藜麦奇亚籽冲调粉的研制及工艺优化

以藜麦为主要原料,奇亚籽粉、玉米粉、燕麦粉、糯米粉、白砂糖为辅料,制备冲调粉。通过单因素试验和正交试验优化冲调粉的加工工艺,并以优化工艺后制备的冲调粉为研究对象,探究最适的冲调工艺。以模糊数学对单因素试验和正交试验中各组藜麦奇亚籽杂粮冲调粉进行感官评价,最终试验结果表明:藜麦粉添加量55%、奇亚籽粉添加量6%、玉米粉添加量7%、燕麦粉添加量10%、糯米粉添加量13%、白砂糖添加量20%时冲调粉感官评价好,口味独特,营养丰富。在此基础上,以冲调稳定性和结块率为指标,对冲调工艺进行优化,结果表明当冲调料液比为1︰10 (g/mL),冲调水温为80℃时,冲调粉黏度适宜,稳定性好,结块少。     

益生菌燕麦冲调粉的研制

以活菌数为指标,为对益生菌燕麦冲调粉的制备工艺参数进行优化.通过Plackett-Burman试验对影响益生菌燕麦冲调粉中活菌数的因素进行筛选,并利用响应面试验对其进行优化.对益生菌燕麦冲调粉与燕麦冲调粉的理化性质进行对比研究.结果 表明,益生菌燕麦冲调粉的最佳制备工艺为焙烤温度160C、磨浆温度60 ℃、均质压力20...     

玉米波杂粉最优冲调条件的研究

该研究以冲调玉米波杂的感官评分为考察指标,结合模糊数学感官评定法和正交试验设计法分析米波杂粉最优冲调条件。结果表明,玉米波杂粉最优冲调条件为冲调温度28 ℃,冲调时间4.5 h,酵母粉添加量0.8%。在此优化冲调条件下,玉米波杂的感官评分为97分,复水性快、冲调后长期稳定,不会下沉淀、色泽均匀、口感细腻、醇厚、稳定性良好、酸甜适度,理化指标及微生物指标符合相关国家标准。     

板栗黄茶冲调粉的配方优化及品质分析

目的优化板栗黄茶冲调粉的配方并进行产品品质分析。方法以板栗、黄茶以及籼米粉混合后经挤压膨化加工并粉碎而获得的膨化粉为主要原料,采用木糖醇、麦芽糊精和食盐添加量为自变量,感官评价为检测指标,通过正交试验对板栗黄茶冲调粉的配方进行优化,同时分析原料粉、膨化粉和冲调粉的基本组分、色差、电子鼻和静态流变特性。结果优化获得冲调粉产品最佳配方为:膨化粉10.0 g,木糖醇3.0 g,麦芽糊精2.0 g,食盐0.09 g。该配方产品具有板栗和黄大茶特有风味,粘稠度适中,结块较少。基本组分检测显示物料经挤压膨化后总淀粉、蛋白质及茶多酚含量变化较小,而脂肪含量显著降低; L*值显著下降, a*值和b*值显著上升。冲调粉经复配后总淀粉、蛋白质及茶多酚含量显著下降; L*值显著上升, b*值下降。电子鼻检测显示3种不同样品间主要差异种类为氮氧化物、硫化物和硫化氢类。同为假塑性流体的3种样品中黏度最大为冲调粉,其次是膨化粉,原料粉的黏度最小。结论优化获得板栗黄茶冲调粉最优配方,该产品风味独特并显示良好的冲调特性。     

基于大豆胚芽的固体饮料研制及冲调稳定性优化

为开发风味独特、口感细腻及冲调稳定性优良的大豆胚芽粉冲调固体饮料,以大豆胚芽粉为基料,以感官评价为指标,通过单因素试验、正交试验,考察大豆分离蛋白添加量、南瓜粉添加量、低聚异麦芽糖添加量对加温水冲调后饮品感官评价的影响。在优化基本配方的基础上,以冲调稳定系数为指标,通过单因素试验和响应面试验优化,考察大豆多糖添加量、CMC-Na添加量、魔芋粉添加量对固体饮料冲调稳定性的影响。结果表明:基于大豆胚芽的固体饮料的最佳基本配方是大豆分离蛋白添加量30%、南瓜粉添加量10%、低聚异麦芽糖添加量15%,感官评分为92.8分;最佳复合稳定剂配方为大豆多糖添加量3.3%、CMC-Na添加量1.4%、魔芋粉添加量3.0%,冲调稳定系数96.3%。采用该配方得到的大豆胚芽冲调固体饮料在加温水冲调后风味独特,香甜细腻,养分均衡,溶解性能好,冲调稳定性优良,理化指标和微生物指标符合标准要求。     

