奶酪备忘录

法国的臭豆腐 在号称“美食之国”的法国,没有哪个法国人是不吃奶酪的,而且据说孩童们吃奶酪仿佛吃糖果一般随心所欲。奶酪是法国的国粹,法国人甚至说:“吃饭没有奶酪,等于美女少了一只眼睛。”幸好法兰西不是独眼龙,他们的奶酪种类十分繁多,     

闻臭吃香

奶酪是西方世界知名的闻着臭吃着香的食物,其发源地据考证在土耳其,而土耳其最贵的奶酪当属黑山羊奶酪。山羊奶酪都有一股腥臭味,就算吃惯奶酪的人也不一定习惯,而黑山羊奶酪的气味更加特殊,这与它特殊的发酵方法有关,是被缝制在山羊皮里发酵的。中国堪比奶酪的食物要数臭豆腐,台湾美食家胡静如说过这么一则笑话,法学家颜惠庆博士坐豪华游轮去荷兰海牙国际法庭履新时,带了一罐臭豆腐上船,在餐厅里打开食用时,把一餐厅用餐的洋人都熏跑了。船长找到颜博士让他不要再带臭豆腐到餐厅来吃,颜博士说:"中国的臭豆腐就像你们的奶酪,闻着臭吃着香,你     

品味奶酪

很多中国人十分不解为什么外国人对臭气熏天的奶酪情有独钟。然而,我们稍加思索,就会发现古今中外无臭不欢的饮食习惯为数不少,例如东南亚著名的水果榴莲,又比如中国的臭豆腐等。同样,经过微生物发酵、散发着臭味的奶酪也让外国人觉得美味异常。     

超高压技术对奶酪和奶粉中的蛋白质含量的影响

目的:测定超高压下不同压力不同时间奶粉及奶酪中蛋白质的含量。方法:应用KDN-08C型定氮仪的方法测定常压和超高压奶粉及奶酪中的蛋白质含量。结果:不同厂家不同种类的奶酪蛋白质含量在0.94%~9.51%范围之内;不同散装奶酪中蛋白质含量在3.66%~7.37%范围之内;不同压力、不同时间下成吉思汗原味奶酪中蛋白质的含量在2.05%~2.50%范围之内;不同压力不同时间下奶粉中蛋白质含量在23.80%~25.20%范围之内。结论:不同厂家不同种类的奶酪蛋白质含量相差较大;不同散装奶酪中蛋白质含量变化不大;超高压下不同压力不同时间对奶酪及奶粉中蛋白质含量影响较小。     

鸡精其实就是味精加盐吗？

成分：味精是鸡精的“娘” 据了解，味精的生产工艺和米酒类似。味精是用淀粉等原料经糖化发酵后制成，并不像一些人所想那样“味精是化学合成的”。其主要成分是谷氨酸钠。而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸钠，水解后释放出来，就会形成谷氨酸钠。最典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等产品。     

火宫殿臭豆腐

油炸臭豆腐是民间传统美食，许多地方都有，很多人爱吃。长沙火宫殿的油炸臭豆腐旧时就很有名，如今更是“臭名”远扬了。     

酶在奶酪生产中的应用

目前，我国的乳制品以奶粉、鲜奶类制品、酸奶为主，奶酪的生产和研究较少。本文就奶酪生产中的酶制剂进行了论述；阐述了奶酪生产用酶的性质及主要来源；重点讨论了不同的酶在奶酪工业中的作用；凝乳酶使原料乳中蛋白质(主要为酪蛋白)凝集成块，形成奶酪的网状结构；脂肪酶以微生物酶为主，降解脂肪形成奶酪的香气和风味成分。     

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响童永增（山东省冠县副食品加工厂）在酱油生产中，全国大部分采用低盐固态发酵的生产方式，如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题乃是当前和今后研究的课题。全氮利用...     

乳扇·乳饼

随着肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐广泛进入到平常百姓的生活中，其重要配料——奶酪，也悄悄被中国消费．特别是年青一代所接受。奶酪是牛奶的精华．平均每10千克鲜奶才能制成1千克的奶酪，以切达奶酪为例．其蛋白质含量是鲜奶的8．5倍．钙含量是鲜奶的3．6倍，奶酪中的共轭亚油酸、鞘磷脂、丁酸和肉豆蔻酸有防癌和提高人体免疫系统的作用，     

