超高压技术在肉制品加工中的应用

非热加工技术是目前食品加工技术领域的研究热点之一。超高压处理作为一种重要的非热加工技术手段,已受到肉制品加工领域国内外学者的高度关注。文中综述了超高压对肉品中内源酶、微生物和食用品质的影响及作用机制,并对这种技术在肉制品中的应用前景进行了展望,旨在推动超高压加工技术在我国肉制品加工中的应用开发。     

超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5 个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。     

肉类微生物学(一) 肉类微生物学概论

微生物在肉和肉制品中起着重要作用。为了解微生物在肉和肉制品在生产、贮藏过程中的变化和作用,本文介绍了肉类微生物的概念和生物学特性,有关肉类微生物的形成和发展的历史事件,最后总结肉类微生物学研究的内容和任务,微生物在肉制品中的控制。     

肉类微生物学概论

微生物在肉和肉制品中起着重要作用.为了解微生物在肉和肉制品在生产、贮藏过程中的变化和作用,本文介绍了肉类微生物的概念和生物学特性,有关肉类微生物的形成和发展的历史事件,最后总结肉类微生物学研究的内容和任务,微生物在肉制品中的控制.     

肉类微生物学

<正>1肉类微生物学概论1.1微生物的概念1.2微生物的生物学特性1.3肉类微生物学历史1.4肉类微生物学的内容与研究任务1.5微生物在肉制品中的控制     

功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展

发酵肉是一种传统肉制品,具有特殊的风味,营养丰富,保质期长,提高了肉类的经济价值,促进了肉制品行业的发展,但发酵肉制品也存在安全隐患,如硝胺、生物胺、有害微生物残留超标等问题。将微生物应用到发酵肉制品生产过程中可以减少有害物质的产生和积累,并且能和有害微生物产生竞争;许多微生物可以产生促进蛋白质和脂肪分解的酶类,为产品风味的产生做出贡献。另外,微生物可以赋予产品功能特性,提高其营养价值。本文主要介绍国内外发酵肉制品的种类、用于生产发酵肉制品的功能性微生物种类及其功能特性、微生物的抑菌作用机理、降解生物胺作用机理及促进风味形成机理。     

肉及肉制品微生物检测新技术研究进展

肉及肉制品营养丰富,也易受微生物污染,其食用安全性备受关注。本文介绍肉及肉制品中微生物限量要求,分析传统微生物检测方法的弊端,综述快速测试片法、三磷酸腺苷生物荧光法、分子诊断法、免疫分析法、光谱法、仪器法等新技术在肉及肉制品中微生物检测应用中的研究进展,以期为国内学者开展相关研究提供参考,满足肉类产业对微生物检测快速、准确的需求,为肉类企业减轻流通压力并降低由此带来的经济损失。     

微生物在肉类加工中的利用前景

微生物在肉类加工中应用十分广泛。在制作肉制品的过程中,人们考虑到食用者对不同风味的肉制品的喜爱程度,利用微生物发酵制作出不同的肉制品,以满足不同的需求者。微生物在肉制品的加工过程中起着发酵剂的作用。因微生物的菌种不同,在肉制品的发酵过程中就会产生不同风味。因此,微生物在肉类加工过程中有广泛的应用前景。     

超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展

超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术,通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究,分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果,证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变,以及对不同微生物酶活性的影响,探究超高压的杀菌机制,为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据,也为下一步研究明确了方向。     

超高压处理在低温肉制品生产中的应用研究进展

首先介绍了低温肉制品的概念和特色,其次综述了超高压处理对肉及肉制品微生物安全性和品质的影响,最后探讨了超高压处理在低温肉制品生产中的最新应用研究进展,及研究开发微生物安全性更高的营养、美味低温超高压肉制品的思路,希望为加快超高压处理在低温肉制品实际生产中的应用提供参考。      

微生物在肉制品加工中的应用与前景

我国是肉制品生产和消费大国,但发酵肉制品工业除了几种传统产品之外,新技术新产品的研发还处于起步阶段。微生物作为一种常用的发酵手段已经广泛应用于酸奶、主食、酒类、豆酱等产品的生产中。本文从微生物发酵剂及酶制剂等方面介绍了微生物在肉类加工中的应用与前景。     

纤维宝在肉制品中的应用

纤维宝在肉制品中的应用张才林朱雪卿（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００７５）随着人们对食品保健意识的增强，西方某些国家的肉制品厂家开发了一种降低脂肪与热量的高纤维的肉制品，即在肉制品中添加０．５－２％纤维宝。一、纤维宝是什么？小麦在特殊热加工过程...     

