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影响啤酒风味稳定性的主要因素及控制措施 总被引:1,自引:0,他引:1
要控制啤酒风味老化就必须了解其变化机理及影响因素。研究表明引起啤酒风味老化的主要物质是羰基化合物,所以抑制羰基化合物及其前驱物质就显得十分必要。 相似文献
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糖化工艺对啤酒风味稳定性影响的初步研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对影响啤酒风味稳定性的生产工艺进行了初步的研究,讨论了辅料的选择、糖化过程中甲醛与卡拉胶的添加对啤酒风味保鲜预测值(RSV)的影响;同时验证了谷胱甘肽(GSH)的添加对成品牌酒风味稳定性的作用。 相似文献
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多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。 相似文献
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影响啤酒风味的物质很多,它们大都是有机化合物,可分为醇、酯、酸、羧基化合物、含硫化合物、酚基化合物等。啤酒生产过程的原辅材料、酵母菌种、水及生产工艺过程与这些物质产生的多少有着密切的关系。 相似文献
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新鲜啤酒以其独特的香味,清纯、爽口的口感倍受人们的喜爱,然而随着贮存时间的延长,啤酒的风味逐渐发生变化,各种异杂味随之而来。如何提高啤酒的风味稳定性,对提高产品质量具有重要意义。 相似文献
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啤酒风味稳定性是指啤酒在长期贮存过程中能够保持其原始,新鲜风味的程度。它对牌酒生产来说是相当重要的。研究表明,啤酒原始风味的变化与贮存温度,贮存时间以及氧都有密切相关.其变化过程是:第一步产生胶体物质,它影响啤酒的酒体和平衡,其次是酒花香味和酵母风味的失去,最后香味变成为败坏风味。啤酒的风味化合物大约有一千多种,主要来源于麦芽和麦计,它们在发自过程不能完全被还原,有相当一部分可以与氧作用,被氧氧化而改变原有的性质。——氨基酸的Strekk。,降解——类黑素存在下,高级醇的氧化——脂类物质的降实——酒… 相似文献
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近年来啤酒质量提高,保质期越来越长,但在啤酒保质期延长的同时,啤酒的风味变化很大。本文就啤酒的风味稳定性问题做一些探讨。 相似文献
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啤酒以独有的爽口感成为世界上最受欢迎的一种含酒精饮料,啤酒的新鲜度、商品寿命是啤酒质量的关键。啤酒在保存过程中易产生褐变、混浊、香味恶化等啤酒老化现象。啤酒的褐变为啤酒中的糖与氨基酸、多酚类等氧化反应产生;啤酒中的混浊物由啤酒中的多酚和蛋白质聚合反应产生;香味劣变是由氨 相似文献
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本研究主要阐明了啤酒发酵过程中铁和铜离子对啤酒风味稳定性的重要影响。一定浓度的锰离子对啤酒风味稳定性也有一定程度的影响。但与铜和铁离子相比,麦汁或者啤酒中的锰离子浓度在酿造过程中没有改变,另外,锰离子显示出与铁和铜离子相似的有促进自由基反应的作用。啤酒中较高浓度的锰离子显示出特别强的氧化特性。研究结果表明:除了已知的铜和铁离子外,其它金属离子也影响啤酒的风味稳定性。不同的是,进入产品中的锰离子不是来自于容器和管道材料,而是来自于酿造谷物中。这个研究结果可以作为挑选啤酒谷物原料的参考。 相似文献
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绪论:包装后的啤酒在贮存期间其风味是在不断变化着的,越是纯净柔和的浅色啤酒变化越明显。啤酒中包容着几千种成分,互相影响,互相渗透。通过先进的分析技术,已知这些风味变化的化学反应和成分组成是复杂的,真是千头万绪。酿造家们对啤酒风味稳定性已经研究多年了,从原料、生产工艺、生产操作及设备条件等方面做了大量改进, 相似文献
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影响啤酒风味稳定性的因素有氧老化和热老化,由于目前生产条件控制和管理完善,啤酒摄入氧已得到有效控制,从而热老化逐渐成为啤酒老化的主要因素,本文就如何减少热老化和提高啤酒内源抗氧化能力方面对生产过程控制进行探讨。 相似文献
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本文综述了目前国外研究啤酒风味及啤酒风味稳定性的新进展。5-羟基甲基糠醛和糠醛是啤酒老化味的主要成分,啤酒 pH 值影响羟基甲基糠醛和糠醛的形成;全麦芽酿造的啤酒比添加辅料酿制的啤酒抗氧性强;酵母细胞的大小及代谢影响啤酒风味及风味稳定性。 相似文献
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成品啤酒在贮藏期间都会逐渐产生或多或少的一些异味,这些异昧被认为来自啤酒的氧化过程,通常我们把这些异味称之为“氧化味”或“老化味”,越是纯净柔和的浅色啤酒变化越明显。如何保持啤酒的风味稳定性是啤酒行业目前面临的严峻挑战之一。 相似文献