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《食品与发酵工业》2016,(2):236-243
稻米是我国主粮之一,现代加工技术由于片面追求高精度,而使得糊粉层和胚芽中的营养成分大部分被除去,导致营养失衡,继而引发糖尿病、肥胖症、心血管病等慢性病,因此,全谷物食品成为一个开发和利用的热点。作为全谷物食品的重要原料之一,糙米能有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险。目前为止,世界各国已相继开发出了发芽糙米、糙米饼干、糙米面包、糙米饮料和糙米粉等多种糙米食品。文中首先介绍了糙米中的多种营养因子的营养价值和功能特性,如谷胱甘肽、膳食纤维、γ-氨基丁酸和谷维素等;其次,介绍了国内外发芽糙米食品和焙烤糙米食品等多种类型的糙米食品的加工技术及研究现状,最后,分析了糙米食品的开发中所存在的问题,并对发展趋势进行了探讨。 相似文献
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随着经济发展和国民营养健康意识逐渐增强,健康已成为人们生活的重要主题。全麦和糙米中富含酚酸、烷基间苯二酚、植物甾醇、母育酚、γ-谷维素等对人体健康有益的生物活性物质,研究发现这些生物活性物质中的抗氧化功能因子具有高度氧化性的自由基还原,能够终止自由基连锁反应,起到清除或抑制自由基的目的,表现出较强的DPPH·、·OH、O_(2-)·清除力和较强的还原力、Fe~(2+)螯合力,长期食用糙米和全麦,能够有效的减少心血管疾病、糖尿病、癌症、便秘等的发病率,对人类的健康十分有利。本文就全麦与糙米的营养及生物活性物质的组成、含量及生物功能以及他们与预防慢性病关系的研究进展进行了综述,旨在为提高全麦和糙米在膳食中的摄入提供科学依据。 相似文献
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《食品科技》2020,(8)
目的:对加工方法改变糙米理化性质、抗氧化性和耐储藏性等品质进行综述,以期为糙米及其制品品质改良研究、拓宽糙米应用范围提供理论参考。方法:首先从糙米的营养成分的角度对糙米的营养价值和生理功效进行介绍;随后对糙米在焙烤、蒸煮、发芽、挤压膨化、超高压、红外辐射、等离子体及其他辐射加工过程中糙米的理化性质、营养成分等品质变化的研究进展进行综述;最后对糙米加工方法存在的问题进行总结及展望。结果:通过不同的加工方法使糙米在理化特性及营养生理功能等方面均有不同程度的提升。结论:糙米经适当加工后,品质得到改善的同时能较好地保留营养成分,且糙米在抗氧化、预防Ⅱ型糖尿病等方面具有积极作用,在全谷物食品市场中有较大发展潜力。 相似文献