生敲技法及菜例

敲，也称“捶”或“砸”，为刀工技法之一，有用面棍直敲和双刀排敲两种。第一种，是将原料改刀后，再拌匀干生粉，然后用面棍敲成薄片；第二种，是将原料用刀敲成泥茸状，其方法与排斩相似，所不同的是不用刀口斩而用刀背敲。本文要说的“生敲”指的是前一种，即是将生原料用面棍“捶”制成较大的薄片。“生敲”菜肴一般多选用较为软嫩的动物性原料，如虾肉、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉等，那些太脆或韧性太大的动物性原料一般不适宜制作生敲菜。生敲菜的原料虽然要求新鲜，但刚宰杀的动物性原料却不宜马上进行制作。这是因为动物刚宰杀后还处…     

300年历史名菜 炖生敲

正人们对南京菜的印象,少不了盐水鸭、鸭血粉丝、小馄饨这些市井之气极浓的菜,提到炖生敲这样制作工艺复杂的菜,很多土生土长的南京人都不知道,在一般的街头小店中也是难以寻到炖生敲的身影。美食纪录片《风味人间》曾来到南京记录了一道有着300年历史的源自淮扬菜系的炖生敲,炖生敲的成名背后还藏着一个故事,据传当年张学良在金陵春菜馆宴请社会各界名流,彼时到场人士中有林森、邵力子、于     

翅汤敲虾片

这是把木槌排敲出来的虾片,用翅汤汆制而成的一道汤菜,而就其制作来说,它有两个关键,一是敲虾片,二是熬制翅汤。     

敲出来的美味

在江苏名菜中，有两道菜可以并为一说．这就是鲜奶馄饨鱼和炖生敲，因为它们都有一个特点——“敲”出来的。但前者用敲使原料更加紧密，以求包裹原料．后者用敲使原料组织疏松，以求酥烂。那它们还有什么不同点呢？一个烹制前需汆水．一个烹制前需油炸；一个成菜是白汤．一个成菜是红汤；一个要求达到鲜香滑嫩的效果，一个则要求达到酥烂味醇厚。     

温州名吃三丝敲鱼

到过温州的人, 都说温州的风味小吃多。 然而更让食客难以忘却的, 当推肉质嫩滑, 汤清色白的三丝敲鱼。 三丝敲鱼是一道上了《中国菜谱》的名菜,也是温州十二名菜之一。     

炖生敲

就算被敲死也想不到的是，这辈子第一次吃到“炖生敲”，竟然是在一个早餐时段。     

敲鱼的由来

在中国菜谱上,有个名菜叫“三丝敲鱼”.它是由敲鱼、火腿、鸡脯肉、瘦猪肉、青菜心等为主料,外加鸡汤、老酒、精盐和味精调成的汤精制而成.此菜质地滑嫩,汤清色白,鲜香可口,具有浓郁的温州地方风味.“敲鱼”这名称很特别,它是一种什么样的鱼呢?传说很早以     

两道温州海鲜名菜

喜食海鲜,是温州人饮食的一个重要特点。温州的海鲜虽然与宁波海鲜有些类似,但在烹饪上,由于地域习俗的关系,与宁波又有着某些不同。温州人除了嗜食生海鲜以外,还擅长汤羹的调制,它的代表菜有三丝敲鱼、三片敲虾等名肴。温州人的烹调方法以炒、炸、蒸、爆最为常见。温州人的海鲜名菜在口味上注重清鲜、滑嫩、淡而不薄。烹调上具有轻油、轻芡、重刀工等特点。菜肴有机地融合了浙江与福建两地的风味,从而形成了独特的东瓯风格。下面,我给大家说两道温州海鲜名菜的制作方法:三丝敲鱼这是温州民间的传统,逢年过节或亲朋好友相聚时,主人常以一碗…     

传统敲渣锤改可变角度敲渣锤

传统渣锤敲由于锤和手柄角度为90°，不能变换角度（见图3），使用并不方便。而改进后敲渣锤可以为：90°、180°及任意角度（见图4、图5、图6）。这样改进后的敲渣锤，可以对复杂结构进行敲渣。     

榴香烹佳肴

榴香虾鲜 此菜具有石榴粒的清甜爽口,又有凤尾虾的鲜香清淡,是一道新品味的创新佳肴。     

成都巴国布衣总店热销菜

巴国长排选用最精致的猪纤排，辅以蒜茸、苦瓜、胡萝卜、火腿末等，经过厨师们的艺术加工，呈现在人们面前的是一道艺术、绿色与美味的完美结合的作品。时蔬生吃时令蔬菜含有一定量蛋白质、纤维素和多种维生素及各种矿物质，此菜生吃，最大程度保持了食物的营养成分，成菜造型美观，质地脆嫩。酸萝卜马蹄炖鸭以传统川菜酸萝卜炖鸭演变而来，由川东农家土老鸭配以四面山的优质酸萝卜精心焖炖而成，汤汁中再配以爽口马蹄，加上鸭肉滋阴养胃、清热解毒，酸萝卜开胃健脾，马蹄清咽利喉等功效，令此菜在汤鲜味美的同时又不失为一道强身健体之佳品…     

