青岛啤酒酵母与高浓酵母筛选高浓酿造酵母融合亲株100L发酵分析

以青岛啤酒酵母T1、T2、T3和高浓酵母G4、G6为供试菌株,筛选生长良好的酵母,为筛选具有青岛啤酒风味的高浓酵母原生质体融合亲株做指导。比较了5株酵母菌100L发酵过程中酵母菌数量、双乙酰变化及待滤酒发酵度、酸度、α-氨基氮同化率等指标。结果表明:G4和G6酵母数量变化、双乙酰变化、发酵度和α-氨基氮同化率指标优于T1、T2和T3,青岛啤酒酵母中T1和T3除酵母凝聚性外其他指标都优于T2。因此,确定T1、T3和G4、G6为融合亲株。      

青岛啤酒酵母与高浓酵母筛选高浓酿造酵母融合亲株

以青岛啤酒酵母和高浓精酵母为供试菌株,筛选出生长良好的酵母,为选育具有青岛啤酒风味的高浓酵母做准备.比较了7株酵母不同糖类发酵、离子抗性、二氧化碳减重、发酵液风味品评等指标.结果表明:T1、T2和T3是传统的青岛啤酒发酵菌株,其发酵液口味符合青岛啤酒口味要求,且对Cu2+均不耐受;而G4和G6发酵减重试验和风味物质分析中的乙醛含量指标的评价均优于G5和G7菌株,且它们的发酵液的风味也接近青啤口味.因此,选择T1、T2、T3和G4、G6作100L酿造试验,进一步确定融合亲株.     

青岛啤酒酵母和高浓酵母原生质体融合选育高浓酿造菌株

以青岛啤酒酵母和高浓酵母为供试菌株,通过原生质体融合得到融合子。对融合子利用铜抗性初筛,利用耐压和发酵性能为指标进行实验室和100 L发酵复筛,并对融合子进行鉴定及遗传稳定性实验。结果表明：通过原生质体融合选育出的高浓菌株与青岛啤酒酵母菌株相比,表现出酵母数峰值高、降糖和还原双乙酰快的优势,且代谢风味物质组成与青岛啤酒酵母接近;经过连续使用8 代后,其总染色体DNA指纹图谱保持一致,证明该菌株的遗传稳定性高。     

高浓发酵和酸洗对酿造酵母的影响

用磷酸类杀菌物质来洗涤接种酵母，以避免细菌污染是许多啤酒厂通用的方法，使用不正确的方法洗涤酵母将使其发酵特性下降并产生不良影响。酵母酸洗后接种于１２Ｐ麦汁，发酵特性没有明显下降；而接种于２０Ｐ麦汁，在发酵的第一个２４小时，酵母的活力就有所下降，但酵母的发酵特性没有变化。     

高浓酿造啤酒酵母菌株的筛选

高浓酿造发酵周期长，发酵不完全，酵母的活力低。普通的啤酒酵母多应用于低浓麦汁酿造。将轻度诱变的工业酵母茵株接种到25°P麦汁中进行厌氧发酵，培养至大部分酵母细胞死亡，培养过程中麦芽糖的浓度维持在50mM／L，发酵结束时，发酵液中酒精的含量上升到140g／L。将以此为底物筛选得到的诱变株（突变率为5．0×10^-6）重新于25°P麦汁中发酵。不仅缩短了发酵周期，而且提高了发酵度，同时又保证了啤酒的风味。     

高浓酿造啤酒发酵周期的研究进展

高浓酿造是采用高浓麦汁发酵,之后进行稀释的啤酒酿造技术,该方法可显著提高生产效率,被广泛应用于啤酒生产中。虽然高浓酿造技术基本发展成熟,但仍存在发酵周期长以及后稀释造成风味不平衡的问题。由于高浓麦汁的特性,会导致发酵不彻底、发酵缓慢以至于延长发酵周期。该文分别从原料、发酵条件、菌株质量方面对高浓酿造啤酒发酵周期影响因素作了综合阐述,并对解决发酵周期长这一问题进行了讨论,提供可行思路。     

