烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施分析

作为美食大国,我国在烹饪方面有诸多方法,以煎、炒、炖、炸和溜为主要模式,对食物进行多样化处理,形成了多样化的饮食文化.而随着人们对于健康饮食的日益重视,在烹饪中重视对食物营养成分的保护,提高烹饪的健康性,成为了社会广泛关注的重要内容.基于此,本文分析了烹饪方法对食物营养成分的影响,并探讨了具体的保护措施.     

烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施分析

本文分析了食物营养成分的重要性,讨论了烹煮、煎炒、蒸和烤对食物营养成分的影响,提出了保护食物营养成分的措施,旨在帮助人们了解烹饪方法对食物营养成分的影响,引导人们在日常生活中科学烹饪。     

食物营养成分受烹饪方法的影响及保护

烹饪食物的常见方法主要有熘、炒、炖、煮、烤等,不同的烹饪方法烧制的菜肴味道不同,而且对食物营养成分造成的影响也存在一定差异。为了提高对食物内部营养成分的利用,本文将对不同烹饪方法对食物营养成分造成的影响及食品营养保护措施进行分析。     

番薯百合糖水

用料：番薯200g 鲜百合50g 陈皮g 冰糖25g 1.番薯洗净去皮,切成0.5cm的方粒。鲜百合洗净,去黑边,择开成片状,备用。陈皮用温水浸软,切细丝,备用。     

不同烹饪方式对海参体壁营养成分变化的对比分析

为了探究不同烹饪方式对海参体壁营养成分的影响,将鲜活海参分别使用常压烹饪、高压烹饪、重汤烹饪方式进行烹饪。对比不同烹饪方式下海参外观、体壁组织变化、海参失水率、失重率、收缩率、海参体壁营养成分及海参体壁质构变化。研究结果显示,高压烹饪组海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量分别为84.27%、0.58%、1.73%、0.76%、2.73%,常压烹饪组海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量分别87.58%、0.36%、1.92%、1.92%,重汤烹饪组海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量分别为86.62%、0.46%、1.82%、0.81%。重汤烹饪组在海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量上介于高压烹饪组、常压烹饪组之间,具有统计学差异(p<0.05)。结果表明重汤烹饪下的海参体壁组织较为完整,体壁营养成分保留较多,且对海参体壁的质构影响较小,符合海参烹饪的要求。     

不同的烹饪方法对食物营养素的影响

中国是烹饪的王国,有着几千年悠久的历史,名扬海内外。其独特的民族文化特征,与世界各国各民族饮食烹饪相比较,更有自己的独到之处。这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶,是中华民族的骄傲。但是随着社会的进步,人民生活水平的提高,作为当代烹饪教育工作者,我们要在继承前辈烹饪精华的基础上,结合现代需要努力改革创新。近年来,人们的生活水平提高了,对营养的要求也越来越高,因为只有营养合理,各种营养经过合理的搭配和烹调,才能做出色、香、味俱全的美昧佳肴,人们食之才会健康。但传统习惯中,由于营养观念淡薄,     

常用烹饪方法对营养素的作用与影响

《中国居民膳食指南》明确指出科学合理膳食对人体健康的积极影响,强调烹饪是合理膳食的主要组成部分,通过对烹饪方法的科学合理应用,可以兼顾食物的营养与美味。本文就烹饪与食物中营养素展开讨论,简要概述了常用烹饪方法对营养素的作用与影响,并提出了减少烹饪过程中营养素流失的具体措施。     

不同烹饪工艺对鸡肉品质的影响

烹饪是通过对食物的加工使食物由生到熟的一个过程,其最终目的是在食物美味的基础上兼顾营养价值,最大限度保留食物营养.对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热等方面的研究,可以有利于更好地开展烹饪活动.现在鸡肉颇受大众喜爱,在烹饪过程中也形成了不同的烹饪工艺,但不同烹饪工艺对鸡肉品质的影响存在差异,如何利用烹饪工艺提高鸡肉品...     

不同熟化方式对食用型甘薯中可溶性糖分组成的影响

为了探究不同熟化方式对甘薯块根中可溶性糖分组成及含量的影响,采用80%的乙醇水溶液低温振荡提取、离子色谱—脉冲安培法同时检测提取液中多种可溶性糖分的方法,测定了生薯和蒸制、烤制、微波三种熟化方式下甘薯块根中可溶性糖分组成及其含量,并以生薯样品为对照,分析了不同熟化方式对食用型甘薯可溶性糖组成及其变化特征。结果表明：通过本方法在提取液中共检测出半乳糖、甘露糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、水苏糖共7种可溶性糖组分;不同熟化方式下以烤制样品中可溶性糖的总量最高,达410.4g/kg,生薯粉中可溶性糖总量最低,仅占到烤制样品中可溶性总糖的29.6%,不同处理对可溶性糖组分总量影响的顺序为烤制>微波>蒸制>生薯;生薯中占比最大的三种糖分别是葡萄糖、果糖和蔗糖,三种糖分占可溶性糖组分总量的95%以上;熟化后样品中占比最大的为麦芽糖,其次为蔗糖,烤制样品中麦芽糖占可溶性糖组分总量的50%以上。     

不同烹饪方法对菠菜营养品质的影响

采用油炒和漂烫2种烹调方法对菠菜进行菜品制作,探讨不同烹调方法对菠菜感官品质及营养成分的影响。结果表明:2种烹调方法均使菠菜的叶片变软,颜色变暗;漂烫菠菜味道清淡,而油炒菠菜香气较浓。2种烹调方法均使菠菜叶绿素、Vc、蛋白质含量下降,但油炒处理的下降幅度较漂烫的小;油炒使菠菜可溶性固形物含量增加,而漂烫则相反。从保存菜品营养成分考虑,烹调方法以油炒最佳。     

