苹果汁加工业发展战略之探讨

本文对苹果汁加工业的原料控制，科学加工，适应经济，培育市场，综合利用，全面管理等方面的发展，提出一些战略性见解，供同行借鉴与探讨。     

盘点2010年上半年我国浓缩苹果汁及鲜苹果出口贸易状况

2010年1～6月,我国浓缩苹果汁出口总量为36.5万吨,实现出口总金额3.1亿美元;与去年同期相比,浓缩苹果汁出口数量减少21%,金额减少15%,但平均价格上升7%。鲜苹果出口总量为54.8万吨,实现出口总金额3.8亿美元,平均价格为709美元/吨;与去年同比,出口数量增加6%,金额增加24%,平均价格上升17%。     

苹果汁的掺假鉴定

从糖、有机酸、氨基酸、稳定性同位素、类黄酮、阳离子及光谱学等方面全面探讨了真假苹果汁的鉴定方法，为苹果汁加工业提出了一系列行之有效的鉴定掺假方法。     

浓缩苹果汁多糖对浊度的影响

采用醇沉法从浓缩苹果汁中提取多糖,HPLC测得苹果汁多糖由葡萄糖、果糖、阿拉伯糖组成,阿拉伯糖和葡萄糖聚合参与混浊的形成。建立多糖-蛋白质模拟体系(pH3.7的磷酸钠缓冲溶液)发现,浊度随着多糖和蛋白质浓度的增加呈上升趋势,多糖能降低蛋白质-单宁酸聚合产生的浊度。     

中国稳坐浓缩苹果汁头把交椅

日前，在北京召开的第14届IFU（国际果汁生产商联合会）会议预测，我国2004／2005榨季累计生产浓缩苹果汁77万吨，其中苹果浊汁5万吨，出口量占世界出口总量的70％，稳坐世界浓缩苹果汁生产和出口的头把交椅。     

辉光放电等离子体对苹果汁中棒曲霉素降解作用及对苹果汁品质的影响

为了寻求一种能最大限度保持苹果汁品质又能有效降解其中棒曲霉素(Pat)的技术方法,本文采用辉光放电等离子体技术,研究了其对苹果汁中棒曲霉素的降解效果及对果汁品质的影响。结果表明,当直流电压为550 V,电流范围为145~155 m A时,辉光放电等离子体可在5 min内有效降解苹果汁中的棒曲霉素,降解效果显著(p<0.05),降解率达到96.63%。在0~30 min处理时间范围内,苹果汁中的可溶性固形物无变化,苹果汁的色值和透光率提高。10 min内苹果汁总酸度变化不大,p H稍微降低,粘度、电导率、A660和A420无显著变化。综合分析,10 min的处理时间已完全使苹果汁中的棒曲霉素降低到一个很低的水平,又不会对苹果汁的主要理化指标造成影响。      

活性炭吸附对苹果汁色值的影响

为了提高苹果汁的色值,采用活性炭吸附.分别考察了活性炭目数,活性炭添加量,吸附温度对色值的影响.得出最佳的吸附目数和添加量组合是:80目,添加量为0.015g/mL.吸附温度对果汁色值的影响是温度越高,果汁色值越低.     

超滤脱色苹果汁应用工艺

应用超滤工艺脱除果汁中影响褐变和后浑浊的多酚、蛋白质等物质,经过脱色处理的果汁,色值达85%以上、浊度小于0.3NTU、酸度、pH以及氨基态氮指标变化不大。与传统的活性炭、树脂脱色工艺相比,采用超滤法脱色苹果汁具有工艺重复性好,符合工业化要求,清洗后膜性能得到有效恢复。     

马齿苋苹果汁饮料的研制

该文介绍了马齿苋苹果汁的制作过程,产品酸甜可口,营养丰富,并且具有保健功效。     

国外苹果发酵汁加工现状和趋势

回顾并概要介绍了近年来国际苹果发酵汁饮料的加工技术、研究状况和发展趋势。     

苹果汁掺假(梨汁)的研究

从相同稀释倍数下的梨汁以不同体积掺入苹果汁后的pH变化,295nm处的吸光度的变化,总糖和还原糖的变化,旋光度的变化以及糖的薄层层析和感官评定等6个方面进行了探讨.结果表明：苹果汁掺入一定量的梨汁后的pH、295nm处的吸光度、总糖和还原糖及旋光度这4个方面的变化幅度较大,可以作为判断苹果汁中是否掺入梨汁的检测依据.     

