预油炸虾肉上浆配料的优化

目的研究上浆配料对预油炸虾肉半成品品质的影响并确定最佳上浆配料配方。方法将上浆配料上浆至虾肉中并进行预油炸处理,通过测定预油炸虾肉半成品的出品率、水分含量、嫩度和感官评价,研究淀粉、水、蛋液和食盐4种上浆配料对虾肉半成品品质的影响。在单因素试验的基础上,进行正交试验,得到4种上浆配料对虾肉半成品感官总分影响的最佳添加量。结果在上浆配方中淀粉添加量是影响虾肉半成品感官总分的最关键因素。当淀粉、水、蛋液和食盐的添加量分别为虾肉质量的9%、9%、9%和1.7%时,虾肉半成品具有最佳的品质特性。结论本试验的研究为未来虾类方便食品的工业化生产提供了一定的技术参数。     

配料对鸡肉丸感官品质的影响

以鸡肉为原料制作鸡肉丸,通过单因素试验和正交试验设计研究水、食盐、淀粉、卡拉胶添加量对鸡肉丸感官品质的影响.结果表明:4种配料的最佳添加量配比为:水15%、食盐1.5%、淀粉6%、卡拉胶0.6%,在此工艺条件下,鸡肉丸的感官品质最好,感官评分为7.4.     

玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响

研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力。添加量为20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小。低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高。综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳。     

响应面法优化新型鱿鱼肉肠的加工工艺

本文研究淀粉、鸡肉、猪肉和鱿鱼对新型鱿鱼肉肠品质的影响.以淀粉、鸡肉、猪肉和鱿鱼丁的添加量为考察因素,凝胶强度为主要考察指标,进行单因素和二次回归正变旋转组合试验.由试验所得最佳工艺条件为淀粉20.5%,鸡肉19.0%,猪肉125%,鱿鱼丁7.0%.     

不同食盐添加量腌制对鸡肉脂质氧化、蛋白质氧化及食用品质的影响

以鸡肉为研究对象,研究不同食盐添加量(质量分数0%、3%、6%、9%、12%和15%)腌制后鸡肉的脂质氧化、蛋白质氧化和食用品质的变化情况。结果表明:随着食盐质量分数的增加,羰基含量和表面疏水性显著上升,巯基含量显著下降,硫代巴比妥酸反应物值和蛋白质溶解度先增大后减小,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明食盐质量分数的增加会促进二硫键的形成,说明食盐可以加剧蛋白质交联。对于鸡肉食用品质而言,随着食盐质量分数的增加,pH值和水分含量先增大后减小,蒸煮损失率先减小后增大,亮度值(L*)显著降低,红度值(a*)受食盐添加的影响会显著上升,但食盐添加量对a*的影响并不显著,黄度值(b*)在食盐质量分数为3%时达到最大。总而言之,食盐添加量的增大会促进脂质氧化和蛋白质氧化,进而对鸡肉的食用品质产生影响。     

预腌制配料对大麻哈鱼肉品质的影响

目的:研究预腌制配料对大麻哈鱼肉品质的影响并确定最佳配料配方。方法:将预腌制配料上浆至大麻哈鱼肉中并进行预油煎处理,之后分别对样品的出品率、水分含量、嫩度、盐度及感官质量进行测定,研究食盐、料酒、生抽和五香粉4种预腌制配料对大麻哈鱼肉品质的影响,筛选出腌制配料的最佳添加量。结果:当食盐、料酒、生抽和五香粉分别为大麻哈鱼肉质量的1%,8%,2.3%,0.8%时,大麻哈鱼肉的品质最佳。结论:该研究为大麻哈鱼中式预制菜肴食品的标准化生产提供了工业参数。     

蚕豆罐头加工工艺研究

以青海12号蚕豆为原料,研究蚕豆盐水罐头和风味蚕豆罐头的加工工艺。考察了料液比、预煮时间对蚕豆预煮品质的影响,优化了蚕豆盐水罐头护色保脆液的配方,通过正交试验确定蚕豆盐水罐头加工的工艺参数为:预煮液料液比为1∶10,预煮时间为10 min,预煮液中加入0.6%VC,0.2%柠檬酸和0.6%CaCl2护色保脆效果最好,制备的蚕豆罐头的感官品质好;通过研究淀粉、白砂糖、食盐、番茄酱的添加量对风味蚕豆罐头汤汁质量和风味的影响,确定了风味蚕豆罐头酱汁调配的优化配方为:番茄酱与水的比例为1∶4,淀粉添加量为水质量的2%,白砂糖添加量为番茄酱质量的30%,食盐添加量为番茄酱质量的2%时,风味蚕豆罐头酸甜适中,风味适口。     

麻辣香菇火腿肠的调味工艺研究

以香菇火腿肠为研究对象,以鸡肉30g、香菇30g、大豆蛋白10g、玉米淀粉12g、卡拉胶0.4g、鸡肉香精0.1g为基准,考察了花椒粉添加量、辣椒粉添加量、食盐添加量、辣椒油与花椒油的比例对香菇火腿肠感官品质的影响,并通过正交试验得出了麻辣味香菇火腿肠制作过程中的最佳调味工艺参数为:花椒2g,辣椒粉4g,食盐1.8g,辣椒油花椒油的比例为3∶1。     

略阳乌鸡肉肠的加工工艺

以略阳乌鸡肉为主要原料,研究了肉肠的加工工艺。通过单因素试验和正交试验对其肉肠的加工配方进行了探讨,确定了肉肠的最佳工艺及技术参数。结果表明:猪肥膘与略阳乌鸡肉比例20∶80(g∶g)、淀粉添加量4%、食盐添加量3%、复合香辛料添加量2%时,产品感官品质达到最佳。猪肥膘和淀粉的添加使肉肠质地的改善起到了明显的效果,食盐和复合香辛料添加量的控制显著改善了肉肠的风味。通过此工艺加工的乌鸡肉肠色泽鲜亮,组织紧致均匀,切片整齐,口感细腻,滋味鲜美,具有很好的营养价值。     

糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响

采用深层油炸模型,研究了淀粉、面粉、泡打粉、食盐和水等糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳色度、吸油率、质构及感官品质等食用品质的影响。实验结果表明,随淀粉添加量增加,挂糊油炸猪肉片外壳的硬度、吸油率和表观色度b*值均增大;脆度和a*值均先逐渐增加,后逐渐减少。随泡打粉添加量增加,外壳硬度和L*值逐渐减小;吸油率、a*值和b*值均增加(p0.05)。随食盐添加量增加,外壳硬度逐渐增大(p0.05);而吸油率先迅速降低后趋于平稳。随水-粉比增加,外壳硬度逐渐减小,吸油率逐渐增大;易碎性先增加后有所下降。综合考虑,在淀粉添加量30%~50%、泡打粉添加量0.7%~1.1%、食盐添加量1.2%~1.8%、水-粉比1.2∶1~1.4∶1的条件下,得到的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。