生鲜牛肉调理配制方法对高氧MAP保鲜包装产品保鲜效果的影响研究

以超市新鲜牛肉为原料,以食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素,研究生鲜调理牛肉在MAP包装下的微生物、色差和pH的变化。实验结果表明,经过调理的生鲜牛肉样品结合高氧MAP包装,在4℃储藏条件下最优组样品第6d产品菌落总数为4.933lgCFU/mL,pH5.76,a*值12.23,符合国家二级生鲜牛肉标准。以菌落总数为目标值进行回归方程优化并试验验证得到最优调理配方为:食盐添加量0.9%、料酒添加量2.0%、香辛料添加量0.6%。      

超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装研究

采用高氧MAP对超市生鲜猪肉进行气调保鲜包装,通过CO_2抑菌、O_2保色、NaCl、乳酸等栅栏抑菌保鲜正交试验,研究不同栅栏因子对超市生鲜冷却猪肉pH值、卫生指标和肉色货架期等生鲜品质的影响。结果表明:高氧MAP生鲜猪肉在3±2℃贮藏48h,其pH值、细菌总数、大肠杆菌有显著降低(p<0.01)、处在最新鲜的状态,随后缓慢地提高,5d能达到二级生鲜猪肉标准水平,与感官评定结果有良好的一致性;回归试验因素相关分析结果表明O_2、CO_2和NaCl与pH值、细菌总数、大肠杆菌MPN呈显著负相关,说明高氧、高CO_2MAP和2%NaCl适量调理的抑菌保鲜效果显著;正交试验优化结果为:70%O2～30%CO2～2%NaCl处理组合。     

调理配料对生鲜猪肉高氧MAP产品品质的影响研究

新鲜猪肉为原料,研究以食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素的生鲜调理猪肉在气调包装下的品质指标的变化.结果表明:与鲜肉相比,生鲜调理猪肉红度值提高,剪切力值与水分含量有小幅度上升,在4℃储藏过程中,生鲜调理猪肉色泽逐渐变暗(表现为a值下降),剪切力值呈现上升趋势,但货架期(5d)内生鲜调理猪肉的色泽与嫩度仍在可接受范围内,食盐与复合香辛料以及料酒含量对剪切力值的影响有显著交互作用(P＜0.05).综合正交实验直观分析及以剪切力值为目标函数的回归优化,最终得出配方为食盐:2％,香辛料:1％,料酒:7％.     

调理配料对生鲜猪肉高氧MAP产品品质的影响研究

新鲜猪肉为原料,研究以食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素的生鲜调理猪肉在气调包装下的品质指标的变化。结果表明:与鲜肉相比,生鲜调理猪肉红度值提高,剪切力值与水分含量有小幅度上升,在4℃储藏过程中,生鲜调理猪肉色泽逐渐变暗(表现为a值下降),剪切力值呈现上升趋势,但货架期(5d)内生鲜调理猪肉的色泽与嫩度仍在可接受范围内,食盐与复合香辛料以及料酒含量对剪切力值的影响有显著交互作用(p<0.05)。综合正交实验直观分析及以剪切力值为目标函数的回归优化,最终得出配方为食盐:2%,香辛料:1%,料酒:7%。      

生鲜冷却猪肉MAP包装保鲜研究

本文采用MAP包装技术对生鲜冷却猪肉进行气调保鲜包装，通过CO2抑菌、O2保色、理想气氛条件试验，研究不同气体比例对生鲜冷却猪肉的新鲜度等外观性状、理化指标（TVB－N、pH）、菌落总数及货架期的影响。结果表明：CO2浓度在30％－40％，O2浓度在40％－50％时对生鲜冷却猪肉有较好的气调保鲜效果。CO230％＋O250％＋N220％的理想气氛条件下其保质期达8d(4℃）以上，并保持良好的品质色泽。     

生鲜猪肉气调包装保鲜调理工艺优化

以鲜猪肉为原料,以料酒、复合香辛料、食盐的添加为试验因素,采用响应曲面试验优化冷鲜猪肉气调包装调理工艺。结果表明:在冷鲜猪肉的调理过程中,不同香辛料及食盐能有效的调理产品的理化品质,并能有效的抑制产品的微生物增长;料酒、复合香辛料、食盐的添加对调理猪肉气调包装后的菌落总数、色差等理化品质有显著作用(P0.05);通过响应曲面优化法优化调理工艺中,盐分的添加分别与料酒和复合香辛料的添加对产品微生物总量有显著交互作用(P0.05);优化得到调理猪肉最优工艺为料酒添加量6.70%、复合香辛料添加量1.20%、食盐添加量1.29%。在此条件下得到产品菌落总数为4.312 lg(CFU/g),可用于低温生鲜猪肉的调理生产。     

