Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Beitrag zum unterschiedlichen mikroskopischen Verhalten von Mark- und Schalerbsenst?rke

Zusammenfassung Es wird über das unterschiedliche mikroskopische Verhalten der Stärke der Schalund Markerbse berichtet. Die beiden Stärken weisen sowohl Unterschiede zwischen gekreuzten Polarisatoren als auch im Quellungsbereich und gegenüber Diastase auf. Während die Stärkekörner der Schalerbse eine gute Doppelbrechung geben, von Diastase abgebaut werden und sich der Quellungsbereich eindeutig bestimmen läßt, zeigen die Stärkekörner der Markerbse nur eine schwache Doppelbrechung, sind resistent gegenüber Diastase und der Quellungsbeginn und das -ende lassen sich schwerer bestimmen. Die Ergebnisse werden eingehend diskutiert.     

Der Nachweis eines Milchzusatzes zu Backwaren

Zusammenfassung 1. In Milchbackwaren sind die Mengen der allgemeinen Bestandteile gegenüber Wasserbackwaren nur wenig geändert und ihre Bestimmung zum Milchnachweise nur von beschränktem Werte. Dagegen erleidet der Kalkgehalt durch den Milchzusatz eine erhebliche Erhöhung; seine Bestimmung ist für die Beurteilung eines wahrscheinlichen oder möglichen Milchgehaltes von größter Bedeutung, sie geschieht einfach und bequem am besten auf maßanalytischem Wege. Bei der Beurteilung ist jedoch der Kalkgehalt des Mehles, des gegebenenfalls verwendeten Wassers und der sonstigen Backzutaten zu berücksichtigen.2. Sicher wird der Milchgehalt durch den Nachweis des Milchzuckers durch Überführung in Schleimsäure nachgewiesen: Wenn sich beim oder nach dem Eindampfen des gereinigten wässerigen Auszuges mit Salpetersäure eine feinkrystallinische Abscheidung bildet, die einen Schmelzpunkt von 200–210⁰ aufweist oder bei der Neutralisation für je 0,1 g 9,5 ccm 1/10 N.-Lauge gebraucht, so ist die Gegenwart von Milch nachgewiesen.3. Die Menge der erhaltenen Schleimsäure gibt, gleichmäßiges Arbeiten vorausgesetzt, Anhaltspunkte für die Menge der vorhandenen Milchsubstanz; doch ist zu berücksichtigen, daß ein sehr erheblicher Teil des vorhandenen Milchzuckers sich dem Nachweise entzieht.4. Die Schleimsäureprobe in ungesüßten Backwaren bietet keine besonderen Schwierigkeiten. Bei Gegenwart von viel Zucker, in gesüßten Backwaren, versagt sie, wenn man die Hauptmenge des Zuckers nicht vorher beseitigt. Dies kann durch eine beschriebene Behandlung mit Alkohol und Äther geschehen.5. Die Empfindlichkeit der Schleimsäureprobe reicht aus, einen Milchgehalt von 50% der zur Anmengung des Teiges verwendeten Flüssigkeit noch sicher, bei Verwendung einer großen Substanzmenge einen solchen bis herab zu 25% nachzuweisen.6. Kalkbestimmung und Schleimsäureprobe ergänzen sich gegenseitig in ihrer Bedeutung für die Beurteilung von Vorhandensein und Menge eines Milchzusatzes.Mitteilung aus dem Chemischen Untersuchungsamte Recklinghausen. (Vorsteher: Dr. Carl Baumann.)     

Der wissenschaftliche und technische Stand der Gefriertrocknung von Lebensmitteln

Zusammenfassung Die Gefriertrocknung unterscheidet sich von den anderen Trocknungsverfahren dadurch, daß die Gutsfeuchtigkeit während des Haupteiles der Trocknung gefroren ist und daß deren Entfernung durch Sublimation erfolgt. Flüssigkeitsbewegung im Gut und Sehwindung des Gutsvolumens sind nicht möglich. Die gefriergetrockneten Erzeugnisse besitzen wegen ihrer porösen Struktur eine hohe Quellfähigkeit. Durch die niedrige Gutstemperatur beim Trocknen werden bakterielle Zersetzungen, chemische Reaktionen sowie Geschmacks- und Aromaveränderungen weitgehend eingeschränkt. Das Verfahren eignet sich daher besonders zur schonenden Trocknung empfindlicher Lebensmittel wie Fleisch, die nach den konventionellen Methoden nur mit unbefriedigendem Ergebnis getrocknet werden können. Die wissenschaftlichen Unterlagen über den Trocknungsverlauf bei den verschiedenen Lebensmitteln, über den Einfluß der Einfrier- und Trocknungsbedingungen auf die Qualitätserhaltung und über die Lagerveränderungen sind jedoch noch lückenhaft. Die Klärung dieser Fragen ist die Voraussetzung für eine Anpassung der Gefriertrocknungsanlagen an die Erfordernisse der Lebensmitteltrocknung, die in Verbindung mit Verfahrensverbesserungen, insbesondere hinsichtlich der Wärmeübertragung an das Gut, eine Senkung der Trocknungskosten und damit eine breitere Anwendung der Gefriertrocknung zur Lebensmittelkonservierung ermöglichen wird.