低含量亚硝酸钠香肠的加工保藏

在香肠加工中亚硝酸钠是一种不可缺少的添加剂。首先,它的存在使香肠外观有利于形成深红色,这正是人们所认可的香肠颜色;其次,亚硝酸钠与氯化钠等其它添加剂发生协同作用,能抵抗一些致腐菌的繁殖,同时对仙人掌杆菌、产气荧膜梭菌等致病菌有一定的控制作用,此外,亚硝酸钠还具有抗肉毒杆菌孢子、抑止香肠中类脂物过氧化反应等作用。 随着科学技术的进步,人们发现在香肠中添加亚硝酸钠也存在着有害的一面。用亚硝酸钠处理香肠会产生致癌物质亚硝酸胺,且亚硝酸胺含量与亚硝酸钠的浓度平方成正比,所     

葡萄皮在低温香肠中的应用研究

为了提高低温香肠的营养价值,综合利用葡萄加工副产物,研究了葡萄皮粉末及其提取液在低温香肠中的使用情况。将不同量的葡萄皮粉末添加到肉中制成低温香肠,通过测定低温香肠中亚硝酸根的含量,确定葡萄皮粉末对亚硝酸钠残留量的影响;通过测定低温香肠的红度值和亮度值,并结合感官鉴定,寻找葡萄皮粉末最佳添加比例。结果表明:葡萄皮粉末可以降低低温香肠中亚硝酸钠的残留量;对低温香肠的感官影响较大,不宜过多添加;用柠檬酸溶液浸提,所得葡萄皮提取液可以添加到低温香肠中,最适用量为300mL/kg。     

Weissellahellenica1501对发酵香肠品质的影响

研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响,以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照.结果表明,两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH,对香肠的色泽有很大的贡献.     

猪肉自然发酵香肠中细菌和乳酸菌对生物胺积累的作用

在猪肉香肠的自然发酵时，检测了选择的污染菌对形成的生物胺的性质和产量的作用。本文主要研究的是在肉腐败过程中胺的变化和微生物生长的变化，而且重点研究的是加入产酪胺的短乳杆菌（L．brevis）和产尸胺的阴沟肠杆菌（E．cloacae）的猪肉发酵香肠在发酵时生物胺的积累。在腐败和香肠发酵时相关微生物和胺的量较多。尸胺的高度积累和大量的不理想肠细菌有关，在香肠发酵时，酪胺的产生并不完全是乳酸菌的作用。另一方面，也涉及到必要的生产香肠的自然发酵菌，污染菌对于腐胺和其它生物胺的作用，现在还不清楚。     

不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响

以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p0.05);Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳杆菌单一组0.818(p0.05),干酪乳杆菌单一组0.815,显著低于干酪乳杆菌复配组0.824(p0.05);添加发酵剂对发酵香肠中的组胺有降解作用,室温贮藏4周实验组均未检测出;在整个实验过程中,实验组和对照组尸胺和腐胺含量均显著上升(p0.05);室温贮藏4周,植物乳杆菌单一组中尸胺含量为386.04 mg/kg,显著低于对照组409.46 mg/kg(p0.05);干酪乳杆菌单一组和干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合组中尸胺含量分别为88.01 mg/kg和72.27 mg/kg,显著低于对照组100.57 mg/kg(p0.05)。研究发酵剂对羊肉发酵香肠理化指标及生物胺的影响,为新产品的研发和发酵剂的选择提供理论依据。     

干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究

本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活菌总数、乳酸菌总数有显著的增加作用,均能有效抑制发酵香肠中有害菌的生长,迅速降低香肠的pH、AW值,显著降低香肠中的亚硝酸盐残留量,更好的保障发酵香肠的安全性;干酪乳杆菌在抑制有害菌、降低香肠的pH值、AW值等方面的作用明显强于戊糖片球菌,更适合发酵香肠安全性的要求;发酵香肠的内源酶对其蛋白质和脂肪的变化起决定性作用。     

添加物对香肠中亚硝酸钠残留量的影响

通过在香肠加工中添加不同量的丁香、桂皮、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、食盐、植物乳杆菌和戊糖片球菌，来分析香肠中亚硝酸盐残留量的变化。结果表明，各因素对香肠中亚硝酸盐残留量有不同的影响。（1）丁香并不能降低产品中的亚硝酸盐含量。（2）桂皮、茶多酚、抗坏血酸钠可以明显降低香肠中的亚硝酸盐残留量。（3）在香肠中添加氯化钠（2％～4％）、亚硝酸钠（0．01％～0．03％）和三聚磷酸钠（0．1％～0．2％）时，香肠中的亚硝酸盐残留量不同程度增加。（4）植物乳杆菌和戊糖片球菌可以降低香肠中亚硝酸盐的残留量。     

糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠品质的影响

目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。     

发酵香肠中生物胺含量影响因素的研究进展

介绍生物胺的种类、危害及在发酵香肠中存在的可能,重点分析了原料肉、发酵剂、工艺条件(温度、pH值、香肠直径、辅助配料、贮藏条件)等因子对发酵香肠中生物胺含量的影响,并提出了通过控制原料肉的卫生质量、使用优良的发酵剂、控制蛋白质的水解程度、使用添加剂等措施降低发酵香肠中生物胺含量。     

香肠中次磷酸钠复合添加剂替代亚硝酸钠的研究

研究制备新型次磷酸钠复合添加剂(由次磷酸钠、丁基羟基茴香醚、胭脂虫红以不同配比组成),与亚硝酸钠在香肠中的作用做比较,以研究替代可行性。结果表明:复合添加剂第4组(次磷酸钠3000 mg/kg、丁基羟基茴香醚30 mg/kg、胭脂虫红0.015%)在颜色感官评价、抑制肉毒毒素能力、抗氧化能力与亚硝酸盐相当,并且在质构结构、抑制微生物方面优于亚硝酸钠。因此,次磷酸钠复合添加剂对香肠品质有较好效果。     

银杏黄酮、大豆异黄酮对低温香肠中亚硝酸钠残留量的影响

通过在香肠加工中添加不同量的银杏黄酮、大豆异黄酮,以达到降低低温香肠中亚硝酸钠残留量的目的。运用色差仪测定香肠的色差,并用分光光度法测定香肠中的亚硝酸钠残留量,以确定银杏黄酮、大豆异黄酮的最佳添加量。实验结果表明:银杏黄酮、大豆异黄酮对香肠的色泽几乎没有影响;银杏黄酮、大豆异黄酮的添加量分别为0.8g/kg和0.4g/kg时,香肠中的亚硝酸钠残留量最小,分别为20.9g/kg、22.0g/kg。     

西式发酵香肠中生物胺含量的调查分析

综述生物胺的种类、危害及在西式发酵香肠中存在的可能,采集了西式发酵香肠的样本,检测了其5种生物胺(尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺)及4种微生物(乳酸菌、微球菌、肠细菌、假单胞菌)的含量。经分析得出结论:5种生物胺在西式发酵香肠中普遍存在;肠细菌的数量与生物胺的含量有显著的相关性,未发现其他3种微生物与生物胺含量之间的关系。     

乳酸菌的筛选及其与酵母菌互作对干发酵香肠品质的影响

为得到适合肉制品发酵的发酵剂,从腊鱼、腊肠以及泡菜中分离乳酸菌,通过对其菌落形态特征、生长特性、降解胆固醇作用、降解蛋白质等测定,最终筛选出5株具有潜在应用价值的乳酸菌,经16S r DNA鉴定,这5株菌分别为米酒乳杆菌H1-5和La-11、植物乳杆菌L5、干酪乳杆菌L6、和鼠李糖乳杆菌L9。将筛选的乳酸菌与实验室保存的具有良好产香能力的酵母菌Y4-1和Y12-3复配使用(作为发酵剂),应用于香肠中,通过微生物和理化检测技术以及顶空固相微萃取气-质连用技术分析香肠中微生物、理化以及风味物质的变化,结果显示:菌株复配使用后香肠中亚硝酸钠含量降幅最大,醇类挥发性物质含量增多,并产生四甲基吡嗪物质。通过香肠感官评价并结合质构分析,认为这5株乳酸菌和酵母菌复配可用于发酵香肠的工业化生产,具有潜在的应用价值。     

降低香肠中硝酸盐添加量及其残留物的探讨

本文介绍了在香肠中采用真空包装稳定香肠的色泽,尽量降低硝酸盐添加量及亚硝酸根残留量、提高香肠的卫生质量及货架寿命。通过对香肠中亚硝酸根及硝酸根的监测,提出硝酸盐的残留问题。香肠是我国一种传统的肉制品,一直深受广大消费者欢迎。当前、香肠生产过程中多采用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂、它们不仅能使肉制品产生极好色泽,而且能抑制肉毒杆菌、保证肉制品的后熟风味。但现在发现,加硝处理过的肉制品有亚硝胺类化合物残留,而亚硝胺类化合物能持续地在特定种类动物的器官诱发癌症,是一种强致癌物,故国家通过制订一系列的食品卫生标准,限制硝酸盐或亚硝酸盐在香肠中的添加量及亚硝酸根残留量。鉴于此、肉品加工行业,一方面尽量降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量,配合使用抗坏血酸钠,L-谷氨酸钠,δ-葡萄糖醛酸内酯、焦磷酸钠、多磷酸钠等混合助色剂,使盐肠呈现较好的颜色、大幅度降低亚硝酸根残留量。另一方面努力研究不加硝酸盐或亚硝酸盐的腌制法,并取得了一定的进展。笔者对香肠加硝发色以及色泽的稳定进行了一系列试验,以求以较少的硝量、较低的残留达到较好的发色效果,并通过对香肠中硝酸盐与亚硝酸盐的监测,提出硝酸盐的残留问题。     

