关于酱油粘度与其理化性质关系的探讨

利用ＮＤＪ－１型旋转式粘度计探讨酱油的粘度与其理化性质的关系。结果表明，影响酱油粘度的主要因素是温度，固形物浓度，总酸度，电解质等，粘度与比重亦存在着一定关系，通过对大量不同等级酱油的测定，发现粘度可作为检测酱油质量指标之一。     

晒露酱油提高理化指标的研究

本研究报告了采用正交试验法、各因子对晒露酱油理化指标的影响,结果证明低盐固态酱油,通过晒露,各理化指标基本呈正数增长。     

市售酱油常用理化指标的检测分析

试验通过对市售的某一品牌的不同等级酱油和不同品牌特级酱油及其散装酱油的NaCl含量、pH值、总酸度、浊度和氨基酸态氮含量等几种理化指标的测定与分析,结果表明,几种酱油的pH值范围为4.5～5.2,NaCl含量范围为2.023～3.195 mol/L,属于低酸性且高含盐量食品,具有抑制微生物生长繁殖作用,对酱油的品质的保持有利;酱油的等级越高,营养价值越高,同等营养价值的低盐含量的酱油的商品价值较高;不同品牌的特级酱油,营养价值有一定差异,但差别不大.     

酱油货架期中理化指标的稳定性

该文以一款红烧酱油为研究对象,对酿造酱油在货架期中理化指标的稳定性进行了研究.分别分析了研究对象在2个贮存温度水平(常温、37℃)下,贮存27个月期间的氨基酸态氮、全氮、氯化钠、铵盐、总酸、可溶性无盐固形物、色度变化情况,并探讨了这些变化可能对酱油带来的影响.结果表明,随着贮存时间的延长,37℃贮存温度水平下样品理化指...     

酿造酱油与配制酱油的区别研究进展

以色泽、气味、粘度、有无沉淀物作为感官指标,以氨基酸态氮、香气成分、氯丙醇和乙酰丙酸作为化学指标,对有关酿造酱油和配制酱油的区别进行了总结。     

识别酱油有巧法

人们往往认为东西贵的就是好的，那么酱油是不是越贵越好呢?专家对此不敢苟同。他们认为，不能单一地以价格的高低来衡量酱油的好坏，而要看其质量指标。酱油按其主要成分氨基酸态氮的含量来划分．有特级、一级、二级、三级酱油之别。     

微生物油脂精炼的研究

对微生物油脂含量、微生物油脂的制备、微生物油脂的定性分析、产品的理化指标进行了分析探讨,并推荐产品的质量标准,我们实验研究结果：发酵生物量可达４９g干菌体／Ｌ发酵液,含量油率４２．５６％－４７．２５％,蛋白质含量３０％－３５％,灰分５％－７％,纤维素２％－４％,产油量１９．７g, γ－亚麻酸５．７８％－６．５９％,花生四烯酸４．７５％,提供了微生物发酵制取微生物油脂的工艺参数,为微生物油脂的工业化生产提供了科学依据。     

关于酱油、食醋质量标准执行中的有关问题——与近年来为酱油、食醋行业标准化工作撰文的同志商榷兼答部分群众来信

本文论述了我国目前应执行的酱油食醋质量标准、已废除的标准、标准二等级划分与产品生产工艺,产品价格和企业标准的关系及今后酱油、食醋标准化工作进一步普及,完善和提高等问题。     

大豆发酵食品-酱油的微生物安全性检验

该文对从我国各地所收集到的14个酱油样品进行了理化指标测定和微生物安全性检验。理化测定的项目包括水分、pH值、氨基酸态氮、盐分、总酸和还原糖;微生物检验的项目包括细菌总数、总芽孢菌、10%和17.5%盐分的耐盐菌、肠道菌群、乳酸菌、真菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌。根据实验结果,对酱油的卫生质量进行了评价。     

