储藏温度对小站稻糙米与精米的色泽、脂肪酸值与糊化特性的影响

以小站稻糙米和精米为原料，以同一包装形式在不同温度(37、25、4℃)相同湿度中储藏315 d，分析其储藏过程中脂肪酸值、色泽和糊化特性的变化规律。研究结果表明，随着储藏时间的增加，小站稻精米、糙米的脂肪酸值增加；色差仪结果显示糙米、精米的a^*值和b^*值呈上升趋势，L^*值呈下降趋势，表明其色泽逐渐偏黄变暗；快速黏度分析仪测定结果显示糙米、精米的峰值黏度、回生值、终止黏度、糊化温度均呈上升趋势，表明其发生陈化现象；基本组分结果显示，其水分含量和总淀粉含量不断下降，粗蛋白含量数值波动但不存在显著差异；温度是影响其陈化的主要因素，37℃储藏条件下糙米、精米的陈化速率快，4℃低温条件下有助于延缓小站稻糙米与精米的陈化；以精米形式储藏的小站稻稻米样品陈化速率大于以糙米形式储藏的小站稻稻米样品。     

广东优质籼稻陈化过程理化品质变化情况及相关性研究

选取广东地区种植的5个优质籼稻谷品种,通过模拟南方高温高潮储藏环境,分析陈化过程中稻谷的基本理化指标、品质指标等变化情况,并进行了各指标的相关性分析。结果表明:随着储藏时间的加长,稻米的直链淀粉含量、脂肪酸值越来越高,而出糙率、整精米率、品尝评分值、过氧化氢酶活性等均越来越低,说明随着陈化的不断加深,米质和口感都不断下降。模拟陈化1个月后,脂肪酸值(KOH)已达20.2 mg/100 g,5个月后,脂肪酸值已达轻度不易存,食味品质评分值达70分以下,品质逐渐变差。直链淀粉含量和整精米率在陈化初期变化幅度不大,在陈化后期出现较大幅度地改变。通过相关性分析得出稻谷储藏时间与直链淀粉、脂肪酸值呈极显著正相关,与出糙率、整精米率、品尝评分值及过氧化氢酶活性呈极显著负相关。     

稻谷蛋白质氧化及其对稻谷陈化品质的影响

综述了稻谷陈化过程中一些主要化学成分如淀粉、脂肪、蛋白质等的变化,以及直链淀粉含量、黏度、脂肪酸含量等稻谷陈化品质评价指标,创新性地从蛋白质氧化的角度探讨稻谷蛋白质氧化对陈化品质的影响,主要包括蛋白质单独作用、蛋白质与淀粉相互作用及蛋白质、淀粉及脂肪共同作用改变稻谷陈化品质,指出目前稻谷蛋白质氧化及陈化品质变化仍存在的一些问题,为进一步揭示稻谷陈化机理和提出更有效的稻谷陈化品质评价指标提供理论依据。     

不同处理方式对甬优1540陈化和贮藏品质的影响

以甬优1540为试验对象,研究不同抛光程度(精米、糙米和稻谷)、不同包装方式(非真空包装和真空包装)以及保鲜剂(1-甲基环丙烯)处理对稻谷陈化和贮藏品质的影响.结果显示:在相同贮藏条件下,抛光程度越大,陈化速率越大;真空包装可使大米货架期的延长至6个月;与对照相比,浓度2ppm的1-甲基环丙烯处理组在丙二醛、脂肪酸值等...     

煮制条件对卤鸡腿脂质氧化的影响研究

通过研究大火、小火2种不同火力,煮制时间分别为20、40、60、90、120 min,煮制温度分别为80、90、100℃,以期获得不同煮制条件对卤鸡腿脂质氧化的影响。结果表明:鸡皮和肌肉脂肪的过氧化值均在大火和小火煮制条件下随温度的增高呈现先升高、后下降再升高,随煮制时间的延长呈现先升高后降低。鸡皮和肌肉的羰基值和双烯值在大火和小火煮制条件下具有相同的变化规律,在相同温度条件下随时间的延长呈现上升趋势,鸡皮的羰基值和双烯值大于肌肉的羰基值和双烯值,尤其鸡皮在加热温度达到100℃时,羰基值和双烯值明显偏高。丙二醛含量随煮制温度和时间呈先上升后下降的趋势,鸡皮脂肪丙二醛含量大于肌肉脂肪的丙二醛含量。鸡皮和肌肉的游离脂肪酸在大火和小火煮制条件下呈现上升趋势,且肌肉脂肪所含游离脂肪酸略高于鸡皮脂肪所含的游离脂肪酸。     

