不同样品采集方法对米糠风味物质测定的影响

研究了四种常用的样品采集方法对米糠风味物质测定的影响。采用GC-MS对提取后的样品进行测定和分析发现:加速溶剂萃取法只提取到8种化合物;同时蒸馏萃取法可提取到33种化合物,且主要是高沸点化合物;静态顶空萃取法可检出22种酯类、酸类和醛类化合物,但这些化合物对米糠风味贡献有限;固相微萃取法可获得51种化合物,包括苯类、烃类、醛类、醇类、酮类、酸类以及杂环类,大部分米糠风味的特征化合物可用该方法检出,且该方法无溶剂、操作简便快速。本研究结果表明,在常用的四种风味物质采集方法中,固相微萃取法适合于米糠风味物质的采集,可作为米糠风味物质测定的前处理方法。      

不同类型腐乳中挥发性风味成分比较分析

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取红方、青方、白方3种腐乳中挥发性风味成分。并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性物质进行鉴定,结果显示共鉴定出179种挥发性物质,SDE法和HS-SPME法分别鉴定出114种和102种。红方腐乳含量较高的挥发性风味物质包括硬脂酸乙酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、3’-甲氧基苯乙酮、丁香酚、十四酸乙酯、十五酸乙酯、辛酸乙酯、乙醇、棕榈酸乙酯、2,4,6-三羟基苯甲醛、α-石竹烯等;白方腐乳中含量较高的挥发性风味物质包括茴香脑、辛酸乙酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等,其中茴香脑是白方腐乳的特征风味物质之一;青方腐乳中含量较高的挥发性物质有吲哚、苯酚、丁酸丁酯、亚油酸乙酯、丁酸丙酯、2,4-二叔丁基苯酚、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、桉叶油醇等,其中吲哚是青方腐乳的特征风味物质之一。     

热加工方式对黑虎掌菌挥发性风味物质的影响

研究煮制和蒸制两种热加工方式对野生黑虎掌菌挥发性风味物质的影响,为黑虎掌菌的前处理加工工艺优化提供了理论依据.采用固相微萃取技术萃取黑虎掌菌蒸制和煮制样品的挥发性风味物质,用气质联用仪分析风味成分.结果显示:煮制黑虎掌菌中共检出19种挥发性风味物质,蒸制样品中共有26种挥发性风味物质.煮制黑虎掌菌挥发性化合物主要包括醇...     

遵义朝天红干辣椒挥发性风味物质的HS-SPME-GC-MS分析

利用顶空固相微萃取技术对遵义朝天红干辣椒挥发性风味化合物进行提取,经GC-MS分析,鉴定出8类39种成分,其中醇类4种、醛类3种、酮类5种、酯类7种、烯类9种、烷烃类5种、脂肪酸4种、杂环化合物2种.鉴定出的挥发性风味物质主要是弱极性或非极性化合物,相对于酯类等热稳定性差较易挥发的风味组分,烯类挥发较慢,且烯类阈值普遍较低,所以烯类化合物被认作是干制辣椒主要的呈味物质.     

血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取与气质联用方法,分析血浆蛋白粉对猪肉凝胶挥发性风味物质的影响。结果表明:选用75μm CAR/PDMS萃取头,55℃萃取40min,可得到较好的萃取效果;猪肉中添加血浆蛋白粉后,从其凝胶中新检出挥发性风味物质16种,包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、碳氢化合物7种、杂环类1种、醚类1种和酯类1种。     

不同脱腥方法对鸡肝风味物质的影响

为研究不同脱腥方法鸡肝中风味物质的变化,采用感官评定、电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术,分析了不同脱腥方法的生熟鸡肝样品的挥发性风味物质。结果表明:姜酒浸泡、β-环状糊精包埋和酵母发酵均能显著降低生样品腥味值（P<0.05）;电子鼻响应值雷达图显示,组成鸡肝整体气味主要是硫化物、芳香成分和醇、醛酮类物质,姜酒浸泡能改变鸡肝原本的气味轮廓,且采用主成分分析（PCA）能较好区分各样品;HS-SPME-GC-MS共检出了124种挥发性风味物质,经姜酒浸泡和酵母发酵后,鸡肝中醛类物质含量均明显降低,多种致腥物质含量均明显下降。鸡肝熟化后,苯甲醛构成了鸡肝的主体风味,姜酒浸泡组中的乙醇含量明显高于对照组和酵母发酵组,是鸡肝熟化后保持较好风味的因素。研究表明,姜酒浸泡和酵母发酵能较好地改善鸡肝风味。     