玉米渣代替豆粕生产酱油的工艺研究

对用玉米渣作为蛋白质料酿造酱油进行了工艺研究。确定了生产的工艺流程及操作要点，并规定了产品的质量指标。     

酵母酱油的开发利用

以啤酒酵母和豆粕为原料,结合酵母抽提物和传统酱油酿造生产方法,制取呈味性好、营养价值高的酵母酱油.研究了混合料比(酵母:豆粕)、水解时间、酶及添加量等因素对水解产物得率、水解蛋白得率、蛋白质水解度和产品质量的影响.通过实验研究得到了最佳的工艺条件:啤酒酵母用0.5%NaHCO3弱碱水脱苦,在35 MPa高压下均质破壁;豆粕粉溶解在PH8.5～9.5的水溶液中,110℃高温蒸煮10 min,用复合多糖酶(Viscozyme L)在PH3.5,温度45℃条件下水解1.5 h.混合料调配为10%左右的浓度,在温度控制在55℃、PH值为6.5条件下进行酶解,首先加入0.5%的葡聚糖酶,6 h后,添加2%的复合蛋白酶(protamex),酶解进行到10 h,添加肽酶(如flavorzyme),酶解完成后,经灭酶、分离后得到的水解液中氨基酸态氮含量为0.462 g/dL,蛋白质水解度为45.9%,水解产物得率为80.3%,水解蛋白得率为84.6%.水解液再经浓缩、热反应、调配可制成酵母酱油,其品质超过氨基酸调味液和传统酱油,更接近酵母味素.既可生产液状酵母酱油,又可生产浓缩酵母酱油.     

日本淡口酱油的生产工艺

1产品及其酿造特点 日本淡口酱油又名淡味酱油,始产于1666年,具有特殊淡雅的色泽和风味,可使烹制的菜肴保持菜的本色和滋味.酿制淡口酱油通常以大豆和小麦为原料,也可用其它谷物做原料,但淀粉质原料以5碳糖低者为宜.另外,应选用色度低的菌株制曲.在酱醪压榨前,须添加甜液,使成品具有特殊香味.     

米曲霉盐胁迫对酱油发酵理化指标及微生物群落的影响

米曲霉(Aspergillus oryzae)是影响酱油品质的重要因素。该研究旨在探究盐对米曲霉代谢的影响机制以及米曲霉盐胁迫对酱油品质和微生物群落的影响。采用转录组、蛋白组、物理化学分析和微生物多样性手段分析曲霉盐胁迫代谢机制、酱油品质和微生物组成。结果表明,10%盐胁迫对于米曲霉的糖代谢是有利的;通过酱油发酵试验发现,10%NaCl预发酵还可以提高蛋白酶活性,加快了酱油中氨基酸的形成;微生物群落定植也得到了加速。因此,米曲霉在低盐胁迫下对酱油品质和微生物群落产生积极影响。     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(下)

以上标准的实施，推动了行业规范化管理，但取消等级的划分及液态发酵食醋与配制食醋的理化指标基本相似，相应的又没有强有力的制约和鉴别参数，反而引起市场一片混乱，不管是什么醋，只要生产者认为需要，就可以随便贴上个“陈醋”或“老陈醋”的标签，而成为可以任意滥用的食醋名称，     

酱油酿造技术的面面观

酱油是调味品，其主要作用是调味，其他作用都是第2位或第3位的，在过去国家级及省、部级优质酱油评审中，色泽占10分，香气占15分，体态占15分，包装占10分，而滋味却占50分。滋味和香气相加就是65分。这也体现了酱油的主要作用是调味。在理化卫生指标符合有关标准的前提下，判断酱油质量优劣的主要指标是它的香气和滋味，即调味效果。     

酱油生产中全程质量监测管理系统的建立

阐述半成品检验在酱油生产中的重要性,提出了建立全程质量监测管理系统的必要性。本系统的建立将产品细分化,使每个班组,每个人都有章可依,便于车间管理,同时将产生不合格产品的因素,消灭在生产过程中,保证产品质量。     

酿造酱油中原料配比对种曲质量与成品质量的影响

本文探讨了在酿造酱油中，原料不同配比的选择，通过对比试验，从种曲质量和成品质量方面得出酿造酱油原料的最佳配比。