碘化钾与乳化剂对馒头粉协同改良作用的研究

通过馒头实验证实碘化钾与乳化剂对馒头粉有明显的协同改良作用。     

国产脂肪酶对馒头粉品质改良作用的研究

主要通过馒头蒸煮试验，研究了不同添加量的国产脂肪酶对馒头粉品质的改良作用，以及国产脂肪酶和乳化剂（CSL－SSL）产用对馒头粉品质改良的协同增效作用。     

乳化剂对面团的改良作用

本文研究了六种不同的乳化剂：硬脂酰乳酸钙（ＣＳＬ）、硬脂酰乳酸钠（ＳＳＬ）、分子蒸馏单甘酯（ＤＭＧ）、蔗糖脂肪酸酯（ＳＥ－１５）、山梨醇酐脂肪酸酯（Ｓｐａｎ－８０）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Ｔｗｅｅｎ－２０）对面团的改良作用。结果表明，乳化剂存在下小麦淀粉与碘的络合作用显著减小，乳化剂使面团中酸溶性游离蛋白质含量减小，湿面筋洗出率增加，面筋强度拉伸性增强。     

乳化剂对面粉品质改良效果的研究

通过试验证明，乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。其中改良效果较好的品种有硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和卵磷脂。在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜，明显地好于其它的品种。     

乳化剂与面粉中大分子物质的相互作用及其应用

综合论述了乳化剂与面粉中食品大分子--淀粉、蛋白质、脂类化合物的相互作用,对作用原理进行了分析和论述;同时探讨了乳化剂在面制品中的应用,为乳化剂在面粉制品中的应用提供了一定的理论依据.     

乳化剂对面粉品质的稳定性研究

通过对乳化剂作用机理的分析，阐述乳化剂通过与蛋白质、淀粉、脂类物质的连接来稳定面粉品质，以及乳化剂在面制食品的制作过程中，通过提高对工艺的适应性和对辅料变化的耐受力，在客观上起到稳定面粉品质的作用，同时对乳化剂和酶制剂在稳定面粉品质方面的协同增效作用进行了简要的讨论，     

乳化剂对面粉淀粉作用

该文探讨乳化剂与面粉中淀粉作用原理,即乳化剂可与淀粉作用形成疏水性螺旋胶;同时还阐述影响这种作用的因素,包括乳化剂链长,结构形态,溶液中状态分布,及晶型结构和水分影响。此外,还就乳化剂对面粉品质作用效果,从理论上进行详尽说明。     

乳化剂与小麦面粉蛋白质相互作用研究

该文论述乳化剂与小麦面粉蛋白质作用机理、作用方式及作用历程,同时,还讨论影响二者相互作用效果因素。作用机理包括乳化剂与蛋白质复合物研究、相行为和混合体系界面吸附;作用方式论述疏水键作用、静电作用和范德华力作用;作用历程包括和面阶段、醒发阶段和蒸制烘烤阶段;影响二者作用效果因素有乳化剂的类型、介晶结构、面筋含量和乳化剂与蛋白质作用方式等。乳化剂与小麦面粉蛋白质相互作用探讨对焙烤食品行业具有特别重要理论意义和实际应用价值。     

食品乳化剂的作用特性及其在面粉制品中作用研究

较系统地介绍了食品乳化剂的基本特性及其在食品中的作用机理;综合的对乳化剂在面粉制品中的作用方式进行分析阐述,并对我国乳化剂的应用现状进行了分析。     

谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用

谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键，从而明显改善面团的粉质特性。使面团的形成时间、稳定时间增加，面团的弱化度降低；同时加酶的面团抗延伸性阻力增加，面团的延伸性下降。此外，加酶面团的持水性增大，面团的表面粘性下降。     

