低含量亚硝酸钠香肠的加工保藏

在香肠加工中亚硝酸钠是一种不可缺少的添加剂。首先,它的存在使香肠外观有利于形成深红色,这正是人们所认可的香肠颜色;其次,亚硝酸钠与氯化钠等其它添加剂发生协同作用,能抵抗一些致腐菌的繁殖,同时对仙人掌杆菌、产气荧膜梭菌等致病菌有一定的控制作用,此外,亚硝酸钠还具有抗肉毒杆菌孢子、抑止香肠中类脂物过氧化反应等作用。 随着科学技术的进步,人们发现在香肠中添加亚硝酸钠也存在着有害的一面。用亚硝酸钠处理香肠会产生致癌物质亚硝酸胺,且亚硝酸胺含量与亚硝酸钠的浓度平方成正比,所     

亚硝酸钠在中式香肠中抗氧化作用的研究

亚硝酸钠具有抗氧化的作用,可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质,但添加过量具有致癌作用。以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为标准,选取了三种添加量0%、50%、100%,制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏,定期检测贮藏期间酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值),并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响。结果表明,最大亚硝酸钠添加量(100%)的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量(0%)的中式香肠,差异显著(p<0.05);而100%添加量组和50%添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著(p>0.05)。     

卤味香肠加工工艺

介绍了卤味香肠的加工工艺.用老卤溶解辅料,与肉原料一起斩拌,腌制后灌装,再经过卤制、烘干即成为卤味香肠.该产品色泽酱红色,具有传统卤制品的风味.     

耐贮藏肉制品——“中华香肠”加工工艺的研究

介绍了“中华香肠”的研制方案,总结了工艺过程中通过关键点的控制,加工出耐贮藏制品。并结合“障碍技术”的应用,更延长了产品的保质期。     

南阳地方香肠的加工方法

南阳香肠是在传统的腊肠基础上经过多年演变发展起来的一种特殊香肠制品，说其特殊，是其工艺过程比较特殊，主要表现在烘制时对流温度在70-90℃条件下，香肠经数小时干燥、烘烤而成半熟、半干制品。     

一种新型烟熏香肠的加工工艺

一种新型烟熏香肠是对传统香肠制品进行工艺改进,采用斩拌机制作一部分乳化肉糜添加到肉馅中,不经腌制直接灌入猪肠衣或蛋白肠衣,再经干燥,烟熏而成。按照本工艺制作的产品,味道鲜美、风味独特、外观颜色非常诱人。     

耐贮藏肉制品———“中华香肠”加工工艺的研究

介绍了中、低温加热耐贮藏肉制品－“中华香肠”的研制方案,总结了在加工过程中通过关键点的控制,研制生产出耐贮藏肉制品,并应用“栅栏技术”理论,延长了产品的保质期。     

优质发酵香肠加工技术

发酵香肠加工伴随着极为复杂的微生物及理化过程,适宜微生物发酵剂的选择对发酵进程起到调控作用。然而在发酵香肠加工中,从原辅料选择到发酵、干燥和成熟等不同工序的控制比发酵剂的选择更为重要。本文择重于加工关键控制点,对优质西式发酵香肠加工技术作一较为系统的介绍。      

优质发酵香肠加工技术

发酵香肠加工伴随着极为复杂的微生物及理化过程,适宜微生物发酵剂的选择对发酵进程起到调控作用。然而在发酵香肠加工中,从原辅料选择到发酵、干燥和成熟等不同工序的控制比发酵剂的选择更为重要。本文择重于加工关键控制点,对优质西式发酵香肠加工技术作一较为系统的介绍。     

临洛关驴肉香肠的加工工艺

本文主要介绍了中国传统肉制品临潴关驴肉香肠的加工过程，包括选料、配料、制馅、拌馅、灌制、煮制、烟熏到成品等过程。     

如皋香肠的加工技术

介绍了中国传统肉制品如皋香肠的加工生产的全过程。包括原料肉贮藏、原料肉解冻、分割、绞肉、切膘、拌料、灌肠、扎肠、烘干、冷却、剪肠、包装等。使如皋香肠生产过程规范化、有效地提高了产品质量。     

红鱼重组香肠的加工工艺

实验采用复合酶制剂处理美国红鱼,红鱼肉中的蛋白质及各种营养成分的价值都得到了提高,通过优化实验工艺条件,确定了红鱼重组香肠加工生产的最佳加工工艺条件。     

牛肉重组香肠加工工艺

介绍牛肉经酶剂处理后，重中工生产无衣香肠的加工工艺。     

煎烤香肠的加工方法

煎烤香肠是一种不添加发色剂亚硝酸钠,使用小口径可食肠衣灌制的半成品香肠.该香肠一般不经过热加工就包装冷藏,或仅通过预煮就包装冷藏,食用前再油煎或烧烤食用.由于煎烤香肠未加亚硝酸钠发色,对人类的健康有益,又由于该香肠要通过油煎或烧烤成熟,故风味独特,香气袭人,更能激发人们的食欲.因此,煎烤香肠在世界各地都广泛地受到欢迎.随着我国经济的不断发展,人民生活水平的日益提高,特别是冷藏链的不断完善,各种冷藏食品开始大量涌现.煎烤香肠也开始出现在超市和商店甚至街头摊档里,在郊野公园的烧烤场地,烧烤香肠也越来越多,可以相信,煎烤香肠具有广阔的市场前景.为了推动这种产品在我国的大量生产,笔者就将国外几种煎烤香肠的加工方法介绍如下.     

栅栏技术与香肠加工

中式香肠是我国著名的传统风味肉制品。因不同地区对香肠的风味要求不同,添加的辅料不一,因而形成了各自独特的具有浓郁地域性的风味香肠。其品种多样,花色不一,如甜味型的广式香肠,以麻辣型为主的川式香肠等。传统香肠选料考究,加工精细,添加曲酒及多种香料经烘制而成。成品色     

介绍几种苏式香肠的加工

1 伊大利斯香肠1.1 配方 瘦牛肉27.5kg.瘦猪肉7.5kg,肥猪肉15kg,白胡椒面100g,肉果面100g,白糖250g,郎姆酒200g,也可用白兰地酒250g,胡椒碎粒50g,也可根据具体情况掺部分白酒,精盐2.25～2.5kg,硝酸钠25g。1.2 原料选择 由于此产品一般都生食,所以原料肉不仅要选择经兽医卫生检验合格的牛肉和猪肉,而且要求是优质原料肉。修割时要去掉猪肉和牛肉上的皮、骨、筋、腱、脂肪、污物等,然     

蛋清香肠和蛋白香肠的加工

以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠,外观红润而有光泽、弹性良好、风味浓郁、营养保健,是消费者欢迎和市场畅销的佳品.     

共挤香肠加工工艺技术研究

以鲜猪肉、牛皮为主要原料,利用共挤技术对香肠生产加工进行了研究,并对肠馅、胶原纤维团的制备和共挤香肠工艺进行了研究. 结果表明 同步成型胶原纤维肠衣优于PVDC 肠衣、天然动物肠衣和人造可食性肠衣,共挤香肠加工技术将香肠加工中最费人工的环节实现自动化,提高了效率,减少了污染,延长了货架期.     

台式御膳香肠的加工工艺

简要介绍了台式御膳香肠的加工工艺及产品特性。