苹果汁中果汁含量测定方法研究

原果汁含量是苹果汁及其饮料的主要质量指标,也是判定苹果汁是否掺假的重要依据。通过对6个产地5个品种自制苹果汁的部分组分进行研究,找出与苹果汁含量有良好定量关系的特征性组分——钾、总磷和氨基酸态氮,以它们作为苹果汁含量测定参数,并且确定了各组分的标准值、权值分配方案及异常数据修正原则。据此,推导出苹果汁含量计算公式;同时按此法对自制的苹果汁和市售的6个品牌的苹果汁进行了果汁含量测定,进一步验证了此方法的可行性。此方法可用于苹果汁果汁含量测定或用于鉴别苹果汁的真伪。     

苹果汁和桃汁种类特异性PCR检测方法的研究

本文采用苹果属过敏原蛋白的mal d 4.02基因,桃属微卫星标记MA023a分别作为苹果汁和桃汁特异性引物,并以植物高度保守的叶绿体AccD基因作为内标物,利用PCR检测方法对两种果汁进行种属鉴定。结果表明,特异性PCR检测方法可以准确的对苹果和桃产品进行种属鉴定,苹果、桃属特异性PCR检测方法的最低检测限分别为5、10ng/μL,此方法能快速、准确对苹果汁和桃汁种类进行定性鉴定和掺假检测。      

芦荟苹果复合果汁的研究

以芦荟、苹果为原料,对复合保健饮料的加工工艺进行了探讨,并对热处理、风味调配、杀菌等工序进行了重点研究,得到了合理的生产工艺和相应的工艺参数。确定了复合果汁的最佳配方为：芦荟源汁30、苹果原汁30%、柠檬酸0．15％、糖8％,在135℃5s杀菌效果最好。     

搅拌型苹果酸奶稳定性的研究

通过对搅拌型苹果酸奶稳定性的研究,获得了重要的工艺参数和技术要点。实验结果表明,在能够打碎酸凝乳条件下,以慢速搅拌效果较好;添加0.6%～0.8%浓缩苹果汁,0.15%果胶和0.15%明胶,产品均匀细腻,质量稳定。     

苹果汁饮料配方的设计

以苹果汁为原料,应用正交试验设计苹果汁饮料,找到了苹果汁饮料的合适配方,生产的饮料香气适宜,口味独特。     

酶制剂在苹果液化过程中的应用研究

研究苹果汁加工中酶法液化的工艺条件,通过单因素实验和正交实验找出最佳应用参数,并与传统工艺进行比较。结果表明最佳液化参数组合为果胶酶添加量0.15%,酶解温度50℃,酶解时间30min,在此条件下苹果出汁率86.3%,可溶性固形物含量为5.94oBrix、浊度为15.4NTU、与传统工艺相比出汁率提高了9.8%,可溶性固形物含量增加了1.4倍,浊度下降了92.0%。     

几种国产超滤膜在苹果汁澄清中应用的比较

选用国光苹果为原料研究了超滤技术对苹果汁澄清作用的影响，筛选出了适合苹果汁超滤澄清的国产超滤膜。对国产的聚砜（ＰＳ）、磺化聚砜（ＳＰＳ）、聚砜—磺化聚砜共混膜（ＰＳ－ＳＰＳ）及聚丙烯腈（ＰＡＮ）四种膜进行筛选，通过比较压密曲线、澄清效果、衰减曲线、可溶性固形物、ｐＨ值及其它理化、感官指标，认为ＰＳ膜及ＰＳ－ＳＰＳ膜适于在苹果汁澄清中应用。