皮包炸技法及菜例

烹调方法多样是中国肴的一大特点。就拿将原料包起来炸的方法来说，就有皮包炸、纸包炸、叶包炸、肉片包炸、饭包炸、糊包炸等若干种。现笔者仅就皮包炸的技法作一浅析，以与广大同行交流。     

浅谈软炸菜肴的制作技巧

炸是将经过初步加工的烹饪原料，直接或经过浆糊处理后，在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法；而软炸则是炸中的一种技法，就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后，挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法，其菜品质量标准是里外软嫩。     

东北家常炸菜例举（上）

以油脂为传热媒介，将原料以不同的温度炸熬的菜肴称为炸菜。成品多为红、黄色调，香鲜口味，酥脆和软嫩质地，非常受人欢迎。在家常炸菜中，较多采用的是清炸、软炸、干炸、酥炸、卷炸等方法。     

粤菜常用技法——生炸浅谈

将处理好的原料下入宽油锅中，浸在油内，经加热使之成熟，称为炸。而凡以生料经调味上色后，直接油炸成菜的，则称为生炸。生炸这种方法在粤菜中较为常用。 在这里，笔者就根据自己近年学习和研究粤菜的体会，浅显地谈一下生炸这一技法，以供同行们参考。 生炸的方法大体是这样的：把加工处理好的生料，经过腌渍、上色，然后放入油锅中，先慢火后旺火，炸至表面呈大红色，且内部熟透而成菜。 生炸菜的特点是：操作简便，烹制时间较短，菜品色泽鲜艳，口味清新，口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有：生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙…     

浅谈炸的方法与温度

炸是将主料经过加工改刀喂制后,经挂糊或不挂糊,放入热油中加热成熟的一种烹调方法。炸菜具有香、酥、脆、嫩、松软等特点。根据原料加工或成菜特点等,可细分为多种炸法,如1992年1月修改后的《烹调技术》第二版,将炸分为清炸和挂     

中华美食烹调方法14种

熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。     

松脆炸技法浅谈

在经加工处理后的原料表面裹上一层松脆糊,然后放入热油锅中炸之成菜的烹调技法,就叫松脆炸。 松脆炸的菜肴色泽金黄,形态饱满,外表松脆,内部细嫩,酥香鲜美,独具一格。     

托炸菜的制作及变化

“托炸”是东北地区一种常用的烹调技法。所谓托炸，就是先用面包等做成底托，然后在上面扶上调好味的茸泥，并在茸泥上稍加点缀，最后入油锅中炸制成菜。 托炸菜肴造型美观，外焦香酥脆，内鲜嫩味美，故很受消费者喜爱。但托炸菜青制作较为复杂，技术含量高，要制作出质量上乘的托炸菜肴，需要掌握好一系列技术要领。下面笔者就根据自己的经验体会，从底托、抹料、点缀、油炸四个方面讲讲托炸菜的制作和变化要领。 一．底托底托一般选用面包片。传统的制法一般是将面包片切成圆形。如“炸虾托’”的底托，就是将面包切成圆片制成的。但随着…     

包炸技术的操作要领

包炸是烹调方法炸的一种,一般是将加工后的小型原料(丝、条、片、粒、泥等)与调料混合后,再用皮料包卷,入油锅中炸制。其成菜有外酥内嫩的特色,深受人们欢迎。用于包卷的皮料,有蛋皮、猪网油、面皮、桑皮纸、无毒玻璃纸等。在实际操作中,包炸主要是多用于无骨原料,如鱼虾、鸡鸭肉、猪肉、     

解读香炸

香炸．属炸的一种,亦称吉力炸,是将经刀工处理后的原料腌渍入味．再拍粉、拖糊．并粘满一层碎料（如果仁、面包糠、芝麻、馒头屑等）．入热油锅中炸制成菜的一种烹调技法。     

中华烹调十四法

熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤     

填瓤菜技法谈

填瓤菜，是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其它原料制成的馅料，并用不同烹调方法制成的菜肴。填瓤菜的代表菜品很多，如川菜的“八宝鸭”、西安的“葫芦鸡”、京菜的“煎烧荷包鱼”、江苏菜的“三套鸭”、河南名菜“套四宝”、粤菜的“凤凰八宝鼎”以及“炸茄盒”、“红果瓤肥肠”等等。这类菜品的特点是：形态完整、美观大方、味道隽永、诱人食欲。下面，笔者将填瓤菜的制作技法总结如下，以与同行交流。一、选料１．主料适宜制作填瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积…     

