呈味核苷酸的生产和应用

介绍了四种生产呈味核苷酸的生产方法并对各种方法进行了评述，还就呈味核苷酸的应用和发展作了阐述。     

呈味核苷酸的生产及其应用

呈味核苷酸的5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸具有特殊鲜味,它们和味精配合使用,不仅使其风味更加鲜美,而且成本比单纯使用味精降低50%左右。本文对呈味核苷酸的研制、生产工艺作了介绍。根据我国的具体情况,着重对RNA 酶解法和自溶法作了详细评述。     

呈味核苷酸生产与应用(续)

三、应用酶解法由核糖核酸制造单核苷酸 (一)核酸的化学结构与鲜味 核酸有作为基因载体的DNA和成为蛋白质合成中心的RNA,它们都是由许多碱基-糖-磷酸三种成分构成的基本结构,有规律地排列聚合而成,如图4所示。     

呈味核苷酸生产与应用(续)

四、利用味精发酵的菌体自溶法生产四种5′-单核苷酸 自溶法是谷氨酸菌体综合利用的一种方法,产品为5′-鸟苷酸钠、5′-腺苷酸、5′-胞苷酸及5′-尿苷酸钠,也可制成5′-混合单核酸的产品。 (一)混合核苷酸组成     

呈味核苷酸生产与应用(续)

七、固相核酸P_1酶(旧称磷酸二酯酶)及其在核苷酸生产中的应用 酶是一种生物催化剂,它具有惊人的催化效果。但溶液态的酶往往只能与底物作用一次,而且酶和产物混在一起,有时不利于后处理,如何更有效地利用酶,其方法之一就是通过各种手段把酶制成固相酶,这样既可反复利用     

呈味核苷酸生产与应用（续）

称为食品的味,其基本原味有甜、酸、咸,苦4种,后来根据不同国家进行调查总结认为:日本有5种原味:咸味、酸味、苦味、鲜味、甜味;欧美有6种原味;咸味、酸味、苦味、甜味、碱性味、酸性味;中国有7种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、鲜味、辣味、香味。印度有8种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、涩味、辣味、淡味、馊味。 在我们的日常的食事生活中,只知道能吃得滋味美好的食物,但不知道食物鲜美的实质是什么。 到了本世纪初期日本池田于1908年发现海带产生鲜味的主要成分是谷氨酸(MSG)后来     

呈味核苷酸生产与应用(续)

许多科学家曾对呈味核苷酸、谷氨酸钠和丁二酸盐间的协同作用作过许多研究,结果概括如下:     

呈味核苷酸生产与应用(续)

六、双酶法生产5′呈味核苷酸 呈味核苷酸是六十年代中期,日本首先实现工业化生产,这一技术被列为日本六十年代十大发明之一,到七十年代后,肌苷酸和鸟苷酸的年产量达到5000吨之多,并大量向国外输出产品。据报导,日本的呈味核苷酸最大生产厂商为:山佐酱油公司、武田药厂、味之素公司、协和发酵公司、旭化成化学公司等五家,生产工艺采用RNA(核糖核酸)酶解法的主要为山佐酱油公司、武田药厂。日本总的核苷酸年产值为3000多万美元。     

自溶法生产呈味核苷酸

1960年日本的国中明博士等，分别从鲣鱼和香菇中发现肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)，它们具有比谷氨酸单钠更鲜美的呈味效应，且与谷氨酸单钠盐具有相乘的协同效应，二者混合的鲜味比单独使用味精的鲜度可提高数倍至十余倍。日本早在上世纪的60年代初，冠以“强力味精”的品名，在鲜味剂市场上悄然独占鳌头。     

