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采用高速粉碎机对大豆进行干法粉碎制取豆粉,以豆粉为原料分别制作熟浆豆浆和全豆豆浆,省去传统豆浆制作过程中的大豆浸泡工序。以豆浆平均粒径和稳定性为质量指标,通过单因素试验和正交试验,优化了豆浆制作工艺参数。结果表明:熟浆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120s、料水比1:11(g/mL)、保温时间30min;全豆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120 s、料水比1:12(g/mL)、保温时间15min。与传统全豆豆浆相比,干法全豆豆浆的平均粒径降低了66.43%,可溶性固形物以及可溶性蛋白质含量分别提高14.41%和16.57%;与传统熟浆豆浆相比,干法熟浆豆浆的平均粒径提高78.03%,可溶性固形物含量以及可溶性蛋白质含量分别提高42.36%和42.76%。干法工艺所制得的豆浆与传统豆浆相比在感官评价上无显著差异(P0.05)。 相似文献
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豆制品生产中技术问题的探讨□胡照根食用豆类是人类丰富、优质的植物蛋白资源,且有多种营养与保健功能。其中蛋白质出品率最重要。传统工艺可分为二个阶段:第一个阶段是制浆,就是从大豆中分离、提取蛋白质制成豆浆,它包括泡豆、磨浆、浆渣分离、煮浆四个工序,老工艺... 相似文献
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为探究不同制浆工艺对豆浆品质的影响,分别对生浆工艺、一次浆渣共熟工艺、二次浆渣共熟工艺、热水淘浆工艺制得的豆浆的感官、营养指标及理化指标进行研究,并对各指标进行相关性分析。豆浆感官评分最高的为二次浆渣共熟工艺,得分为87. 7分,热水淘浆工艺得分为87. 3分,排名第二。二次浆渣共熟工艺制得的豆浆稳定系数为94. 9%、蛋白质质量分数为3. 890 g/100 g、脂肪质量分数为1. 814 g/100 g、总糖含量为1. 267g/100 g,其稳定性最好,豆浆营养成分含量最高。4种制浆工艺得到的豆浆粒径主要分布在0. 1~2μm之间,二次熟浆工艺D50、D[4,3]最大,分别为0. 500和0. 547μm,生浆工艺最小,分别为0. 423和0. 454μm。相关性分析表明:豆浆蛋白质含量与黏度、豆浆稳定性、平均粒径、感官评分呈极显著正相关(P <0. 01),相关系数分别为0. 968、0. 843、0. 979和0. 975,与沉降速度存极显著负相关,相关系数为-0. 974。在相同的加工条件下,二次浆渣共熟工艺更加适合高品质豆浆的加工。 相似文献
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4 1 4 1 豆浆浓度豆浆浓度是指豆浆中的大豆蛋白质的含量。豆浆浓度低 ,其有效成分呈明显的解离状态 ,蛋白质的疏水性就强 ,加入凝固剂后 ,使蛋白质过度收缩 ,形成细小豆腐花 ,而细小豆腐花浮在黄泔水当中 ,不能组成较好的网状结构 ,凝固物结合性差 ,凝固组织结构分散 ,难以制成豆腐坯 ;同时细小的豆腐脑极多 ,这些细小的豆腐花会随水流失。豆浆浓度太高 ,造成点浆困难 ,下卤时上下翻动不均匀 ,使凝固剂作用不完全 ,也容易形成大块豆腐脑 ,对制坯带来不便 ,导致豆浆损失 ,影响出品率。“浆稀点不嫩 ,浆稠点不老。”这是工人师傅们长期生… 相似文献