烟叶自然陈化过程中高级脂肪酸及有关生化特性动态变化的研究

烟叶陈化(aging)过程中,脂质总量逐渐下降。其中,豆寇酸(C14:0)含量呈上升趋势,硬脂酸(C18:0)和油酸(C18:1)含量在陈化前期有所增加,陈化1年时达最高,而后又逐渐下降;棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)和亚麻酸(C18:3)含量在新烟(未经陈化)中最高,在陈化过程中均持续下降,其中以亚麻酸含量下降幅度最大;同时,不饱和高级脂肪酸总量(C18:1+C18:2+C18:3)与饱和高级脂肪酸总量(C14:0+C16:0+C18:0)之比值持续下降。烟叶陈化过程中,脂氧合酶活性、过氧化值(POV)、酸值(AV)及丙二醛(MDA)含量的变化均表现为前期升高而后期下降的单峰曲线。而烟叶挥发性酸在陈化过程中持续增加。      

糙米与精米的营养价值与质构特性比较研究

通过检测糙米和精米营养素,对比其营养素成分含量差异,结果发现糙米主要营养素含量远高于精米,糙米的营养价值高于精米。利用质构仪对糙米和精米质构特性进行分析,糙米的硬度高于精米。利用动态流变仪对糙米粉和精米粉凝胶特性进行分析,精米粉凝胶强度高于糙米粉。差示扫描量热仪测试糙米粉和精米粉的热特性,发现升温过程中糙米粉糊化温度68.6℃高于精米粉糊化温度62.4℃,糙米粉难糊化;降温过程,精米粉在20℃的G′为17210Pa,高于糙米粉11350Pa,精米粉回生变硬现象较为严重。     

微波处理对大米脂质和脂氧合酶的影响

研究了微波处理对大米脂质和脂氧合酶活性的影响。结果表明,微波(700 W,100 s)处理后,糙米和精米的水分、总脂质含量及其游离态和结合态脂质的脂肪酸组成的变化不显著。微波处理的糙米的脂氧合酶活性[(1.26±0.12)ΔOD/min·g样品]明显低于对照糙米[(2.13±0.18)ΔOD/min·g样品];并且经过37℃储藏90 d后,微波处理的糙米的脂氧合酶活性[(1.12±0.17)ΔOD/min·g样品]同样显著低于对照糙米[(1.85±0.16)ΔOD/min·g样品]。微波处理糙米的游离脂肪酸值的增加不显著,与微波能够显著钝化稻米的脂肪氧化酶活性、延缓稻米脂肪的氧化有关。研究结果为进一步开发稻米微波保鲜技术提供了基础数据。     

微波加速陈化过程中大米理化性质和组织结构的变化

新收获稻米的食用品质不佳,经过自然陈化(3~6个月)可以改善米饭的口感,而采用物理方法不仅能加速稻米陈化还能节省陈化时间,降低仓储成本。本研究采用微波(540 W处理30~50 s)处理稻米,并分析大米糊化性质、质构特性和组织结构的变化。结果显示,微波处理后大米的最终黏度、回生值显著增加,米饭的硬度增加,黏度下降,表明微波处理加速了大米的陈化。组成分析显示,微波处理后大米蛋白质的二硫键增加,同时发现米粒断裂面上的胞间断裂减少,胞内断裂增加,表明微波处理降低了胚乳细胞壁的机械强度。此外,与自然陈化过程中游离脂肪酸含量逐渐上升的变化不同,微波处理后大米中的游离脂肪酸含量降低,可减少哈败味的产生。这说明适度的微波处理可以加速稻米陈化,抑制稻米的哈败味产生,且微波处理的稻米陈化与胚乳细胞壁和二硫键的变化有关。     

电子束辐照对稻米储藏特性及品质的影响

为考察稻谷、糙米、精米经电子束辐照处理后的保鲜效果及品质变化,选取新收获的晚粳稻为原料,研究0,2,4kGy剂量辐照对稻谷、糙米、精米的保鲜效果,并考察电子束辐照对稻米理化性质,包括水分含量、色泽、脂肪酸值、黏度值和食味值的影响。结果表明,经2,4kGy剂量辐照的稻谷、糙米、精米与未辐照的样品相比,水分含量、色泽无显著变化(P0.05),黏度值显著下降(P0.05),且储藏一段时间后,经电子束辐照过的样品较未辐照的样品脂肪酸值上升更缓慢,食味值变化更小,即储藏期间品质劣变程度更小。电子束辐照技术作为一种冷杀菌技术,可用于保持稻米的品质和营养、延长稻米储藏期。