杏仁菜肴四例

杏仁用途较广，除经用外，由于富吟吸脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养物质，故大多用来制作糖果、糕点、冰湛淋等甜味类食品。用杏仁制作咸鲜味类菜肴的并不多。这里笔者介绍几款杏仁菜肴，以飨读者。     

杏仁入馔新口味

近几年餐饮业的发展十分迅速，食客的口味也变化很快。传统菜、江湖菜、迷宗菜、乡土菜等轮番登台，极大地丰富了人们餐桌上的菜肴品种。面对这种形势，我们厨师不得不努力去开发新的烹饪原料，研究新的烹制方法，以满足人们的需求和应对市场的变化。下面笔者就介绍几款自己新创的杏仁菜肴以与朋友们交流。 杏仁纸包鸡 原料：杏仁１００克净鸡脯肉３００克鸡蛋清２个糯米纸２４张精盐３克胡椒粉２克味精２克生粉１０克化猪油 １０克色拉油５００克（约耗５０克） 制法： １．杏仁去皮，放入清水中浸泡约３小时，然后捞出磨成浆；鸡脯肉剔去…     

面鱼入馔菜肴美

如今，小吃入馔的菜品比较受食客的欢迎。广元小吃“番茄鸡蛋面鱼汤”，其汤鲜味美，面鱼软韧，深受食客的喜爱。笔者受此启发，创制了几款以面鱼入馔的菜品，效果不错，现把其制法介绍给大家。面鱼的制法原料：面粉５００克鸡蛋２个精盐适量制法：面粉纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐，掺入适量清水，搅打成稀稠适度的面糊，再用１根竹筷，顺着盆边将面糊刮成约６厘米长、０．５厘米粗的条，直接将其下入沸水锅中煮熟，随后捞出沥干水分，即成“面鱼”。［注］为了节省烹制面鱼菜品的时间，可一次性制作较多的面鱼，其方法是：先将煮熟的面鱼投凉…     

辣椒叶入馔味也美

辣椒是常见的烹饪原料和调味料,但我们平常用辣椒叶做菜却很少见.其实辣椒叶也是很好的烹饪原料.下面就介绍几款用辣椒叶烹制的菜肴.     

松花入馔格外美

一松花扣肉原料:松花蛋4个,带皮五花方肉(猪肉)1块(约重500g),葱白10g,生姜15g,鲜汤150g,精盐、味精、炸油各适量,白糖、老抽、五香粉、湿粉汁、香菜叶各少许。做法:①将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,入水锅中煮至刚熟捞出,搌干水分,趁热在肉皮上抹匀老抽,晾干,入热油中炸成枣红色,再用热水泡至皮回软,取起晾冷。②葱白切条;生姜切片;松花蛋剥去外壳,切成厚片;用鲜汤、精盐、味精、白糖、老抽、五香粉对成料汁待用。③将方肉块切成数份7cm长的肉片,每份肉夹入松花蛋片,皮朝下呈“一本书”形装碗内,注入对好味的鲜汤,上放葱条、姜片,入屉蒸1…     

杏仁杏条肴馔四例

杏粒果脯酥鸭 味型:甜香味。 烹制方法:包、烤。 特点:形如小鸭,造型美观,色泽金黄,质地香酥化渣,杏粒芳香,香甜可口。 原料:美国加州杏粒80克,油酥面100克,油水面250克,鸡蛋液100克,植物油100克,吉士粉2克,白砂糖50克,什锦果脯100克,红车李子少许。 制法:1.将美国加州杏粒同什锦果脯置干净菜墩上剁成细粒状,并拌入白砂糖、吉士粉制成     

新鲜桑果巧入馔

桑果也称桑椹，是桑科植物桑的果实。桑果体形细小，呈球形，且密集成串。桑果肉质多汁，味道酸甜，可以鲜吃，也可加工成蜜饯、果汁等。晒干后的桑果可入药，有滋阴补血、补肝益肾、乌须发、治便秘等功效。笔者今以新鲜桑果为原料，烹制出几款菜肴，它们既是美食，也是食疗佳品。椒盐桑果原料：鲜桑果３００克面粉３０克干淀粉７０克吉士粉５０克泡打粉５克精炼油１０００克（约耗５０克）椒盐味碟１个制法：１、桑果去蒂洗净；面粉、干淀粉、吉士粉、泡打粉放入碗中和匀，加入清水及少许精炼油，调匀即成脆皮糊。２、净锅上火，注入精炼油…     

蒲公英入馔三例

蒲公英，又称黄花地丁、奶汁草等，开黄色小花，叶似苦苣，属菊科植物。中医认为其性味甘寒，有清热解毒、利尿、护肝等作用。蒲公英为野生蔬菜，以其嫩苗入馔，可炸、凉拌做汤或煮粥等。下面，便给大家介绍三款。酥炸蒲公英原料：蒲公英嫩苗３００克鸡蛋２个面粉５０克干细豆粉１００克精盐适量精炼油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个制作：１．蒲公英嫩苗去根择洗净，沥干水份；鸡蛋磕入碗中，加精盐、面粉、干细豆粉及少许清水调成蛋糊。２．净锅上火入精炼油烧至五成热，将蒲公英嫩苗逐一裹匀蛋糊，下入锅中炸至酥脆且熟时，捞出…     

