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以吉林通化柳河与集安产地北冰红冰葡萄酒为研究对象,基于北冰红冰葡萄果汁及冰酒基本理化指标、冰酒香气物质含量以及感官特性,对不同产地冰酒进行品质评价。结果表明,柳河产地冰酒的干浸出物、残糖、总花色苷、单宁、总酸含量均显著高于集安产地(P<0.05)。两地冰酒均共检测出46种香气物质,包括酸类3种、酯类19种、醇类9种、酮类6种、醛类9种,其中酯类总含量最多(分别为16.38 mg/L、15.43 mg/L),主要呈现果香味。将气味活度值(OAV)>1的关键香气成分进行主成分分析(PCA),结果表明乙酸异戊酯、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯等对冰酒香气影响较大。柳河产地冰酒颜色及香气评分较高,分别为9.30分、27.04分,集安产地冰酒澄清度与口感评分较高,分别为9.43分、32.84分。 相似文献
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不同萃取纤维对荔枝冰酒香气分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用相结合对荔枝冰酒中的香气成分进行初步分析,通过对不同固相微萃取纤维萃取香气成分的数量、种类以及各类化合物累积峰面积标准化值的比较,评价3 种固相微萃取纤维萃取荔枝冰酒香气成分的效果。结果发现,不同萃取纤维对荔枝冰酒香气成分的萃取效果差别较大,85 μm PA纤维萃取出化合物62 种,75 μm CAR/PDMS萃取出56 种,50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取出52 种。荔枝冰酒中主要香气成分是酯类、醇类、酸类、羰基类和少量的萜烯类,相对含量较高的物质是辛酸乙酯(38.96%)、癸酸乙酯(25.14%)、己酸乙酯(9.31%)、异戊醇(7.89%)、异丁烯酸甲酯(1.52%)、月桂酸乙酯(1.49%)、3-呋喃甲醛(1.26%)、癸酸(1.25%)、苯甲醇(1.21%)、β-大马士酮(1.21%)和苯乙醇(0.30%)。累积峰面积标准化值表明,85 μm PA萃取酸类物质的灵敏度高,但对其他化合物灵敏度都较低;75 μm CAR/PDMS萃取酯类和醇类物质的灵敏度高;50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取醛、酮等羰基类物质的灵敏度高。综合考虑得出结论,75 μm CAR/PDMS纤维最适合对荔枝冰酒香气成分的萃取富集。 相似文献
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为探讨超高压(ultra high pressure,UHP)处理对冰葡萄酒香气成分的影响,将冰葡萄酒经不同压强超高压处理后,采用液液萃取法富集,用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测处理前后冰葡萄酒香气成分的变化,并采用面积归一化法测定各成分的相对含量。结果表明:超高压处理后冰葡萄酒香气成分发生改变,其中以异戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等发挥主要作用的物质相对含量的变化较显著,说明超高压处理能改善冰葡萄酒的香气。综合分析可得,300 MPa超高压处理能使冰葡萄酒的香气更加丰富柔和。 相似文献
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采用气相色谱质谱-联用分析法分别对2009年至2013年五个年份的川藏高原霞多丽冰酒进行了香气成分分析。结果表明,五个年份冰酒中所含的主要香气成分为酯类,醇类和酸类物质等。在2009年至2013年的冰酒中分别检测到26种、22种、53种、23种和38种香气成分。2009年冰酒中酯类10种(75.44%),醇类6种(11.16%),酸类3种(7.36%)和萜烯类3种(2.30%);2010年酯类9种(74.47%),醇类5种(14.67%),酸类3种(6.75%)和萜烯类2种(1.94%);2011年酯类16种(62.77%),醇类10种(16.49%),酸类4种(8.6%)和萜烯类3种(2.49%);2012年酯类9种(78.8%),醇类3种(8.92%),酸类3种(9.16%)和萜烯类3种(1.62%);2013年酯类14种(66.13%),醇类4种(10.83%),酸类4种(13.05%)和萜烯类4种(4.65%)。 相似文献
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3 种酵母发酵生产红树莓酒香气成分的GC-MS分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以D254、71B、D15 3 种果酒酵母进行发酵制备红树莓酒,并分析其香气化学成分。采用顶空-固相微萃取法提取3 种酵母酿造的红树莓酒香气成分;利用气相色谱-质谱进行香气成分的分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,利用峰面积归一法测定各香气化学成分的相对含量,共鉴定出105 种香气成分,其中D254、71B、D15酵母发酵的红树莓酒中分别检测出35、48、57 种香气成分,共有8 种成分相同。D254酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为3-甲基-1-丁醇(54.39%);71B酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为丙烯酸异辛酯(12.41%)、脱羰秋水仙碱(12.06%)、癸酸乙酯(8.21%);D15酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为三辛酸甘油酯(11.06%)和安非拉酮(8.81%)。综合气相色谱-质谱分析与感官评价结果表明,71B酵母发酵生产的红树莓酒香气较好,适宜大众口味,从而得出71B酵母为生产红树莓酒的最优菌株。 相似文献
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金丝小枣酒香气成分分析 总被引:3,自引:0,他引:3
采用溶液萃取法提取金丝小枣酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,分离出53个峰,鉴定出35种化合物,占总峰面积的95.61%.结果表明,醇类化合物相对百分含量为46.26%,是金丝小枣酒中含量最多的一类化合物.金丝小枣酒的主要香气化合物为异戊醇,相对含量为34.69%. 相似文献
