紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制

以新鲜紫胡萝卜和番茄为原料,研制紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料,并对紫胡萝卜浆、番茄浆和糖酸的用量、稳定剂种类和添加剂用量进行优化。结果表明:产品最佳配方为总果浆含量30%,紫胡萝卜浆:番茄浆的体积比为2∶1,白砂糖添加量为10%,柠檬酸添加量为0.1%;稳定剂最优组合为黄原胶添加量为0.06%,羧甲基纤维素钠添加量为0.15%,果胶添加量为0.04%。所得产品具有紫胡萝卜和番茄所特有的香气,口感细腻,组织状态良好。     

莼菜胡萝卜汁复合饮料的研制

以莼菜和胡萝卜为原料,通过正交实验确定了复合饮料的最佳配方:莼菜汁10%、胡萝卜原汁用量22%、白砂糖添加量4%、柠檬酸用量0.3%、稳定剂用量0.15%。所得产品为营养、保健型饮料,风味独特,酸甜可口。     

酶解生产微胶囊胡萝卜速溶粉工艺研究

胡萝卜在我国大部分省市均有种植,其β-胡萝卜素、维生素、矿物质含量丰富。本文利用微胶囊技术将经酶解处理的胡萝卜加工成一种速溶产品。利用液态果胶酶PectinexUltraSP-L和PectinexSMASHXXL酶解胡萝卜浆,提高了胡萝卜汁的产量。结果表明,果胶酶PectinexUltraSP-L最佳用量(以胡萝卜浆重量计)为0.09ml/kg胡萝卜浆液,PectinexSMASHXXL最佳用量0.18ml/kg胡萝卜浆液,最佳温度50℃,酶解时间2h,酶处理后出汁率能提高到82.8%。加入15%玉米油,3%乳化剂,3%酪朊酸钠和40%糊精微胶囊化后喷雾干燥得到胡萝卜速溶粉。该产品既能直接加水冲调饮用,也能作用一种成分加入到其它配方食品中,应用范围得到了进一步的扩大。     

藤茶胡萝卜果丹皮的研制

为开发藤茶新产品,在胡萝卜浆中添加一定比例的藤茶浸提液,进行配方与工艺条件优化,结果表明:胡萝卜藤茶果丹皮的最佳配方以胡萝卜为原料,藤茶浸提液添加量为10%,糖分添加为30%f其中麦芽糖浆占35%),柠檬酸0.8%,果胶0.5%～0.8%.其最佳工艺条件为抹片厚度1.5 mm,烘烤温度60～65℃、烘烤时间约10 h.     

板栗花生乳的研制

以板栗、花生为主要原料,添加适量的增稠剂、乳化剂及其他辅料,对板栗花生奶的生产工艺和配方进行了研究。结果表明:添加板栗浆10%、花生乳25%、白砂糖10%、pH调整为4.5、复合增稠剂0.15%、复合乳化剂0.15%为最佳配方。该产品色泽均匀稳定,酸甜适口,细腻润滑。     

玉米胡萝卜复合汁的研制

以胡萝卜、新鲜甜玉米为主要原料,通过感官评价,确定了玉米胡萝卜复合汁的最佳产品配方为:玉米汁与胡萝卜汁的比例为2:1、蔗糖添加量10%、柠檬酸添加量0.15%、复合稳定剂添加量0.6%。产品均匀稳定,酸甜适口,口感细腻柔和,风味协调,是一种营养丰富老少皆益的饮品。     

果蔬纸的加工工艺研究

主要研究了果蔬纸加工的工艺条件以及配方。分别以番茄、芹菜叶、胡萝卜和苹果为主要原料,以CMC-Na、海藻酸钠和黄原胶为成膜剂,通过单因素试验选取各成膜剂的添加范围,再进行正交试验确定了复合成膜剂的最佳配比。结果表明,CMC-Na、海藻酸钠和黄原胶的最佳配比分别为:番茄纸(0.05%,0.25%和0.15%)、芹菜纸(0.05%,0.15%和0.15%)、胡萝卜纸(0.05%,0.15%和0.05%)、苹果纸(0.05%,0.15%和0.05%)。同时对干燥组合方式也进行了探讨,以及多种口味的设计。最终得到品种多样、色泽亮丽、口感良好、质量合格的果蔬纸产品。     

