冰淇淋混合浆料成分的性质和浆料平衡

<正> 现代冰淇淋已很少用蛋和蛋制品作配料。冰淇淋混合浆料由脂肪、非脂乳固体、糖、乳化/稳定剂和水构成。要生产高质量的冰淇淋,浆料成份的平衡是关键之一,这是制订配方时必须细心考虑的。所谓平衡的浆料,是各种组份和配料的比例恰到好处,能生产出质量很好,总体令人满意的冰淇淋的浆料,如果冰淇淋尚有缺陷,也是不能借改变浆料的组份或配料加以纠正的。一般来说,适当平衡的浆料总固体为36～42％,其中总乳固体为20～26％。 本文着重从实践上讨论对冰淇淋加工过程和成品质量有影响的成份的性质。      

冰淇淋混合浆料成分的性质和浆料平衡

现代冰淇淋已很少用蛋和蛋制品作配料。冰淇淋混合浆料由脂肪、非脂乳固体、糖、乳化/稳定剂和水构成。要生产高质量的冰淇淋,浆料成份的平衡是关键之一,这是制订配方时必须细心考虑的。所谓平衡的浆料,是各种组份和配料的比例恰到好处,能生产出质量很好,总体令人满意的冰淇淋的浆料,如果冰淇淋尚有缺陷,也是不能借改变浆料的组份或配料加以纠正的。一般来说,适当平衡的浆料总固体为36～42％,其中总乳固体为20～26％。 本文着重从实践上讨论对冰淇淋加工过程和成品质量有影响的成份的性质。     

稳定剂对改性大豆分离蛋白冰淇淋配料粘度及品质的影响

冰淇淋配料的粘度是影响冰淇淋品质的重要因素,而冰淇淋配料的粘度主要来自稳定剂的粘度。粘度越高,冰淇淋的融化率降低,但是膨胀率变化不是确定的,最佳的粘度范围只可以在实验设计中粗略地估计,并且不同稳定剂的使用对冰淇淋配料粘度的影响规律不同,从而对冰淇淋的品质产生不同的影响。     

国际冰淇淋市场的3种新型配料

对目前国际冰淇淋市场颇为流行的新型配料作了相关阐述,对国内冰淇淋生产企业新产品开发有所启发.     

稳定剂对改性大豆分离蛋白冰淇淋配料粘度及品质的影响

冰淇淋配料的粘度是影响冰淇淋品质的重要因素,而冰淇淋配料的粘度主要来自稳定剂的粘度。粘度越高,冰淇淋的融化率降低,但是膨胀率变化不是确定的,最佳的粘度范围只可以在实验设计中粗略地估计,并且不同稳定剂的使用对冰淇淋配料粘度的影响规律不同,从而对冰淇淋的品质产生不同的影响。      

有利健康的乳脂和植物油替代品

低脂冰淇淋在较发达的亚洲国家也占据一席之地。如ＧｒｕｎａｕＩｌｌｅｒｔｉｓｓｅｎ公司生产的Ｌａｍｅ低脂冰淇淋。ＧｒｕｎａｕＩｌｌｅｒｔｉｓｓｅｎ公司生产的ＬａｍｅｑｕｉｃｋＩＣ５００是可用于低脂冰淇淋工业生产的一种复合配料，可用来替代乳脂和植物油。ＬａｍｅｑｕｉｃｋＩＣ５００能够减缓冰淇淋的融化速度，提高冰淇淋的热波动稳定性，同时赋予冰淇淋奶油状和令人愉快的质构。使用该配料后，不需要再添加乳化剂或进行均质。对ＬａｍｅｑｕｉｃｋＩＣ５００的效果进行试验有几种可能的方法：试验工厂（连续式冷冻机），软…     

冰淇淋产品开发技术信息

近年来冰淇淋的生产不断发展,为了满足消费者的需求,市场上出现了多种风味冰淇淋,并将保健性配料加入冰淇淋配方中等等,本文对此简要作一介绍。     

食品学科中文核心期刊文摘

冰淇淋配料的粘度控制／梁英红／／食品工业科技．—１９９８（６）：７１～７２粘度是冰淇淋配料的内在特性，是非常重要的加工特性。根据配料的流变特性，来控制粘度范围，是控制冰淇淋配料的加工性能和品质的重要方法。作者从配料的流变学特性、剪切稀化效应、配料的最...     

乳蛋白在冰淇淋生产中的应用

０前言脱脂乳是冰淇淋中一个多功能的配料，其中的乳蛋白能提高乳状液的稳定性并对持水能力有助，而乳糖是一种良好的冰淇淋膨胀剂。冰淇淋制品的风味特征很大程度上取决于配方中脱脂乳固体的数量。然而，脱脂奶粉极易受价格和供求关系的影响。今天，几乎每一个冰淇淋生产...     

