不同碱液对鸡蛋清凝胶特性的影响研究

以鸡蛋清为材料,探讨了NaOH、KOH和Na2CO3直接添加对蛋清凝胶强度、破裂强度、白度、透明度以及持水性的影响.结果表明:随着碱浓度的升高,蛋清的pH逐步提高,凝胶强度逐步降低;当碱浓度为0.1 mol/L时,NaOH、KOH、Na2CO3的添加使蛋清凝胶强度由最初的156.2g分别下降至49.1、56.8、89.1g.蛋清凝胶的破裂强度随着碱浓度的增加呈现先上升后下降的趋势3种碱液的加入,使得蛋清凝胶白度逐步下降,透明度先上升后下降,持水性逐渐升高.当NaOH和KOH在浓度≤0.04mol/L,Na2CO3在浓度≤0.1mol/L时,蛋清凝胶的pH＜11,符合皮蛋腌制过程的pH范围;凝胶强度在70g以上;破裂强度较对照增大,凝胶不易破裂.     

不同碱液对鸡蛋清凝胶特性的影响研究

以鸡蛋清为材料,探讨了NaOH、KOH和Na2CO3直接添加对蛋清凝胶强度、破裂强度、白度、透明度以及持水性的影响。结果表明:随着碱浓度的升高,蛋清的pH逐步提高,凝胶强度逐步降低;当碱浓度为0.1mol/L时,NaOH、KOH、Na2CO3的添加使蛋清凝胶强度由最初的156.2g分别下降至49.1、56.8、89.1g。蛋清凝胶的破裂强度随着碱浓度的增加呈现先上升后下降的趋势。3种碱液的加入,使得蛋清凝胶白度逐步下降,透明度先上升后下降,持水性逐渐升高。当NaOH和KOH在浓度≤0.04mol/L,Na2CO3在浓度≤0.1mol/L时,蛋清凝胶的pH<11,符合皮蛋腌制过程的pH范围;凝胶强度在70g以上;破裂强度较对照增大,凝胶不易破裂。      

食品添加剂对鸡蛋清凝胶强度的影响

通过质构分析研究了部分食品添加剂对蛋清凝胶强度的影响,结果表明,鸡蛋清凝胶强度分别随NaCl、CaCl2、MgCl2、海藻酸钠和黄原胶浓度的增大,先增大后减小;乙醇含量在6%以下和魔芋胶浓度为0.2%以下时,蛋清凝胶强度随其浓度的增大而增强;0.25‰以下的EDTA和0.5‰以下的NaNO3与NaNO2对蛋清凝胶强度无明显影响;磷酸盐随种类的不同对蛋清凝胶强度的影响而不同。      

食品添加剂对鸡蛋清凝胶强度的影响

通过质构分析研究了部分食品添加荆对蛋清凝胶强度的影响,结果表明,鸡蛋清凝胶强度分别随NaCl、CaCl2、MgCl2、海藻酸钠和黄原胶浓度的增大.先增大后减小;乙醇含量在6%以下和魔芋胶浓度为0.2%以下时,蛋清凝胶强度随其浓度的增大而增强;0.25‰以下的EDTA和0.5‰以下的NaN03与NaNO2对蛋清凝胶强度无明显影响;磷酸盐随种类的不同对蛋清凝胶强度的影响而不同.     

亲水性胶体对鸭蛋清凝胶特性的影响

以鸭蛋清为材料,探讨了亲水性胶体的种类和添加量对蛋清凝胶硬度、黏性、回复性以及持水性的影响.结果表明:添加卡拉胶、魔芋胶、瓜尔胶、明胶对蛋清凝胶的硬度影响较小,硬度均在700g以上,持水性无显著影响;而海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶的添加对蛋清凝胶硬度和持水性的影响依次降低.大多数亲水性胶体的添加会使得蛋清凝胶的黏性上升,回复性降低.当黄原胶质量分数为0.16％时,黏性达到最大值170g·s,与对照相比提高了123.68％;而当黄原胶质量分数为0.20％时,蛋清凝胶的回复性达到最小值0.21,与对照相比降低了38.24％.不同浓度海藻酸钠的添加基本使得蛋清凝胶的黏性减小,这与它对蛋清凝胶硬度的降低最为明显是一致的.     