低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制

低温肉制品是中国肉类产业的主要发展趋势,但因低温肉制品采用低温进行灭菌工序,腐败微生物灭菌不完全,产品极易变质腐败。本文概述了低温肉制品的特点及其发展现状,分析了特定腐败微生物对低温肉制品的危害,并提出控制措施,以保证产品的安全质量,延长其货架期。     

肉制品的食用品质及其评价

肉类及其制品是膳食中不可缺少的优质蛋白质来源,肉类食用品质尤其是感官品质是消费者选择肉和肉制品的重要衡量指标.目前,肉制品的品质评定缺乏客观的评价方法.本文针对肉制品的系水力、多汁性、质地等食用品质及其评价方法的研究进展进行综述,为促进肉制品品质评定方法的客观化、建立肉制品的食用品质评定标准和体系提供参考.     

超高压处理在低温肉制品生产中的应用研究进展

首先介绍了低温肉制品的概念和特色,其次综述了超高压处理对肉及肉制品微生物安全性和品质的影响,最后探讨了超高压处理在低温肉制品生产中的最新应用研究进展,及研究开发微生物安全性更高的营养、美味低温超高压肉制品的思路,希望为加快超高压处理在低温肉制品实际生产中的应用提供参考。     

中国传统风味肉制品的现代化势在必行(下)

自１９９１年开始,七年来有亚洲、非洲、南美洲、欧洲的３６个国家的２５８名肉类专家来中国肉类研究中心学习中国传统风味肉制品的加工技术。可见中国传统风味肉制品在悠悠的历史长河中早已被世界人民所接受。二、中国传统风味肉制品与欧式肉制品的较量１．欧式肉制品是...?MoreBack     

肉类食品生物膜的形成机制及预防措施

在肉及肉制品加工及贮藏过程中,如处理不当就会引起细菌污染,并形成细菌生物膜而造成肉制品腐败、致病。生物膜是具有三维结构的微生物群落,是微生物抵抗外界不良环境的一种特殊生长方式,它可以改善恶劣环境及抑菌剂对微生物的影响。腐败菌和致病菌均可形成生物膜,其对肉制品加工业的危害极大。本文主要概述近5年来国内外关于肉类食品细菌生物膜形成的机制、影响及其预防和控制措施,旨在为肉类食品加工中各种细菌生物膜形成及控制提供理论和应用参考。     

肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展

超高压加工技术是一项能够影响肉类凝胶功能特性的非热加工技术,肌球蛋白是肉类凝胶形成过程中起主要作用的蛋白质。虽然人们对于高压处理对肉类凝胶影响的机理研究不断深入,但是在肌肉与肌原纤维蛋白层面的研究常受限于其复杂的体系,因此针对单体蛋白的基础研究有助于对这一体系的进一步探索,从而更好地指导实践生产。该文着重于介绍高压处理对肌球蛋白凝胶形成过程机理的研究进展和存在的技术限制以及对未来的展望。     

超高压对肉制品中微生物及品质的影响

超高压技术凭借其明显的诸多优点应用于肉制品加工中越来越多,它能够有效地延长食品的贮藏期,这与其能够杀死肉中的微生物有关。同时,经高压处理后的肉制品的品质会有所变化,不同动物的肉经过高压处理后的颜色变化不同;代表肉嫩度的剪切力也会改变,适当的高压会提高肉品的嫩度,用不同的压力水平和时间处理肉制品时,肌肉蛋白所产生的凝胶的硬度也不同。超高压技术也存在一些缺点,诸如肉制品在经过不同的压力水平和持续时间的高压处理时会引发脂质氧化,导致肉制品的货架期变短。本文从超高压技术在肉制品加工中对于肉制品中微生物以及肉制品品质方面的影响进行综述,为超高压技术可以更好地应用于肉制品加工提供一定的理论依据。     

超高压处理对肉及肉制品的影响

超高压处理应用于肉与肉制品时可降低酶活性,抑制微生物生长繁殖,延长货架期。同时它对肉的色泽、风味、营养成分、蛋白质凝胶、嫩度等也有一定影响。为了推进超高压在肉品中的应用,本文综述了肉及肉制品应用超高压时受到的影响。