与时俱进清真菜

在我国餐饮行业,说起“四大菜系”,很多人都知道,那是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜。提起“八大菜系”,也有不少人能准确地说出:“四大菜系”加上闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。 如果问起世界上的三大菜系有哪些?能脱口而出的人就没有那么多了。 其实,上面提到的“四大菜系”也好,“八大菜系”也罢,放到世界餐饮业的大家族中,只是其中的一个菜系——以中国菜为代表的东方菜系。 走出东方看西方,那里便是以法国菜     

川菜：美不胜收

驰名天下的川菜,不仅四川人喜欢,就是外地人也喜欢。川菜名厨吸收各家之长,继承和发展了传统烹饪技艺,逐渐形成了独放异彩、美不胜收的川菜菜系,与粤菜、鲁菜、淮扬菜并称我国四大菜系。 早在西晋,左思《蜀都赋》中的“金垒肿坐,肴福四陈,觞以清醴,鲜以紫鳞”赞美的便是川菜。唐代大诗人杜甫流寓四川,也对川菜赞不绝口:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。” 说起川菜,我们最为熟悉的便是川菜以麻辣兼备著称。但当我们真正走进川菜王国时,我们更会为川菜的美不胜收而感叹。由三蒸九扣菜、大众便食菜、家常风味菜和民间小吃菜组成的川菜风味体系不仅以麻辣著称,而且清鲜醇浓并重。川     

重庆市总商会餐饮商会会长严琦呼吁渝菜分家立号应该名正言顺

提起中国菜系和派别来，目前较为大众认可的划分是“八大莱系”，即川菜、粤莱、苏菜、鲁菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽莱。在“八大菜系”中，就川菜而言，自重庆成为直辖市后，重庆餐饮界便有心脱离川菜，“分家立号”，打造八大菜系之外的第九大菜系——渝菜。但四川却将重庆菜定名为“渝派川莱”，不让重庆幕另起炉灶，这让重庆餐饮界“愤愤不平”。从此，川渝两地关于重庆菜的菜系之争日趋激烈。     

川食断想(三)

千万别怕麻在中国，喜好吃辣的地方不少，然而却好像只有四川人才喜欢吃麻。因为无论老四大菜系还是新八大菜系，只是川菜才有“麻”这种味型。由此便有人武断地得出了一个结论，麻辣才是川菜的特色———这实在是对川菜的一种误解———因为以味悦人的“百菜百味”才是川菜的特点。在川菜的２３种基本味型中，其实“麻”只占了很少一部分。譬如麻辣味、椒麻味、椒盐味；另外，在五香味、陈皮味和所谓的“怪味”里面，也有一点儿“麻”的意思。四川人吃麻，好像客观上有其独特的地理条件和气候背景。地处四川盆地腹心的成都平原，气候温和，…     

郑厨师长教您几款川味菜

川味菜肴为我国四大菜系之一.它取材广泛,调味多变,具有一菜一格,百菜百味的特点,并以麻辣而著称,深受广大食客的青睐,现将我们四川饭店制作的几款川菜介绍给大家.     

传承真川味 绽放新食尚——“传承百味创新食尚”四川省第四届(新川)烹饪技术大赛圆满落幕

川菜,百馐百味百盘馔,一菜一格一品花。川菜,人生百味菜中品,秀色远观方可餐。川菜成为当下追求生活品质的美食达人们最为喜爱的菜系之一。而川菜需在传承中不断创新,打造更富有发展的新川菜,这也成为餐饮人不断追求与发展的可持续性课题。为了川菜的更好推广,寻找出一条适合新川发展     

烹饪大师话菜系——中国十大菜系之概述(二)

正鲁菜鲁菜即山东菜。其菜系起源于齐鲁风味,是中国唯一最早自成体系的菜系,与早期的川菜、粤菜、湘菜同列为中国四大菜系之一。鲁菜历史最悠久,被誉为技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。其主要由以青岛和福山为代表的胶东流派、以德州和泰安为代表的济南流派、以堪称"阳春白雪"典雅     

