发酵工艺对绿茶粉酸乳乳酸菌总数及感官品质的影响

以绿茶粉和奶粉为主要原料,制备凝固型绿茶粉酸乳。研究绿茶粉酸乳的发酵工艺条件(绿茶粉量、接种量、发酵时间)对绿茶粉酸乳乳酸菌总数和感官品质的影响,在单因素试验的基础上进行正交试验优化。结果表明,适量添加绿茶粉对乳酸菌没有抑制作用;绿茶粉酸乳的最佳发酵工艺条件为:绿茶粉量0.2%、接种量7%、发酵时间4 h,该条件下制备的绿茶粉酸乳乳酸菌总数为2.6×108 cfu/m L,感官评分达到90分,酸度为84°T。     

酪蛋白双酶水解物对直投式乳酸菌生长及发酵酸乳的影响

以直投式乳酸菌为实验菌,研究富含ACE抑制活性肽的酪蛋白双酶水解物及其超滤物对乳酸菌的生长及发酵酸乳的影响。添加不同质量浓度的水解物和超滤物培养乳酸菌,检测对乳酸菌生长的影响,确定对乳酸菌生长无抑制作用的添加量,并将其应用于酸乳发酵。检测对酸乳的酸度、硬度、黏性、弹性等指标的的影响,结合感官评价,确定对酸乳的影响。结果表明:水解物的添加量为4g/100mL,分子质量在6000u以下的超滤物添加量为0.3g/100mL对乳酸菌的生长有促进作用,并且对发酵酸乳的感官质量无显著影响。水解物质量浓度≥5g/100mL、超滤物质量浓度≥0.35g/100mL对乳酸菌的生长起到抑制作用。     

香菇酸奶的研制

本试验以鲜牛乳和鲜香菇为主要原料，按凝固型酸乳的加工工艺，生产出风味、组织状态良好、集香菇和酸乳营养保健为一体的香菇酸乳。试验中以香菇添加量、白糖添加量、奶粉添加量和菌种添加比例作为影响香菇酸乳质量的四因素，采用L9(3 4)正交优选法优选出最优组合。结果表明，牛乳中添加15％的鲜香菇汁,8％的白砂糖和3％的奶粉，杀菌、冷却后接种2％的乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热乳酸链球菌=1:1)，在42℃下恒温培养3．5～4h至凝固，制成一种香菇酸乳。并对香菇酸乳的感官性能、营养成分进行了分析，为成品推向市场提供科学依据,并为我国香菇的开发和开拓乳制品新产品提供新途径。     

草莓牛奶混合发酵酸乳加工工艺研究

以草莓和牛奶为主要原料,通过乳酸菌发酵,研究出草莓牛奶混合发酵酸乳。其最佳工艺参数为：草莓浓缩果汁用量为２０％,蔗糖、琼脂添加量分别为１０％和０．４％,接种量为６％,发酵温度４２℃,发酵时间６ｈ。     

富硒活性乳酸菌功能性酸乳的工艺研究

本研究将亚硒酸钠添加在活性乳酸菌发酵剂中,通过活性乳酸菌的生物转化,使活性乳酸菌发酵剂富集有机硒,再用活性乳酸菌发酵剂和鲜乳等加工制成富硒功能性酸乳。L9(33)正交试验表明,最佳工艺条件为:富硒发酵剂接种量9%,加糖量8%,温度41℃,发酵时间5h。该酸乳硒含量达0.45μg/ml,转化硒为0.4157μg/ml,转化率为92.43%。与普通乳酸菌发酵酸乳相比,硒含量提高了约450倍。     

草莓牛奶混合发酵酸乳加工工艺研究

以草莓和牛奶为主要原料,通过乳酸菌发酵,研究出草莓牛奶混合发酵酸乳。其最佳工艺参数为：草莓浓缩果汁用量为２０％,蔗糖、琼脂添加量分别为１０％和０．４％,接种量为６％,发酵温度４２℃,发酵时间６ｈ。     

低温乳酸菌混菌培养条件的优化

以低温乳酸菌乳酸乳球菌和干酪乳杆菌为研究对象,采用单因素实验、Box-Behnken实验设计对低温乳酸菌混菌培养条件进行优化.结果表明:培养温度、初始pH、接种量对低温乳酸菌活菌数影响均显著(,＜0.01),最优条件为:培养温度24.32℃、初始pH6.60、接种量3.20％,在此条件下活菌数的预测极大值为10.32lgCFU/mL,验证实验的活菌数为(10.25±0.02)lgCFU/mL,与理论预测值相比相对误差约为0.99％.     