呈味核苷酸

一、前言日本化学家鸿巢氏从雪蟹的腿肉制取蟹肉汁,分析了其中的氨基酸、第四铵碱、核苷酸及其相关物质、糖、有机酸及无机离子,根据分析结果,用44种化学药品配制出风味与天然蟹肉汁相同的完全人工合成的蟹肉汁。他把分析出来的化学物质进行省略试验(即从这些化学物质的混合物中省略去某一种物质,试验对风味的影响,从而确定那一些物质是关键性物质),试验结果总结出十二种成分:丙氨酸、天门冬氨酸、谷氮酸、甘氨酸甜菜碱、腺苷酸、胞苷酸、鸟苷酸、Na~ 、K~ 、Cl~-、Po_4~(3-)是不同程度地赋予雪蟹特有风味的关键性物质。在他的省略试验中,省略了核苷酸及谷氨酸则其味感显     

固定化酶生产呈味核苷酸

有关呈味核苷酸的研究可以追溯到本世纪初,日本的池田菊苗在分析海带食品的鲜味成分时发现了谷氨酸,从而导至1910年日本味之素公司的创建。稍后小玉新太郎于1913年发现鲣鱼干的鲜味成分是一种嘌呤类的生物碱。大     

呈味核苷酸的生产及其应用 续

1.3 发酵—转化法生产5’—核苷酸1.3.1 5’—肌苷酸生产此法是先发酵生成肌苷(IR),然后磷酸化为5’—IMP,其工艺流程如图5所示。肌苷菌种培养→扩大培养→发酵48h→离子变换柱分离肌苷干燥分离冷冻结晶浓缩磷酸化结晶过滤烘干IMP图5发酵—磷酸化法生产IMP 工艺流程     

呈味核苷酸的自溶生产方法

本篇报导自溶法制造呈鲜味核苷酸的方法,中型扩大试验业已鉴定。并荣获了1978年全国重大科技成果奖。这些年以来,在工艺方面又有较大的改进,兹一并作一综述。     

呈味核苷酸的研究和应用

<正> 随着人民生活水平的日益提高和食品工业的飞速发展,助鲜剂的应用量越来越大,人们对其品种、质量的要求也越来越高。呈味核苷酸与味精混合能使鲜度提高数倍至数十倍,且能改善食品的风味。因此,呈味核苷酸的开发必将改变目前味精品种单一的状况,丰富助鲜剂的品种,提高助鲜剂的质量。这也是各调味品生产厂在向深度、广度发展过程中应予重视的课题。     

呈味核苷酸的应用和开发

呈味核苷酸的应用和开发,是近代国际调味食品业先进水平的标志之一,亦是我国调味食品业的发展方向。从国际调味食品市场中我们可以明显地看到,应用GMP(5′-鸟苷酸钠),IMP(5′-肌苷酸钠)和I G(5′-鸟苷酸钠 5′-肌苷酸)的产品已有成百上千种,应用的面也十分广阔,有位日本专家曾作了一个比喻,“要用盐的地方,都可以用呈味核苷酸,呈味核苷酸类的产品已象盐和胡椒一样进入了市场和家庭”。从国际调味食品市场调查     

呈味核苷酸在酱油中的应用

ＧＭＰ、ＩＭＰ、Ｉ＋Ｇ、ＭＳＧ有相乘效应，添加到酱油中可增添鲜味提高酱油的品位，但持久稳定性差。本文提出了相应的技术措施，并介绍了核苷酸在调味品中的应用。     

呈味核苷酸的提取

研究提出了一种新的制取5’－核苷酸的方法。从大麦芽根部提出5’－磷酸二酯酶,以味精废液培育出的酵母为原料,采用稀碱法进行酵母破壁,然后再经5’－磷酸二酯酶的降解作用,制取出呈味5’－核苷酸。     

呈味核苷酸的新应用介绍

文章主要介绍5’-肌苷酸二钠(IMP)和5’-鸟苷酸二钠(GMP)在食品领域中的新应用.IMP能增强产品的成感、酸感及入口香辛料风味;GMP能增强产品奶油感、脂肪感并能增强产品的回味,同时起到改善产品质构的效果.IMP能增强成感因此可降低产品中的盐分含量,具有减盐功效;GMP能增强乳制品奶油和脂肪的风味与口感,因此可降低乳制品中的脂肪含量同时具有良好的口感.