芽菜入馔菜更鲜

芽菜是四川特产，主产于川南地区。为青菜变种小叶芥的嫩茎腌制而成。芽菜可分为咸甜两种：咸芽菜以南溪产的为代表；甜芽菜则产于宜宾。因宜宾古称“叙府”，故宜宾芽菜又称作“叙府芽菜”。叙府芽菜成品色褐黄，润泽发亮，质地脆嫩，气味甜香。可直接食用，也可入馔作配料调味。入馔主要用于提味增鲜和体现菜品的风味特色，适宜于氽汤、制馅等。传统川菜中的干煸冬笋、龙眼烧白、芽菜肉丝和担担面、叶儿粑中，均用了芽菜作主料或配料。前不久，我们在用芽菜烹制传统菜的基础上，又创出多款芽菜肴，推出后即受到了食客的欢迎。这里仅将其中…     

三月公英入馔来

阳春3月,万物复苏。当肥沃的大地经过春雨的滋润后,沉睡一冬的蒲公英踏着春天的节拍破土而出,以它特有的药效和青脆、鲜嫩、肥美的叶片走上您的餐桌。     

春风绿江南春茶入馔香

春意融融的四月里,又闻浓浓的新茶香。中国是茶的故乡,茶叶历来被国人视为延年益寿的佳品,它不仅有清香可口、赏心悦目之感,而且具化油解腻、醒脑提神、生津解渴、清心明目、减肥美容、利尿解毒、杀菌消炎之功。 安徽是全国主要产茶省份之一,名茶品种繁多,品质优异,著名的有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、祁门红茶、齐山云雾、敬亭绿雪、龙眠山毛尖等。用茶叶制菜是徽菜的特色之一,茶叶入馔,既为佳肴添美味,又为美味增颜色,可以说是相得益彰,交相辉映。这里介绍数款以安徽名茶烹制出的精美茶馔,以飨读者。     

竹蛏鲜嫩入馔香

竹蛏属软体动物门竹蛏科动物。我国沿海广有分布。竹蛏味极鲜美，色泽洁白，被称为中国四大经济类贝类之一。下面介绍笔者创制的四款竹蛏菜，供大家参考。 龙舟橙香蛏 原料：鲜活竹蛏５００克橙子６个青椒５０克蟹肉５０克嫩姜１０克洋葱１０克精盐３克料酒５克白糖５克冬瓜雕龙头、龙尾各１个生菜适量色拉油５０克 制法： １．竹蛏入热水锅中“焯一水”后去壳，取其肉，再去掉内脏和黑膜，洗净泥沙，切成１厘米长的蛏肉段；蟹肉、青椒分别切成０．８厘米大小的丁，“飞一水”；洋葱、嫩姜切末；橙子挖去橙肉，刻成６个橙盅；取 ５０克橙肉…     

海蛰美馔四款

海蛰干品制作美馔,均需涨发,生食、熟食均可。一般多作凉菜,如菊花蛰皮、佛手蛰皮、鸡头蛰皮、葱油海蛰、拌双脆(萝卜丝拌海蛰),并可上浆过油滑炒芙蓉蛰皮,也可挂糊油炸玉蝗,烧珊瑚、熘三海(海蛰、海参、蟹粉)、芙蓉海底松等。现将海蛰美馔海底松涨发全过程叙述如下: 陈年海蛰头洗清表面衣膜泥沙,放入沸水锅中氽烫,手勺不断搅动,使其受热均匀。蛰头遇热体积明显缩小,质地由脆变韧,锅中水保持似沸非沸状态,约20分钟左右,质地回软,捞起漂水,反复换水3～4次,漂至无苦、咸、涩味。蛰头边漂水边涨发成原状,质地酥松柔软,形似珊瑚即成海底松。     

白果入馔风味佳

“深灰浅火略相遭，小苦微甘韵最高，未必鸡头如鸭脚，不妨银杏作金桃。”这是宋时诗人杨万里在《食馐志感》中赞美银杏的诗句。银杏，又称白果，为我国之特产，是我国卫生部已公布的药食两宜食物。这种树现被列为国家二级保护植物，有“活化石”的美誉。我国有十几个银杏产区，主产于浙江、湖北、江苏等省，其核仁苏州人称之为白果。     

美味杏仁菜点

苍岩小景 原料:大杏仁200g,三文鱼肉300g,精盐3g,味精2g,料酒5g,胡椒粉1g,鱼露3g,鸡蛋2个,淀粉、葱姜汁、盐水虾肉、叉烧肉、象牙白萝卜、生菜叶等各适量,精炼油1,000g(实耗50g)。     

小米入肴也香美

小米可分为糯性小米和粳性小米两类。可以熬粥蒸饭或磨粉制饼,也可与豆类或其他粮豆类混合烹制。糯性小米还可制作糕点或酿酒、酿醋。 现代科学证明,小米蛋白质含量高于大米、玉米;脂肪、热量和硫胺素含量均高于大米和麦粉;胡萝卜素、维生素B_2等均高于大米和小麦粉1.5～3倍。中医认为小米味甘咸性凉,陈粟