不同护色处理对红薯干品质的影响

为有效解决红薯干在加工过程中极易发生褐变的问题,响应面法优化复合护色剂处理的护色效果,并比较复合护色剂、超声波-热烫、亚硫酸钠3种护色处理方式对红薯干品质的影响。结果表明,复合护色剂配比为0.77 g/100 mL V_C、2.17 g/100 mL柠檬酸、0.22 g/100 mL CaCl_2时具有最佳护色效果。复合护色剂对红薯干褐变抑制率最高,为58.66%,显著高于超声波-热烫组(15.37%)、亚硫酸钠组(20.24%)(P<0.05)。复合护色剂对红薯干体积皱缩比、硬度、色泽等指标的影响均显著优于其他各处理组(P<0.05)。扫描电子显微镜观察分析表明,超声波-热烫组和亚硫酸钠组细胞轮廓形态产生皱缩、卷曲现象比复合护色剂组更明显。研究结果为红薯干无硫护色技术的开发提供了一定的理论指导。     

三种不同改性方法对甘薯渣不溶性膳食纤维改性效果的研究

该研究采用胶体磨湿法粉碎法、超声波辅助酸法、纤维素酶法3种方法处理甘薯渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),比较改性前后IDF粒径分布、微观形态,并测定分析其理化性质.结果表明,与未改性甘薯渣IDF相比,3种改性方法改性之后,甘薯渣IDF的粒径、分散指数显著降低(P<0.01),持...     

Effects of cooking methods on polyphenols,pigments and antioxidant activity in potato tubers

Potato tubers, which are one of the richest sources of antioxidants, are always cooked before human consumption. The objective of this study was to understand the effects of various domestic cooking methods, i.e., boiling, microwaving and baking on total phenolics, flavonoids, flavonols, lutein, anthocyanins and antioxidant activities in 5 cultivars and 9 advanced selections with different skin and flesh colors after 6 months of storage. The three cooking methods reduced the levels of these compounds and the percentage of DPPH (2,2-Diphenyl-1-pikryl-hydrazyl) radical scavenging activity in all the cultivars and selections. Boiling minimized these losses. Red fleshed tubers contained more flavonoids, whereas purple tubers contained more flavonols. Despite severe loss of these compounds due to cooking, both the flesh types retained larger amounts of all these compounds due to higher initial levels. Decline in the radical scavenging activity is directly related to loss of these compounds due to cooking treatments in all white and colored flesh tubers. Red and purple fleshed tubers exhibited greater radical scavenging activity than yellow and white fleshed tubers after each of the cooking treatments. Correction procedures were introduced to exclude interfering compounds (ascorbic acid, other oxidizing agents and reducing sugars) in Folin-Ciocalteu Reagent (FCR) assay of estimating total phenolics in potato.     

不同改性方法对红薯淀粉性质及粉条品质的影响研究

以3种不同处理方式(乳酸菌发酵、乳酸处理和湿热处理)对红薯淀粉进行改性,采用快速黏度测定仪(RVA)傅立叶红外光谱、电镜扫描仪和质构分析仪等仪器研究不同改性处理对红薯淀粉结构性质及粉条品质的影响。研究结果表明:与原淀粉相比,3种改性淀粉糊化特性的峰值黏度和衰减值有所降低,回生值都有不同程度的升高,淀粉分子结构的有序度也有不同程度的增加,除湿热处理淀粉的颗粒结构表面无明显变化,其他改性淀粉的颗粒结构表面有不同程度破坏。对3种改性淀粉与原淀粉粉条品质进行比较研究发现湿热处理淀粉所制粉条的断条率比原淀粉降低50%,硬度也由原来的2437g增加至3022g,粉条的拉伸强度由原来的80g增加到163.9g。     

不同食品成分对红薯淀粉糊黏度特性的影响

利用快速粘度分析仪分析了不同食品成分,如淀粉乳浓度、氯化钠、蔗糖、明矾、玉米淀粉对红薯淀粉糊黏度特性的影响,结果表明:随着红薯淀粉浓度的增加,其淀粉糊峰值黏度提高,回生性增强;氯化钠使红薯淀粉糊的峰值黏度下降,蔗糖则使红薯淀粉糊的峰值黏度升高,二者均能增强淀粉糊的回生性;明矾对红薯淀粉糊峰值黏度影响较大,对其回生性影响较小;玉米淀粉可以使红薯淀粉糊的最终黏度升高,回生性增强.     

贮藏条件对红薯叶酸菜品质的影响

目的:探寻乳酸菌发酵红薯叶酸菜的贮藏条件及贮藏期间品质变化规律。方法:真空包装后以常温25℃、低温4℃、80℃—15 min巴氏杀菌后4℃、85℃-10 min巴氏杀菌后4℃贮藏,比较4个条件下红薯叶酸菜pH值、乳酸含量、亚硝酸盐含量、菌落数、色差值及感官评分。结果:25℃下贮藏亮度下降最快,第60天色泽明显变深;4℃下贮藏第30天的酵母菌数量最多,第45天的乳酸菌数量最多;80℃-15 min杀菌后贮藏第90天的大肠杆菌数量最少,感官评分达到食用临界值;85℃-10 min杀菌后贮藏第75天的总菌数量最少,感官评分及格。pH值与亚硝酸盐含量呈极显著负相关,与L值、感官评分呈极显著正相关;乳酸菌数与酵母菌、大肠杆菌、总菌数呈极显著正相关,其中感官评分在第一主成分中的载荷量最大。结论:80℃-15 min杀菌后4℃贮藏,其主要微生物为乳酸菌,其他指标均符合安全标准,感官品质稳定,更适合作为酸菜的贮藏条件,贮藏期可达90 d。