纳豆芽孢杆菌蛋白酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响

利用纳豆芽孢杆菌发酵所产微生物蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法改性,以提高其凝胶性,并通过测定凝胶体系的流变学性质、水解程度和分析电泳图谱来探究纳豆芽孢杆菌蛋白酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响。结果表明,体系凝胶强度受酶浓度和酶解温度的影响,酶浓度为1.072U/mL在40℃条件下形成的凝胶最稳定;同时凝胶强度与水解度有关,50℃时水解度超过12%,则不能形成稳定的凝胶。经微生物蛋白酶作用后,大豆分离蛋白的7s和11s均发生不同程度的水解。      

Alcalase对大豆分离蛋白凝胶性质的影响

研究了Alcalase蛋白酶对大豆分离蛋白凝胶形成过程中温度、酶的添加量、酶反应速率及水解度对凝胶体系流变学性质的影响及蛋白质各亚基在水解过程中的变化情况。结果表明：反应存在着温度限制，同时也受水解度和酶添加量的影响。在较低温度：20℃、30℃时能得到较高的凝胶强度；温度升高，凝胶强度减弱。低温下，较大的酶添加量有利于反应体系的胶凝，而高温下，较低的酶添加量才有利于体系的胶凝。低的水解度下有利于形成稳定的凝胶，40℃时水解度超过8％就不能形成稳定的凝胶。经Alcalase作用后，大豆分离蛋白的7S和11S球蛋白均有不同程度的水解。     

纳豆芽孢杆菌蛋白酶的制备及性质研究

纳豆芽孢杆菌是纳豆发酵生产的主要菌种,对其胞外蛋白酶催化特性的研究有助于了解纳豆的发酵生产过程,并有利于从中发掘有开发应用潜力的蛋白酶。实验从不同纳豆产品中分离筛选得到1株高产蛋白酶的纳豆芽孢杆菌,对其胞外蛋白酶的催化特性及活性影响因子进行了分析。结果显示,纳豆芽孢杆菌蛋白酶是一典型的金属蛋白酶,EDTA几乎可完全抑制其活性,Ca2+是其活性中心的辅基;该蛋白酶在60℃、pH 7.0有最大催化活性,在pH 6～9和低于45℃条件下具有很好的稳定性;50℃时,该蛋白酶会缓慢失活,其热失活规律符合一级指数衰减模型:a=0.124+0.887e(-0.45t);该蛋白酶对大豆蛋白有很强的水解能力,其水解效率与Alcalase蛋白酶相当,可以实现底物蛋白的深度水解,具有一定的开发应用价值。     

纳豆芽孢杆菌蛋白酶水解大豆蛋白的研究

探讨了纳豆芽孢杆菌蛋白酶对大豆蛋白的水解作用,采用单因素实验、部分析因、中心组合及响应面分析的方法考察了底物浓度、起始pH、温度、酶浓度、酶解时间对大豆蛋白水解的影响,并由此确定了最佳的酶解工艺条件:大豆蛋白浓度4%、酶与底物蛋白比为3460u/g蛋白、温度58℃、起始pH10.0、水解时间为8h。在优化的条件下大豆蛋白的水解度可达到42.385mg/100g,多肽得率为66.5%。      

纳豆芽孢杆菌蛋白酶水解大豆蛋白的研究

探讨了纳豆芽孢杆菌蛋白酶对大豆蛋白的水解作用,采用单因素实验、部分析因、中心组合及响应面分析的方法考察了底物浓度、起始pH、温度、酶浓度、酶解时间对大豆蛋白水解的影响,并由此确定了最佳的酶解工艺条件:大豆蛋白浓度4%、酶与底物蛋白比为3460u/g蛋白、温度58℃、起始pH10.0、水解时间为8h。在优化的条件下大豆蛋白的水解度可达到42.385mg/100g,多肽得率为66.5%。     

2709碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白的研究

从预处理温度、预处理时间、底物浓度、加酶量、酶解温度、酶解时间等方面研究了2709碱性蛋白酶对大豆分离蛋白酶解的影响，并运用正交试验设计和方差分析优化了酶解条件。结果表明，在70℃预处理10min水解度得到极大的提高。单因素正交试验结果表明：以3％底物浓度，4000U／gSPI加酶量，50℃酶解4、5h效果较好。方差分析结果表明，加酶量和酶解温度对水解度影响显著，酶解时间和底物浓度对水解度影响不显著。     

菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白工艺优化研究

以水解度为指标,研究了温度、pH、底物浓度、酶浓度等因素对菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的影响。影响菠萝蛋白酶水解大豆蛋白的影响因素顺次为酶浓度、温度、底物浓度、pH。最佳参数组合是酶浓度为6％、温度为65℃、底物浓度为5％、pH为8．0。在此条件下,菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的水解度在半小时内可以达到8．18％。     

传统大豆发酵食品中纳豆芽孢杆菌的分离及纳豆发酵

以我国传统大豆发酵食品和稻草样品为来源,根据蛋白酶和纳豆激酶活性、产聚谷氨酸(poly-L-glutamic acid,γ-PGA)性能和生物素依赖特性进行筛选,分离获得了8株具有纳豆芽孢杆菌特性的枯草芽孢杆菌菌株。利用16S～23S rRNA内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列对分离菌株进行系统发育分析,结果显示其与已报道的纳豆芽孢杆菌菌株以较高的相似性(93%～97%)聚类一簇,独立于同种内的其他枯草芽孢杆菌。其中TC100和TC103菌株制作的纳豆粗酶液中的纳豆激酶活性最高,分别为550 U/mL和519 U/mL。HN48和TC100菌株发酵纳豆的感官效果最好,评价分数均为19分。综上所述,本研究根据纳豆芽孢杆菌特有的性状,有效分离获得了具有纳豆芽孢杆菌特性的8株菌株,通过菌株形态和ITS基因序列的系统发育分析确定分离菌株均属纳豆芽孢杆菌,8株分离菌株均能产纳豆激酶,发酵生产纳豆的感官效果良好,有望作为纳豆生产的工业菌株。     

改性对大豆分离蛋白凝胶性的影响

介绍了物理改性、化学改性、酶改性、基因工程改性等改性方法对大豆分离蛋白凝胶性的影响,并对此方面的研究趋势进行了预测.     

纳豆芽孢杆菌发酵产蛋白酶工艺优化

纳豆芽孢杆菌是纳豆发酵生产的主要菌种,对其发酵产蛋白酶特性的探讨将有助于了解纳豆的发酵生产过程,为其提供理论指导。从不同纳豆产品中分离筛选得到一株高产蛋白酶的纳豆芽孢杆菌,采用响应面设计的方法对影响其发酵产酶的若干因素进行了分析,确定了相对较稳定的发酵培养基及工艺条件:可溶性淀粉3.41%,麸皮2%,黄豆粉2.26%,CaCl2 0.2%,K2HPO4 0.24%,Tween 80 0.2%,pH 8.0～8.5;发酵温度35～38℃,时间70 h。在优化的培养基及条件下,该菌种蛋白酶的发酵单位可以达到7 200 U/mL,较优化前提高了约2倍。     

糖基化改性提高大豆分离蛋白凝胶特性的研究

研究蛋白-葡萄糖质量比（4∶1、2∶1、1∶1、1∶2）、反应温度（70、80、90℃）和反应时间（0、1、2、3、4、5、6 h）对大豆分离蛋白糖基化产物蛋白凝胶特性的影响。结果表明:反应体系的颜色随加热时间延长逐渐加深,p H逐渐降低;在适当的糖基化改性条件下,大豆分离蛋白（SPI）凝胶质构特性呈现先升高后下降的趋势,在蛋白与葡萄糖质量比为1∶1时,70℃下反应6 h所得产物的硬度最大值达383.21 g,是未改性SPI硬度的7.51倍;相同比例底物在70℃反应4 h所得产物的弹性最大,达到0.981,比天然SPI的弹性提高了8.16%;不同底物比例的各温度反应体系产物的色差值随着加热时间的增加均逐渐变大;SPI在SDS-PAGE图谱中主要显示了6条带,不同比例反应底物在70、80、90℃反应1⁶ h的糖基化产物均在大于200 k D分子量处出现新的条带。因此,对大豆分离蛋白进行适当的糖基化改性能够有效地提高其凝胶特性。      

Effect of lipoxygenase activity in defatted soybean flour on the gelling properties of soybean protein isolate