以管窥豹识赣菜

江西,位于长江中下游南岸,因唐代时设江南西道而得省名,因境内有一条贯穿南北的主要河流——赣江而简称赣,因此,江西菜也被人们习惯性地称为赣菜. 在古时,江西有"吴头楚尾、粤户闽庭"之说,这里不但江河众多、湖泊密集,而且山峦起伏、沃野千里,有着得天独厚的自然条件.明清时期,全国的四大米市、五大茶市、四大名镇,江西都占有一席.按理说,赣菜在自身的发展历程中,应该是高度发达且声名远扬,可是直到今天,不管是四大菜系、八大菜系,还是十大菜系,当中都没有赣菜.最近十来年,全国餐饮市场上川菜、粤菜、湘菜、东北菜、杭帮菜、滇菜等都先后走红,可是赣菜到现在依然是安于一隅.     

淮扬菜太好吃

中国的四大菜系从地域上看,即为东方的淮扬菜系,南方的粤菜系,西方的川菜系和北方的鲁菜系。正如鲁菜系的影响波及京菜、东北菜,千余年来,淮扬菜的影响也泽及江苏、浙江、上海等地菜点。上海的"苏浙汇"饭店,顾名思义是集苏、浙菜之精粹。去年在国金中心四楼又开出"苏浙总会",主营淮扬菜,兼营本帮菜和川菜。苏浙汇的招牌菜"清蒸鲥鱼",在     

川菜标准化体系建设的思考

<正>本文主要论述了推动川菜标准化体系建设的意义,提出了从川菜烹饪文化、烹饪风味、烹饪原料、烹饪工艺、烹饪设备和评价体系等方面推动川菜标准化体系建设的思路,并对其前景进行了展望。川菜标准化体系建设的意义传承和弘扬川菜文化的需要作为我国四大菜系之一的川菜,在上千年的历史演变中,一代代川菜厨师不断摸索、改良、总结和完善,形成了独具巴蜀特色的"尚滋味、好辛香"和"一菜一格,百菜百味"的川菜文化。近年来,餐饮服务业被四川省政府列为支柱产业,其产业规模     

读《德国总理写菜谱》有感

我国是个饮食文化的大国,历史悠久。就风味而言,就有“四大菜系”、“八大菜系”或“十大菜系”之说,还不包括众多的民族风味菜和地方菜。 菜品之多,更不胜枚举。据行家估计,不在万种之下。     

魔都食尚——寻访上海的融合美食

近些年,伴着饮食行业的不断发展,菜式在传承经典的同时,不断推陈出新。融合菜作为一种新风尚的代表,应运而生。顾名思义,融合菜不属于任何一种菜系,而是指多种菜系的融合与混搭。这种烹饪思路充满了多元化的意味,将西式、日式、泰式等各国特色以创新性的方式融入本土粤菜、陕菜、川菜、淮杨菜等的风味,形成新的流派。     

品味三峡美食感受三峡文化

三峡地域是巴蜀文化交融的地方,地处四川东部和湖北西部,菜的基调应属川菜风格.中国的美食就如同中国的山川大河一样,总有品不够的气象万千,聪明的食客会发现,远离四大菜系之外的那些美食,原来也有旖旎的风光.就像三峡的神奇一样,三峡的美食也总能给人美食之外的遐思,三峡美食既有川菜善于利用麻辣而不唯麻辣的优点,又有鄂菜善于烹鱼和蒸菜之擅长,既有山村田坎之野趣,又有鱼米之乡之清醇.一菜一格、百菜百味,一菜一种文化、一菜一个故事.     

