添加玉米粉制作馒头的实验研究

添加一定比例的玉米粉可制作品质良好,具有特殊风味的馒头。并对添加玉米粉微馒头的原料品质进行了初步探讨。     

影响馒头品质的因素

本文总结归纳国内外最新的关于影响馒头品质的因素的科研报道,讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存四个方面。其中原料的质量要求方面,面粉中蛋白质的含量和质量、淀粉粘度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大;添加剂的正确合理使用方面,在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补,又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中,把握适当的和面条件和蒸制条件,对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时,储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。     

玉米微粉性质的研究

通过对玉米微粉与粗粉性质的比较实验研究,得出了玉米微粉粒度小、白度白、流变性能良好,与面粉接近,但玉米微粉散落性差的结论。     

玉米微粉煎饼的研制

以玉米为原料,通过正交试验探讨了制作玉米微粉煎饼的工艺和参数。并确定了配方。     

影响馒头品质的因素

总结归纳国内外关于影响馒头品质因素的科研报道,讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存4个方面。其中原料的质量要求方面,小麦粉中蛋白质的含量和质量、淀粉黏度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大;添加剂的正确合理使用方面,在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补,又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中,把握适当的和面条件和蒸制条件,对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时,储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。     

玉米膳食纤维馒头加工工艺研究

以小麦低筋粉为主要原料,添加玉米纤维粉、白砂糖、改良剂、酵母等,通过单因素和正交试验优化玉米纤维馒头最佳工艺参数。结果表明:玉米膳食纤维馒头最佳工艺配方为以小麦低筋粉质量作为基准,玉米纤维粉添加量35%、白砂糖添加量10%、水添加量45%、改良剂添加量0.3%、活性干酵母粉添加量1%,在此条件下制得的玉米膳食纤维馒头具有良好的口感和品质。     

玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响

以甲醇为溶剂制备玉米羧甲基淀粉,将玉米羧甲基淀粉添加到馒头粉中,研究了玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响。结果表明：添加玉米羧甲基淀粉使馒头比容降低、色泽变暗,馒头的感官评分降低,但添加适量的羧甲基淀粉能显著改善馒头的内部组织结构。当添加量为0.5%时,玉米羧甲基淀粉能有效地抑制馒头的老化。     

玉米微粉煎饼的研制

以玉米为原料，通过正交试验探讨了制作玉米微粉煎饼的工艺和参数。并确定了配方。     

添加低温脱脂豆粉制作馒头的研究

实验证明添加低温脱脂豆粉可制作品质优良的馒头;低温脱脂豆粉可作为改良荆提高馒头和面粉的品质。通过馒头制作正交实验得出：对于面粉1,当添加2％的低温脱脂豆粉、加水量为50％、发酵时间为1h、醒发时间为10min时,其改良效果最好;对于面粉2,当添加1％的低温脱脂豆粉、加水量为60％、发酵时间为1．5h,醒发时间为20min时,改良效果最好。     

添加马铃薯全粉对馒头食用品质的影响研究

利用质构分析仪测定分析马铃薯全粉添加量对馒头品质以及货架期的影响,并根据国标对馒头感官品质进行评价。结果表明,添加马铃薯全粉能够有效改善馒头的比容,增加馒头的弹性,提高馒头的回复性,改善馒头感官品质,延长其货架期。综合不同添加量对馒头的品质以及对馒头货架期影响的分析,确定试验样品中的马铃薯全粉的适宜添加量不超过15%。     

添加猪油对馒头品质的改善

研究了猪油对酵母发酵性能,馒头品质及馒头老化的影响。实验结果表明,猪油能增加面团的膨发体积,改善馒头体积,色泽和组织结构,并在延缓馒头化方面起到了一定作用。     

和面条件对馒头品质的影响

通过对和面条件的控制,如加水量、酵母添加量以及和面时间的改变来研究对馒头品质的影响,实验结果表明:加水量48%,酵母添加量1·0%,和面时间15min时,蒸制出的馒头品质最佳。      

蛹虫草玉米馒头加工工艺及品质

以玉米粉和蛹虫草粉作为添加物制作蛹虫草玉米馒头,并对其加工工艺和品质特性进行探究。基于单因素试验,探究玉米粉添加量、蛹虫草粉添加量、酵母添加量及水添加量对蛹虫草玉米馒头品质的影响,并通过响应面试验优化其加工工艺。得到蛹虫草玉米馒头的最佳工艺条件为以中筋面粉100 g为基准,玉米粉添加量26 g、蛹虫草粉添加量8 g、酵母添加量2 g、水添加量75 g。在此工艺下制作的蛹虫草玉米馒头表面完整光滑,结构均匀,爽口不粘牙,风味清香,感官评分为89.35±0.23。对其理化指标进行测定,均符合国家标准。优化后的蛹虫草玉米馒头与普通小麦馒头相比,在质构特性和理化指标方面无显著性差异,风味更为独特,营养价值更高。     

和面条件对馒头品质的影响

通过对和面条件的控制,如加水量、酵母添加量以及和面时间的改变来研究对馒头品质的影响,实验结果表明:加水量48%,酵母添加量1.0%,和面时间15min时,蒸制出的馒头品质最佳.     

