾仁１００克鸡脯肉１００克猪肥瘦肉１００克火腿３０克香菇３０克豌豆苗５０克鸡蛋清２个姜片８克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、鸡油各适量特制清汤８００克制法：１．雪鱼肉、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥瘦肉均切细粒，装入盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉、鸡蛋清和匀，再加入１００克特制清汤搅打上劲，然后团成直径约６厘米的大丸子４个，入微沸的清…     

家制美馔两款

葱油鱼片原料：净青鱼肉（或草鱼）500克某油（或花生油）１OO克鸡蛋清1个料酒15克酱油１０克于淀粉、水淀粉各3O克姜、葱各20克鲜汤25O克精盐、味精、胡椒粉各适量制法：将鱼去鳞、抠鳃、剖腹、去内脏，洗净，用刀取下两扇鱼肉。将鱼肉片成5厘米长、3厘米宽的薄片，将鱼片盛碗内，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀码味；另将葱、姜切成3厘米长的细丝备用。锅置旺火上，下清水200O克烧沸，逐一下人鱼片，待鱼片翻白断生后，用漏勺捞出沥干水分，装盘，上面撒上胡椒粉。净锅置火上，下鲜汤烧沸，加盐、酱油、味精，用水淀粉勾薄交…     

创新豆腐肴两款

瓤豆腐原料：豆腐400克猪肥瘦肉50克鸡脯肉50克虾仁25克松子50克红萝卜10克青椒8克鸡蛋2个蛋清1个精盐、味精、鸡粉、白糖、姜末、高汤、干淀粉、水淀粉各适量香油ZO克花生油SOO克（约耗SO克）制法;l‘豆腐切成长5厘米、宽3．5厘米、厚1．5厘米的大块,然后在豆腐块中间用雕刻刀挖出长3厘米、宽2．5厘米的长方孔;猪肥瘦肉洗净;鸡脑肉除去筋膜,洗净;虾仁洗净;上述三种原料共斩成三鲜茸,纳碗,加精盐、料酒、味精、香油、姜末和适量干淀粉搅拌均匀,调成三鲜馅,再把馅瓤入豆腐孔中,抹平;鸡蛋硫入碗中,搅打成全蛋液;红萝卜、青…     

新春冬笋肴

冬笋味道鲜美，嫩脆清香，而且营养价值高。下面就介绍两款春季冬笋菜肴。 双丁笋杯 原料：鲜冬笋４根　鸡脯肉１００克　熟火腿１００克　青豆粒５０克　熟猪油３０克鸡　蛋清１个　精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉各适量 制法： １．鲜冬笋剥去外壳，洗净后切掉老的部分，从中部横着切断（切口最好在笋节处），然后用小刀挖去冬笋内的笋节隔片，制成酒杯状，即成笋杯。 ２．鸡脯肉切成黄豆大小的丁，放入碗内，加入精盐、味精、淀粉、胡椒粉、鸡蛋清拌匀，入四五成热的猪油锅里滑熟后捞出沥油，分别装入８个笋杯内；熟火腿切成和鸡脯肉同样大…     

腰果美味五例

一、腰果鱼丁 1.用料:净鱼肉150克,腰果仁75克,黄瓜50克,鸡蛋清1个,干细淀粉15克,泡红辣椒15克,葱白10克,蒜仁、生姜各5克,料酒、精盐、味精、白糖、鲜汤、湿粉汁、香油各适量,化猪油350克(实耗100克左右)。 2.制法:1)将净鱼肉洗净,切成1厘米见方的丁纳碗,加入蛋清、精盐、味精、干淀粉拌匀上浆,备用;葱白切马耳形;生姜去皮洗净,同蒜仁分     

特色江湖菜

飘香滑牛柳原料:牛腱子肉300克泡仔姜15克泡萝卜20克泡酸菜20克野山椒5克泡红椒段10克蒜苗花10克蛋清1个精盐、料酒、胡椒粉、味精、松肉粉、葱油、化猪油、高汤各适量红苕淀粉1000克(约耗150克)制法:1郾牛腱子肉剔去筋膜,切成5厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,用清水漂净血水,捞出沥干水分,纳碗,加入蛋清、精盐、料酒、松肉粉拌匀码味;泡仔姜、泡萝卜、泡酸菜均切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;野山椒去蒂切成小节。2郾先在案板上铺上一层红苕淀粉,放上一片牛肉,再撒上一层红苕淀粉,然后用擀面杖像擀面一样使牛肉两面均沾紧淀粉,依法逐一制完…     

酸菜炖小鲫鱼

原料:鲜活小鲫鱼5条(约500克),四川泡酸菜100克,泡辣椒20克,葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、料酒、鲜清汤各适量,化猪油50克。制法:1．生姜去皮洗净并切成薄片,葱切段,泡酸菜片成薄片,泡辣椒切成节。2．小鲫鱼刮鳞抠鳃,剖腹去内脏,并用清水清洗净血污。3．炒锅洗净上火烧热,投入化猪油至五成热时,投入姜片、葱段炸香后捞出,速放小鲫鱼用中火将鱼的两面微煎至色淡黄,烹料酒,加鲜清汤烧沸,入泡酸菜、泡辣椒、精盐、胡椒粉,并移置微火