挤压膨化青稞冲调粉加工工艺研究

以青稞为主要原料,采用挤压膨化技术生产青稞冲调粉.通过单因素试验和正交试验优化青稞冲调粉的加工工艺.最佳工艺条件为挤压膨化Ⅲ区温度150 ℃、水分添加量20％、螺杆转速160 r/min、物料喂料量25 kg/h.在该条件下,青稞冲调粉的蛋白质、水分、淀粉、脂肪损失较小,可溶性膳食纤维提高1.68倍,青稞的功能成分和加...     

蓝莓渣冲调粉的配方优化及品质特性分析

以碎籼米粉和蓝莓渣粉混合后通过挤压加工和粉碎处理得到的蓝莓渣膨化粉为主要原料，添加木糖醇、食盐和麦芽糊精，以感官评分为指标，在单因素实验的基础上，通过正交实验对蓝莓渣冲调粉的配方进行优化，并对蓝莓渣冲调粉的色差、香气、游离氨基酸、流变以及体外消化等品质特性进行分析。优化获得的蓝莓渣冲调粉最优配方为：木糖醇添加量为5 g，食盐添加量为0.06 g，麦芽糊精添加量为1.5 g。该配方条件下获得的蓝莓渣冲调粉具有蓝莓和籼米粉的风味，结块较少。蓝莓渣冲调粉较纯籼米冲调粉L*值和b*值显著下降，a*值显著上升；电子鼻检测结果显示两种样品间香气差异种类主要为无机硫化物；蓝莓渣冲调粉较籼米冲调粉的游离氨基酸含量有所降低；流变结果表明两者皆为剪切稀化的假塑性流体，但蓝莓渣冲调粉的剪切稀化行为更显著；体外消化结果表明，蓝莓渣冲调粉的抗性淀粉含量显著升高，快速消化淀粉显著降低。研究结果不仅可对蓝莓渣进行再利用，也对碎米资源的增值化开发提供重要的参考价值。     

低血糖指数冲调粉配方和加工工艺研究

在筛选出制备低血糖生成指数(glycemic index,GI)冲调粉原料的基础上,对低GI冲调粉配方进行设计,然后考察了不同加工工艺及参数对冲调粉估计血糖生成指数(expected glycemic index,e GI)和溶解度指数(drying-matter solubility index,DSI)的影响,确定了低GI冲调粉的优化加工工艺及参数,并对制得的冲调粉进行了人体餐后血糖响应研究。结果表明,燕麦、鹰嘴豆、花芸豆在经过蒸煮、挤压或滚筒干燥加工后e GI值均较低。以燕麦、鹰嘴豆、花芸豆为原料,配比为16.43∶76.35∶7.22,采用挤压工艺(机筒升温程序60℃-80℃-100℃-120℃,水分添加量25%,螺杆转速100 r/min)可制得高DSI、低e GI的冲调粉(DSI和e GI分别为16.45%和57.41)。该冲调粉经人体餐后血糖响应研究测得GI为52.13(以葡萄糖GI为100),属于低GI食品。     

谷物早餐粉冲调性的研究

经膨化、粉碎、复配的谷物早餐粉在冲调时存在结块的缺陷。本文对谷物早餐粉冲调性进行研究,分析膨化谷粉的颗粒度大小、分散介质的添加和冲调方法对提高谷物早餐粉冲调性的影响。研究结果表明：膨化谷粉的粒径越小越不利于冲调;适当的添加分散介质可有效的优化谷物早餐粉的冲调性;控制水温80℃,冲调加水比例6∶1,可以有效的提高谷物早餐粉的冲调性。     

冲泡方式对米糊冲泡品质影响的研究进展

即食米糊是一类由谷物经机械粉碎和水煮糊化后,所形成的具有一定粘度和稠度的胶体溶液,因其速溶供能、口感浓香、营养丰富的功能特性,能够迅速适应当今快节奏的生活.冲调水温、冲调水量会对糊化后谷物米糊的水溶性指数和糊化度产生影响,冲调粒度和改良剂处理会影响米糊的糊化粘度和溶解润滑度,根据米糊原料的糊化特性及溶解性能选用适宜的冲...