南京有家大碗皮肚面

老南京或许都知道蓝老大糖粥藕,李荣兴牛肉锅贴,金源鸭血粉丝汤这些源自南京的草根小吃,虽然他们比不上大餐馆的排场和档次,但是都以其口感独特,制作精细,而赢得了老百姓的喜爱。听朋友介绍,在新街口明瓦廊,就有这么一家深受人们喜爱的小店——易记皮肚面馆。     

南京的鸭血粉丝汤

在中国，恐怕没有哪里的人会比南京人更爱吃鸭子了。除了鸭毛，从头吃到尾，从外吃到里；从盐水鸭、板鸭吃到金陵烤鸭，再吃鸭头、鸭舌、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肝，鸭肠，鸭肫（即鸭胃）、鸭血。每道用鸭子做出来的莱都是那样的风情万种，样样能吃出不同的风味来，常常让食客们沉醉不知归路。以鸭子为原料的小吃，南京也有不少，知名的有鸭四件、鸭脖子等等，鸭血粉丝是其中的翘楚。来南京的游客，问及本地人有什么小吃推荐时，提及最多的便是鸭血粉丝汤。     

皮肚的加工技术

将生猪皮加工,再经油发,可以制成与鱼肚极为相似的烹饪原料.一般称这种原料为“皮肚”皮肚比较便宜,是制汤做菜、煮粥下面的上等原料,加工和烹调好的皮肚,可以与昂贵的鱼肚相媲美.     

皮肚（代蹄筋）加工技术

皮肚(代蹄筋)系新鲜干猪脊皮制作而成,是胶质性强,营养丰富,清洁卫生、老少皆宜的大众食品。工艺简单、价廉物美。1 工艺流程选科→去油脂→去毛垢→初煮→冷却→再加工去毛去油→切快造型→烘干晒干→油炸→检验→称重→分装→贮存2 工艺要求2.1 选料:经宰前宰后检验合格,选用脱毛猪分割肉加工的中段大排脊皮。要求品     

开发利用猪皮制作皮肚

猪皮主要由蛋白质、水分、脂肪和矿物质组成,其中富含胶原蛋白,具有较高的营养价值,具有抗衰老、美容等保健作用,属于高蛋白、低脂肪且具有一定保健功能的食品原料。     

南京鸭菜最诱人

在南京参加军区组织的政工领导集训,临结束时,妻子和女儿分别打来电话,要我带几只南京盐水鸭,这事我早想到了,只是学习紧张未来得及去办。看,我们全家都喜欢那一口。说到南京人吃鸭,那可是有历史的了。先秦时期的吴国《吴地记》就曾记载,南京“筑地养鸭”;明代有首民谣“古书院     

南京板鸭的加工工艺技术

报告板鸭种类，重点详细阐明板鸭加工工艺技术。     

南京板鸭

“南京板鸭甲天下,雪花板鸭甲南京”。 南京板鸭是历史悠久、闻名遐迩的特产。相传南北朝时,梁武帝在建康(今南京)当了皇帝,皇宫建在台城。有一年,西魏大将侯景起兵叛乱,围攻台城,情况十分危急。梁武帝亲率士兵在台城奋勇抵抗,战斗打得异常激烈,士兵们连饭也顾不上吃。城内百姓将腌制好的肥鸭捆扎板紧抬上山,士兵们打开成捆的干鸭,用水一煮,香气四溢,说道:“这压板了的鸭子真好吃”。从此,“板鸭”之名就这样叫开了。     

浅谈皮肚的涨发和菜例

皮肚是干猪皮经胀发而成的烹饪原料，它色泽浅黄，质地嫩软，形态饱满，酷似鱼肚，成菜脆嫩软香，筋糯适口，为消费所喜爱。皮肚经济实惠，又可治病，东汉医学家张仲景在《伤寒论》中记载有“猪肤汤”一方，认为皮肚有“活血脉，润肌肤”之功效。它在宴席中应用广泛，可烧、可炖、可焖、可烩，适宜多种烹调技法，皮肤菜的主要技术在于皮肚的发制，     

超高压处理对南京盐水鸭货架期的影响

为揭示超高压(UHP)中温结合处理后南京盐水鸭货架期和品质指标的变化规律,以200MPa和400MPa的压力分别在20、30、40℃条件下对真空包装盐水鸭胸脯肉进行10min处理。4℃贮藏条件下,每周对超高压处理样品中的微生物总数、pH值、脂肪氧化程度、颜色及感官指标进行测定。结果表明:超高压能够有效地杀灭产品中的初始微生物,抑制贮藏期间的微生物生长;贮藏初期超高压处理组比未处理组样品TBARS值略有上升,随着贮藏期延长,超高压组样品TBARS值上升不明显;处理组产品的pH值高于未处理组;感官评定难以区分处理组和未处理组。超高压中温结合处理能够有效延长盐水鸭的货架期,不会或很少引发贮藏期内品质指标的变化,能够较好的保持产品原有的风味和口感品质。     

南京六合乡土菜

提起南京菜，为外地人所熟知的可能就是南京板鸭、清炖菜核等为数不多的名菜。的确，南京本土菜当中很少有令人惊艳的菜品问世，当地的餐馆倒是喜欢翻版别处的菜品，也就是说善于借鉴融合。     

南京板鸭的制作与食用

我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯，其中最有名气的是南京板鸭，其历史悠久，制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。     

南京名吃状元豆

古城南京有着许多名胜古迹，有着更多的美味佳肴。令人称道的就有盐水鸭、桂花糕、鸭血汤、状元豆，这其中最令人叫绝的当属状元豆。     

南京板鸭加工过程中肌肉蛋白降解的研究

南京板鸭加工过程中的肌肉蛋白降解对其特殊风味的形成具有重要意义。本研究以南京板鸭不同加工阶段为研究对象，采用SDS-PAGE电泳分析板鸭肌肉蛋白的降解及其变化规律，检测板鸭加工各阶段游离氨基酸（FAA）含量。结果表明：在板鸭加工各阶段中蛋白质发生不同程度的降解，并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多，游离氨基酸含量有不同程度增加。     

红烧肚当

肚当？肚当到底在哪里啊？为什么鱼的肚当肉质那么细腻滑润,好像到了嘴里就要化了的样子,红烧是不是肚当最好的做法呢？     

南京盐水鸭风味分析SPME方法研究

固相微萃取(SPME)是在固相萃取(SPE)的基础上发展起来的新型萃取分离技术。本文以南京盐水鸭为样品，以处理时间、温度、样品量、萃取头为因素对SFME方法进行优化选择，确定南京盐水鸭SPME方法的最佳分析测试条件。     

南京板鸭的加工

本文介绍了生产南京板鸭原料鸭的选择标准,并对工艺中的关键技术——宰杀、配卤、腌制等工艺进行了详细的研究,同时还研究了其他加工工艺要点。经企业中试,生产出了优质的南京板鸭。