堂灼菜肴两例

灼,是粤菜特有的一种技法.它无汁无芡,目的就在于彰显原料的本味."堂灼"则是指:原料改刀并拼摆装盘后,配上其它烫食原料和调好味的汤汁,待全部端上桌以后,再由客人自己拈起原料入沸腾汤汁里涮烫.堂灼法多用于高档海鲜原料,如斑类、鲍鱼、象拔蚌等.下面,我给大家介绍两例堂灼菜.     

几款白灼粤菜

灼是广东特有的烹调方法。它是将原料投入沸水或沸汤中烹熟,然后装碟随调好味料碟一起上席;也可水烫之后再回锅快速翻炒后装碟。“灼”字能形象地概括出这类菜肴的特点:灼的时间一定要短,火候一定要猛,而且原料一定要新鲜,使成品更能突出其本味,做到无汁芡,鲜嫩爽脆。 灼主要有两种形式,灼后跟料上席称生灼;灼后再以少许热油爆香姜葱,再加料溅酒翻炒一下称白灼。两者实际上没有根本区别。 灼菜不仅适应鲜嫩爽口的动物性原料,同样也适应植物性原料。如甘兰菜、银芽、藕丝等。下面介绍四种做法:     

河南炸蒸菜

炸蒸菜是我们河南极具乡土风味的一类菜肴，它是把原料经改刀、调味后，再拌上淀粉油炸，捞出来装入扣碗，再灌入调好味的汤汁，然后入笼蒸制成菜。     

“四干”技法谈（二）

二、干烧技法谈干烧的方法干烧,为川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理(出水、油炸、煎等)的原料,放入兑好味的汤汁中,旺火烧沸,再改中小火慢烧,直至烧到原料入味、汤汁浓稠时,最后再放到旺火上收干     

粤菜的灼法

灼是粤菜特有的烹饪技法，它是将原料投入沸水强沸汤中烫熟，然后装盘随调好的味料碟一起上桌，或是在原料烫熟后，再另锅烧油，之后下入烫熟的原料，烹入料酒，炒匀起锅装盘，最后跟味料碟上桌。     

怎样制作浸汁菜

浸汁菜，是近年流行的凉菜，并且深受广大食客的喜欢。什么是浸汁菜呢？这是个新名词，就是将荤、素的熟制烹饪原料，放入调好味熬制的汤汁中浸泡入味，再取出食用的一种菜品。下面给大家介绍几款菜例。     

干烧菜的烹制要领

干烧，是最富特色的川菜烹制方法之一，它的烹制过程较为复杂，一般是针对不同质地的原料，先分别进行涨发，油炸，码味，氽制（有的干货原料还需煨制）以后，再用中火或小火烧制，使汤汁里边的味道全部渗入到原料内部，或沾附于原料表面，最终达到自然收汁——见油不见汁的成菜效果。现在的川菜，用于干烧的原料已由鱼翅、海参、鹿筋、岩鲤等名贵原料，拓展到了脑花、牛脊髓、鳝鱼、泥鳅、鹅掌、牛掌、大虾等普通原料，味型也由“红烧咸鲜”，“豆瓣家常”延伸到了“茄汁茄椒”，“芽菜咸香”，“泡椒家常”等多种味型。     

川式汁酱

传统川菜讲究急火短炒、一锅成菜，并且在烹制许多热菜时都需要调“碗汁”——在锅里原料炒至将熟时，烹入事先用各种调味料、汤汁、水豆粉等调好的味汁，最后快速翻匀成菜。     

影响菜肴汤汁的六因素

汤汁是菜肴的组成部分(如熘炒菜类),有的还是重要组成部分(如汤肴类),所以汤汁质量的好坏会直接影响菜肴的质量。汤汁在菜肴中有三点作用:第一是稀释菜肴;第二是作为传热媒介;第三是调解菜肴的滋味。既然汤汁在菜肴当中有着如此重要作用,那么在烹调中,直接影响汤汁的因素有哪些呢? 一、原料 原料是菜肴的物质基础。在烹调菜肴、添加汤汁时,主要考虑两点: 其一,原料自身的含水量。一般说来,使用同种烹调方法,原料含水量越高,添加汤汁越少;原料含水量越低,     

干锅煲制作经验谈

干锅煲，是将经过煎、炸、煸、蒸或焯过水的原料放进陶制瓦煲中，加入调味料和汤汁，煲至原料成熟、汤汁快干的一种烹调方法。用这种方法烹制出来的菜肴，不仅味浓醇厚，而且保证了原汁原味。     