馒头专用粉的品质及馒头的蒸制

随着社会消费水平的提高 ,人们对食品的要求也越来越高 ,这就对制粉行业提出了较高的要求。生产出满足各种要求的面粉 ,即从生产通用粉向专用粉方向发展 ,是今后我国面粉工业的发展方向。我国幅原辽阔 ,小麦品种繁多 ,但能够生产面包粉的小麦品种却很少 ,而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。1　面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位 ,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高 ,主要品质技术指标如下 :(1)面筋含量为 2 4 %～ 4 0 % ;(2 )稳定时间大于 2 .5ｍｉｎ ;(3)降落数值大于、等…     

玉米馒头品质影响因素研究

为研究影响玉米馒头品质的因素,以玉米粉添加量、小麦粉筋力、玉米粉粒度和食用多糖种类为主要因素,在单因素试验基础上进行正交试验。结合主成分分析法,通过馒头质构分析和感官评价实验,考察了上述因素对玉米馒头品质的影响,并对玉米馒头的配方进行了优化。结果表明,使用高筋粉、添加50%玉米粉、玉米粉80目时制作的玉米馒头品质最佳。     

红薯馒头的研究

红薯不仅具有丰富的营养价值,而且具有很高的药用价值.对红薯馒头的制作工艺进行了研究,探讨了红薯粉的添加量、加水量、发酵时间、醒发时间对红薯馒头品质的影响,试验结果表明红薯粉的添加量为20%,加水量为54%,发酵时间为50 min,醒发时间为15 min时,制得的红薯馒头品质较好.     

亲水胶体对小麦玉米混合粉及馒头品质的影响

以玉米粉和小麦粉为原料,研究了黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶4种亲水胶体不同的添加量(0.5%、1%、1.5%、2%)对混合粉粉质特性(吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度)和小麦玉米混合粉馒头品质(比容、硬度、弹性、感官评分)的影响。用粉质仪测定混合粉的粉质特性,用体积测定仪测定小麦玉米混合粉馒头的比容,用质构仪测定小麦玉米混合粉馒头的硬度和弹性。结果表明:四种胶体均能增大混合粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间,降低弱化度,但有一定的差异。黄原胶对粉质特性的影响最显著,然而添加了黄原胶的小麦玉米混合粉馒头品质较差。添加适量的瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶可改善小麦玉米混合粉馒头的品质。其中,2%魔芋胶的比容最大,0.5%魔芋胶的硬度最小,2%羧甲基纤维素钠的弹性最大,感官评分最高。     

红心火龙果添加量对火龙果馒头品质的影响研究

为探索新颖的产品配方和生产工艺,提高传统馒头的营养价值和产品特性,本实验以红皮紫肉火龙果为主要原料,采用单因素实验研究了不同红心火龙果汁添加量下制作的馒头品质差异,并通过感官评价和TPA质构分析得出在标准化工艺配方中果汁的最适添加量。结果表明,添加面粉500 g,酵母5 g,白砂糖25 g,猪油10 g,火龙果汁添加量为面粉量的40%时,制作出的面团能基本突显红心火龙果颜色特征,口感柔软香甜。     

糯小麦粉添加比例对馒头品质的影响

研究将糯小麦粉添加到普通非糯小麦粉中制作馒头的品质.结果表明馒头比容不受糯小麦添加比例的影响,糯小麦粉添加比例的增加会导致外观形状、色泽、结构、弹韧性、黏牙性和总分的降低,当糯小麦粉添加比例≤10%时所有评分的降低都没有达到显著水平.峰值黏度、抗延阻力(45 min)、最大抗延阻力(45 min)、延伸(45 min)和最大延伸比(45 min)的增加都能促进除比容外的馒头评分的提高.糯小麦粉比例≤25%时随着其比例的增加,在-18℃下储存3 d的馒头坚实度的逐渐降低.说明糯小麦添加到普通非糯小麦粉中不能改善馒头的品质,但将来可能广泛应用于食品的冷冻储藏.