啤酒高浓酿造的研究

探讨了高麦汁浓度对酵母生长发酵的影响 ,研究了麦汁溶氧对酵母生长发酵的促进作用。实验结果表明 :随着麦汁浓度的增加 ,酵母糖降速率明显降低 ;相同浓度的麦汁 ,α 氨基酸含量低 ,酵母糖降速率下降 ;α 氨基氮含量高 ,酵母增殖密度明显增加 ,但单位α 氨基氮生成酵母细胞干重降低 ,即增加的α 氨基氮未被充分用于生成酵母细胞 ;充入纯氧能显著提高麦汁的饱和溶氧量 ,采用二次充氧比一次充氧能够显著提高啤酒发酵度 ,并缩短发酵时间     

啤酒高浓酿造研究进展

综述了高浓酿造啤酒在泡持性、风味、酵母、供氧等方面的研究进展。     

应用糖浆高浓酿造啤酒的工艺浅析

高浓酿造啤酒起源于20世纪70年代美国和加拿大，现已遍及欧美啤酒行业。其优点有：(1)提高糖化和发酵设备利用率，节省投资；(2)降低能耗和成本；(3)提高糖分的转化率；(4)提高啤酒非生物稳定性和质量；(5)可添加稀释水、麦芽提取物、酒花萃取物及糖浆生产多类型产品，灵活性较大。缺点有：(1)酒花利用率低；(2)起泡性和稳定性下降；(3)对啤酒酵母有不利影响；(4)发酵时间延长；(5)对水质要求严格；(6)需调整原料、糖化工艺和发酵工艺；(7)长期生产需专门的糖浆贮存设备和糖浆添加泵；(8)不宜酿造浓醇型啤酒。     

碱性和支链氨基酸对啤酒高浓酿造酵母发酵性能的影响

研究分别考察添加三种碱性氨基酸：精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）、组氨酸（His）与支链氨基酸：缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）对24 °P高浓酿造过程中酵母发酵性能及啤酒风味的影响。结果表明,六种氨基酸的添加可促进酵母生长并提高活细胞率,显著提高麦汁发酵度及乙醇产量。其中,添加Val、Leu与Arg的高浓麦汁发酵性能较好,与对照组相比,发酵结束时总CO2失质量分别为92.4 g/L、92.7 g/L与91.2 g/L;发酵度极显著提高（P＜0.01）,分别为83.65%、82.95%和82.93%;乙醇产量极显著提高（P＜0.01）,分别为11.97%（V/V）、11.90%（V/V）和11.83%（V/V）。添加Arg可显著提高酵母总细胞数（1.64×108 cells/mL）（P＜0.05）,His、Val与Leu的添加对风味物质影响较大,可提高啤酒的醇酯比,其中,Val的添加可显著提高异丁醇含量（P＜0.05）,降低总酯含量;Leu的添加则可同时提高异戊醇及乙酸异戊酯的含量。     

快速发酵黄酒酵母菌的筛选

以淋饭酒母为菌种来源,通过TTC法、CO2失重法以及酿酒试验,筛选出一株快速发酵黄酒酵母菌GY-9。以GY-9酵母酿制机械化黄酒,能提高成品酒的酒精度、缩短发酵周期。经分子鉴定,GY-9为酿酒酵母菌。     

5株酵母菌的系统发育树分析以及发酵性能测定

从四川藏区高原威代尔冰葡萄渣泥中分离纯化出5株酵母,用18S rDNAD1/D2 区域序列,通过序列比对及构建系统发育树分析,通过WL培养基的培养观察和普通光学显微镜观察,并且进一步对5种酵母菌的发酵性能进行测定。结果表明：JH、JH1、JH2、JH3和JH4分别鉴定为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、解脂耶罗维亚酵母（Yarrowia lipolytica）和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。该5种酵母菌均有一定的发酵能力,并且发酵液总酚、还原糖、果糖以及总酸含量等均有不同变化。总体来说,JH2的发酵性能最好。     

Mutagenizing brewing yeast strain for improving fermentation property of beer

A brewing yeast mutant with perfect sugar fermentation capacity was isolated by mutagenizing the Saccharomyces pastorianus transformant, which carries an integrated glucoamylase gene and has one copy of non-functional alpha-acetolactate synthase gene. The mutant was able to utilize maltotriose efficiently, and the maltotriose fermentability in YNB-2% maltotriose medium increased from 32.4% to 72.0% after 5 d in shaking culture. The wort fermentation test confirmed that the sugar fermentation property of the mutant was greatly improved, while its brewing performances were analogous to that of the wild-type strain and the characteristic trait of shortened beer maturation period was retained. Therefore, we believe that the brewing yeast mutant would benefit the beer industry and would be useful for low caloric beer production.     