生鲜冷却肉MAP包装保鲜技术的研究

应用MAP包装设备及技术研究生鲜冷却肉的保鲜,研究不同气氛条件下冷却肉的指标(感官性质、TVB-N、pH、菌落总数、货架期)。研究结果表明,CO2浓度为30%~40%,O2浓度为40%~60%时,对生鲜冷却肉有较好的保鲜效果,冷鲜肉MAP保鲜理想气氛条件为CO2%L∶O2%∶N2%=30∶50∶20,在4℃条件下储藏,货架期达8d以上。     

等离子体处理对生鲜牛肉杀菌效果及营养品质的影响

采用大气等离子体技术对生鲜牛肉进行处理,研究该处理对牛肉杀菌效果和品质特性的影响,包括水分含量、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、色差值、游离氨基酸含量及脂肪酸含量等品质指标。结果表明：经过30 s等离子体处理可有效降低牛肉的菌落总数,减缓脂质氧化和TVB-N含量增加的趋势,有效增加牛肉部分游离氨基酸含量并减少部分脂肪酸含量;此外,等离子体处理后牛肉的亮度值不变,红度值和黄度值均小幅度降低。综上,等离子处理可以有效抑制生鲜牛肉的菌落生长和脂质氧化,有助于延长货架期,且对生鲜牛肉营养品质没有明显影响。     

气调包装对牛肉保鲜效果的影响

冷却牛肉的嫩化及保鲜问题在一定程度上制约了冷却牛肉的普及和发展,气调包装是一种通过调节和控制食品所处环境中气体组成的保鲜方法,并在一定时间内保持相对稳定,以抑制或延缓产品的变质过程,从而达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。本实验以牛肉为包装对象,通过研究5种不同透气性包装材料在气调包装(45%氧气+30%二氧化碳+25%氮气)气体比例的充气包装方式下,每天对牛肉菌落总数、酸碱值、挥发性盐基氮值、色泽、包装袋内气体含量的变化和剪切力进行测定分析。结果表明:以聚丙烯-聚乙烯-聚对苯二甲酸乙二醇酯的气调包装材料效果最佳。     

复合替代盐对调理牛肉品质的影响

为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明：相比于对照组（100%氯化钠）,以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低（P＜0.05）,亮度值、红度值和黄度值显著升高（P＜0.05）,且2 组间具有相似的感官特性;通过主成分分析也发现,该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。     

壳寡糖对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

以冷鲜牛肉为研究对象,采用不同质量浓度的壳寡糖(0、0.04、0.06、0.08 g/100 m L)对冷鲜牛肉处理后真空包装,在(0~4)℃的条件下贮藏30 d,每隔5 d取样测定牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值、肉糜脂肪氧化程度(TBARS)值、高铁肌红蛋白值(met Mb%)、色差(L*、a*和b*)、质构(硬度、弹性、黏性)的理化指标以及菌落总数、大肠杆菌的微生物指标。结果表明:冷鲜牛肉的TVB-N值、TBARS值、met Mb%、硬度以及菌落总数和大肠杆菌数都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,L*、a*和b*值、弹性和黏度值一直降低。经壳寡糖处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢,且当壳寡糖质量浓度为0.06 g/100 m L时,保鲜效果最佳。在第20天时,0.06 g/100 m L壳寡糖处理的冷鲜牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值为17.47 mg/100 g、菌落总数的值为5.18 lg(CFU/g)、大肠杆菌的值为5.35 lg(CFU/g),均未超出国家标准,货架期由原来的10 d延长至20 d,而且使牛肉的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变。     