婴幼儿胡萝卜鱼泥罐头工艺的优化研究

采用感官评定和正交试验法对婴幼儿胡萝卜鱼泥罐头的工艺和配方进行了优化研究。婴幼儿胡萝卜鱼泥罐头的最佳配方为胡萝卜30%、蛋黄粉14%、奶粉6%,并对按最佳配方生产的产品进行了理化及微生物检测,该产品具有鱼肉与胡萝卜的独特滋味,酱体橙黄色,呈半固态状,料质均匀、黏稠适中,乳化效果好。     

胡萝卜果粒果糕加工工艺研究

以胡萝卜为原料,添加果葡糖浆、复合胶、柠檬酸加工成胡萝卜果粒果糕,并对加工过程中的关键工艺进行了探讨。结果表明,胡萝卜果浆用质量分数0.3% VC 与柠檬酸复合护色15min 效果良好,复合胶为卡拉胶-魔芋胶- 琼脂(1.2:0.7:0.6,m/m),确定了产品的最佳配方为,胡萝卜果浆50%、果葡糖浆40%、复合胶2.5%、
柠檬酸1.5%。产品熬煮温度100～105℃,保持15min。烘烤温度45～50℃、时间24～26h,产品含水量18%～20%。环境温度25～30℃、相对湿度60%～65% 条件下避光贮存,保质期为180d。产品橙红透明,酸甜适口,韧性、弹性和咬劲俱佳。     

山楂胡萝卜复合果茶及其稳定性的研究

通过3因素3水平正交试验，确定山楂胡萝卜复合果茶的基本配方为山楂浆与胡萝卜浆的最佳配比为2：1、糖的添加量为8％。对不同增稠剂的单因素试验和复合试验结果表明，复合增稠剂对产品有良好的稳定作用，增稠剂最佳用量为0．1％黄原胶＋0．05％刺槐豆胶。     

胡萝卜、橙复合果肉饮料稳定性研究

以胡萝卜浆和橙浆为主要原料制作复合果肉饮料。探讨了胡萝卜浆与橙浆的配比、均质、杀菌等因素对胡萝卜、橙复合果肉饮料稳定性的影响。研究结果表明：胡萝卜浆与橙浆按3：1的比例配比,添加白砂糖8.0%、柠檬酸0.23%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.10%、黄原胶0.08%,在26MPa压力下均质,产品保持6个月不分层,稳定效果好,口感及色香味俱佳;杀菌后室温贮藏1年,卫生指标符合国家标准。     

THERMAL STABILITY OF BLACK CARROT ANTHOCYANINS IN BLOND ORANGE JUICE

Abstract Blond orange juice was colored with black carrot concentrate as an alternative to blood orange juice. Thermal stability of anthocyanins from black carrots in orange juice was determined at 70, 80 and 90C. Anthocyanin degradation in colored blond orange juice followed to first-order reaction kinetics. As expected, the degradation rate was dependent on temperature, being faster at higher temperatures. Half-lives for anthocyanin degradation were 12.5, 6.3 and 3.1 h at 70, 80 and 90C, respectively. Between 70–90C, activation energy was 72.03 kJ mol^-1. Results showed that coloring blond orange juice with black carrot concentrate resulted in a much more stable product as compared with blood orange juice.     