酒精发酵酵母与产黄酮类色素酵母原生质体融合研究

以酒精发酵酵母K211和产黄酮类色素酵母PY-1两酵母菌株为亲本,进行双亲灭活原生质体融合育种实验;以期得到既带色素又有一定产酒力的酒精发酵酵母新菌株.另,过程中对于灭活参数进行初步优化,得到:85℃下对酵母菌K211灭活35min,85℃下对酵母菌PY-1灭活30min,为最佳条件.在融合子初步筛选过程中,通过感官评价进行反复比较筛选,最终得剑6株产酒、产色明显的融合子.通过发酵实验及传代培养,成功地分离出1株产酒力较高的融合子KP8-2.     

白酒酿造过程中耐高糖酵母的筛选及发酵产多元醇分析

为了解白酒甜味物质来源,从衡水老白干生产大曲和发酵酒醅中筛选的30株酵母为出发菌株,由耐高糖实验筛选出12株酵母,通过高效液相色谱-蒸发光散射检测法（HPLC-ELSD）定性、定量分析酵母发酵液多元醇。结果显示,12株酿造酵母均具有产多元醇能力,发酵液测得酵母所产多元醇分别为核糖醇、赤藓糖醇、甘油、甘露醇、D-阿拉伯糖醇,12株酵母都产甘油,且其中11株酵母均产三种多元醇,菌株Y2产多元醇的总量最多,为16.97 g/L,除甘油外,以D-阿拉伯糖醇最为常见且产量最高。     

低产蛋白酶A啤酒酵母的诱变选育及在啤酒中试发酵中应用的研究

以啤酒酵母X为出发菌株,用N-甲基-N-硝基-N-亚硝基胍(亚硝基胍,NTG)和甲基磺酸乙酯(EMS)连续诱变,通过酸变性血红蛋白平板初筛及三角瓶发酵实验复筛,得到一株产蛋白酶A活力低的啤酒酵母突变株GM235.将该菌株进行100L啤酒发酵中试并测定发酵液蛋白酶A活力及各项发酵性能.结果表明:与出发菌株X相比,GM235发酵的啤酒蛋白酶A活力降低了19.83%,降糖能力、双乙酰还原能力略强,正丙醇含量高于出发菌株X,异丁醇、异戊醇、活性戊醇、乙酸乙酯的含量均低于出发菌株X,异戊醇和总高级醇分别降低了5.03%和4.87%;突变株GM235中试生产的啤酒泡沫更为细腻、持久.突变株GM235是一株具有工业应用前景的啤酒酿造酵母.     

高耐性优良啤酒酵母菌的选育及其高浓发酵后啤酒风味的研究

以啤酒酵母泥X作为出发菌株,经过筛选,得到高耐渗、高耐酒精的酵母菌Y,经研究发现该菌株耐酒精度18%vol,耐糖度60%。并对该菌株在28°P麦芽汁培养基中的发酵性能和发酵终止时啤酒的风味物质含量进行了分析,与出发菌种X作对比,菌株Y更适合于高浓酿造。     

超高浓酿造下抗葡萄糖阻遏啤酒酵母的筛选

根据高浓发酵下(16°P)发酵度的高低,挑选下面啤酒酵母C12作为出发菌株。经过2-去氧-D-葡萄糖的定向驯养、抗性平板分离初筛以及复筛验证等步骤,筛选出一株抗葡萄糖阻遏效应的菌株CM23。将该菌株在18°P麦汁15℃条件下进行3L的EBC小型啤酒发酵实验并测定发酵指标。结果表明:与出发菌株相比,CM23的降糖速度提高了37%,达到1.8°P/d,真正发酵度达到66%,且双乙酰还原能力以及啤酒中主要风味物质含量基本不变。CM23是一株具有工业应用前景的啤酒超高浓酿造酵母菌株。