益生乳酸菌发酵苹果汁的研究

研究益生乳酸菌对苹果汁发酵的适应性和最优工艺条件。以发酵酸度为考核指标,考察保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌单一菌株发酵和混合菌株发酵苹果汁的能力,筛选获得最佳的发酵菌株组合。通过正交实验优化了乳酸菌发酵的最佳工艺条件。结果显示,嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌按1:1混合的复合乳酸菌对苹果汁发酵产酸作用较好,其发酵的最佳工艺参数是:苹果汁添加量35%、蔗糖添加量3%、发酵剂接种量4%、发酵温度40℃。在最优条件此时,苹果汁的发酵酸度达到0.952%。冷藏4周后,乳酸菌活菌数为1.12×10~9 cfu/mL,说明采用嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌混合发酵苹果汁可行。     

香椿绿茶酸乳的研制

以香椿、绿茶、牛乳、蔗糖为主要原料,进行发酵工艺试验,通过正交试验确定了酸乳原料的最佳工艺条件:香椿汁6％、茶叶0.3％、蔗糖6％,菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1),接种量2％,发酵温度43℃,发酵时间5h.     

超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖酸乳的开发及品质研究

研究以超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖与鲜牛乳为主要原料,通过单因素与正交试验,以感官评价、黏度、持水力、终止发酵酸度等为考察指标,研究酸乳的最佳配方与最佳加工工艺,并考察降解氧化魔芋葡甘露聚糖的添加量对酸乳的持水力、黏度、滴定酸度以及乳酸菌菌落总数等品质的影响,同时测定酸乳成品中的蛋白质含量、丁二酮含量、乙醛含量、乳酸菌菌落数以及多糖含量。结果表明:降解氧化魔芋葡甘露聚糖酸乳的最佳配方为100 mL牛乳中,白砂糖添加量为8.0%、降解OKGM添加量为0.6%、发酵剂添加量为0.3%,在此配方下,41℃发酵5.5 h,加工出的酸乳感官品质最好。     

板栗加工废液生产栗汁酸乳工艺的研究

研究以板栗酒加工废液为主要配料生产活性酸乳加工工艺.试验表明,板栗酒加工废液与鲜牛乳按一定比例配合,经过乳酸菌发酵,可制成品质良好、成本低廉的活性栗汁酸乳.通过L9(34)正交试验优化,确定了栗汁酸乳工艺,即板栗酒加工废液与鲜牛乳体积比为1:5,蔗糖添加量5.5%,乳酸菌接种量2.0%.发酵(42 ℃)3 h.     

抗幽门螺杆菌乳酸菌的筛选及发酵特性研究

利用琼脂扩散法,对日本乳酸菌饮料中分离出来的L92乳酸菌进行抗幽门螺杆菌活性筛选,并以成品牛乳为发酵基料,L92乳酸菌为发酵剂,研究了乳酸菌发酵酸乳的工艺条件。研究表明,以L_9(3~3)正交试验来探究其最佳工艺,L92乳酸菌发酵酸乳的接种量为4%,发酵时间为24 h,发酵温度为42℃。     

发酵型酸豆乳工艺条件的研究

以大豆为主要原料,研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺.通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺:接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2,接种量为4％,发酵温度为43℃,蔗糖的添加量为6％,发酵时间4h.在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108 mL-1,具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味,质地均匀,且酸甜可口.     