果肉型甜玉米复合浆饮料配方及稳定性研究

研究了甜玉米籽粒、胡萝卜、黄桃和浓缩苹果汁复配制成直接饮用的复合浆饮料,采用D-optimal设计确定果蔬浆(汁)的复合配方,用模糊数学的七度标度法确定复合浆中果葡糖浆浓度和pH,并对复合浆饮料的稳定性进行了研究。结果表明:当40.0%甜玉米浆、28.8%胡萝卜浆、21.2%黄桃浆和10.0%苹果原汁复合,果葡糖浆浓度为3.0%,pH为4.3时,口感最佳;当添加0.09%CMC、0.04%结冷胶、0.04%黄原胶时,稳定性最好。     

苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制

对苹果、番茄、胡萝卜复合果蔬汁生产工艺及其成品稳定性进行了研究。采用单因素试验和正交试验研究出的最佳配方为：苹果汁22%、番茄汁9%、胡萝卜汁17%、蔗糖10%、柠檬酸0.15%;复合稳定剂的最佳组合参数为：海藻酸钠1.2g/L、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.4g/L、黄原胶0.4g/L。该工艺生产的饮料色泽明亮,口感清爽,富含有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,具有苹果、番茄、胡萝卜营养价值与保健功能。     

乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究

以胡萝卜为原料,对乳酸菌发酵胡萝卜汁的加工工艺进行了初步探讨,目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供理论依据。对发酵过程中亚硝酸盐、pH值的变化进行了分析,并采用正交试验,筛选出最佳乳酸菌发酵胡萝卜汁工艺和最佳配方。结果表明:泡菜汁接种、打浆、不抽真空、热烫5min所得发酵汁感官品质最佳。最佳饮料配方为40%发酵胡萝卜汁、7%蔗糖、0.10%柠檬酸、0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳定剂。     

苦笋复合饮料的研制

单纯的苦笋饮料 ,其味甘苦单一 ,适口性差。把苦笋、胡萝卜、柑桔花三者配合使用 ,通过正交试验进行配方优选 ,结果表明 ,最佳风味调配浓度为 :苦笋汁 10 % 胡萝卜汁 10 % 柑桔花汁 3 % ,由此调制成的苦笋复合饮料营养丰富 ,具有独特的风味及一定的保健作用。     

胡萝卜-苹果复合果汁的研制

对胡萝卜-苹果复合果汁进行了研究。结果表明，胡萝卜-苹果复合果汁的最佳配方为：复原苹果汁55％、胡萝卜汁25％、蔗糖8％、柠檬酸0．15％，在压力为25MPa下复合果汁均质后的稳定性最佳。     

雪莲果果粒果汁饮料生产关键技术

对雪莲果果粒果汁饮料生产中的护色、产品配方确定及稳定剂选择等关键技术进行研究。采用单因素试验、正交试验及对比试验分别确定复合护色剂的最优配比、产品配方及复合稳定剂的比例和用量。结果表明：复合护色剂的最优配比为VC 0.20g/100mL、柠檬酸0.20g/100mL、Na2SO3 0.15g/100mL;雪莲果果粒果汁饮料最优配方为雪莲果原汁用量25.0g/100mL、雪莲果粒用量6.0g/100mL、柠檬酸用量0.15g/100mL、蔗糖用量7.0g/100mL;复合稳定剂组成为卡拉胶:明胶＝1:2,用量0.25g/100mL。     

果蔬汁酸凝乳的研制

从天然果蔬中精选出胡萝卜、番茄、枸杞制取果蔬汁, 并按一定的工艺进行复配, 经乳酸发酵后生产出一种酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、老少皆宜的果蔬复合酸奶。并对产品的稳定性进行了研究, 并用正交试验法筛选出最佳配方。实验结果表明, 果蔬汁酸凝乳最佳配方为： 脱脂奶粉１１ ％ 、胡萝卜汁３０ ％ 、番茄汁１０ ％ 、枸杞汁１０ ％ 、白砂糖７ ％ 、海藻酸钠０－２ ％ 。     

果蔬复合凝固型酸牛奶的研制

从天然果蔬中精选大豆、胡萝卜、番茄、枸杞,制取果蔬汁,并按一定的工艺要求复配,经乳酸发酵后产生酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、老少皆宜的果蔬复合酸奶。同时对产品的稳定进行了研究,采用正交试验法筛选出最佳配方：豆奶25％、脱脂奶粉8．25％、胡萝卜汁30％、番茄汁8％、枸杞汁5％、白砂糖8％,以及0．1％的耐酸CMC－Na和0．2％的藻酸丙二醇（PGA）。