黄酒酵母发酵过程中产尿素的变化规律研究

本论文采用二乙酰肟比色法测定了黄酒酵母发酵过程中产尿素的规律。结果显示:黄酒酵母在生长过程中,分泌大量尿素到胞外,在稳定期(培养第51 h)胞外尿素浓度达38.642 mg/L,胞内尿素浓度(培养第27 h)为6.043 mg/L。培养基初始pH3,4时,相对初始pH=5而言酵母细胞的尿素的胞外分泌较少;培养基酒精浓度为12%时,酵母胞外尿素分泌水平下降;培养温度升高胞外尿素分泌水平下降。酶制剂代替麦曲的黄酒发酵实验结果显示,发酵液中尿素含量水平随着发酵进程而升高。     

关于黄酒发酵过程中pH的探讨

黄酒生产是一个复杂的生物化学变化过程，受发酵醪组成、pH值、温度、氧气、杂菌污染等物理和生物因素的影响。发酵过程pH的变化为：醪液加入发酵罐后酵母细胞生长与繁殖，pH下降；随后酵母代谢产酒精，pH值呈先上升后平稳之势；发酵末期pH值上升。同时发酵过程pH值还会影响酶的活性、酵母菌生长与繁殖和发酵醪中某些营养物质的分解或酵母中间代谢产物的解离。(孙悟)     

黄酒发酵过程中微量元素的转化研究

同种原料中不同微量元素在黄酒发酵中转化率不同,同样,同种微量元素在黄酒生产常用的4种原料中的转化率也不同,特点为：①在粳米、小米和籼米中Zn的转化率最高,其次为Mg,转化率最低的为Cu和Se;②在粒米中元素Mg的转化率最高,其次为Zn,微量元素se转化率最低,其次为Cu。     

生香酵母对多肽黄酒发酵中的风味影响研究

采用黄酒酿制复式发酵工艺,酶法活性多肽生物发酵技术酿制新型生物多肽黄酒。研究生香酵母假丝酵母AS2.1182和球似酵母AS2.202不同添加量在新型多肽黄酒复式发酵过程中的风味增香效果,并与同类传统黄酒的品质进行比较。结果表明,在复式发酵过程中添加上述生香酵母混合培养液0.2%~0.3%,能显著改善新型多肽黄酒的风味和香气,且品质优于国内同类传统黄酒。     

抗氧剂乙酰阿魏酸芳香醇酯的合成及性能研究

以乙酰阿魏酸为原料,通过酰化反应制备了乙酰阿魏酰氯再与芳香醇进行酯化反应,合成了四种乙酰阿魏酸芳香醇酯。采用IR(红外光谱)和1H NMR(核磁共振)对目标化合物进行了分析与表征。以食用猪油为底物,过氧化值(POV)的测定采用GB/T5538—2005的标准方法,对产物抗氧化活性进行了评价。结果表明:乙酰阿魏酸芳香醇酯对食用猪油均有一定的抗氧化能力,其中乙酰阿魏酸苯甲醇酯抗氧化效果最好;当乙酰阿魏酸苯甲醇酯的添加量为0.02%时,其抗氧化能力为12.01meq/kg,与BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)相近。     

黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过

阐述了黄酒中大部分有机酸（乳酸）是发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生,乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过;提出了我们要正确认识乳酸杆菌。     

反丁烯二酸芳香醇酯的合成及抑菌活性研究

本文合成了一系列的反丁烯二酸芳香醇(苄醇、苯乙醇、苯丙醇、邻溴苄醇)酯,所得产物的NMR、FTIR表征结果与理论预测一致。用光电比浊法研究其抑菌活性,反丁烯二酸芳香醇酯表现出较强的抑菌活性,随着芳香醇的链长的增加对四种细菌的抑制作用也增强,芳香醇卤代后,与反丁烯二酸所生成的二酯的抑菌作用也得到加强。反丁烯二酸芳香醇酯有望成为高效抑菌剂。     

黄酒发酵过程中酸败现象的研究

黄酒发酵过程中经常会出现酸败的现象,发酵醪的特征是其中乳酸含量超标,原因是乳酸杆菌的非正常代谢造成的。对发酵醪镜检可以有效判断发酵是否正常。创造良好的工艺条件,确保酵母菌、乳酸菌等菌群平衡,保持糖化发酵平衡,是防治酸败的根本方法。     

黄酒发酵过程分析及关键点的控制

为了给控制黄酒发酵过程中的关键点提供理论依据,通过测定黄酒前发酵过程和后发酵过程中发酵醪总糖、酒精度、总酸和氨基酸态氮等成分的变化,结合黄酒发酵的生物化学机理,对黄酒发酵过程进行分析,认为总糖呈现先逐渐下降后保持稳定的趋势、总酸呈现先上升后下降的趋势、氨基酸态氮含量基本上呈现不断增加之势和酒精度则呈现先迅速升高后小幅波动之势。     