冰淇淋配方计算

计算冰淇淋配方有多种方法，本文介绍代数法和运用计算机计算法。其基本步骤是：①已知原料的成分，对使用的原料进行选择；②确定欲生产的冰淇淋的组成，产品的质量标准；③数学计算；④计算结果。1．简单配料计算简单配料是包括一种巾稳定剂、糖、奶油和脱胎炼乳或脱脂奶粉组成的配料；或是一种巾各种单一成分所组成的配料．每种成分具有两种营养要素的配料就较复杂，但是有时候也可采用最简单配料所用的同样简单的程序计算。例题1、欲配制中脂肪10％、非脂乳固体11％、糖14％、蛋黄固形物0．5％和稳定剂0．5％组成的冰淇淋混合料450kg，…     

冰淇淋配料的粘度控制

粘度是冰淇淋配料的内在特性，也是非常重要的加工特性。根据配料的流变特性，控制粘度范围，是控制冰淇淋配料的加工性能和质量的重要方法。     

冰淇淋混合料的制作

本文就冰淇淋混合料的配料混合、杀菌、均质等问题进行阐述。一、配料混合生产冰淇淋的原料及其配料举例示于表1,此配料混合物称为冰淇淋混合料(icecream mix)。首先按照配料表将各种原料称量或计量后,依下列顺序添加。将所有的液体原料,如奶油、牛奶、炼乳、糖浆等加入容器中进行加热,并充分搅拌。在温度达到49℃以前,加入固体原料,包括MSNF、蛋粉、可可粉、糖、稳定剂和     

乳品成分快速分析系统

<正> 冰淇淋是人们欢迎的乳制品,这种由奶油、糖和其他美味原料组成的冷冻混合食品,是老少皆宜的消暑休闲食品。冰淇淋的配方有很多种,可选择的调料上千种。要使产品美味可口,质量达到理想的标准,配料的成分和比例是关键因素。故在生产加工时,必须对配料成分作出有效的控制,以取得高度的准确性。     

来自冰淇淋配料的夏日风情

炎热夏季只有冰淇淋才是最好陪伴。但是厌倦了超市冷柜里的冰淇淋之后，人们纷纷把目光转向了DIY--只有自己作的才会料更足味更正。所以为了制作出更美味的冰淇淋，我们送给大家冰淇淋的绝美配料，让你的冰淇淋魅力倍增。那我们就和这些美味的配料一起体会冰淇淋的夏日风情。     

影响冰淇淋膨胀率的因素

冰淇淋生产时应控制一定的膨胀率,以便使它具有优良的组织和形体。膨胀率的定义通常是用超过配料体积之外所获得的冰淇淋体积来表示。加工时,吸入的空气越多,则体积增长得越多。冰淇淋吸入的空气数量取决于原料中成份的配比和适当的加工方法。同时,空气吸入量的多少必须满足冰淇淋可口性、硬度和质地,空气太多就会产生一种结冰霜的、松软且口味不好的冰淇淋,空气太少,则冰淇淋就会产生带冰渣的感觉。总体来说,冰淇淋的总固形物高,相应吸入的空气会增多,大多数人认为,理想的冰淇淋的膨胀率大约等于配料中总固形物含量的     

新型冰淇淋设备

<正> 生产冰冻可口的冰淇淋除要配料新鲜外,制造冰淇淋的设备是决定产品质量和口感的重要环节。WCB公司最近推出一系列Versa-line~(TM) System冰淇淋设备,为冰淇淋制造商提供了另一个选择。 功能操作 特点繁多 这台机器内藏深入的棒冰成型床,可生产较长的棒状冰淇淋,而且能配套不同形状的模具,使冰淇淋产品变化多样,摆脱传统机器只能生产1种形状冰淇淋的限制。当更换模具时,毋须停止机器运作,节省时间,可增加产量,而且更换模具过程简易,毋须投入资源训练员工。     

κ-卡拉胶作为冰淇淋产品辅助性稳定剂的研究

以κ -卡拉胶为辅助性稳定剂 ,通过对配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析 ,结果表明κ -卡拉胶在冰淇淋中能有效提高冰淇淋的配料及产品品质     

低聚异麦芽糖的特性及其在冰淇淋中的应用

本文主要阐述了低聚异麦芽糖作为一种功能性配料在冰淇淋中的作用及其保健价值和意义，为冰淇淋生产企业开发保健型新品起到了引导作用。     

连续参展让企业收益颇丰——第七届中国(天津)冰淇淋展圆满闭幕

<正>我国最大的冷食业盛会--中国(天津)冰淇淋如品原料及加工技术设备展览会已于10月底在天津成功召开。今年是展览会连续举办的第七年,参展商有来自全国十多个省市,及美国、德国、日本等国家近200家企业,其中机械生产企业和原配料生产企业各占50％。 始于1998年的中国(天津)冰淇淋展,从第一届开始就在做专、做强上下工夫,对参展企业尤其是对专业客户的资料整理得相当详尽,每年展会的到会客商有90％是专业用户,大会展品涉及冰淇淋冷饮生产、包装、印刷、运输、原料、配料等各个方面,使得展会的专业优势     

亚麻籽胶的特性及其在冰淇淋中的应用研究

本文主要探讨了亚麻籽胶的粘度特性及其在冰淇淋中的应用。以亚麻籽胶为稳定剂,通过对亚麻籽胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析,结果表明亚麻籽胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质。