Soybean lipoxygenase was inactivated to different degrees by dry heating of defatted soybean flour for 0, 5, 10, 15, 20 and 25 min and soy protein isolates were prepared thereof by isoelectric precipitation of the water extract of the defatted soybean flour. The fluorescence emission intensity at 420 nm of the chloroform–methanol extract of soy protein isolates, which was indicator of the existence of peroxidized lipid, varied in parallel with the lipoxygenase residual activity in defatted soybean flours. The dispersion of soy protein isolate showed an increasing turbidity with the increase of lipoxygenase residual activity in the starting defatted soybean flour, suggesting an elevated tendency to form insoluble aggregates during the preparation of soy protein isolate. Small deformation rheological test revealed that the gelling times were shorter for those soy protein isolates derived from low lipoxygenase activity defatted soybean flours than that of high lipoxygenase activity. Frequency sweep showed that G′ of soy protein isolate derived from low lipoxygenase defatted soybean flour was independent of oscillation frequency in contrast to that of derived from non dry-heated defatted soybean flour, the latter showed a marked frequency dependence. Large deformation test revealed that the gel hardness increased about 10 times after dry heating of defatted soybean flour for 20 min. As the increase of the lipoxygenase residual activity, the gel permeability increased markedly, suggesting that soy protein isolate from high lipoxygenase defatted soybean flour produced coarser textured gel, which corresponded well with the results of scanning electron microscopy.     

过氧化脂质对分离蛋白凝胶性质的影响

以大豆为原料,通过常温下正己烷浸提去油,得到高脂肪氧合酶活力的豆粕,采用不同干热程度处理得到酶活不同的豆粕,进而以碱溶酸沉法制备分离蛋白。发现不同脂质过氧化程度的豆粕提取出的分离蛋白性质差异比较显著。不同蛋白氯仿-甲醇提取液的荧光测定证实了过氧化脂质的存在。浊度反映了蛋白中不溶性聚集体的含量。凝胶的流变、质构和渗透性测定表明了不同程度蛋白聚集的凝胶性质的变化,而凝胶的扫描电镜图也显示了凝胶微观结构随灭酶程度的变化。     

温度对于大豆分离蛋白起泡性的影响研究

研究了20～90℃下商业用大豆分离蛋白(SPI)的起泡性。随着溶解温度的升高,5%大豆分离蛋白的溶解性及疏水性逐渐提高,起泡能力逐渐增强,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离心方法分离后发现可溶性蛋白的起泡性表现出与5%大豆分离蛋白相反的趋势,尤其在20～40℃的溶解温度下可溶性蛋白的起泡性远远优于大豆分离蛋白的起泡性。研究结果也说明,溶液中高比例可溶性大豆蛋白的存在可能有利于蛋白质泡沫的形成,但不能对泡沫的稳定性起到良好的支撑作用,同时大豆蛋白在溶液中的构象也会影响其起泡性。     

物理改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

采用加热、紫外辐射、超声波振荡、均质分散和微波辐射5种物理方法对大豆分离蛋白进行改性处理,观察蛋白分散性、分散稳定性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、黏度的变化。对5种物理改性方法的作用效果进行了横向比较,结果表明微波辐射的改性效果最好。对5种物理改性的蛋白质电泳分析表明,物理改性基本上不改变大豆分离蛋白的结构。     

大豆分离蛋白的功能特性

叙述了分离蛋白功能特性的定义 ,并分别介绍了大豆分离蛋白主要的功能特性及影响其功能特性的因素     

多元醇对热处理大豆分离蛋白喷雾干燥的影响

研究添加丙三醇、木糖醇和甘露醇不同相对分子质量的多元醇对热处理大豆分离蛋白喷雾干燥的影响。结果表明:加入多元醇会提高热处理大豆分离蛋白喷雾干燥样品的溶解性,且溶解性随多元醇相对分子质量增大而增加,以加入甘露醇的样品最为显著,相比热处理对照提高了25.12%;加入多元醇以后喷雾干燥样品可溶性部分能更大程度地维持其三级结构,且表面疏水性均比喷雾干燥前低;加入多元醇后其乳化性及凝胶性能都得到提高。     

大豆蛋白的结构特性研究

以中豆36为原料,分别提取大豆分离蛋白(SPI)、7S、11S球蛋白,利用SDS-PAGE、SEM、表面疏水性和巯基含量的变化等手段考察了蛋白分子结构.结果表明:7S、11S和SPI结构存在差异;采用扫描电镜观察发现在同一放大倍数下,7S、11S球蛋白和SPI单体分子表面呈现不同性状;对其巯基及疏水性测定比较发现,SPI中游离巯基和总巯基含量均最高,其次是11S球蛋白,而7S球蛋白中游离巯基和总巯基含量较低;11S球蛋白具有较高的疏水性,而7S球蛋白的疏水性相对较低.