泸菜之魂

泸菜是现代川菜三大主流区域菜系之一,其风味有别于渝菜、蓉菜。文化、味道、质地、创新、厨德等构成泸菜之魂,也是泸菜"绝色飘香,至味致美"饮食特色的内涵所在。     

川菜传统名肴选萃

素以“味型多样、菜式众多、百菜百味、一菜一格”而著称的四川菜肴,萌生于春秋至秦,成形于两汉两晋,发展于隋唐五代,两宋跨越巴蜀,明清均有变革,民国至抗战时期,与国内其他菜系的交流融通,促进了川菜的更大发展。逐渐形成了以饭店酒楼的宴会菜式、民间的“三蒸九扣”菜式、市肆店铺的大众便餐菜式、居家烹调的家常风味菜式及地方风昧小吃莱式等一个完整的莱肴体系。     

川菜依然美丽

川菜是中国饮食百花园中最具个性、最有风韵的四大花魁之一,它也是中国四大菜系中最具冲击力、市场占有率最高的一个菜系。     

传统鲁菜品尝记

中国的饮食文化历来有“遇水而兴,随水流动”的特点。黄河流域孕育了鲁菜系;珠江流域造就了粤菜系;长江流域呢,上游是川菜系,中、下游是苏菜系(以淮扬菜为代表)。三大水系就是如此和四大菜系结下了不解之缘。其它四大菜系湘、徽、浙、闽,无不和湘江、淮河和长江、钱塘江、闽江有着千丝万缕的关联。鲁菜系是中国八大菜系之首,应该是毋庸质疑的了。如果说四大菜系分别代表中国的东西南北菜的话(扬—东,川—西,粤—南,鲁—北),而且又分别是文士菜、百姓菜、商贾菜、官府菜的话;那么,代表官府菜的鲁菜当然是雍容华贵,气度非凡的。鲁菜历史悠久,…     

中华女杰弘扬淮扬菜文化——访北京科力淮扬村餐饮集团董事长朱荣

<正>1956年,我国确定了川菜、鲁菜、粵菜、淮扬菜四大菜系。川菜、鲁菜、粵菜是以省名命名的,唯独淮扬菜是以地域命名的。淮扬菜在四大菜系中独树一帜。上个世纪末,北京还没有一家专营淮扬菜的大饭店。1998年,在北京天桥附近的北纬路,出现了北京第一家专营淮扬菜的大饭店,名叫"科力淮扬村"。此后几年间,"科力淮扬村"达到13家,遍布北京城,并且开到了淮安、满洲里、唐山、昆明。这个弘扬淮扬菜文化的传承人,便是被中国当代餐饮业称做女中豪杰的朱荣女士。本刋记者日前专访了朱荣女士,     

漫谈川菜流派的形成与演变

一在文学艺术圈子里,人们常常会用“流派”一词来概括一个艺术家或一个派别的风格和特点。烹饪作为一门综合艺术,也同样存在着不同的体系和流派。从地域上讲,川粤苏鲁四大菜系就展现的是各自不同的烹调技艺、民俗食风,以及所蕴含的深厚文化底蕴。川菜作为四大菜系之一,在体现清鲜醇浓并重,善调麻辣这个总体风格的同时,也突现了它风格多样、特点纷呈的另一个侧面。一位伟人曾经说过:“党内无派千奇百怪”。如果我们这里把它引申到烹饪领域,再来看看我们川菜,对许多问题就不再感觉疑惑了。历史上,川菜事实上就存在着不同的流派和帮口,从地域上…     

蜀菜点将—醉美 谁说川菜就是辣

“吃在中国，味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。据考究，川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。至今已成为一种影响很大的风味菜系，全国闻名，蜚声海外。正宗川菜是以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，重视选料，讲究规格。注重色、香、味、形，讲究调味，善于变化。其味型多达二十余种，清鲜醇浓并重以清鲜见长。以擅调麻辣著称，以麻、辣、酸、甜、咸、鲜香脍炙人口，形成川菜的独特风格。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。其常用的烹调技法近40种。长于小煎、小炒、干煸、干烧等，且讲究小炒不过油．不换锅，干煸成菜味厚而不腻，干烧用汤恰当，味醇而鲜。而新派川菜则更以对民族的口味的融合和善于吸收各方面烹饪精华的“拿来主义”精神令人称道。