Salmonella risk in imported fresh beef, beef preparations, and beef products

Additional guarantees (AGs) for Salmonella in imported defined animal-derived foods were agreed on for Finland when it was admitted to the European Community. The aim of this project was to evaluate the impact of these AGs on the prevalence of Salmonella in the Finnish beef supply and the adequacy of their scope. According to the quantitative Bayesian model, the efficacy of AGs was mainly dependent on the proportions of different beef categories imported and the true prevalence in the countries of origin. According to the model, AGs were able to reach their target in the referred year 1999 and kept the true Salmonella prevalence of beef imports below 1% with quantified uncertainty. The extension of AGs to all imported fresh beef would have reduced the Salmonella prevalence of beef imports from three- to fourfold, whereas expanding the implementation of AGs to all imports of fresh beef, beef preparations, and beef products would have resulted in a sixfold decrease. If current AGs targeting fresh beef intended to be sold as fresh or to be processed by the Finnish industry with processes not achieving 70 degrees C were not implemented, the 95% credible interval of Salmonella prevalence in the Finnish beef supply would be 0.2 to 1.3% (mean, 0.6%) instead of 0.1 to 1.2% (mean, 0.5%). However, if the prevalence in the exporting countries were to rise or the main import countries and/or magnitudes were to change, AGs would be of greater importance.     

鲜鱼肉贮藏品质与保鲜方法的研究进展

针对鲜鱼肉在贮藏过程中品质变化的原因及保鲜方法进行了介绍和探讨,从而为延长水产品的货架期和提高水产品的经济价值提供参考.     

新鲜猪肉冰温保鲜的研究

自行制备了冰温箱,通过实测结合计算确定维持冰温稳定的有效措施。以4～5℃冷藏保鲜肉为对照,设置2个冰温处理,其中之一用0.3%vitc作预处理。在14d贮期中,定期抽样进行感官评定和生化检测。结果表明:贮期末,2个冰温样品pH为6.1和6.0;POV为0.039和0.032;TVB-N值为12.06mg/100g和8.1mg/100g;细菌总数为4.2×102cfu/g,各项感官指标优良,完全符合国家标准一级鲜肉要求,而对照在第8天时变质。     

冷鲜鸡保鲜剂的研究进展

介绍常用的几种冷鲜鸡保鲜剂,阐述茶多酚、牛至油、乳酸链球菌素、乳酸菌发酵液、壳聚糖、溶菌酶等不同来源的生物保鲜剂及复合生物保鲜剂在冷鲜鸡保鲜中的应用现状及进展。其中,复合生物保鲜剂因其具有安全、卫生、高效的作用而成为当前生物保鲜剂研究的主要方向之一,在冷鲜鸡保鲜方面具有较大的发展前景。     

保鲜冰在水产品保藏中的应用研究进展

水产品是蛋白质、无机盐及维生素的良好来源,但极易腐败变质,从而对水产品流通产生影响。保鲜冰主要是将传统冰与臭氧、电解水、保鲜剂、电子束辐照等技术相结合,以达到最佳的作用效果。文章主要概述传统冰、臭氧冰、流化冰、电解水冰和生物保鲜剂冰等在国内外水产品保藏中的应用研究进展,同时拓展了电子束辐照结合冰藏保鲜与复合保鲜剂冰法,系统分析几种保鲜冰在水产品贮藏中存在的主要问题,提出相应改进建议,并对其应用前景与发展方向进行展望。     

包装方式对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

采用真空包装、热收缩膜包装、保鲜剂配合热收缩膜包装冷鲜牛肉,对其贮藏期间的质量变化进行研究。结果表明:对照组在第10d色泽变暗、表面发粘、肉质松散、有异味,挥发性盐基氮为20.35 mg/100g、菌落总数为1.6×106CFU/g;试验组Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ在16d、19d、25d挥发性盐基氮分别为20.16 mg/100g、21.22 mg/100g、19.02 mg/100g,菌落总数分别为1.1×106CFU/g、1.2×106CFU/g、3.2×106CFU/g,已超过标准要求。保鲜处理有效地提高了冷鲜牛肉的货架期,其中采用热收缩膜配合复合保鲜剂的保鲜效果最好(25天)。     

可溶性膳食纤维在软包装牛肉中的应用

就可溶性膳食纤维在软包装牛肉中的应用作一定的探讨,并与添加淀粉和大豆分离蛋白的产品作出品率和感官品质的对比.     

明胶-壳聚糖复合膜对鲜肉保鲜效果的研究

主要以明胶、壳聚糖为原料制成复合保鲜膜,介绍天然食品保鲜剂的特性及保鲜机理,并将其配制成膜液后喷涂于鲜肉表面,研究其对鲜肉制品的保鲜效果。