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影响啤酒中高级醇含量因素及其控制措施的探讨 总被引:1,自引:1,他引:0
根据啤酒中高级醇产生的途径,研究了影响啤酒中高级醇含量的主要因素:酵母菌种、麦汁组分和发酵条件,有针对性地提出控制啤酒中高级醇含量的措施。 相似文献
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针对啤酒中高级醇含量过高,引起头疼和口感粗糙等问题,综述了啤酒中高级醇的影响因素及通过控制生产原料、糖化工艺、发酵过程中的发酵温度来降低其含量的措施。 相似文献
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啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制 总被引:2,自引:0,他引:2
高级醇是啤酒生产发酵过程形成的,目前可检出的高级醇有30多种.啤酒中高级醇的生成途径主要有氨基酸、α-酮酸途径和糖类物质合成高级醇途径.高级醇的生成与麦汁发酵过程的pH值、α-氨基氮含量、麦汁充氧量、麦汁浓度、发酵强度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制麦汁α-氨基氮含量、可发酵性糖、麦汁充氧量、发酵工艺条件、乙醛含量、酵母菌种及其接种量可有效控制啤酒中的高级醇含量. 相似文献
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文中分别对麦曲添加量、酵母菌种、接种量等3个工艺条件对黄酒发酵过程中高级醇积累的影响进行了研究。以麦曲为糖化剂,28℃主发酵5d,15℃后发酵15d,发酵结束后气相色谱外标法测定酒样中的高级醇。实验结果表明,当麦曲添加量在原料米重的4%~8%这一范围内,酒样中高级醇的含量随着麦曲添加量的增加而增加;在接种量0.8×107个/mL~1.2×107个/mL这一范围内,酒样中的高级醇含量随着接种量的增加而增加;菌种对于酒样中高级醇含量的影响较大,在所考察的4种菌种中以AS2.1392黄酒酵母作为发酵剂的酒样中的高级醇含量最少。 相似文献
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啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展 总被引:3,自引:0,他引:3
高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一。高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种。适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味,增加酒体的协调性,但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一。高级醇含量超过100mg/L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低,啤酒中高级醇含量的标准值为:下面发酵啤酒60~90mg/L;上面发酵啤酒〈100mg/L。高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响.因此生产过程应控制好这几个因素。 相似文献
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浅谈啤酒酿造过程中的高级醇的形成与控制 总被引:5,自引:2,他引:5
介绍了啤酒酿造过程中高级醇的形成机理及其对啤酒风味的影响,通过试验表明,在酵母菌种、发酵工艺、麦汁营养及组份、设备等硬件上面进行适当调整,可以有效地控制啤酒中高级醇的形成,从而改善啤酒的风味。 相似文献
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风味物质的含量决定啤酒的品质,其特征会直接决定啤酒口感和其市场竞争力。研究了麦汁浓度、主酵温度和接种量对啤酒中风味物质的影响。在不同的发酵条件下,以全麦芽为原料,经下面发酵生产啤酒。采用顶空气相色谱法检测啤酒中高级醇和酯类的浓度。研究发现麦汁浓度对高级醇和酯的影响最大,且提高麦汁浓度能够同时增大啤酒中高级醇和酯的含量,当麦汁浓度从11°P提高到15°P,乙酸乙酯的含量提高了34%。在相同接种量和麦汁浓度下,主酵温度越高,异戊醇含量越高,异丁醇的含量却有所降低。在较高的发酵温度下乙酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸异戊酯的含量升高,但是己酸乙酯的含量变化无规律。研究结果显示接种量对醇和酯的影响都不显著。 相似文献
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啤酒酿造过程高级醇形成的控制 总被引:5,自引:3,他引:2
高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,淡爽型啤酒中的含量一般控制在50~90mg/L,含量过高 ,则使啤酒产生风味病害。影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺(如发酵温度、发酵方法、发酵度等)。控制方法主要有 :选择高级醇生成量较低的菌种 ,接种量控制在(1.3~1.5)×107个/ml;麦汁中α -氨基氮控制在165~185mg/L,pH在5.2~5.6,溶解氧在8~10mg/L;主酵温度控制在12℃以下 ,控制适当的发酵度 相似文献
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