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以7 个品种的大豆为原料,分别以生浆工艺和熟浆工艺制备豆浆,通过福林-酚法、亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法、反相高效液相色谱和DPPH法对各个样品中的总酚含量、总黄酮含量、异黄酮和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力性进行测定。结果表明:原料、熟浆工艺豆浆与生浆工艺豆浆总酚和总黄酮含量以及DPPH自由基清除能力均具有显著性差异(P<0.05),熟浆工艺豆浆的总黄酮、总酚和DPPH自由基清除能力均高于生浆工艺豆浆,异黄酮含量差异不显著(P>0.05)。 相似文献
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豆浆中脲酶活性含量测定法 总被引:2,自引:0,他引:2
豆浆中脲酶活性含量随烧浆温度高低不同而异,但要了解浆温和浆中脲酶活性含量之间变化确切情况则需要对豆浆中脲酶活性含量进行测定。现将我们以往的工作中使用的测定方法整理报告如下,仅供参考。 相似文献
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《粮油加工(电子版)》2015,(12)
本研究以15个品种的大豆为原料,分别以生浆工艺和熟浆工艺制备豆浆,通过亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法、HPLC和ABTS自由基清除法对各个样品中的总黄酮含量、异黄酮单体组成及含量和抗氧化活性进行检测分析。结果表明:熟浆豆浆的总黄酮含量、大多数异黄酮单体含量都显著高于生浆豆浆中相应成分的含量,同时各异黄酮糖苷含量在加工成豆浆后有所下降,3种异黄酮苷元含量在加工成豆浆后有所上升,总黄酮含量经加工前后变化不显著,而ABTS自由基清除能力与各异黄酮组分指标都有显著相关性。 相似文献
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分别采用常规磨浆和无氧磨浆两种磨浆工艺生产豆浆,考察了二者成分及蛋白质组成的差异,并分析了以两种豆浆制备的腐竹的得率、成分组成、色泽、延伸率和耐煮性的差异。结果表明:两种磨浆工艺生产的豆浆的成分组成及蛋白质组成无明显区别,SDS-PAGE结果发现,无氧豆浆的氧化程度较低;两种豆浆生产的腐竹得率相近,但腐竹中的蛋白质含量变化趋势存在显著差异,同时无氧磨浆条件制备的腐竹中的脂肪含量普遍较高;无氧磨浆条件下制备的腐竹的色泽均一性较好,呈亮黄色,而常规磨浆条件下制备的腐竹褐变现象严重;无氧腐竹的延伸率和耐煮性较好,分别较常规腐竹提高35%和25%。 相似文献
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不同功率超声波对提高大豆浆蛋白质含量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
针对传统大豆磨浆出浆率低的问题 ,应用超声波特有的物理性质来提高大豆蛋白质和固形物回收率。使用频率 2 8kHz ,输出功率为 2 0 0、40 0或 60 0W的超声波在大豆磨浆前后对样品进行一定时间的处理 ,通过跟踪豆浆中蛋白质和固形物的变化来检测超声波的作用效果。结果表明 ,在大豆磨浆前后利用超声波处理 2次 ,其豆浆中蛋白质含量比空白的提高了 68 98% ,可溶性固形物的含量也比空白的提高了 67 94%。超声波处理可以显著提高大豆浆的蛋白质和可溶性固形物的含量 相似文献
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4点浆当豆浆温度迅速降至70~75℃,要进行急速搅拌,以便制成易于脱水的豆腐,这点与制普通豆腐不同。要使豆浆中大豆蛋白质凝固完全,对豆浆浓度有一定要求。浓度太高的豆浆加热后不等加凝固剂就会转变成凝酪,这种凝酪不能形成良好的网络结构和一定的组织,缺乏可塑性。由于这种凝酷粘度大,很难加工成质地强韧有相当硬度的豆腐。作嫩豆腐的豆浆浓度可比较低些,一般对大豆原料讲,传统加水量约为6倍,相当于6%的蛋白质浓度,这样的豆浆在凝固后可变成完全而细腻的豆腐脑;加工成腐乳白坯的豆浆可稍稀些。当豆浆转变为豆腐脑时,其网络… 相似文献