简述粤菜的“炸”法

炸是粤菜中极常用的一种烹调方法。它融汇了北方菜和外国菜(主要是英法菜)的精华,结合广东地区原料的性质特点,形成了富有南国特色的烹调方法。 炸的定义为:将切配好的食品原料腌制、调味,然后上浆粉(不用上浆粉的只占极少数),最后用大量的油通过高温传导至熟。成品具有香、酥、脆、嫩等特点。炸的火力一般较旺,油量也大。油与原料之比在4:1以上。油温要根据需要而定,     

浅谈香炸技法

香炸，是一种特殊的烹调方法，属炸的一种，即是将选择好的原料，经过刀工、腌渍入味、拍粉（也可不拍）以及控糊处理后（多用金蛋液），沾上一层碎料（干果仁为多见）并入热油炸制成某的一种技法。用这种技法制成的某，因形似骨排，故也有叫“拌菜”的，如炸鸡排、炸牛排、炸虾排等，而这些菜肴在制作时，多在原料外滚上了一层面包法或馒头屑。一般而言，在选定主料的前提下，辅料决定着菜着的命名。如主料是鸡肉，辅料是芝麻，成荣便叫“芝麻鸡排”；如果辅料是花生仁，成案则叫“花生鸡排（成碎米鸡排）”。不管是什么主料和辅料，用这种…     

创新美味雪里美

“雪里美”，也叫“蛋奶百合滑鳕鱼”，是笔者最近创制出的一款新菜。此菜以鸡蛋清、鲜牛奶、鲜百合、银鳕鱼等为原料，经滑制而成。成菜色泽雪白，质地滑嫩，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜。 下面笔者就将其制法介绍给大家，供试制。 原料：净银鳕鱼肉２００克鸡蛋清２００克鲜牛奶１５０克净鲜百合１００克生姜１０克葱白１０克鸡清汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、白糖、鸡精、精炼油各适量 制法： １银鳕鱼肉片成片，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清拌匀；生姜去皮洗净，切成大片；葱白切成段；鸡蛋清…     

“玻璃”菜肴

“玻璃菜”,一般是用炸的烹调方法,以甜菜的味型出现在餐桌上。如玻璃肉片、玻璃丸子、玻璃藕片等,成菜具有外脆里嫩、香甜可口的特点。生活中也常有另一些“玻璃菜”是用烧或溜的烹调方法烹制的。如玻璃鱿鱼、玻璃白菜等,下面介绍几款制法。     

浅谈(火靠)菜制作要领

(火靠),是一种比较常用且制作过程较为精细的烹调方法。 所谓“(火靠)”就是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,用葱姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使主料内部香透入味的技法。其菜肴特点是色泽艳丽持久,酥松软嫩,香浓醇厚。现从(火靠)菜制作的要领及原理,浅谈一下本人的认识和理解。     

烹饪技法解密之炸制菜（上）

一、技法定义将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊）放入油量较多的锅中,用不同的油温、不同的时间加热,使菜肴内部保持适度水分和鲜味,并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。二、机制、关键和特点炸是油烹法的基本技法之一,也是许多具体炸法的总称。     

“洛阳肉片”的制作、演变及创新

洛阳肉片是洛阳的一道地方特色菜，也是洛阳水席中的一道名菜，又名“誉四海”。它采用烩的烹调技法烹制而成，咸菜特点“肉质滑嫩、汤菜交融、酸辣适口、回味悠长”。现将该菜肴制作工艺及其演变而来的连汤肉片和进一步创新的蒜香连汤肉片制作做一简单介绍。     

包蒸技法谈

包蒸，即是将经过刀工处理．或不经过刀工处理的原料．用所需调料拌入味以后。再用菜叶、豆腐皮、荷叶等包裹成一定的形状．然后上笼蒸熟成菜的一种方法。用这种方法成菜。具有形状美观、质感软嫩、滋润油亮等特点。代表菜有腐皮包牛肉、荷包果味肉、荷包排骨、菜包花菜、粽香三酱鸡翅、风衣海鲜饺等。