不同杀菌条件对无菌方便米饭挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱联用(GC-MS)-嗅闻技术,对3种米饭(新鲜米饭、1号无菌方便米饭、2号无菌方便米饭)的挥发性风味成分进行了比较分析。研究表明,杀菌工艺对米饭风味具有明显影响,高温高压处理使米饭中原有特征风味成分减少,同时产生新的风味物质,因此在无菌方便米饭生产过程中,应该在保障产品卫生要求的前提下,筛选合适的杀菌条件。本试验中,经梯度杀菌的无菌方便米饭能够更好的保持米饭原有风味。     

金华火腿挥发性风味物质

采用同时蒸馏提取(SDE)法和顶空固相微萃取(HS SPME)法制备样品,利用 GC MS分离,鉴定了金华火腿的挥发性风味物质. 比较了两种样品制备方法的优劣,鉴定了金华火腿中 143种挥发性风味组分,并分析了风味成分的生成途径.在 SDE的结果中,最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例为48%,其次是酸类23 45%,酮类 8 52%;在 SPME结果中,出峰面积相对比例较高的是醇、酸和醛类化合物,分别为26 8%、25 84%和 19 83%.两种方法得到的结果差异是由于处理过程的不同造成的,SDE中有2 h的高温蒸煮过程,因而其结果可以表征熟火腿的香气成分;而SPME则直接吸附萃取香气成分,未使香气成分发生变化,因而可以表征生火腿的香气成分,两种方法在研究金华火腿的挥发性风味物质方面可相互补充.     

腊八豆挥发性风味物质的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取4种不同品牌腊八豆中的挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性活性成分进行鉴定。结果显示:共鉴定出115种挥发性物质,包括醇类12种,醛类15种,酮类6种,醚类7种,酚类5种,酸类4种,酯类17种,烷烃类40种,含硫类4种和杂环类5种,其中SDE法和HS-SPME法分别鉴定出98种和73种。4种腊八豆样品中,JC样品、LMZ样品、TYGS样品、TDJ样品分别鉴定出73种、66种、77种和77种挥发性物质。其中主要的挥发性风味物质包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2-茨醇、α-松油醇、苯乙醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、橙花醛、甲基庚烯酮、烯丙基甲基二硫醚、乙基麦芽酚、丁香酚、棕榈酸乙酯、蒎烯、莰烯、桧烯和α-姜黄烯等。同时发现两种提取方法检测出的结果差异很大,4种腊八豆样品的挥发性风味物质也有一定的差异。     

绿茶粉对月饼饼皮挥发性风味物质的影响

本文基于固相微萃取和气质联用分析技术,定量分析了高温烘焙环境下,绿茶粉对月饼饼皮挥发性风味物质的影响试验结果表明:构成月饼饼皮风味物质在绿茶粉的添加前后发生了显著变化,主体风味物质由甲苯、己醛转变为3-羟基-2-丁酮、β-庚烯醛、戊醇以及3甲基丁醛;其中β-庚烯醛为绿茶风味成分。     

酸法处理对米糠功能特性的影响

以大米厂废弃米糠为原料,采用超微粉碎和酸法处理对米糠进行处理,研究处理前后样品的理化特性的变化。结果表明:酸处理后未脱脂米糠、脱脂米糠、球磨米糠与处理前相比,持水力、持油力差异不大,吸水膨胀性、对葡萄糖和胆固醇的吸附能力以及缓解葡萄糖扩散能力均有增强。     