难忘的欧洲奶酪

从欧洲回来,有人问我,欧洲什么东西最好吃?我想都不必想就说:“奶酪。” 奶酪是一种奶制品,从牛(羊)奶中分离出来的凝乳.欧洲人三餐离不开它。最常见的吃法是切成小片块,在餐后与甜点之前吃,也很常见它作为配料在菜肴中出现。法国人吃奶酪数第一,每人每年平均吃18.6公斤,居世界前列.他们一天不吃奶酪就像没有吃饭一样,法国作家布里亚·萨瓦兰甚至说:“吃饭没有奶酪.等于是美女少了一只眼睛!”奶酪对欧洲人.就如北京人对豆汁,山东人对煎饼和大葱.广州人对荷叶糯米鸡那样一往情深。侨居海外的欧洲人最想念的家乡食品,无一例外的都是奶酪。     

云南人的奶酪食品——乳饼、乳扇

随着肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐广泛进入到平常百姓的生活中,洋快餐中的重要配料——奶酪,也悄悄被中国消费者,特别是年轻一代的消费者所接受。奶酪是牛奶的精华,平均每10kg鲜奶才能制成1kg的奶酪,以切达奶酪为例,其蛋白质含量是鲜奶的8.5倍,钙含量是鲜奶的3.6倍;奶酪中的     

奶酪的前世今生

为奶酪正名 奶酪其实是一种具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品大约需10公斤的牛奶浓缩而成。它含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。关于奶酪的起源，普遍认为，它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但存放几天后牛奶就发酵变酸了。后来他们发现，     

钠的宝库 奶酪

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品,它基本上排出了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分,可见奶酪是乳中的精品。每千克奶酪制品浓缩10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素,独特的发酵工艺使其营养的吸收率达到了96%～98%。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。     

纳的宝库 奶酪

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品,它基本上排出了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分,可见奶酪是乳中的精品。每千克奶酪制品浓缩10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素。独特的发酵工艺使其营养的吸收率达到了96％-98％。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。     

西餐中的绝配

正作为"奶中黄金"的奶酪,虽然在西方是老少皆爱的宠儿,可在中国却是个不受待见的"主儿"。那么,奶酪到底有什么"过人之处"?奶酪也叫干酪、乳酪或芝士,是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,经发酵使奶中的蛋白质凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品。大概每10 kg牛奶才能浓缩制得500 g奶酪,可见奶酪营养价值之高。奶酪堪称一座营养宝库,钙含量约是普通牛奶的6-8倍,蛋白质含量     

火宫殿臭豆腐

长沙火宫殿是祭祀火神的庙字，每逢祭祀时小贩云集，叫卖零食，久而久之，成为别具风味的小吃市场．这里生产的油炸臭豆腐“黑如墨，香如醇。嫩如酥．软如绒”堪称湖南小吃中的一绝，一经毛泽东、彭德怀、叶剑英等革命前辈的品尝和赞誉，长沙火宫殿臭豆腐更加名闻遐迩。     

超滤法生产鲜奶酪

在干酪（cheese)的制造中，超滤技术的主要应用，在于蛋白质的标准经，特别是在卡门培尔（Camembert cheese)奶酪的生产和费塔（Feta cheese)奶酷的生产，其它在奶酪制造中，超滤的潜在应用前景，是对于高水分鲜奶格，包括Ricotta类型的产品和酸凝块鲜奶酪，如Quarg 和Cream cheese的生产，所有这些奶酪，凡是传统方法生产，都只含有部分的乳清蛋白。     

人气就这样被搞掂

前些天．看中央2台的一个专题节目，讲述一位年轻的企业家如何成功的，这位仁兄原本有一份蛮好的工作，忽然决定下海经商．并且选择了卖臭豆腐。他花了1万元的高额学费向当地一对老夫妇学习如何做臭豆腐，然后又在家门口不惜被亲友讥笑而摆起臭豆腐摊。用实践检验自己的“手艺”。不久之后，他开了第一家臭豆腐专卖店，开业第一天就有一些图新鲜的客人前来捧场。由于第一天开业，炸臭豆腐的炉子火候不够，臭豆腐炸不出来，很多食客已经付了钱，所以只能坐在店堂里面等待店家把东西弄出来，一时间店内聚集了很多人．于是走过路过的行人发现小小臭豆腐店门庭若市，就纷纷进来凑热闹。     

祈福纳祥的妈祖糕

在我国的传统食品中，有很多是以名人命名的，如“光饼”（为纪念戚继光而命名）、“东坡肉”、“王致和臭豆腐”……不仅使人们在大快朵颐中领悟到食品的特色，也感悟到蕴涵在食品中的奇闻逸事。这其中，就有我60多年中头一次吃过的妈祖糕。     

健康美式“酪”印

奶酪，对于中国家庭的乳制品消费而言，可以称作“乳品新星”。一般来说，10公斤的牛奶才能生产出1公斤的奶酪，因此奶酪可谓从牛奶中提炼出来的“黄金”。作为全世界最大的牛奶生产国，美国以充足优质的奶源为后盾生产出超过400种的美味营养奶酪，达到全世界奶酪生产总量的30％之多。