牛肉萨拉米香肠的生产

意大利萨拉米香肠是一种经发酵干燥而成的货架期稳定的香肠。本文所讨论的香肠是用牛肉和牛脂肪作原料,通过工艺改进而成的新产品。这些改进措施有裹上带pasterma香料的动物胶外衣;加入或不加入胚芽乳杆菌菌种;在表面培育白霉层。这些新的工艺可以避免熏制工序,使用这一工序的仅仅是对照样品。对21天成熟期结果的分析表明:烟雾成分抑制了乳酸菌的活动,但并不影响其数量。品质最好的样品是具有最高组织结构分值的白霉外膜香肠组(B),其次是加入胚芽乳杆菌组(D),并且这一组具 有最佳色泽。对照组(A)中含有较高的亚硝酸钠残留。加入胚芽乳杆菌的香肠在成熟期间显示其菌量在逐渐增加。     

食品添加剂亚硝酸盐的利弊

<正>亚硝酸盐引起的化学性食源性疾病屡见报道,但亚硝酸盐被允许作为食品添加剂加入到肉制品中,引起大多数人的不解和恐慌。笔者希望通过从对亚硝酸盐的性质、食品中亚硝酸盐的主要来源、作用和危害等方面阐述分析,为大家正确认识食品加工中加入的亚硝酸盐以及利弊衡量提供一定帮助。亚硝酸盐又称工业食盐,是一类含亚硝酸根的无机化合物总称,主要指亚硝酸钠,分子式为Na N02,为白色至     

食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定

<正> 目前广泛采用的含氮农药和施用有机和化学氮肥及含氮的工业废水、废渣对环境、土壤和水造成污染,使其中硝酸盐(硝酸钾和硝酸铵盐类)的含量不断增加。而土壤则是水体、植物性食品中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源。亚硝酸盐又常用作食品添加剂。硝酸盐和仲胺在合适的条件下很容易形成具有强烈致癌作用的N-亚硝基化合物。有人试验证明,加工香肠时,随添加的亚硝酸钠量的增加,合成的N-亚硝基化合物的量增高。     

复合无硝腌制剂在乳化香肠中的应用效果研究

研究一种由多种添加剂复合而成的无硝腌制剂对乳化香肠的腌制效果。与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比,添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显著性差异（P〉0．05）,而在贮藏期间其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著（P〈0．05）降低,说明其能够延长乳化香肠的货架期,提高食用安全性。结果表明,此种复合无硝腌制剂取代亚硝酸钠应用于乳化香肠的腌制过程是可行的。     

代替亚硝酸钠做腌肉制品添加剂的新配方

肉类防腐的传统方法是用盐腌制,腌制过程中所使用的粗食盐均含有硝酸盐。硝酸盐在某些菌的作用下会转变成亚硝酸盐起防腐作用。直到1925年,各国食品法规中仍允许直接使用亚硝酸盐做生色剂和保护剂。这样在腌肉中亚硝酸钠的存在即可使腌肉制品颜色鲜美、组织结构好、有典型腌肉风味还兼有抗氧化抗菌的双重作用。近年来,人们逐渐发现亚硝酸可与肉制品中的氨基酸反应生成亚硝铵类化合物(N-亚硝基吡咯烷,N-亚硝基二甲胺),这类化合物是强烈致癌物。除此之外,亚硝酸食人人体内在胃中也可形成亚硝铵。     

复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究

为了提高乳化型香肠的抗腐败能力,研究纳他霉素、Ni8in、乳酸钠3种食品添加荆复配后对乳化型香肠的各种作用,比较它们之间的强弱,并与亚硝酸钠的抑菌效果作比较.采用L9(34)正交试验设计确定各因素和水平,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定.研究结果表明:复合防腐剂在感官品质、pH等方面比亚硝酸钠要好.3种添加剂的最优组合为:纳他霉素100 g/kg、乳酸钠2.4 g/kg、Nisin O.5 g/kg.3种添加剂中Nisin和乳酸钠对延长货架期有显著性影响(p<0.05).抑菌效果依次是Nisin＞乳酸钠＞纳他霉素.