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3种不同年份五粮液酒的关键香气成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以1、15 a和30 a 3种不同年份五粮液酒为研究对象,采用顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻-香气稀释分析结合气相色谱-质谱对五粮液的香气成分进行研究。在3种五粮液酒中共鉴定出30种香气物质,包括酯类18种、醇类2种、酸类5种、醛类5种,其中有9种物质在3种五粮液酒中的香气稀释值均不小于256,被认为是关键香气成分。定量结果表明,五粮液酒中的香气物质总含量随着时间的延长而下降。同时,对3种不同年份五粮液酒进行感官分析。方差分析表明,3个酒样的7个感官属性均有显著性差异(P0.05),Duncan’s多重比较表明,陈香、花香、甜香、焦糖香和粮食香区别最明显。 相似文献
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山葡萄‘北冰红’起泡葡萄酒研发与评价 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2015,(7):93-98
以山葡萄‘北冰红’为原料,采用新工艺研发了山葡萄起泡酒,并从基本理化指标、酚类物质、特征香气、感官分析4个方面构建了抗寒酿酒葡萄新品种‘北冰红’起泡葡萄酒质量评价体系。结果表明:北冰红起泡葡萄酒各项基本理化指标均符合国家标准要求;总酚、单宁和总类黄酮含量较高,分别为868.02、1 340.76和828.38 mg/L;总花色苷和总黄烷-3-醇含量较低,分别为9.05 mg/L和36.03 mg/L。‘北冰红’起泡酒中共检测出17种单体酚:其中类黄酮类单体6种,总量为17.71 mg/L,占单体酚总量的32.47%;非类黄酮类11种,总量为36.81 mg/L,占总量的67.53%。通过SBSE-GC/MS分析,‘北冰红’起泡酒中检测到72种香气物质,对起泡酒香气影响较大的是酯类、醛酮类、醇类和萜烯类物质。‘北冰红’起泡酒的特征香气以苹果、杏、梨、草莓、酸樱桃、甜瓜等水果香气为主,其中苹果特征最为明显。所酿起泡酒具有一定的涩感和陈年潜力、较强的抗氧化活性和比较浓郁典型的香气。综合以上4方面进行质量评价,‘北冰红’起泡葡萄酒表现良好,并且为‘北冰红’起泡酒工艺的改进提供了理论依据。 相似文献
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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)的方法测定葡萄果实香气成分,并结合聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)方法,对渭北旱塬地区不同采收期北冰红葡萄的香气成分进行分析。结果表明,供试北冰红葡萄中共检出50种香气物质,其中9月20日的样品香气物质总含量最高,10月20号的样品醛酮类物质含量最高,11月20日的样品酯类物质的含量和种数均最高,聚类分析和主成分分析结果表明,10月20日和11月20日的葡萄香气更复杂馥郁,主要以果香和花香为主。渭北旱塬地区不同采收期北冰红葡萄的香气成分变化差异显著,综合考虑基本理化指标以及香气含量和感官特征,建议最佳采收期为11月中下旬。 相似文献
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采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对云南德钦产区玫瑰香冰葡萄酒中的挥发性成分进行分离测定,共鉴定出71种挥发性香气成分,主要包括酯类、醇类、萜烯类、有机酸及少量醛类、酮类和烷烃.结果表明,酯类、醇类和萜烯类化合物是玫瑰香冰葡萄酒香气的主要构成组分,三者的相对含量占总挥发性香气成分的91.1%;在玫瑰香冰葡萄酒中,酯类化合物相对含量最高,大多数都具有令人愉悦的花果香气,是形成玫瑰香冰葡萄酒浓郁果香的主要香气成分;萜烯类化合物的种类丰富,相对含量较高,且大多数属于单萜醇类,均具有玫瑰香气,可能是形成玫瑰香冰葡萄酒独特玫瑰花香的主要香气成分,其中含量较高的为β-香茅醇、里那醇和橙花醇. 相似文献
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利用二氯甲烷提取蜂蜜菊芋酒中的香气成分,采用气相色谱-质谱(GC-MS)法进行检测分析。结果表明,蜂蜜菊芋酒中共鉴定出53种香气成分,占总检出挥发成分的98.80%,其中包括醇类15种(43.97%)、酯类15种(43.47%)、酸类14种(8.61%)、酮类3种(0.94%)、醛类2种(0.59%)。相对含量较大的香气成分有苯乙醇(27.87%)、苯乙酸乙酯(12.54%)、乙酸乙酯(9.65%)、十四酸乙酯(4.73%)、月桂醇(4.70%)、琥珀酸单乙酯(4.25%)、戊酸乙酯(3.86%)、十四酸(3.02%)、3-甲基丁醇(2.28%)、苯基异丁基-氨基甲酸酯(2.05%)。表明蜂蜜菊芋酒中香气成分丰富,赋予了产品独特的风味。 相似文献
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“北冰红”是从[(山-欧)F2×山(山-欧)F2]F5代中选育出的新品种。果穗平均重159.5g,果柱重1.30g,正常成熟时果实可溶性固形物17.6%~25.8%,总酸1.322%~1.481%,出汁率65.4%~70.2%。生育期138~140d。12月上旬采收的冰冻果实的可溶性固形物35.2%~37.0%,总酸1.341%~1.592%,出汁率16.3%--23.1%。北冰红抗寒性和抗病力强,产量高,6年生树平均产量1388.4~1895.7kg/667m^2,用其所酿的冰红葡萄酒酒质好。 相似文献
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赤霞珠冰葡萄酒香气成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用溶剂萃取法提取赤霞珠冰葡萄酒中的香气成分,用气相色谱一质谱进行测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。在赤霞珠冰酒中共检测定性出38种挥发性成分,其中主要包括醇类、酯类、有机酸、醛、酮、萜烯类和少量烷烃。结果表明,乙酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、3-甲基丁醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和酯类种类多且含量较高,可能是形成赤霞珠冰红葡萄酒花香和果香的主要香气组分。也是区别于干红葡萄酒香气的主要差异之一。 相似文献