冷冻面团技术及其应用

冷冻面团技术，是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中，运用冷冻原理与技术，处理制品或半成品，使其在此阶段保留或储存若干时候，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品为止。这种生产技术最先出现于40年代的美国。据报道，全美国现已有40％的烘焙企业应用冷冻面团技术生产各种制品。在烘焙产品中，可应用冷冻技术的有：酵母起发制品：a：健康面包（低成分面包）、b：高成分面包（甜面包类）、C：丹麦酥类；非酵母起发制品：a：曲奇类、b：松饼类、c：挞与派、d：班戟、威化、春卷等、e：蛋糕类…     

冷冻面团馒头研究进展

冷冻面团是通过速冻、冷藏方式对面团进行贮藏、运输处理的一种面团,这种冷冻面团推动了我国馒头、包子等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,总结了冷冻面团馒头品质的影响因素,探讨了目前我国改良剂对冷冻面团品质的改良效果,为提高冷冻面团馒头品质提供参考依据。     

冷冻面团的研究与发展

冷冻面团是面包生产的一种新工艺，本文对冷冻面团开发的背景、现状和主要技术问题作了简要的介绍。探讨了酵母耐冷冻性的研究。可通过两种途径提高酵母的耐冷冻性：一方面利用改良剂来保护酵母细胞：另一方面通过生物技术培养发酵良好的耐冻藏酵母，最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望。     

冷冻面团技术的应用和发展

冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,可以运用在面包、馒头、包子等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统),以及添加剂等对冷冻面团质量有影响,酵母的耐冻性弱、冷冻过程中面团组分遭到破坏是目前冷冻面团技术中存在的问题。     

食品添加剂在冷冻面团技术中的应用

文章简单阐述了冷冻对烘焙食品品质的影响及影响其品质的物理因素,并对食品添加剂在冷冻面团技术中的最新研究与应用进行了重点综述.     

冷冻面团技术及其研究现状

冷冻面团技术是一种较为成熟的面包、点心的生产技术。本文介绍了冷冻面团技术在面包生产上的应用,综述了国内外对冷冻面团、耐冷冻酵母的研究现状,最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望。      

冷冻面团技术及其研究现状

冷冻面团技术是一种较为成熟的面包、点心的生产技术.本文介绍了冷冻面团技术在面包生产上的应用,综述了国内外对冷冻面团、耐冷冻酵母的研究现状,最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望.     

冷冻面团加工技艺

<正> 新鲜面包散发的芳香能增加面包店的销售量,因此自制面包的面包店在亚洲地区迅速流行。 生产面包,面团当然不可少。由于以往的冷冻面团在质量上不及新鲜面团,因而面包店要以新鲜面团来生产味美的面包。经过不良冷冻处理的面团,会使面包出现大小不一的情况。然而,凭藉当今的先进科技,能很好地处理冷冻面团,不会影响产品的质量。     

冷冻面团在馒头加工中的应用

在我国北方地区居民的日常饮食结构中,馒头是人们的日常主食。随着人们生活水平的逐渐提升,对面食质量要求标准也随之升高。本文对冷冻面团简述,并对冷冻面团技术应用过程存在的影响因素进行了简要分析,探讨了冷冻面团在馒头加工中的应用进展。     

冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺

研究了冷冻面团在冷冻贮存和解冻过程中面团温度的变化 ,并选择了冷冻面团面包的最佳冷冻贮存和解冻的工艺条件 :面团 30℃、90 %～ 95%rh前发酵 2 0min ,成型后于- 2 0℃冷冻贮存 ;冷冻面团可在打开包装后 ,38℃ ,95%rh解冻 4 0min ,32℃ ,95%rh醒发 55min ,或用微波炉解冻档解冻 1min再打开包装 ,32℃ ,95%rh醒发 95min     

面团配方对冷冻面团发酵活力的影响

在优选一株优良的耐低温面包酵母菌种的基础上,对冷冻面团配方进行了研究。结果表明,面筋含量高的面粉适于制作冷冻面团,配方宜采用 (以面粉为基准 )：蔗糖 10％～ 15％、鲜酵母 4％、盐 0.5％、水 55％～ 60％、起酥油 3％、蛋黄 5％、法国添加剂 0.5％。     

我国冷冻面团技术的应用和发展综述

冷冻面团技术因具有便于冷藏和运输、能够标准化生产、降低成本等优越性,已成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,本文介绍了冷冻面团技术在生产上的应用现状,综述了国内外对冷冻面团技术的研究进展,分析了目前我国冷冻面团技术中存在的问题以及今后发展前景。     

添加剂在冷冻面团中的应用

研究添加剂对冷冻面团品质的影响.通过在冷冻面团中添加磷酸二氢钙、硬脂酰乳酸钠、分子蒸馏单甘酯等,不仅直接影响抗冻性酵母经冷冻贮藏后发酵活力的变化,而且影响冷冻产品的成品体积大小与质量.其效果优于不使用添加剂的面团.     

冷冻面团中影响面团筋力因素

面团筋力影响冷冻面团稳定性,而面团筋力又受到面团加水量,面粉种类,添加剂等影响。可通过选择面粉种类,改变加水量,添加添加剂等手段提高冻冷面团稳定性。     

冷冻面团的研究与发展

冷冻面团是面包生产的一种新工艺,本文对冷冻面团开发的背景、现状和主要技术问题作了简要的介绍,探讨了酵母耐冷冻性的研究。可通过两种途径提高酵母的耐冷冻性：一方面利用改良剂来保护酵母细胞;另一方面通过生物技术培养发酵良好的耐冻藏酵母,最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望。     

冷冻面团的研究进展

冷冻面团作为一种半成品,通过冷冻贮藏可以维持面团性能,延长面团保存期,被广泛应用于食品连锁加工过程中.本文综述了影响冷冻面团品质的因素,探讨了当前国内冷冻面团研究存在的难点,旨在为我国冷冻面团的发展提供参考.     

冷冻面团面包工艺的研究进展

叙述了耐低温面包酵母的耐冻机理和决定冷冻面团质量的因素。冷冻面团的稳定性与酵母质量、面团配方、冷冻前发酵工艺和冻融速率等有关,筛选耐低温酵母菌种是冷冻面团面包的关键因素;海藻糖含量、酵母的培养条件和冻融条件在酵母的耐冻机制中起着重要的作用。     

添加剂对冷冻面团面包的影响

研究了各种添加剂在冷冻面团面包中的作用。起酥油和蛋黄有同时改善冷冻面团面包比容和风味的作用,在面团形成后再加入起酥油有利于面团的持气力,市售添加剂以法国添加剂为佳,适量添加α－淀粉酶和增稠剂可改善面包品质。冷冻面团面包可采用３％起酥油,５％蛋黄,０．５％法国添加剂。     

果胶性稳定剂在冷冻面团中的应用特性

<正> 几年前,焙烤工业主要采用新鲜面团来制造面包。发展至今,采用冷冻面团来制造面包已成为焙烤工业增长最快的市场热点之一,方便性可说是主要的原因之一。较短的加工时间,更大的生产灵活性,较少的废料,以及更有效的资源利用,是采用冷冻面团的工艺特点,其发展之迅速,与目前日益增多的面包店铺密切相关。     

提高冷冻面包面团稳定性的研究

阐述了冷冻面包面团的生产工艺，并通过测定面团醒发时间和面包比容，研究了影响冷冻面包贮藏稳定性的因素，结果表明：适当的面团配方和工艺条件能有效地提高冷冻面团的稳定性。