谷朊粉对我国小麦粉品质改良的研究

分别向６种国产小麦粉中添加一定比例的法国和国产两种谷朊粉,研究添加前后所面粉品质性状,包括粉质参数和面包烘焙品质的变化。结果添加谷朊粉能够改善国产小麦粉的品质,其改良效果受到添加量、谷朊粉质量以及小麦粉自身,品质等因素的影响。并探讨了在国产小麦粉中添加谷朊粉生产高级面包专用粉的可能性。     

乳化剂在面包生产中的作用效果与作用机理

本文应用日本市售的九种乳化剂,比较研究了这九种乳化剂在面包生产中的作用效果,并从乳化剂与食品成分相互作用的角度,论述了乳化剂的作用机理,乳化剂在面包生产中具有改良面团物性,增大面包体积和延缓制品老化的作用。     

天然乳化剂对食品的稳定作用

<正> 由于乳化剂一方面能改善食品产品的可储存性及保持产品的恒定质量,另一方面也可对各种取自天然的产品进行标准化,故被广泛应用于现代化食品工业的生产。市场对于乳化剂的需求不断上扬,在这方面的研究投资也自然相应增加。 什么是乳化剂? 乳化剂是一种具有亲水性和亲脂性成分的双极分子,能将如油和水这两种不能相溶的物质混合,从而达到不同程度的均匀及稳定状态(又称为乳化过     

乳化剂与小麦淀粉的相互作用探析

乳化剂可以与面粉中直链淀粉作用生成疏水性螺旋胶 ,这种作用受到许多因素的影响。乳化剂与面粉中淀粉的作用可以大大改善面包的质量。     

乳化剂在粮油食品中作用机理的研究（上）：（乳化,脂肪晶体改良,发泡作用）

本文根据我国食品工业当前乳化剂研究和应用的现状,应用食品化学和表面活性剂物理化学的理论,较详细地论述了乳化剂在各类食品中的作用机理,指出了乳化剂在不同食品中所起的重要作用。     

现代面粉的改良

论述了面粉处理（改良）的重要意义以及面粉改良剂的作用原理，介绍了几种常用面粉改良剂的主要成分、作用原理以及试验应用效果等，从理论与实践上阐述了面粉处理的势在必行。     

几种乳化剂对小麦粉品质特性影响的研究

通过对乳化剂添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较,研究了乳化剂对小麦粉品质特性的影响.结果表明:乳化剂使得淀粉溶液碘蓝值、淀粉的溶解度和膨润力、静态提取麦胶蛋白和酸溶性麦谷蛋白含量、面皮的硬度和回复性降低,除单甘酯外,咀嚼性和凝胶性也降低,面筋交联度、弹性和黏着力增加;通过微观结构可以看出,乳化剂可与蛋白质相互结合形成大分子基团,使蛋白质的网络结构变得较为致密,并具有较好的立体感.     

增稠剂对面粉品质改良机理的研究

通过对增稠剂添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较,对增稠剂对面粉品质的改良机理进行研究。结果表明:海藻酸钠、瓜尔豆胶、CMC使得淀粉溶液的碘蓝值减小,淀粉的溶解度、静态提取的麦胶蛋白、酸溶性麦谷蛋白和粘着力都有不同程度的减小,淀粉的膨润力、面筋交联度、水饺皮的硬度、弹性、内聚力、凝胶性、咀嚼性和回复性增加;通过微观结构可以看出,增稠剂与蛋白质相互结合形成大分子基团,淀粉嵌于网络中间,形成坚实的整体结构。      

增稠剂对面粉品质改良机理的研究

通过对增稠剂添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较,对增稠剂对面粉品质的改良机理进行研究.结果表明:海藻酸钠、瓜尔豆胶、CMC使得淀粉溶液的碘蓝值减小,淀粉的溶解度、静态提取的麦胶蛋白、酸溶性麦谷蛋白和粘着力都有不同程度的减小,淀粉的膨润力、面筋交联度、水饺皮的硬度、弹性、内聚力、凝胶性、咀嚼性和回复性增加;通过微观结构可以看出,增稠剂与蛋白质相互结合形成大分子基团,淀粉嵌于网络中间,形成坚实的整体结构.