香酥虾排的制作及关键

“香酥虾排”是我将传统的炸虾排加以改进而成的一道特色虾肴。此菜具有造形美观大方,色泽金黄,外酥脆、内鲜嫩的特点。在酒店推出后受到了食客的喜爱,但该菜制作技术性较强,制作难度较大。为此,我根据自己多年的实际操作经验整理成文,与初学者交流,如有不妥之处,还请朋友们指正。     

自创糖醋乳香骨

一天，我在做脆皮炸鲜奶时，突发奇想地把炸好的脆奶蘸着糖醋汁吃。脆奶一进口，只觉得酸酸甜甜的糖醋味和香甜的奶味是如此的“般配”，这可是我以前从没有吃过的新奇味道!我想，能不能就此创出一道新菜呢？经过不断尝试和改良，我终于成功做出了糖醋乳香骨这道新菜．而且这道菜还很快就成了我们餐厅的一道特色菜。如果读者有兴趣，不妨照我说的方法做出来尝尝。     

北极虾鲜甜之旅

面对一道道精致的虾肴,也许你还没吃就心花怒放了。菜里面不光有甘甜的味道,还有醉人的惬意。吃下一只带着体温的甜虾,你会感受到甘甜在嘴里厮磨,你会觉得奇怪,这虾还能吃出端庄的感觉?这就是北极甜虾。     

美味烤虾DIY

每个周末家里的餐桌上都雷打不动地上一道菜，食材定是虾，有白灼虾、红烧虾、虾仁炒蛋。出去吃也总爱点上一款心仪的虾菜，没错，我就是喜欢吃虾。     

本月最炫的色彩北极虾鲜甜之旅

面对一道道精致的虾肴, 也许你还没吃就心花怒放了. 菜里面不光有甘甜的味道, 还有醉人的惬意. 吃下一只带着体温的甜虾, 你会感受到甘甜在嘴里厮磨, 你会觉得奇怪,这虾还能吃出端庄的感觉? 这就是北极甜虾.     

保健锤“敲”出健康来

退休以前我一直多病体弱。近几年来我把保健锤当作祛病健身之宝。经常捶敲有关要穴。结果感冒不再频发,心律不齐现象逐渐消失,颈椎病痊愈。特别高兴的是,23年之久的慢性结肠炎病也被敲好了。现在身体健康、精神饱满。     

中国菜创新研究院创新菜连载(二)

芙蓉敲虾丝制作 谭康定原料 鲜虾仁250克、鸡脯肉200克、鸡蛋清3个、干淀粉适量、青瓜1条、西红柿2个、红樱桃5只、香菜叶适量。制法 ①鲜虾仁沾干淀粉敲成大薄片,然后切成虾丝,用沸水焯水待用。②鸡脯肉剁鸡茸,加蛋清,少量淀粉,调味后,盛入蛋挞模型中,放半片红樱桃及香菜叶,上笼蒸熟放圆盘四周。③圆盆中间用青瓜及西红柿做成圆型围边。④虾丝放入三成热油锅中划一下,捞出沥油;锅内放葱段略煸,放少量汤汁、盐、味精,勾芡,划好的虾丝下锅颠翻几下,淋入明油,即可装入盘中装饰围内,即成。特点 菜成品鲜嫩,营养丰富,老少皆宜。点评 菜选用…     

将坝鱼圆满口香

古镇蒋坝位于洪泽湖畔,盛产鱼、虾、蟹,而当地的一道鱼圆菜早已被视为淮扬菜当中的佳品.     

大气为形精巧为韵

这是一道淮扬名菜,著名学者吴白陶有诗云:"若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲",说的就是此菜. 制作这道菜有些费时费力.先选用鲜活大鳝鱼宰杀并剔骨,再以专用木槌去敲击拍打,经入锅过油后,佐以黑猪肉炖三小时以上,成菜看的鳝鱼酥香绵软. 明月炖生敲 原料:鲜活大黄鳝1250克 黑毛猪前夹肉200克 蒜瓣20粒 鸽蛋10个 西兰花80克酱油55毫升 绍酒30毫升 姜片、葱节、盐、白糖、清肉汤、熟猪油、花生油各适量.