金属离子对花生分离蛋白凝胶形成特性的影响

以花生仁为原料,用碱提酸沉法提取花生分离蛋白,讨论温度在90℃、pH9、花生分离蛋白质量浓度为14g/100mL 时,不同浓度的NaCl、MgCl2、CaCl2 和CuSO4 对花生分离蛋白形成凝胶的影响。实验表明,CaCl2是较好的凝固剂,浓度为0.06mol/L 时,形成凝胶硬度高,形成时间短,但形成的凝胶胶粒较粗。     

南瓜浆对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

以金线鱼鱼糜为研究对象,研究添加南瓜浆对其凝胶特性的影响,为研发南瓜果蔬鱼丸提供依据。结果显示,添加5%的南瓜浆有助于提高鱼糜凝胶强度,但添加量过大会降低其凝胶强度。添加南瓜浆使鱼糜凝胶白度下降,黄度增加;凝胶持水性随着南瓜浆的添加呈下降趋势,蒸煮损失先上升后下降;添加南瓜浆使鱼糜凝胶中的部分不易移动水转变为了自由水,同时使鱼糜凝胶微观结构变密实,孔隙数量变小,网格结构变得大而散乱,不利于凝胶的持水。     

金属离子对大豆蛋白凝胶形成的影响

用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究了金属离子对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响。结果表明,Na+在0～0.050mol/L时,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短,在0.050～0.075mol/L时,凝胶形成时间延长。Ca2+的浓度在0～6.0mmol/L之间时,随着浓度的增大,凝胶形成时间明显减少。Mg2+的浓度在0～0.030mol/L范围内,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短。总的来说,随着金属离子浓度的增加,阴离子对蛋白质构象的影响导致凝胶特性的变化变得复杂。      

金属离子对大豆蛋白凝胶形成的影响

用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究了金属离子对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响.结果表明,Na+在0～0.050mol/L时,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短,在0.0500～075mol/L时,凝胶形成时间延长.Ca2+的浓度在0-6.0mmol/L之间时,随着浓度的增大.凝胶形成时间明显减少.Mg2+的浓度在0～0.030mol/L范围内,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短.总的来说,随着金属离子浓度的增加,阴离子对蛋白质构象的影响导致凝胶特性的变化变得复杂.     

水中微量金属离子对大豆蛋白凝胶特性的影响

为了研究水中常见微量金属离子对氯化镁诱导的大豆蛋白凝胶特性的影响,在去离子水中分别加入不同浓度的金属离子(Zn、Cu、Mn、Fe)制备凝胶.采用流变学分析、粒径测量、持水性能测定等方法研究常见微量金属元素对凝胶流变行为和凝胶性能的影响.试验结果显示,添加Zn、Cu、Mn和Fe可显著提高凝胶的储存模量、凝胶强度与二硫键的...     

卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的影响

通过检测白鲢鱼糜凝胶的质构特性以及微观结构,研究鸡卵清蛋白对白鲢鱼糜质构,色泽,凝胶特性持水性和微观结构的影响,与感官试验进行对比。并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对相关作用机理进行分析。实验结果表明:鱼糜中加入卵清蛋白可以明显的提高白鲢鱼糜的品质。在卵清蛋白含量低于60 g/kg时,随着卵清蛋白的增加,鱼糜的硬度,胶着性和咀嚼性着些质构性质都有所提高(P0.05);鱼糜的白度和持水性能也在不断的增加,而鱼糜凝胶强度的最佳值则出现在卵清含量为40 g/kg。通过电镜扫描图和电泳图的分析,卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的改良可能是通过卵清蛋白作为粘合剂使得鱼糜更好的粘合在一起得到的结果。综合鱼糜凝胶的所有特性,卵清蛋白的适合添加量为40~60 g/kg。     

蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。     

不同干燥方式对蛋清粉蛋白质凝胶特性及结构的影响

为了探讨不同干燥方式下的鸡蛋清蛋白凝胶特性与结构的变化和相关性,采用热风干燥法(hot air drying,HD)、喷雾干燥法(spray drying,SD)和冷冻干燥法(freeze drying,FD)对鸡蛋清进行干燥处理,测定产品的凝胶特性及结构。结果表明,SD和HD较FD蛋清粉凝胶硬度分别提高了49. 47%、23. 87%; SD蛋白凝胶的失水率较FD降低了20. 3%(P <0. 05);分析L*为FD> HD> SD; SD和HD蛋清粉表面巯基含量显著高于FD; SD蛋清粉的变性温度比HD和LD略有升高; 3种样品在340 nm处荧光峰强度为FD> SD> HD; 3种样品中SD蛋清粉蛋白酰胺Ⅰ带α-螺旋比例最小,说明SD对蛋粉的二级结构影响更大,且SD凝胶基质密度最大。SD促使蛋清蛋白发生一定程度的聚集,可更好地改善其凝胶特性,为鸡蛋清粉的深加工提供依据。     

蛋清热凝胶透明机制研究进展

蛋白基凝胶由于其光学透明属性在食品和医药领域具有独特优势而倍受关注,透明凝胶有望成为类似于燕窝的高端蛋白基凝胶食品或其加工辅基（料）,探明蛋清热凝胶光学性质的差异机制有望成为攻克蛋清凝胶高质化利用的关键。文章对蛋清凝胶透明度的形成机制及其影响因素进行综述。深入分析了蛋清热凝胶的形成机理,探讨了蛋白质的改性方法,并对蛋清透明热凝胶未来的研究发展方向进行了展望。     

糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响

为改善蛋清蛋白凝胶的加工特性,探讨了不同种类与不同浓度糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响。选择并固定适宜的蛋清蛋白凝胶制备条件,在制备前加入不同浓度的糖类,形成凝胶后运用物性仪测定其强度。结果表明,结冷胶、黄原胶和阿拉伯树胶均在胶类-蛋清蛋白凝胶体系发生相变的浓度点使体系强度有明显的变化;蔗糖在实验浓度范围内对体系的凝胶强度没有明显的作用;麦芽糖对蛋清蛋白凝胶的作用显著,在低浓度可以增强蛋清蛋白凝胶强度而在高浓度可以降低蛋清蛋白凝胶强度;玉米淀粉也在一定浓度可显著提高蛋清蛋白凝胶的强度。结果说明,以糖类作为添加剂改善蛋清蛋白的凝胶强度时,应充分考虑所加入的糖类种类及浓度。      

糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响

为改善蛋清蛋白凝胶的加工特性,探讨了不同种类与不同浓度糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响选择并固定适宜的蛋清蛋白凝胶制备条件,在制备前加入不同浓度的糖类,形成凝胶后运用物性仪测定其强度.结果表明,结冷胶、黄原胶和阿拉伯树胶均在胶类-蛋清蛋白凝胶体系发生相变的浓度点使体系强度有明显的变化;蔗糖在实验浓度范围内对体系的凝胶强度没有明显的作用;麦芽糖对蛋清蛋白凝胶的作用显著,在低浓度可以增强蛋清蛋白凝胶强度而在高浓度可以降低蛋清蛋白凝胶强度;玉米淀粉也在一定浓度可显著提高蛋清蛋白凝胶的强度.结果说明,以糖类作为添加剂改善蛋清蛋白的凝胶强度时,应充分考虑所加入的糖类种类及浓度.