氮气环境下新鲜米糠风味化合物及脂肪酸的变化研究

研究米糠在氮气以及一定温度湿度的条件下,经过普通干燥、真空干燥及冷冻干燥3种不同的干燥方式,对米糠的风味物质及脂肪酸的影响。试验结果表明:在不同的干燥方式下,米糠中的风味物质及脂肪酸的变化是不同的,米糠中油脂氧化产物是影响米糠风味的一个重要因素。     

不同处理方法对米糠稳定化的影响比较研究

以化学法、间歇式微波法和连续式隧道微波法处理新鲜米糠,通过室温下4周储藏试验,比较不同处理方法对米糠储藏过程中酸值的影响。结果表明,不同处理方法均能有效延缓米糠变质,其中连续式隧道微波法效果最为显著。     

不同处理方法对米糠品质稳定性的影响

采用干热、湿热、微波和挤压法等4种方法处理新鲜米糠,比较不同方法对米糠过氧化物酶残留活力、水溶性蛋白质、植酸、维生素E和谷维素含量的影响,以及长期贮藏过程对米糠酸价和过氧化值的影响。研究结果表明:米糠经温度为130℃,含水量为30%,转速600r/min的挤压处理后,过氧化物酶残留活力为4.8%,维生素E、植酸和谷维素的含量分别为3.65%、0.35%、7.0%,但对水溶性蛋白质的含量影响较大。经过稳定化处理的米糠在贮藏过程中,米糠的酸价和过氧化值基本稳定,但原料米糠变化显著。     

不同工艺条件对浆水品质的影响及风味物质分析

目的 浆水是利用芹菜、包菜、白萝 卜、面粉为原材料经过微生物发酵而成的一种特色传统发酵食品.方法 本文是以面粉添加量、发酵时间、引子添加量、发酵温度为单因素,比较不同因素对浆水发酵评价指标的影响,并采用固相微萃取-气相质谱-色谱联用法对浆水的风味物质进行分析.结果 确定最佳发酵工艺为:面粉添加量为2.5％,发酵温度为2...     

米糠生物活性物质及其应用研究进展

我国是稻谷的生产加工大国,稻谷加工过程中产生了大量的副产物——米糠,其营养价值非常丰富,加工潜力巨大。目前我国只有10%~15%的米糠进行了深层次开发利用,这与一些发达国家尤其是与日本相比,在加工技术先进度、综合利用度以及经济效益方面都差距甚大。本文通过整理,总结了当前米糠主要生物活性物质及其有效的提取方法,生理功能特性,以及在食品、化妆品及医药领域中的应用情况,以期为我国米糠高附加值利用提供研究参考。     

焙烤糯米粉的关键风味物质分析

焙烤糯米粉是通过烤箱高温焙烤改善糯米粉风味性质的改性产品。以感官评定、气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测定法(GC-O)为表征手段,对糯米粉焙烤后的关键风味物质进行分析。结果表明,焙烤后的米粉整体风味品质显著提高,共检测出风味物质103种,相比较于焙烤前增加了33种,总质量浓度从7. 49 mg/L增加至94. 12 mg/L。种类和浓度增加较明显的为醛类、酮类和杂环化合物。其中关键的风味物质共10种,包括己醛、辛醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、丁酸丁酯、2-叔丁基-3,4,5,6-四氢吡啶,这些关键风味物质可能产生于高温下的美拉德反应。综上,经过焙烤,米粉被赋予了更为浓郁的风味。     

大米中挥发性风味物质的研究进展

大米是全球的最重要的主食之一, 大米香气是大米中挥发性风味物质所呈现的整体香气和人类感官感知的综合结果, 也是大米品质的重要组成部分、影响消费者对大米的可接受程度的主要因素。对近15年稻米风味方面的相关研究进行了综述, 介绍了大米挥发性风味成分种类、大米风味的影响因素、对大米挥发性风味的研究方向进行了展望, 为大米挥发性风味研究技术的提升和大米行业的高品质发展提供新的思路和理论参考。     

米糠蛋白提取方法研究进展

我国米糠资源丰富,其蛋白质含量较高;该文论述提取米糠蛋白作用机理及方法。