白酒口感和香气的平衡及甜味对口感的贡献

我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一,它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。各类白酒在人们的生活中,由于其具有特殊的色、香、味,备受各蜀人士的青睐,是深受人们喜爱的。随着科学技术的不断发展,白酒新品层出不穷。人们常说现在白酒消费已经进入“文化酒”的时代,但我认为,目前中高档酒的确是讲究文化底蕴。而结合中国国情,目前消费主流仍是看产品的口味与价格,中低档酒的消费比例很大。作为尝评技术人员,我认为理论是实践的支撑点,目前很有必要对白酒口感的基本理论作一些深入探讨。     

甜味分子的多点结合甜味理论

关于甜味分子生甜机理 ,存在 3种理论解释 ,分别为AH/B理论、AH/B/X理论和多点结合理论。实践证明 ,这 3种理论都能合理解释各类甜味物质的生甜机理。其中多点结合甜味理论认为 ,人体受体蛋白包含 8个基本的甜味识别部位 ,分别为B、AH、XH、G1、G2、G3、G4和D ,它们与甜味分子相应的结合部位发生相互作用 ,受体蛋白由紧密的收缩构象改变为开放的展开构象 ,从而产生甜味刺激传导 ,甜味产生后 ,由于识别部位的极性或离子基团之间的静电作用力 ,将驱散甜味分子 ,使受体蛋白恢复原来的收缩构象。根据这一理论 ,可以合理构造各种糖分子及其衍生物的多点结合模型。蔗糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2、G1、E1、G2、E2、G3、E3、G4、E4型甜味剂 ,D 葡萄糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2型甜味剂 ,D 果糖是E1、E2、E3、E4型甜味剂。     

解暑降温的最佳饮料—绿茶

盛夏之际,热不可耐,喝什么饮料能有效地防署降温?人们总认为多用些冰糕、冰淇淋、冰水等冷饮,体温就可以下降了,事实是否如此?请看下面的测试。 英国临床研究中心医学博士克劳克,他选择了盛夏40℃高温一天,请来各界人士,分成四个小组进行了别开生面的试验。第一组饮用各种冷饮,第二、三、四组用中国茶叶,分凉茶、温茶、热茶饮服。     

新型可乐型饮料的营养评价

本文介绍了可乐饮料的营养评价方法     

越桔浓缩果汁及饮料的研制

成功地研制出浓缩果汁及新型的野果可乐型饮料并投入生产。     

核桃乳饮料的研制

本研究通过对桃乳饮料的稳定性，风味，口感等方面的讨论，确定其最佳工艺和配方，制出具有健脑，益智，养颜等功效的饮品。     

一种新型可乐型饮料的研制

主要研究以啤酒生产的原料作为部分原料,辅以可乐原料,采用特殊工艺生产一种新型可乐饮料。该产品既具有黑啤酒的外观特征又具有普通可乐的口感特征,是一种介于啤酒和可乐之间的新产品。     

柠檬酸：酸味之源

在夏日口渴难忍之际，来上一瓶冰凉酸甜的饮料，立刻便减缓了暑热进入体内的脚步。这种酸酸的可口味道是来源于哪里呢？让我们来看看饮料的成分列表，众多不同饮料中同一成分——柠檬酸一定会映入你的眼帘，想一下柠檬的酸劲，便可认定酸味源自于它。不错，柠檬酸的确是作为酸来使用的，被叫做酸味剂，其实除了带来酸酸的口感，柠檬酸还附带起到其他的作用。让我们一起来认识这种运用广泛的酸。[编者按]     

植物来源甜味抑制剂

目前 ,具有改善甜味口感能力的甜味抑制剂受到了人们的关注 ,本文介绍了几种天然植物来源甜味抑制剂的特性及其提取方法。     

碳酸饮料，不能想喝就喝

喝下几大口碳酸饮料,让体内的热量随着二氧化碳轻轻溜出体外,感觉是那样的清爽畅快。炎炎夏日当中,谁会不喜欢碳酸饮料那种清爽冰凉的口感呢。各种品牌的可乐,各种口味的汽水,还有新兴的加汽果汁,都属于碳酸饮料的大家族,它们是夏季饮料市场的绝对宠儿。     

紫外二阶导数光谱法测定可乐饮料中的咖啡因含量

采用紫外二阶导数法测定可乐饮料中咖啡因的含量，并与常规的紫外法进行了比较，结果表明：测得结果无显著性差异。二阶导数光谱法测定咖啡因含量简单、快速、线性范围宽、准确性高、方法重现性好。     

苦瓜饮料的研制

本实验以苦瓜为生产原料，确定了适宜的工艺路线和合理的添加物。在苦瓜汁中添加一定量的食盐、Vc，使产品具有淡成苦香型饮品的特点，清凉解暑，符合现代人的消费观点，是夏季的优选饮料。     

可乐饮料—还是神话吗？

可乐饮料与柠檬味和甜橙味的饮料一起畅销世界各地，其味道深得消费者的喜爱，因此堪称全球最成功的软饮料，为了独占鳌头，可乐的生产配方严格保密，然而，饮料生产厂商要踏上同样成功的道路并不困难，只要通过利用全球原材料采购，高新技术以及现代官感分析评估，就能够开发出优质的产品，在市场上雄霸一方。     

苦瓜饮料的研制

本实验以苦瓜为生产原料，确定了适宜的工艺路线和合理的添加物。在苦瓜汁中添加一定量的食盐、Vc，使产品具有淡成苦香型饮品的特点，清凉解暑，符合现代人的消费观点，是夏季的优选饮料。     

甜味江南

南宋以后江南成了经济、政治和商业中心，江南的繁荣和富庶曾引得大清乾隆皇帝六下江南。江南的山美、水美、人更美。而我，对江南的另一个情结偏偏是江南的饮食。初到江南，江北汉子的大肚之嫌曾让我在江南饱受饥饿之苦。但是慢慢地我才发现了江南美食美在甜味的奥秘，时至今日痴迷难忘。