胡萝卜绿茶酸乳工艺研究

以胡萝卜、绿茶、牛乳、蔗糖为主要原料，进行发酵工艺实验，通过正交实验确定了酸乳原料的最佳配方：茶叶0．5％、胡萝卜汁15％、蔗糖7％，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1），接种量3％。     

银杏叶多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

以银杏叶为原料,采用水提醇沉法、Sevage法脱去游离蛋白质提取银杏叶中的多糖,将不同含量银杏叶多糖添加于发酵酸乳中,研究银杏叶多糖对发酵酸乳益生菌活菌数、持水力、酸度、抗氧化活性等品质的影响.结果 表明:银杏叶多糖可促进益生乳酸菌的生长及发酵产酸,银杏叶多糖添加量0.15％时,发酵乳的活菌数和持水力最高;发酵乳添加银...     

利用甘薯淀粉废液生产活性薯汁酸乳的工艺

研究了以甘薯淀粉废液为主要配料的活性酸乳加工工艺。试验表明 ,甘薯淀粉废液与鲜牛乳按一定比例配合 ,经过乳酸菌发酵 ,可制成品质良好 ,成本低廉的活性薯汁酸乳。通过L9(3 4)正交试验优化 ,确定了薯汁酸乳工艺 ,即甘薯淀粉废液与鲜牛乳体积比为 1∶3 ,蔗糖添加量 6 5 % ,乳酸菌接种量 1 5 % ,发酵 3h。     

乳酸菌与酵母菌对牦牛酸乳品质形成的影响

为明确乳酸菌和酵母菌在牦牛酸乳品质形成中发挥的作用,以牦牛乳粉为原料、牦牛酸乳为发酵剂发酵酸乳,在发酵过程中分别抑制乳酸菌和酵母菌的活性,测定并比较正常发酵、抑制乳酸菌发酵、抑制酵母菌发酵酸乳的风味、口感、质构等相关指标。结果表明,乳酸菌和酵母菌对牦牛酸乳品质形成均起到关键作用,乳酸菌对酸乳酸度、质构、氨基酸态氮、有机酸、V_(B1)及酮类和酸类风味物质的贡献较大,酵母菌对乙醇、V_(B2)及醇类和酯类风味物质的贡献较大。     

发酵型葵花籽酸乳的研制

以鲜牛奶、葵花籽乳为主要原料,以乳酸菌为发酵剂,以感官评分为标准,通过单因素试验和正交试验,确定了葵花籽酸乳的最佳发酵工艺,即双歧杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌4∶3∶3,添加量为4%,葵花籽乳液添加量20%,蔗糖8%,发酵温度41℃,制得的酸乳口感酸甜适中,葵花籽仁香味与牛奶香味协调,风味独特,营养丰富。     

芦荟绿茶酸乳的研制

以绿茶、芦荟、全脂奶粉、蔗糖为主要原料．通过保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵，研制出一种新型的芦荟绿茶酸乳。确定了芦荟护色的最佳条件为柠檬酸浓度02g/L．护色温度90℃，时间2min。采用正交实验法筛选出最佳工艺条件：芦荟汁10％、蔗糖量6％、茶叶0．3％、接种量4%、发酵时间4h、发酵温度40℃。实验结果表明产品各项理化指标都符告国家卫生标准。     

嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌混合发酵菊芋泡菜的研究

文章主要对嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的应用进行了研究。以亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基酸态氮含量为指标,以具有抑菌活性的嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL为发酵菌种,研究发酵时间、接种量、加糖量、甜味剂用量、加盐量等因素对乳酸菌混合发酵菊芋泡菜的影响。结果表明,低盐发酵时总酸含量、氨基酸态氮含量主要与发酵时间有关,加盐发酵对产酸速度有显著影响,盐浓度在90g/L时,对乳酸菌发酵产酸有明显抑制作用。嗜酸乳杆菌LA、乳酸乳球菌LL混合发酵有利于控制亚硝酸盐含量,发酵菊芋中的亚硝酸盐含量在发酵1d或3d时相对较高,发酵过程中无明显亚硝酸盐高峰。甜菊糖苷的添加量对总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐的变化趋势无明显影响。嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL混合发酵有利于菊芋泡菜的安全生产。