冰葡萄在自然发酵过程中酵母的动态变化

为了探讨云南德钦产区冰葡萄自然发酵过程中酵母的动态变化,采用WL培养基对不同阶段发酵液中的511株酵母进行形态划分。通过分析5.8S rDNA-ITS、18S rDNA以及26S rDNA的D1/D2区基因序列对酵母进行分子鉴定。结果表明:发酵过程中共存在5种酵母,葡萄破碎后立即取样Cryptococcus flavescens,Cryptococcusamylolentus,Hyphopichiapseudoburtonii,分别占50%,16.7%和33.3%。48h后,Cryptococcus amylolentus迅速减少甚至消失,Hyphopichiapseudoburtonii成为优势菌种,同时分离到Hanseniasporauvarum。待发酵启动后,发酵液中只存在Hanseniasporauvarum与Saccharomyces cerevisiae。随着发酵的进行,Hanseniasporauvarum所占的比例呈动态减少趋势。当还原糖下降至172 g/L,酒精含量上升为11.6%时,发酵液中只分离到Saccharomyces cerevisiae,直至发酵结束。     

机械化黄酒发酵过程中固形物的变化

通过对加饭酒发酵过程固形物变化进行跟踪检测分析。结果表明,在保证酒质的前提下,通过控制发酵周期可控制酒的固形物含量,从而控制生产成本。     

关于黄酒发酵过程中成分变化的探讨

介绍了黄酒发酵过程中淀粉、蛋白质、脂肪等主要成分的变化及酵母菌和乳酸杆菌的协同发酵作用。     

利用固定化酵母进行黄酒主发酵的初步研究

该文以海藻酸钙凝胶为固定化载体,从酵母浓度、海藻酸钠浓度、氯化钙浓度3方面来探究黄酒主发酵阶段的最佳固定化条件,确定了酵母浓度为109个/mL,海藻酸钠浓度为2.0%,氯化钙浓度为4%。同时将其与传统游离酵母的发酵曲线进行对比,并且在实验室条件下连续进行了12次固定化酵母发酵,结果显示主发酵结束时酒样的酒精度在7.4%vol左右(与游离发酵结果类似),稳定性较为理想。     

干型玉米黄酒发酵工艺研究

玉米去胚芽，粉碎成２ｍｍ颗粒，６０℃热水浸６ｈ，常温浸泡３０ｈ，热后蒸２ｈ淋水冷至３０℃，加原料重１２％麦曲和１０％酒母，于１６℃搭窝发酵７天，然后装罐密封低温发酵２０天，成品酒色金黄色，透明，口感醇和，酒度１５％，酸度为０．４４％，糖度为０．４２％。     

黄酒生麦曲的生化性能及在发酵过程中的研究

通过测定不同麦曲的α-淀粉酶、总淀粉酶、糖化力、蛋白酶、酯化力等活力及在发酵过程中的主要指标,对不同地域生产的生麦曲及其发酵动态进行了研究.结果表明,不同麦曲的理化性质存在较大差别,但这些差异性没有在发酵过程以及成品酒的理化指标中得以显著表现,实验所得黄酒的各项理化指标均符合国家标准.     

黄酒醪的发酵特点

介绍了黄酒醪的发酵特点，阐述了黄酒醪的发酵特点是所有酿造中独特和罕见的，是我国所特有的，是糖化和以多品种、高密度酵母发酵产酒精与多品种、高密度乳酸杆菌发酵产乳酸协同进行的混合发酵并行的过程（即三边发酵：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌发酵同时进行）。     

黄酒生麦曲的生化性能及在发酵过程中的研究

通过测定不同麦曲的α-淀粉酶、总淀粉酶、糖化力、蛋白酶、酯化力等活力及在发酵过程中的主要指标,对不同地域生产的生麦曲及其发酵动态进行了研究。结果表明,不同麦曲的理化性质存在较大差别,但这些差异性没有在发酵过程以及成品酒的理化指标中得以显著表现,实验所得黄酒的各项理化指标均符合国家标准。      

黄酒发酵过程中pH值变化的研究

为了指导实际生产,对传统与机械化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的发酵过程pH值进行了研究,结果表明：干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0～4.0之间,半甜型黄酒主要是在3.8～4.4之间,甜型黄酒主要是在4.0～4.5之间。由于黄酒酵母有耐低pH值特性,所以,在实际生产中控制好投料的pH值对生产有重要的指导意义。     

新旧工艺黄酒发酵过程中主要高级醇的变化研究

文章用气相色谱法对新工艺及传统工艺黄酒发酵过程中的主要高级醇——正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇进行了跟踪测定,结果表明,2种工艺黄酒在发酵过程中总高级醇含量一直处于上升状态,前发酵阶段上升速率要明显高于后发酵.新工艺条件下黄酒中82％的高级醇在前发酵阶段形成,传统工艺下这个比例为73％,发酵结束时新工艺黄酒总高级醇含量比传统工艺黄酒高56.60mg/L.发酵过程中高级醇组分间的比例——正丙醇∶异丁醇∶异戊醇∶苯乙醇近似为1∶2∶5∶1,这个比值在整个发酵过程中变化不大,且与新旧工艺路线无关.     

海马保健黄酒发酵工艺的研究

在传统的黄酒酿造过程中加入经过酶处理的中药材海马并辅以药食同源的植物料枸杞和生姜共同发酵生产出海马保健黄酒。确定最佳发酵工艺条件,原辅料比为糯米∶海马∶枸杞∶生姜为100∶3∶1∶1,辅料添加时期为冲缸期,酵母添加量为9%,发酵温度为30℃,发酵期为10d。