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影响大豆分离蛋白凝胶形成的几种因素的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
影响大豆分离蛋白凝胶性质的因素有许多,包括离子浓度、pH、热处理强度、凝固剂等.实验通过研究浓度、巯基乙醇、pH、温度四种因素对大豆分离蛋白凝胶形成的影响,确定大豆分离蛋白适宜的凝胶条件.研究结果如下:大豆分离蛋白形成凝胶的适宜浓度为25%,巯基乙醇添加量为0.3%,pH为7.0,温度为90℃;各影响因素的主次关系:大豆分离蛋白浓度为最主要影响因素,其次为巯基乙醇添加量,再次为pH,温度为最次要因素. 相似文献
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花生蛋白质凝胶食品的生产工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了以花生仁为原料,用氯化钙作为凝固剂的花生蛋白质凝胶食品的生产工艺,并对影响花生蛋白质胶凝性的各因素进行实验研究,得出它们与成品之间的关系,并通过正交实验确定制作产品的最佳工艺条件。花生浆浓度为1∶6,凝固剂添加量为每200mL花生浆使用5%的氯化钙溶液6mL,点浆温度为85℃,pH为6,制作的花生蛋白食品凝固状态好,有弹性,质地细腻,颜色为乳白色,口感细嫩,有典型的花生香气。 相似文献
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