浅析烤菜及其制作要领

烤制技术是东北地区较常用的烹饪技能，烤就是将经过初步熟处理的原料用葱、姜炝锅，随后加入汤汁、调料和主料，旺火烧开，微小火将原料烤至软烂入味，至汤汁呈浓稠状并裹附于原料上，淋明油起锅的一种烹调方法。     

浅谈锅■菜

锅菜肴在烹调实践中运用较为广泛,其成品具有质酥嫩、味醇厚、色金黄等特点。一般的技法为:将已挂糊的原料,用少量油,两面煎至金黄色,然后加汤汁调味品,采用小火慢慢把汤汁收干即成。它比较适用于虾、鱼、鸡、豆腐等原料制作。常见的菜肴有锅凤尾大虾、锅鱼卷、锅鲍鱼盒、锅带鱼、锅豆腐、锅鱼盒、锅里脊等。     

糯玉米粒罐头生产工艺的研究

糯玉米香甜可口，风味独特。本文以当地糯玉米为原料，对糯玉米粒无汤汁罐头生产工艺进行了研究，取得了初步的成效。     

如何制作峡江鱼头

峡江鱼头是蓉城一家风味餐馆的热卖菜，它是选用花鲢鱼头，配以乡村水盐菜及芽菜、冬菜、野山椒等烧入味，装盆后加人大量的藿香末，成菜具有咸鲜微辣、藿香味浓郁的特点。这里要特别提到的是，只有水盐菜、芽菜、冬菜和藿香这四种原料配合调制，才会生出一种非常独特的复合味，这与我们平常做鱼时所调制的味型有着较大不同。这款半汤菜尤其适合佐酒和下饭，特别是用馒头去蘸汤汁吃，那更是绝配。下面，我就把峡江鱼头的制法及其制作关键介绍给大家。     

说说“奶汤炖菜”

奶汤炖菜，属于炖的一种方法，是将原料经过初步加工和熟处理后，同配料放在兑好味的汤汁中，经炖制而成。成品洁白似奶，味道咸鲜，具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。那么怎样才能做出合乎质量要求的炖菜呢？下面谈点体会，供同行参考。     

鲜味与烹调

什么是鲜味?现代科学研究表明:它是食品中(包括烹饪原料中的肉类,鱼、虾、蟹类,贝类及食用菌、蔬菜等)一种特有的鲜美滋味,通常简称鲜味.它同甜、酸、苦、咸等味一样,也是由食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液(如菜肴的汤汁),刺激舌表面的味蕾,再经过味神经     

制作上汤五出走

上汤是一种高级汤汁，主要是用来烹制鲍鱼、海参、鱼翅等高档原料，也可用于烹制时令鲜蔬。上汤不但味道鲜美，而且汤汁清澈透明，呈浅茶色。制作上汤的加工方法很讲究，我在这里把它分成五个步骤介绍给大家。     

粤菜技法──“汤汁焗”

焗，是一种将生料加各种调味品腌渍调味后，放入容器内加热至原料熟透而成菜的烹调方法。若以烹调过程中所用传热介质的不同来分类，焗法则可分为汤汁焗、盐焗和气焗三大种。这里，笔者根据近几年学习粤菜的体会，对汤汁焗这种技法作一浅谈。A．汤汁焗的方法：所谓汤计焗是指生料经腌渍调味后，再经过初步熟处理，放入锅内，加入适量调对好的汤汁，加盖，用中火加热至原料熟透入味而成菜的方法。B．汤汁焗菜面的特点：原汁原味，滚烫热乎，谈香浓郁，质地嫩滑酥烂。如花雕肥鸡、瑞士朋排骨、汤用木花雀、西汁用乳鸽、菠萝用排骨、西汁用鸡…     

大连捞拌、汽焗海鲜新浪潮

大连捞拌 采用天然矿泉水和多种调汁秘制成复合汁型的捞拌汁，将各种原料经初步处理后与汤汁放入冰箱冰镇而成。原料肉质鲜美，汤汁清爽微辣。     

我这么调制多用白灼汁

白灼汁,常用于蒸鱼和灼海鲜的一种调味汁。这种味汁以咸鲜味为主,突出原料的本味,大多用于热菜的烹调,使用时无须勾芡。我最近就调制出了一种可以多用的白灼汁,它既可制成热味汁,又可制成冰凉汁。热味汁一般用于荤类原料,如鱼类以海鲜产品等,而冰凉汁则可用于蔬菜类原料,如芥兰、西兰花等。这里,我就将其制法介绍给大家。